滚，是将多种食材依次投入滚汤中，加热至熟调味成菜的烹调方法。滚有生滚和煎滚两种，一般肉类多采用生滚法，生滚法能使菜肴汤清味鲜，如玉米雪耳冬瓜汤；煎滚法是物料先煎后滚，较多用于鱼类，对鱼类有去腥增鲜作用，还可使汤浓色白。
" x {/ b& v& j" x公仔箱論壇
$ n3 o: v# U0 N: ~: `3 S5 S- Y2 R" [公仔箱論壇 烹制材料(四人份)
4 D, P& p2 t1 u4 V 材料：瘦肉(200克)、玉米棒(3根)、银耳(1朵)、冬瓜(300克)、水发干香菇(4只)
4 k) Q" R. K) u0 s9 t1 t 腌料：油(1汤匙)、海天金标生抽(2汤匙)、生粉(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)5.39.217.76" Q) C) x8 q% A$ B+ q# o6 e
调料：盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)/ |6 U! O9 V+ F; d' V
做法：
+ p( ]2 Y6 P$ _6 l9 k* u! W8 N5.39.217.76
7 k& q' R% t$ q- x1 N4 V 1 瘦肉洗净，切成丁状，加入腌料拌匀，腌制15分钟备用。
6 A" P! B7 J3 T% V- E公仔箱論壇 2 冬瓜去皮和籽，洗净切成丁状；银耳用清水泡发，切成小朵。( H1 c* _ j2 t. _
3 玉米棒去皮洗净，用刀削出玉米粒；水发干香菇去蒂，切成丁状。
0 s6 W: B: i( V' y: E 4 锅内注入5碗清水烧开，放入玉米粒、香菇和银耳拌匀，加盖大火煮沸，改小火煮15分钟。
1 Q6 |% I2 A) K( w, W1 htvb now,tvbnow,bttvb 5 放入冬瓜丁，与锅内食材一同拌匀，加盖以中小火续煮5分钟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) B( _- p- E; y( t q% X
6 放入腌好的瘦肉，用铲子搅散成肉丁，加盖以中小火续煮5分钟。公仔箱論壇9 g$ C( B+ b' B0 U0 r- \
7 煮至瘦肉色变白，加入1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味，即可出锅。 & Y. ^* D) A4 P
贴士公仔箱論壇0 {) C5 V8 N4 Q6 Z2 H9 N5 J! r
: w* I; E* a- j3 t( x2 xtvb now,tvbnow,bttvb 1、瘦肉、玉米等食材的成熟度不一，要根据其成熟度依次放入汤中煮，以免将食材煮老难吃。tvb now,tvbnow,bttvb$ Z- @3 n9 B! F5 D$ C& Q/ P" L
2、瘦肉切丁后，应先腌入味，用生粉和油来腌制，可使煮熟的肉丁嫩滑又入味。
, H8 K( g6 E% H7 h; t6 t2 q# X公仔箱論壇 3、此菜的食材应切得大小一致，以便放入汤中煮时受热均匀，成熟度一致。公仔箱論壇8 C$ m: Y! C) w8 L6 T# f
4、滚汤具有汤清、味鲜的特点，应选用玉米、冬瓜等清淡食材为宜，不可选用豆腐、淮山等使汤色变得浑浊的食材。) h5 ] ?$ Y8 ~: q. m
5、烹调滚汤菜肴，要准确地调味，不可提前调味，应待汤中食材滚熟后，再加入调味料。 |
發表於 2009-3-16 03:11 PM
| 