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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ f! a1 y$ F, M0 H1 R
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) m# `$ \- n5 U0 T你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
+ w. O; A/ f" W+ B5 ttvb now,tvbnow,bttvb食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" T2 ^" m: q% d7 a! J4 y5 g
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
) t# B6 C, Y+ L! X( T' j% K植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
7 K( \* v& `" c& I8 _ F( sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。動物油：豬油、魚油、牛油
5 J& C# Y/ G+ o- `5 U5.39.217.76奶油：奶油
# i% m" T9 N( F( i+ ~: ^" }耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
' p3 h9 _5 v" ` e% D( S5 ]要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
% X9 U3 N5 D9 _) T; l1 l& L飽和脂肪酸含量高
6 W! e- f: p5 _4 u' ~( a富含抗氧化物5.39.217.768 s; i' G1 B8 v. D7 v" g1 j
; e6 T* g. e& j) q4 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 n7 v% i H3 J2 H g
圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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: D! V6 \9 [+ q3 R% T+ A2 W* L挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？ n) L8 T' |& }, d8 _+ c2 Z
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
6 A. `6 N9 [& P5 [$ `tvb now,tvbnow,bttvb因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。tvb now,tvbnow,bttvb! V# Y- S- n& u1 W% {2 c& V0 X
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度# S( T/ @+ s& D4 @
橄欖油：230度
) P. C+ r4 j1 ]2 k- E公仔箱論壇葵花油：227度
/ M4 w) q# @( p/ }1 X) K! x5.39.217.76冷壓初榨橄欖油：190～207度
" v$ {9 a) i* G% k: k. l% a初榨芝麻油：177度～210度
& v2 Q2 W9 ?9 K6 y5 S; ltvb now,tvbnow,bttvb豬油：188度公仔箱論壇+ `6 ?. b( W2 i9 r: O/ j. r, i' _
大豆油：177度
% v5 i+ M. h! T$ k8 u- t% a5.39.217.76奶油：175度
' Q. _$ S0 y. n南瓜籽油：160度～181度
. ?9 w* v- H% Stvb now,tvbnow,bttvb奇亞籽油：107度公仔箱論壇* V9 s. ^6 _" y) h7 i! T, K
亞麻仁油：107度7 q7 U; a+ k- Y
紫蘇籽油：107度% W* ?4 r4 R4 K" \+ j! D b
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
Y" P( L) T$ ?" X# V舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。6 d! b+ f5 ~( s& M
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： : [1 V' A s: h- ?
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圖／優活健康網提供。1 x9 B: ]* E" b8 f% @
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2 O5 X5 m% G# A3 J6 V! [7 _挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
* x H' V. p. B1 N4 q9 B5.39.217.76什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
8 a( P# U0 {# R! \/ C7 O( B' k公仔箱論壇林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
) B" m- u: C& M4 h) Y* e公仔箱論壇盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
- i4 S* c3 |4 Stvb now,tvbnow,bttvb若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。公仔箱論壇" q3 X: ]2 v- M; `5 I
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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