寒風突然襲來，腦海中突然浮起了煲仔飯的焦香。煲仔飯是飯與食材的配搭，以瓦煲盛載放在炭爐上烹煮後，卻產生了奇妙的化學作用，那股老遠飄來的飯香、每一飯粒也帶鮮味，還有那口脆而不乾的飯焦，加上寒風的襯托下，這鍋炭爐煲仔飯更具風味。: H7 X) x, |7 q+ k. a h; i0 d! m
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豬油烘出炸的感覺 紹華5.39.217.76$ Q# q; u. m5 A2 L% L0 { u1 L* W
煲仔飯與炭爐永遠是最佳拍檔，可惜坊間正宗的炭爐煲仔飯已買少見少，有些冠上炭火之名卻無其實，破壞了煲仔飯的精髓。說起煲仔飯，不禁想起舊日銅鑼灣登龍街的人氣煲仔飯小店新翠華，而筲箕灣紹華小廚的老闆朱浚華（華Dee）便是出身自這店，雖然紹華位於愛東邨的熟食中心，主打街坊生意，但仍堅持每年中秋後推出炭燒煲仔飯。
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店內的煲仔飯全部由華Dee主理，憑着他擁有的15年煮煲仔飯經驗，一次過用上10個炭爐做煲仔飯亦毫無難度，「做煲仔飯最困難是控制火候，現在很多人貪方便用煤氣或石油氣，但我覺得炭火效果較佳，而且較易控制，因炭火火候是先猛至弱，正好先用來煮飯煮配料再以慢火焗出飯焦。」華Dee邊講解邊把燒至紅紅的炭放進炭爐中，火夠紅時，華Dee便在瓦煲中加進已浸透的米和熱水，放在炭爐上烤焗，在烹調的十多分鐘內，華Dee不停揭開煲蓋，以判斷煲仔飯的水份是否已蒸發、煲底的飯焦有沒有燶、配料是否熟透等，偶然還會將瓦煲打側以烤出飯焦，「飯焦要脆但不能太乾，靠炭的慢火烘出飯焦外，我還會在飯邊加點豬油，飯焦自然有點像炸過的效果。」就是這塊薄且脆的飯焦，讓煲仔飯有股難以形容的魔力。飯焦吸引，連豉油亦起畫龍點睛的作用，這兒的豉油以老抽、生抽及蔬果煮成的汁底調配而成，質感有點濃稠，味道帶點甜，能提升食材的鮮，與煲仔飯很夾。tvb now,tvbnow,bttvb+ V E. I3 b" a7 @; X
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今年新口味 黑松露龍蝦 " e" s0 M% | s& z r8 `
這兒的煲仔飯有二十多款選擇，以傳統款式居多，不過每年亦會推出新口味，繼過去的蝦醬肉眼筋、帆立貝象拔蚌等，今年則推出黑松露龍蝦煲仔飯，每鍋有半隻波士頓龍蝦、意大利黑松露醬，用料矜貴，飯粒索滿龍蝦的鮮，而龍蝦又帶點黑松露的特別香味，不過華Dee坦言有些街坊未必接受，「試過有位年輕食客，吃完所有龍蝦後投訴覺得龍蝦有陣怪味，可能他接受不到黑松露味，哈哈！惟有換另一款飯給他，始終顧客至上。」藏身於街市的熟食中心中，華Dee不時希望到別區闖一闖，「熟食中心只有大約五十多個座位，不過現在舖租太昂貴了，還是繼續留在這兒主力做街坊生意！」
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9 S1 F( n5 a+ H' z. H3 ^合時臘味飯 $65
" b* p2 I2 S5 ]; btvb now,tvbnow,bttvb■油鴨髀、臘肉先汆水去除鹹味，配上臘腸、膶腸，香濃的油香在口中停留不散，很美味。% y% ?: P# _# k6 \% k" `
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, j$ m6 a% K8 h, ?6 L: t5.39.217.76排骨滑雞飯 $55
* o+ h1 }3 s, g5 U% Q■最傳統的煲仔飯，兩者都沒有雪藏味，配上精采的豉油，飯粒充滿鮮味
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& \+ R/ M4 b7 p. g5.39.217.76麻辣海鮮飯 $65
8 j9 I) {4 q+ \! X* n5.39.217.76■斑塊、鮮魷、蝦先汆水以免煮飯時出水，影響飯粒的口感，麻麻香香兼啖啖肉很吸引。
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+ d/ {1 [* V; n" X* ~■紹華小廚的老闆華Dee已有十五年煮煲仔飯經驗。. o3 c+ e$ _, Z, o9 o6 ~; ^, K
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, c. c( e* G. o! J& @. I, V紹華小廚5 T" c# Z+ ]1 o. @
筲箕灣愛秩序灣愛東邨熟食中心
) @+ t' m. N+ ~* Q- Ntvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 P- }3 z1 P2 `6 O3 Z, f
9 A; j: S; k* _6 M( ]( ]& ~tvb now,tvbnow,bttvb米：選用泰國舊米，預先浸一小時，晾乾水半小時，米粒烹煮時的吸水速度會更快。5.39.217.76: c* j# }, r$ w! S" M* |7 F
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# D/ g' m5 f; N" z9 i6 j T豬油：當飯收水，圍邊把豬油灒入，可令飯焦更香更脆。
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4 Y( w& C1 g9 e& M0 F, c1 C5.39.217.76豉油：將洋葱、西芹、紅蘿蔔等爆香，加水煮成汁底，配以生抽、老抽、冰糖等調校而成，濃稠兼帶甜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 t3 P+ d: `4 |3 D
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3 e7 W+ @+ H* l: o) z1 S公仔箱論壇配料：當飯粒收水後放入煲中，一般會先作處理，像臘肉、油鴨髀等會汆水去鹹味。
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火候：每鍋飯均會使用新炭，先以大火煮飯，中火煮食材，最後以慢火烘焗出飯焦。5.39.217.76& I) F' I: N: T4 g( `1 E& x
N+ {# Y# p8 \1 H4 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。長炭爐層層叠 完飯焦Fun 嚐囍
* n/ Q- z0 Q1 q3 N, R& A; D- OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。位於西環的嚐囍同樣以炭燒煲仔飯聞名，店內的「煮腦」是來自西環煲仔名店坤記的大廚楊光，楊師傅所用的炭爐是長形而非圓形。「長形炭爐比圓形的好，圓炭爐的接觸面只有煲底，難以去到煲的上方，而長炭爐可讓炭火上得更接近煲邊，受熱更平均，做出的飯焦會更多更香。」嚐囍負責人盧勝德（德哥）表示。這兒的煲仔飯只要以匙羹圍邊輕輕一刮，翻轉瓦煲，完整的飯焦會隨煲而出，可惜採訪拍照後煲仔飯已略放涼，飯焦未能整煲而出，但輕易一刮亦能起了一整片飯焦。用長形炭爐的另一好處便是可以將煲仔飯層層叠的煮，「我們一般會以煤氣爐先煮好飯，加配料後放在炭爐中烤烘，底層主要烹煮配料，最高一層是烤烘飯焦，這樣可一次過做三、四十個煲仔飯。」看着楊師傅將一個個煲仔叠放，再拿着大葵扇不停撥扇控制火力，同時亦將瓦煲左轉右轉，務求令飯焦更加均勻及香脆。
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特製豉油 臘味頭尾添油香公仔箱論壇6 Q- e: L& ~* `8 g0 E8 B
除了烹調時間及火候拿揑準繩外，這兒的豉油亦不容忽視，楊師傅以臘味的頭尾，加入花椒、八角、老抽、生抽等煮成，令豉油味甜之餘，又多添一份油香，即使多加亦不會過鹹，還令飯粒帶點甜味。偶然楊師傅也會為熟客特別炮製一些餐牌以外的煲仔飯，「你叫我整四川田雞煲、豆豉雞煲都冇問題，但一定要與豉汁夾，否則多多錢都唔整！」吃着那片又薄又香脆的黃金飯焦，而飯粒又粒粒分明，完全是誠意之作，難怪假日可賣上150鍋煲仔飯。
6 f1 D, c* B/ V0 T; LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* U0 M" q' s) a# s- ?% o2 q
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梅菜肉餅 $60
+ C: p' X& x9 B ftvb now,tvbnow,bttvb■肉餅以人手剁碎後再撻至起膠，而梅菜香而不鹹，加上特製的豉油，整鍋飯是我的最愛。tvb now,tvbnow,bttvb$ v. n9 Y- Z# Y* y
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' D f' J$ I# M! ]公仔箱論壇■嚐囍大廚楊光師傅有十多年煮煲仔飯經驗。5.39.217.76% B. B T; s/ |! O7 k- d
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9 D: H, P& R1 x( q5 j$ n# R. Ntvb now,tvbnow,bttvb鴛鴦腸飯 $55
1 g+ K5 o) _# j, [+ g■用上大澳本地生曬的臘腸，其油香十足，而那口帶油香的白飯，令人很滿足。& Y. y) E, H$ q1 R- l, {, f/ D+ [$ m
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白鱔飯 $68) O% G8 d! C. c/ ?2 C
■打開煲蓋即傳來豉汁的香氣，白鱔不會過肥，也不帶泥味，確實不錯。
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煮飯點滴5.39.217.76$ S& g4 ~+ ]% g3 r/ U1 a) p g/ U
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|5 n8 [- j% \' b2 N& W* l■注滿水煮飯，待米吸滿水倒去多餘水份。
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6 U6 g0 h: }4 q5 Z# P6 A( W+ v1 {tvb now,tvbnow,bttvb■受熱平均令飯焦更香，用匙羹一刮便可整片刮出。公仔箱論壇; G d; c1 P5 W4 _* Y" z9 c
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■加入配料後，便將煲仔放在炭爐上烹煮至熟透。
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嚐囍煲仔小菜西環北街
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發表於 2014-12-3 04:40 AM
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