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2 P+ c2 b1 ?! J& `: z5 j6 z牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。 tvb now,tvbnow,bttvb" j4 `7 e3 k# E, m
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 tvb now,tvbnow,bttvb4 Z% U9 x* [0 c$ A3 u. S
) y8 W$ Q, }$ t" G$ z5.39.217.76Aurelie23歲 居港一年半 LVMH品牌項目經理
. P: B. q) r% T7 k! w" m3 n8 `4 [3 Z7 R5.39.217.76「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」
2 ?8 H2 ]* X5 s公仔箱論壇
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" \2 d/ d$ e5 C; a/ l* ?- d1 D公仔箱論壇Benjamin 27歲 居港三年半 物流工程師TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Q# E8 p ^6 E7 ?
「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」
) H( {8 T( w" E; cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Z4 L* G3 `" s1 }5 N8 @) j
9 i3 H' b: ~5 E9 bSwann 29歲 居港三年半 Jean Paul Hevin品牌經理
0 X2 ~ T& Z- A! J+ t公仔箱論壇「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」 tvb now,tvbnow,bttvb4 I6 n$ ~- K e0 w0 l8 p% u
! m9 H0 k' T3 C3 _- W5 Y9 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。tvb now,tvbnow,bttvb3 A& }: j% d- l# R+ \5 m
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城中牛王 法國人意見多多5.39.217.76# t; ], q7 g0 w
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。
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 5.39.217.76" E% q: i8 {' f8 `% m
牛角包一號 Le Salon De Thé de Joël Robuchon 每個$18（a）5.39.217.76, S$ O% N$ o W: X5 |, V/ Z& v1 o5 a
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Aurelie：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ l4 R/ ^1 C( ` X; k6 u1 c( f
「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」
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$ W" d* Y" x" a/ t3 S# FBenjamin：8 p% K/ [. ~8 f' j8 c) E' ?
「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」5.39.217.76& T! ?# w) f; M$ w0 n3 o
% V8 M9 B/ E' g7 C- Xtvb now,tvbnow,bttvbSwann：
; ]- X$ ~% A! S8 utvb now,tvbnow,bttvb「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" s% }9 n* [& R- J- `% F y, V; }
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總結：外皮略油
' f. `3 l" d' U1 a9 f& m7 ?6 A外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。
5 }( S. |. O7 g2 z公仔箱論壇 e( h& M% f* I( j
平均分：7.5 - r4 j. Z z! S K: o
! Y7 n! R8 i5 K0 A/ t! a TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ l* z; x( l, k" c& I% w' X- h
牛角包二號 Passion by Gérard Dubois 每個$19（b）
- t. R; |2 }* V$ O+ kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: {& a* s2 a0 s& s& P( N& Z4 H! L
Aurelie：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( I' b8 |8 g" i$ j
「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」
# P1 W! G1 D) ~0 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" W: t9 f% D. l- s# l
Benjamin：5.39.217.76; O6 A0 ]# i1 w# j: ?
「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」5.39.217.76: K" u; Z M% |
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Swann：
: v# B- m( ?: R9 w1 w公仔箱論壇「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」
K+ S* |: _' Z- H2 |1 A3 m. A; K1 t5.39.217.76
$ ?1 h. B4 i ktvb now,tvbnow,bttvb總結：最接近正宗公仔箱論壇! a; N: g. C: T# J1 m8 [5 w0 d9 V( i$ N2 j
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。
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/ X( a* n* l4 |/ k, zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。平均分：8.5 tvb now,tvbnow,bttvb( {5 w3 J* {3 I. H! Y" K- A) P
5.39.217.76! _3 `8 r6 D+ I4 d3 c; k
; {, X' S8 f. w- e' z3 ]" R0 Q公仔箱論壇牛角包三號 The Mandarin Cake Shop 每個$21（c） 5.39.217.76: }( P$ R+ Y* F0 _/ \. ]" E# ?
, z: e& u/ ~, \# L+ O公仔箱論壇Aurelie：
O: r) W3 o, rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。
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3 A" ~) |) B, ]) z& t. |. g- ]5.39.217.76Benjamin：
% b9 }6 R' T3 V Q) ~( R1 u「這太不像樣。」
2 h0 F s9 ?; m0 Ytvb now,tvbnow,bttvb
. i. O/ E" ]2 H7 h5 O9 C- S# ASwann：
+ Q' g4 k' m1 B1 Y+ \0 q5.39.217.76「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」 " {2 R1 e; _( @- D: D7 `9 d6 m) C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" B% \' V, y+ J8 n9 {/ s
總結：乾身外形怪 $ Y/ b/ m7 H: @' n: {& C; N7 h; k% F; J
體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。
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' | s( L1 J# ?* A7 vtvb now,tvbnow,bttvb平均分：5 $ q9 a8 g6 }3 R6 r ~% q
, K2 q, M+ }; m% J5 q) U+ M( Y 公仔箱論壇% `8 _) ^/ U! ^! i4 F2 S
牛角包四號 Urban Bakery 每個$16（d）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- h: D; {7 U, Q" h% i7 O, Z+ j
1 L$ E7 X: [" ?Aurelie：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# M0 G" ]* j- f4 }
「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」 5.39.217.768 d" c1 f1 W0 Z2 W \" V$ g
% ~7 p8 N2 ~( J: u公仔箱論壇Benjamin：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Z6 J( Y6 l" ^4 f
「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」
% w+ Q R3 b1 [0 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 D! b, r% q [- `
Swann：
* R8 M* X+ N+ b- k, qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「我同意，烘太久了。」
+ }8 c. _) J+ h# ?! n" W7 R公仔箱論壇4 R+ S; V: y4 V4 L4 G
總結：略燶但香口 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( q1 z# q8 E$ b% a1 }$ A; t; y) Y
烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。
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! b. g- b* o5 `" uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。平均分：7
) G; H) s2 e2 btvb now,tvbnow,bttvb
- F0 D( m! K7 G6 p7 v2 f& v7 K0 p5.39.217.76
, |9 m. t7 d- l; ]9 L1 [5.39.217.76牛角包五號 Maison Eric Kayser 每個$16（e）
+ e; O9 q$ C, Z- R1 a* H公仔箱論壇, A$ \2 O% E8 J' W' b
Aurelie：5.39.217.763 e: {' d- H- D
「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」
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8 o4 S/ b u7 nBenjamin：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- E8 K% B y* E2 T! g
「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」 公仔箱論壇0 w, R+ N( { C
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Swann：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' h' o7 Q% e3 }2 `0 D7 [& d2 ]& B
「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! {; U0 [' ~$ [+ f6 \
& a$ J) d; N8 n Y4 n. |2 k總結：半月外形最神似
# R" c2 l9 G% J% J5.39.217.76拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。
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" L9 X8 q$ p9 o5.39.217.76平均分：6.55.39.217.76: s) d( U2 u, U( V5 J- n4 {; Z
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最後結論TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, M8 ]7 B& F2 i( P) x# }; n
盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。 5.39.217.767 M8 D0 o) Y) f/ @% c. E! l' W
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牛角包冷知識 tvb now,tvbnow,bttvb( C7 h7 H! g6 q1 v9 j
早餐必備good morning7 s9 \2 q% Y9 B6 ~" @; S; U
堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」公仔箱論壇9 G" z1 I2 h' e; h* H
# B K% q5 I9 m8 N. Y有買趁早喇喂
+ _' f. z4 u7 |" U$ z' z HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。公仔箱論壇- J- A) p8 c" J5 E( f. ^1 B
+ P+ Z, c' B2 D% [; ?. { Z1 M5.39.217.76牛角包三文治？乜嚟㗎tvb now,tvbnow,bttvb! ]" Y! ~. G7 B6 a$ H& V) d
Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」tvb now,tvbnow,bttvb! c6 Z# D+ K' ]" J+ Q
" t2 L. }& _0 `4 Y$ t即買即食至好味tvb now,tvbnow,bttvb B/ {+ `9 `. N7 K5 ^
原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。
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; [( l' R8 K! `! RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150907/large/07fb910p.jpg[/img公仔箱論壇; Q4 x5 l" H" P) G
閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 d1 r. N' S9 z7 G& v) \
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專家教路 牛角包學問逐個數
5 I& m+ i# c# M3 `# }5 D6 G3 E+ [: f7 ?5.39.217.76「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。
; R! r1 j6 B( e: j& j0 f! l. J2 _公仔箱論壇5.39.217.76$ J) T4 V$ D; T6 `+ ^9 A: x+ T2 m
- B, C4 f% R% b- z( }做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。
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4 D; ]2 A8 r5 H3 i0 } 5.39.217.769 E, t& O4 M w1 K: G
透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。
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. M; A: c2 s4 P) d4 ]! G bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。5.39.217.763 n) v8 h# w9 A( @( q
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最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。
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（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德; \3 U$ x# } Q: @: X6 Q: R& {- w4 d; B3 |
輔道中置地廣場
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（b）Passion by Gérard Dubois
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（c）The Mandarin Cake Shop公仔箱論壇/ N7 {9 b( K5 m3 y. T8 {! x
干諾道中香港文華東方酒店閣樓TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- P P% A! G0 H6 I7 u5 K
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（d）Urban Bakery公仔箱論壇1 H' L- R' M2 K# X
銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場
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（e）Maison Eric Kayser5.39.217.76- Z$ J1 O/ o+ x D
廣東道海港城海運大廈地下 |
發表於 2015-9-7 05:27 AM
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