滚，是将多种食材依次投入滚汤中，加热至熟调味成菜的烹调方法。滚有生滚和煎滚两种，一般肉类多采用生滚法，生滚法能使菜肴汤清味鲜，如玉米雪耳冬瓜汤；煎滚法是物料先煎后滚，较多用于鱼类，对鱼类有去腥增鲜作用，还可使汤浓色白。
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8 }$ M3 Y8 n& T$ |4 Z5 _公仔箱論壇 烹制材料(四人份) ! ]; p% |. Q: n. ~0 u+ P3 {+ x" X
材料：瘦肉(200克)、玉米棒(3根)、银耳(1朵)、冬瓜(300克)、水发干香菇(4只)5 C: Z F) M7 T' k3 Z* x6 S
腌料：油(1汤匙)、海天金标生抽(2汤匙)、生粉(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)
8 m! l2 v( O( }& t5 B公仔箱論壇 调料：盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)( I1 v7 d' h: w9 ]& G1 Y
做法：公仔箱論壇9 y. U, U* J, J6 A. I% Z
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1 瘦肉洗净，切成丁状，加入腌料拌匀，腌制15分钟备用。5.39.217.76* f$ N+ o) t/ A# M* }
2 冬瓜去皮和籽，洗净切成丁状；银耳用清水泡发，切成小朵。; W# I! s0 d% N$ r" p7 r+ H
3 玉米棒去皮洗净，用刀削出玉米粒；水发干香菇去蒂，切成丁状。6 e+ a6 k+ c+ P$ m( }% m% ~+ c
4 锅内注入5碗清水烧开，放入玉米粒、香菇和银耳拌匀，加盖大火煮沸，改小火煮15分钟。5.39.217.765 U& G5 R; |( O5 I; n' M* V
5 放入冬瓜丁，与锅内食材一同拌匀，加盖以中小火续煮5分钟。公仔箱論壇2 N: R9 f" g0 n
6 放入腌好的瘦肉，用铲子搅散成肉丁，加盖以中小火续煮5分钟。
4 _0 r+ g* F; m# p$ _, K4 _5 Q% Y' ` 7 煮至瘦肉色变白，加入1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味，即可出锅。
& \+ h5 c" T: o贴士
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$ e E) _+ h" Z$ p& m 1、瘦肉、玉米等食材的成熟度不一，要根据其成熟度依次放入汤中煮，以免将食材煮老难吃。
" K1 R6 s/ Z+ i# Y1 n 2、瘦肉切丁后，应先腌入味，用生粉和油来腌制，可使煮熟的肉丁嫩滑又入味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ h9 M1 S' e4 v7 R% S
3、此菜的食材应切得大小一致，以便放入汤中煮时受热均匀，成熟度一致。5.39.217.76) {9 B' O2 g" l; W5 l
4、滚汤具有汤清、味鲜的特点，应选用玉米、冬瓜等清淡食材为宜，不可选用豆腐、淮山等使汤色变得浑浊的食材。公仔箱論壇/ I$ J7 Q3 ]; o8 j% U# g
5、烹调滚汤菜肴，要准确地调味，不可提前调味，应待汤中食材滚熟后，再加入调味料。 |
發表於 2009-3-16 03:11 PM
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