+ q$ x# [$ j' q; ]8 r5.39.217.76隔壁林媽媽驚呼：「前幾天才從市場買回來的馬鈴薯，竟然有好幾顆的外皮已經長出一點一點的綠芽了！」發芽後的馬鈴薯有毒，不能再拿來食用，但如果發芽的程度才一點點，就要全部丟棄未免可惜……切掉發芽的芽眼部位，削皮後充分煮熟再吃，讓「有毒成分」被破壞，應該就沒問題了吧？但這樣，真的可以安心吃嗎？" K1 Y a( x" m# t
7 K# u- r2 h/ [5 b% I( [: I3 N馬鈴薯含有「生物配醣體」 是一種自我保護成份* K1 { R; H2 m- ~6 I) k
事實上，這樣的觀念不完全錯誤。「充分加熱」對於預防食品中毒，確實是一個必要步驟。要預防一般性細菌（如腸炎弧菌、沙門桿菌、大腸桿菌等）對健康的威脅，充分加熱食物確實可以殺滅病原菌，避免食物中毒。但是某些植物存在的天然毒素，特別是又具有耐高溫特質時，充分加熱就不再是萬無一失的方法了。* `2 t1 w0 ?7 M) w- N
屬於茄科植物的馬鈴薯，本身含有一種「生物配醣體」的天然成分，該成分被視為一種天然的殺蟲劑，是植物為了能順利生長、繁衍、減少蟲害而產生的自我保護成分。公仔箱論壇7 ^4 w9 u' j& Q/ g) r
馬鈴薯發芽後產生的茄鹼含量 比未發芽高出7倍
+ \' W% H* q0 G; H( Z$ i生物配醣體是一群大家族，有兩個著名的成員－「茄鹼」及「卡茄鹼」。它們對生物具有神經毒性，對人類來說，只要一點點含量就可能致命。新鮮的馬鈴薯本身就含有非常微量的茄鹼。美國食品藥物管理局訂定的一般安全劑量是「20~25毫克以下/每100公克的新鮮馬鈴薯」，攝取超過就產生食用安全風險。
! J' z: o8 M+ X馬鈴薯在發芽過程中會大量生成茄鹼，特別是外皮含量特別高。馬鈴薯發芽後所產生的茄鹼含量，比未發芽時要高出7倍以上。另外茄鹼本身的化學結構較為複雜，具有耐高溫特性，一般加熱不容易完全去除。即便馬鈴薯只長出一點點的綠芽，再經過仔細削皮、加熱煮熟後，整體的茄鹼含量仍可能微量存在。
$ B+ k7 A7 U" V R+ S幼童、懷孕、老年人 神經中毒風險增加tvb now,tvbnow,bttvb5 C+ b; j* s1 k9 O: @/ j R# [. m& ]
不小心攝食過量的發芽馬鈴薯，對於敏感體質者如幼童、懷孕哺乳婦女、老年人或免疫功能不全者，就會大幅增加神經中毒的風險。常見中毒症狀包括：噁心、腹瀉、消化道不適、神經失調、出現幻覺等情形。發芽的馬鈴薯，即使只有一點點發芽，最安全的方法就是丟棄不食用。切勿因貪小便宜，而賠上身體健康，這可是相當划不來的啊。
6 ]" X' A# b7 r M- w+ z# H* ]那其他的農作物發芽，如蕃薯、紅蘿蔔、大蒜、洋蔥等，是否可以安全食用呢？蕃薯、紅蘿蔔、大蒜、洋蔥等不屬「茄科植物」，並不像馬鈴薯含有「茄鹼」。這些植物發芽是植物本身儲藏的醣類產生變化，並提供發芽所需的養分使然。蕃薯、紅蘿蔔、大蒜、洋蔥發芽後仍是可以安全食用的，只是發芽後的品質、風味及營養價值會有所降低，建議民眾還是以新鮮的食材為優先。
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發表於 2018-4-8 10:54 AM
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