[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚5.39.217.760 M1 M$ u9 G# i$ _1 i$ N  S

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01、羊肉去膻味：5.39.217.764 w$ M  |9 w) `4 u: a
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；tvb now,tvbnow,bttvb( K& u0 q* k/ E, j; C) [
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；tvb now,tvbnow,bttvb$ Z8 y- b7 m( u6 ^
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 C2 s3 B9 S, `6 `/ s
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。公仔箱論壇( }: s/ |5 T' M! @; C- E1 B
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。/ |! G/ d& Z! H

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，公仔箱論壇) B2 [* I6 T  M8 l  c
   加點醋可使其軟化。公仔箱論壇' \7 t& u) Z. {
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。3 I/ S+ {9 f; v9 Z. c
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06、煮鹹肉：5.39.217.760 _& k8 }( y. W( ^& |! F
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味公仔箱論壇3 E, Z* J: J* x/ V
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行5.39.217.76" N. }/ y$ }; S* T+ q9 S9 I5 ^7 Y

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；: r. ~& U6 F( ?' D
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，公仔箱論壇2 G4 @" k8 ?. v3 @* t% }+ y$ H7 ?
   鍋開時水也不外溢: c: t- \$ z1 k3 S5 `. c
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， tvb now,tvbnow,bttvb; n/ |, {. k+ v0 j
   煮出的麵條不易爛糊tvb now,tvbnow,bttvb; W7 k/ j; K5 X* T/ s
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，5.39.217.769 h+ }2 Y- a$ q6 a$ B# j* t8 w1 A
   否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；5.39.217.764 f/ t  e& V6 s3 L2 Y- R1 D
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，公仔箱論壇6 x6 d* j4 F9 e4 \4 Q6 a  r
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，0 a7 w3 l/ o* {7 r6 M7 W; o
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味公仔箱論壇% i6 u. U6 T# H" |) w# u2 a1 R

20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒5.39.217.761 \1 |$ ?1 m2 r7 S" y+ T( K( \
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，  W' o* z; w- X; L" h
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。$ z. F8 n# Q4 N( a
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21、燉老雞：公仔箱論壇6 J1 `2 Z2 S2 V5 X0 m- E
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；8 I8 r  T6 f: W' Q6 f
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；tvb now,tvbnow,bttvb  r! V! B( P6 W- o
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，, [/ K; B6 ^3 v3 K' m5 p
肉就會變得香嫩可口

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟公仔箱論壇) g( }+ \2 \$ B- H6 r2 e5 H
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香* _) H: _4 K5 K. k! H: ^0 V
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口tvb now,tvbnow,bttvb6 n) ~) |5 p! A% H5 \- Q
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，tvb now,tvbnow,bttvb% o# P, j5 g. o/ A/ M
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，( R5 ^) g3 R6 k5 m" F
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，tvb now,tvbnow,bttvb6 n' q+ v3 z" V. k
炸出來的豬排就不會收縮5.39.217.763 q/ p9 p- s! h% G. |. U+ N% ~5 _
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，公仔箱論壇3 I1 {6 f& z& ^4 |
會使蛋又黃又嫩5.39.217.767 L* g. }0 L5 W) w1 s2 C/ K' W

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋' `9 X$ }# S; |4 d: ]

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，0 }! D. M1 K5 S' t" A
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外& a3 v& N5 Y) p; e+ o4 k& o
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 ; w6 E" k: L9 p8 B; |
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，tvb now,tvbnow,bttvb( C6 D# {/ T( E% w9 M4 o; C
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟/ l! ?% p3 _; r: z$ i( f) c( I! ]; c; i
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香  O  Z9 u6 `: h& v

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜$ A. O; p" j  x: s% x

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 tvb now,tvbnow,bttvb- f$ N+ Q% E# ~3 f- f1 M

42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；5.39.217.761 K, M% |, j! b' Q
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩: `. ?  Z) b2 P! f

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* o: s% D( j7 t
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，7 N9 H- m/ b" x2 m' r2 @
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 5.39.217.76& \- \4 q" N0 O

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 g! ?( S9 R$ M! K

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，( y* O1 P3 o5 \0 }/ ^  c% c
成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，tvb now,tvbnow,bttvb( [" b& l" [1 r. E
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香tvb now,tvbnow,bttvb  x/ D! q  I! h& B& ]6 `- J" B1 u2 \

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白tvb now,tvbnow,bttvb# U1 x% ~6 \# k+ S4 E0 o

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好tvb now,tvbnow,bttvb2 k# t* g& K7 f7 b% r

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除# k' F3 V4 P# S% c, ?% ?
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋公仔箱論壇9 |7 N7 E2 X& `) P. n: R

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中公仔箱論壇+ O& ?  x1 U, G7 t  U+ B8 ~

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初+ R8 g' t$ Z( Q

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香公仔箱論壇1 h/ ~: d0 p5 s1 P1 ]; ~
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，公仔箱論壇; u; a9 y6 j% j% Z) Z; h0 D" g- f
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味tvb now,tvbnow,bttvb# T$ e. V0 z: Y1 S! S2 R

70、熬豬油：公仔箱論壇$ G  z  L1 f4 M/ [& c
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，5.39.217.76& h# R1 k+ b9 ]$ Y' t
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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