[食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包

牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。 5.39.217.76) y: Z" A5 h4 u. O, [+ `
$ z8 G8 l0 b5 U& q- Q

公仔箱論壇& m8 y8 `% E/ {% ~2 m" f& L

Aurelie23歲　居港一年半　LVMH品牌項目經理 tvb now,tvbnow,bttvb3 [$ Z! T J" F5 l( [" L
「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」tvb now,tvbnow,bttvb0 T9 R/ I1 ^. n# v2 e0 k
5.39.217.767 M7 i* X6 ~ s9 i0 V

+ f2 f- P' F& p  R: a! T
Benjamin　27歲　居港三年半　物流工程師. N: Z7 e8 M) z* \# d  O
「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: o; C# h- p; \% S) e6 \! G  _

tvb now,tvbnow,bttvb. E% K* B: i2 n
Swann　29歲　居港三年半　Jean Paul Hevin品牌經理
「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」公仔箱論壇" Q3 {0 \6 D/ f* e; A3 x4 ]

常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。
tvb now,tvbnow,bttvb$ I1 F/ Q9 P `+ C* z+ d
城中牛王　法國人意見多多5.39.217.76; } x! ^' |4 P; B8 R3 [; ?7 D. B5 z
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。 - P0 ~6 s8 ~0 l, R, B0 F- j

牛角包一號　Le Salon De Thé de Joël Robuchon　每個$18（a）

Aurelie：5.39.217.766 N0 u" T$ s N" d3 p# z% T
「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& M, P' k- U) @* @9 z

Benjamin：/ P9 U0 B* O+ o1 Q. w
「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」
tvb now,tvbnow,bttvb& H! {% a2 U$ U0 ~& V2 U5 O% _
Swann：
「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」
; b0 X# G1 i# p4 N/ l8 I& j
總結：外皮略油 tvb now,tvbnow,bttvb1 ]! {7 m& o% B& H' C. Y9 ^& G) {
外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。 tvb now,tvbnow,bttvb4 z% F( C1 s$ b6 C/ d

平均分：7.5

公仔箱論壇- P; `. j) ?* D8 _( h4 K
牛角包二號　Passion by Gérard Dubois　每個$19（b）
公仔箱論壇6 e1 Z# [0 I; j/ z' G
Aurelie：
「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」

Benjamin：5.39.217.764 c" J8 d0 ?( C: Q8 L: q% ?
「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」

Swann：
「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」 tvb now,tvbnow,bttvb  W- m" l8 G: Z+ L& W  I6 B9 o

總結：最接近正宗公仔箱論壇/ j0 Z2 f2 w1 s! j! N4 y- Z4 l
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。" o& V1 I! C% w# a8 y

平均分：8.5 5.39.217.76( |% ?6 [: k  M3 x7 g. N# F0 @
tvb now,tvbnow,bttvb+ O! [1 \5 d& P2 g

公仔箱論壇, ] S0 f O% Y y
牛角包三號　The Mandarin Cake Shop　每個$21（c）
tvb now,tvbnow,bttvb1 h- X1 d6 h7 Z H" W
Aurelie：* [9 T7 a+ u8 `0 ^
「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 B6 Z( G# c* ^* r' A

Benjamin：
「這太不像樣。」
5.39.217.760 A9 s8 a1 h, U! U8 j6 D' e3 @! @1 X
Swann：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# G" V% A+ @) ]: d7 u+ W
「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 X$ m6 r7 I2 X' }) g' T
總結：乾身外形怪
體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。公仔箱論壇! M8 C' j/ `, E
, Q: E8 h! }+ {& a
平均分：5
公仔箱論壇2 p$ B; s1 s0 x4 s

' v+ f4 r6 j+ `. u8 w# ]
牛角包四號　Urban Bakery　每個$16（d）7 `& q2 Z, B/ l% v7 C/ b

Aurelie：
「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」

Benjamin：
「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」 tvb now,tvbnow,bttvb1 v9 ], h% H9 j

Swann：
「我同意，烘太久了。」5.39.217.76( E# w; ~ O4 `8 T/ ]

總結：略燶但香口
烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。
5.39.217.76% Q7 y+ C5 p% Q1 q- H
平均分：7

: X/ G- w4 |+ Z
牛角包五號　Maison Eric Kayser　每個$16（e）

Aurelie：% S7 \7 H6 L+ ]6 @- {
「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」 tvb now,tvbnow,bttvb% l! \3 H, B$ n) @
5.39.217.768 }1 T; l5 [( ~0 C1 m, ~
Benjamin：
「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」
5.39.217.76% I  M# f6 o$ S, N% o
Swann：
「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」
5.39.217.76: I; I' S8 H# v* j
總結：半月外形最神似
拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。

平均分：6.5
公仔箱論壇6 ?% t  ^' ~: n
最後結論公仔箱論壇5 n2 h& R8 g5 K/ H0 R+ t
盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。 " s- J4 O* v' b" \
5.39.217.76+ O% b3 e' \. ?! G6 U
牛角包冷知識
早餐必備good morning
堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」5.39.217.762 n0 w$ Q9 B/ a6 P3 ~  j, D

有買趁早喇喂
法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。6 G2 P) g, \+ w0 i; r
tvb now,tvbnow,bttvb- h4 @9 m2 P+ P+ U' ]
牛角包三文治？乜嚟㗎
Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ B/ F/ l- I6 l' y
即買即食至好味
原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。

[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150907/large/07fb910p.jpg[/img$ n7 F6 `3 S, X. @0 a( t% A
閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。$ K$ t% b2 L; l* a! B4 e3 N

專家教路　牛角包學問逐個數
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。
4 T3 T' O' T" g

做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。

透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。

5.39.217.76- C9 M6 |! }1 ^1 {
在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。

, m4 w. |) `  ?& ^! ~3 a. [, F2 G. y
最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。

（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德
輔道中置地廣場$ I1 ~1 n  E! c5 C) k* N- K* W
2 o4 N: j) w$ ?2 O4 @2 S' Z0 u
（b）Passion by Gérard Duboistvb now,tvbnow,bttvb# N1 e# C* s! h
灣仔莊士敦道tvb now,tvbnow,bttvb0 Q" F& d& ]4 ], t; M

（c）The Mandarin Cake Shop
干諾道中香港文華東方酒店閣樓公仔箱論壇2 S$ l  r' |/ g% Z# ?

（d）Urban Bakery, g# g( |! I# {" J
銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場5 M+ E- p( G1 |. z1 S6 c
tvb now,tvbnow,bttvb. c( A+ _* R7 A! ?
（e）Maison Eric Kayser( w& o. z4 r1 I. Y) N
廣東道海港城海運大廈地下

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表