寒風突然襲來，腦海中突然浮起了煲仔飯的焦香。煲仔飯是飯與食材的配搭，以瓦煲盛載放在炭爐上烹煮後，卻產生了奇妙的化學作用，那股老遠飄來的飯香、每一飯粒也帶鮮味，還有那口脆而不乾的飯焦，加上寒風的襯托下，這鍋炭爐煲仔飯更具風味。公仔箱論壇- p! C9 `. b, m# W1 ~ p
9 t+ _5 }/ _9 C) i- @. V$ I$ ftvb now,tvbnow,bttvb豬油烘出炸的感覺 紹華- ?( V6 n( ~" j9 C0 V& K
煲仔飯與炭爐永遠是最佳拍檔，可惜坊間正宗的炭爐煲仔飯已買少見少，有些冠上炭火之名卻無其實，破壞了煲仔飯的精髓。說起煲仔飯，不禁想起舊日銅鑼灣登龍街的人氣煲仔飯小店新翠華，而筲箕灣紹華小廚的老闆朱浚華（華Dee）便是出身自這店，雖然紹華位於愛東邨的熟食中心，主打街坊生意，但仍堅持每年中秋後推出炭燒煲仔飯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: |$ L7 F8 L/ r! P
5 ~! p% r7 t& I2 u+ @2 m
店內的煲仔飯全部由華Dee主理，憑着他擁有的15年煮煲仔飯經驗，一次過用上10個炭爐做煲仔飯亦毫無難度，「做煲仔飯最困難是控制火候，現在很多人貪方便用煤氣或石油氣，但我覺得炭火效果較佳，而且較易控制，因炭火火候是先猛至弱，正好先用來煮飯煮配料再以慢火焗出飯焦。」華Dee邊講解邊把燒至紅紅的炭放進炭爐中，火夠紅時，華Dee便在瓦煲中加進已浸透的米和熱水，放在炭爐上烤焗，在烹調的十多分鐘內，華Dee不停揭開煲蓋，以判斷煲仔飯的水份是否已蒸發、煲底的飯焦有沒有燶、配料是否熟透等，偶然還會將瓦煲打側以烤出飯焦，「飯焦要脆但不能太乾，靠炭的慢火烘出飯焦外，我還會在飯邊加點豬油，飯焦自然有點像炸過的效果。」就是這塊薄且脆的飯焦，讓煲仔飯有股難以形容的魔力。飯焦吸引，連豉油亦起畫龍點睛的作用，這兒的豉油以老抽、生抽及蔬果煮成的汁底調配而成，質感有點濃稠，味道帶點甜，能提升食材的鮮，與煲仔飯很夾。公仔箱論壇$ [5 Z1 ~: k* a9 g
# l4 z# p: X- C1 f5 A0 J. E
今年新口味 黑松露龍蝦 tvb now,tvbnow,bttvb6 Y: q2 b1 y, L1 q) ^8 G! w
這兒的煲仔飯有二十多款選擇，以傳統款式居多，不過每年亦會推出新口味，繼過去的蝦醬肉眼筋、帆立貝象拔蚌等，今年則推出黑松露龍蝦煲仔飯，每鍋有半隻波士頓龍蝦、意大利黑松露醬，用料矜貴，飯粒索滿龍蝦的鮮，而龍蝦又帶點黑松露的特別香味，不過華Dee坦言有些街坊未必接受，「試過有位年輕食客，吃完所有龍蝦後投訴覺得龍蝦有陣怪味，可能他接受不到黑松露味，哈哈！惟有換另一款飯給他，始終顧客至上。」藏身於街市的熟食中心中，華Dee不時希望到別區闖一闖，「熟食中心只有大約五十多個座位，不過現在舖租太昂貴了，還是繼續留在這兒主力做街坊生意！」 tvb now,tvbnow,bttvb4 K9 D% K+ N, f t3 c( M I
! e2 b# n/ m' b* Dtvb now,tvbnow,bttvb
s9 V9 P* v- g0 C" k [5 l( h1 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。合時臘味飯 $65
4 x$ z7 { @6 S5.39.217.76■油鴨髀、臘肉先汆水去除鹹味，配上臘腸、膶腸，香濃的油香在口中停留不散，很美味。
; f0 c4 t" _. H# f% ^; l' J5.39.217.76& p/ C6 t' X, J$ Y+ M4 I
 5.39.217.76) Y4 o4 z) x) A5 f+ u& G# M
排骨滑雞飯 $55TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 L0 M3 \# v, a$ `) d/ j0 T `
■最傳統的煲仔飯，兩者都沒有雪藏味，配上精采的豉油，飯粒充滿鮮味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: v+ u: U) o( `; S2 Y8 J2 q
公仔箱論壇: _/ M( ^$ V j% U# }# N: w' T
9 L7 k1 S# H- y5.39.217.76麻辣海鮮飯 $65
: {% n: [1 Q4 a {! c, o. t8 s1 Itvb now,tvbnow,bttvb■斑塊、鮮魷、蝦先汆水以免煮飯時出水，影響飯粒的口感，麻麻香香兼啖啖肉很吸引。5.39.217.76, b: x u+ r1 E+ `) j
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 P {8 L( j. F6 L9 v) @" c6 g
6 M9 e! m2 D# @) R1 gtvb now,tvbnow,bttvb■紹華小廚的老闆華Dee已有十五年煮煲仔飯經驗。公仔箱論壇5 m' i E g9 M' z( _
8 v4 w5 _! e; Y2 qtvb now,tvbnow,bttvb [/img]
3 k* S/ C8 x7 D) B; j
' H! D8 M) W& M/ ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紹華小廚
/ w( U" a6 o+ R. Z# C5.39.217.76筲箕灣愛秩序灣愛東邨熟食中心
( v( @2 _; J" {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( q& u% {, f* R# B9 m( H$ _2 p
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 a! X# J. S1 n2 G- w% D0 ~
米：選用泰國舊米，預先浸一小時，晾乾水半小時，米粒烹煮時的吸水速度會更快。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& G+ d* p |3 G) r+ B
. b7 \- |# V0 d
2 p4 w0 g: N2 ^: j9 S2 Ztvb now,tvbnow,bttvb豬油：當飯收水，圍邊把豬油灒入，可令飯焦更香更脆。
& b/ |$ K' e7 O$ }公仔箱論壇
- ?8 A8 {5 w! w3 W+ Y公仔箱論壇 5.39.217.76; C7 L( n7 x" b3 i2 u
豉油：將洋葱、西芹、紅蘿蔔等爆香，加水煮成汁底，配以生抽、老抽、冰糖等調校而成，濃稠兼帶甜。
+ `, q6 W5 j' L0 l/ y' x5 s/ Ntvb now,tvbnow,bttvb+ z" Y# j# E* B* ^$ P' z, i
 $ c. l, G' v, b4 h- p- `8 v8 g; L
配料：當飯粒收水後放入煲中，一般會先作處理，像臘肉、油鴨髀等會汆水去鹹味。tvb now,tvbnow,bttvb" \7 _& U% ]' e! O5 W
V9 l; o; |( h" t2 V
0 D+ C# ? Q- v, w6 F& k5 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。火候：每鍋飯均會使用新炭，先以大火煮飯，中火煮食材，最後以慢火烘焗出飯焦。
% ~# M/ K2 I' a) N' _* ?# [, K& x. J0 stvb now,tvbnow,bttvb
. Q6 { L2 P9 Y5 P+ l公仔箱論壇長炭爐層層叠 完飯焦Fun 嚐囍5.39.217.764 K4 \$ x& G1 h* U& F, i7 v1 Q& i
位於西環的嚐囍同樣以炭燒煲仔飯聞名，店內的「煮腦」是來自西環煲仔名店坤記的大廚楊光，楊師傅所用的炭爐是長形而非圓形。「長形炭爐比圓形的好，圓炭爐的接觸面只有煲底，難以去到煲的上方，而長炭爐可讓炭火上得更接近煲邊，受熱更平均，做出的飯焦會更多更香。」嚐囍負責人盧勝德（德哥）表示。這兒的煲仔飯只要以匙羹圍邊輕輕一刮，翻轉瓦煲，完整的飯焦會隨煲而出，可惜採訪拍照後煲仔飯已略放涼，飯焦未能整煲而出，但輕易一刮亦能起了一整片飯焦。用長形炭爐的另一好處便是可以將煲仔飯層層叠的煮，「我們一般會以煤氣爐先煮好飯，加配料後放在炭爐中烤烘，底層主要烹煮配料，最高一層是烤烘飯焦，這樣可一次過做三、四十個煲仔飯。」看着楊師傅將一個個煲仔叠放，再拿着大葵扇不停撥扇控制火力，同時亦將瓦煲左轉右轉，務求令飯焦更加均勻及香脆。' F- @/ q" D2 M+ _( w9 u5 Y
5.39.217.76) z' G9 A) j* S
特製豉油 臘味頭尾添油香
/ ?1 f' _5 W+ L% r E9 i, W除了烹調時間及火候拿揑準繩外，這兒的豉油亦不容忽視，楊師傅以臘味的頭尾，加入花椒、八角、老抽、生抽等煮成，令豉油味甜之餘，又多添一份油香，即使多加亦不會過鹹，還令飯粒帶點甜味。偶然楊師傅也會為熟客特別炮製一些餐牌以外的煲仔飯，「你叫我整四川田雞煲、豆豉雞煲都冇問題，但一定要與豉汁夾，否則多多錢都唔整！」吃着那片又薄又香脆的黃金飯焦，而飯粒又粒粒分明，完全是誠意之作，難怪假日可賣上150鍋煲仔飯。
9 [* F4 {- w' Q+ O2 o$ p5 p7 H4 @0 i) u: p
 公仔箱論壇1 l3 q! \, u7 ~# G& ^/ \
梅菜肉餅 $60
: r0 W# g* g9 i( r- }4 a5.39.217.76■肉餅以人手剁碎後再撻至起膠，而梅菜香而不鹹，加上特製的豉油，整鍋飯是我的最愛。5.39.217.765 j/ W+ D& v! b& `
tvb now,tvbnow,bttvb+ E. |. Q4 M4 P. F7 v) A
3 P% Y( F: W9 k/ V# I, o■嚐囍大廚楊光師傅有十多年煮煲仔飯經驗。
6 X- I3 ]3 o: j! E% M4 s
9 S$ x' G! n; O: \8 n5.39.217.76 5.39.217.76* m# A& W8 D7 k$ Q; a* z
鴛鴦腸飯 $55
/ L" T& @9 ^- f, T6 z公仔箱論壇■用上大澳本地生曬的臘腸，其油香十足，而那口帶油香的白飯，令人很滿足。5.39.217.768 U* V/ w4 @# y8 i) ?1 j$ z4 d
tvb now,tvbnow,bttvb9 H. h+ A+ D+ I0 I1 \% R9 R1 ]
 8 I; s% q2 N% S! S4 f
白鱔飯 $68tvb now,tvbnow,bttvb" Z2 B# Q% p9 z
■打開煲蓋即傳來豉汁的香氣，白鱔不會過肥，也不帶泥味，確實不錯。
) S) \. E7 d$ ~, ^& r# `9 @, dtvb now,tvbnow,bttvb
2 U+ F. f" ?4 _" aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。煮飯點滴
+ U/ e0 K5 V( |1 t& N& M7 P6 w- f# e6 T& _
 7 ]1 m7 L0 g3 W9 o. {, X1 K
■注滿水煮飯，待米吸滿水倒去多餘水份。
+ m$ Y) V8 V4 }4 etvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇1 p) b. v3 `$ P4 V9 `* n- d
. E: Z$ g* ?* s4 a" d■受熱平均令飯焦更香，用匙羹一刮便可整片刮出。0 m+ _' B" m0 [; B. A4 B
tvb now,tvbnow,bttvb: V: b5 c4 D6 D8 L% I
) k+ C" R2 V: p9 K- E! @& ~, jtvb now,tvbnow,bttvb■加入配料後，便將煲仔放在炭爐上烹煮至熟透。
6 K8 Y, V; ^4 v* W; D% M5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb/ p7 s! q3 R4 H9 s5 c3 o
+ q& P8 F& ]) X2 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。嚐囍煲仔小菜西環北街
5 [; X q! I; S. {# f* [7 Q# ^ |
發表於 2014-12-3 04:40 AM
| 