寒風突然襲來，腦海中突然浮起了煲仔飯的焦香。煲仔飯是飯與食材的配搭，以瓦煲盛載放在炭爐上烹煮後，卻產生了奇妙的化學作用，那股老遠飄來的飯香、每一飯粒也帶鮮味，還有那口脆而不乾的飯焦，加上寒風的襯托下，這鍋炭爐煲仔飯更具風味。. T' [& X! X& Y/ V
" E. e1 d+ B" ?& p! r. P
豬油烘出炸的感覺 紹華
) C) `( m" s8 I" ~) U, ^5.39.217.76煲仔飯與炭爐永遠是最佳拍檔，可惜坊間正宗的炭爐煲仔飯已買少見少，有些冠上炭火之名卻無其實，破壞了煲仔飯的精髓。說起煲仔飯，不禁想起舊日銅鑼灣登龍街的人氣煲仔飯小店新翠華，而筲箕灣紹華小廚的老闆朱浚華（華Dee）便是出身自這店，雖然紹華位於愛東邨的熟食中心，主打街坊生意，但仍堅持每年中秋後推出炭燒煲仔飯。) w* D+ d) J+ Z4 A0 x' R: G2 i/ Y
* s T6 y q4 H ?. R
店內的煲仔飯全部由華Dee主理，憑着他擁有的15年煮煲仔飯經驗，一次過用上10個炭爐做煲仔飯亦毫無難度，「做煲仔飯最困難是控制火候，現在很多人貪方便用煤氣或石油氣，但我覺得炭火效果較佳，而且較易控制，因炭火火候是先猛至弱，正好先用來煮飯煮配料再以慢火焗出飯焦。」華Dee邊講解邊把燒至紅紅的炭放進炭爐中，火夠紅時，華Dee便在瓦煲中加進已浸透的米和熱水，放在炭爐上烤焗，在烹調的十多分鐘內，華Dee不停揭開煲蓋，以判斷煲仔飯的水份是否已蒸發、煲底的飯焦有沒有燶、配料是否熟透等，偶然還會將瓦煲打側以烤出飯焦，「飯焦要脆但不能太乾，靠炭的慢火烘出飯焦外，我還會在飯邊加點豬油，飯焦自然有點像炸過的效果。」就是這塊薄且脆的飯焦，讓煲仔飯有股難以形容的魔力。飯焦吸引，連豉油亦起畫龍點睛的作用，這兒的豉油以老抽、生抽及蔬果煮成的汁底調配而成，質感有點濃稠，味道帶點甜，能提升食材的鮮，與煲仔飯很夾。
+ Z0 K. B) T- Z: Etvb now,tvbnow,bttvb
9 m- c X0 l {1 D, A1 J i今年新口味 黑松露龍蝦
) M+ ~4 t+ t' [9 h, W' R! M這兒的煲仔飯有二十多款選擇，以傳統款式居多，不過每年亦會推出新口味，繼過去的蝦醬肉眼筋、帆立貝象拔蚌等，今年則推出黑松露龍蝦煲仔飯，每鍋有半隻波士頓龍蝦、意大利黑松露醬，用料矜貴，飯粒索滿龍蝦的鮮，而龍蝦又帶點黑松露的特別香味，不過華Dee坦言有些街坊未必接受，「試過有位年輕食客，吃完所有龍蝦後投訴覺得龍蝦有陣怪味，可能他接受不到黑松露味，哈哈！惟有換另一款飯給他，始終顧客至上。」藏身於街市的熟食中心中，華Dee不時希望到別區闖一闖，「熟食中心只有大約五十多個座位，不過現在舖租太昂貴了，還是繼續留在這兒主力做街坊生意！」 ! w1 r) s5 I9 z
( N& [+ R1 |6 i1 [8 ]+ pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: h& U6 Z' @3 R! ]- @合時臘味飯 $65公仔箱論壇' d0 p K% [& M1 ]
■油鴨髀、臘肉先汆水去除鹹味，配上臘腸、膶腸，香濃的油香在口中停留不散，很美味。
, k' ?+ J8 M7 }4 a/ ~4 ]0 x- B4 Gtvb now,tvbnow,bttvb
( F& o9 I( D3 ]& v" {4 w, M公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 M/ P/ `, M# H# A
排骨滑雞飯 $55( e/ t& r3 G6 x
■最傳統的煲仔飯，兩者都沒有雪藏味，配上精采的豉油，飯粒充滿鮮味
# U3 n/ c/ t* q$ k7 f% u
3 D0 m7 G3 k e2 M+ S/ f公仔箱論壇
& t9 G; c4 b& Y7 K; `/ JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麻辣海鮮飯 $654 G$ u0 H- r4 q0 a/ I. g; W# D! i
■斑塊、鮮魷、蝦先汆水以免煮飯時出水，影響飯粒的口感，麻麻香香兼啖啖肉很吸引。
+ U7 a! W6 W3 W4 j* J. E公仔箱論壇
: V1 l' i% f* K6 z/ utvb now,tvbnow,bttvb
) G( B# }- ^) R# w- E P# ctvb now,tvbnow,bttvb■紹華小廚的老闆華Dee已有十五年煮煲仔飯經驗。公仔箱論壇$ z. K& o# h7 o6 G# N
, P: o/ t$ i9 l3 w+ [
 [/img]
% ] G5 x' n5 n1 c3 i5.39.217.76公仔箱論壇3 z! ]6 D; `4 x U# X- `
紹華小廚9 S) F e% z9 q; N [- Q& d
筲箕灣愛秩序灣愛東邨熟食中心
% n" `! I' u$ m# V
$ J7 N9 x- }* A$ b% k; k% Q, c5.39.217.76 公仔箱論壇9 d' J) v1 a. y9 v: v
米：選用泰國舊米，預先浸一小時，晾乾水半小時，米粒烹煮時的吸水速度會更快。公仔箱論壇! r ~. H) A. r W# }3 @
+ [6 q$ X" }: M6 I9 }5 v$ ]+ f
4 m _& M' y- d$ X. @* ]" R$ Y+ ?: ttvb now,tvbnow,bttvb豬油：當飯收水，圍邊把豬油灒入，可令飯焦更香更脆。公仔箱論壇1 @& T7 ]# s3 i5 v, J, S9 ]' O0 N
公仔箱論壇' f% f& \# ?9 _& R. m
$ ?# X3 S ?; [; P1 r8 G) V/ j豉油：將洋葱、西芹、紅蘿蔔等爆香，加水煮成汁底，配以生抽、老抽、冰糖等調校而成，濃稠兼帶甜。' I& D' }$ U+ Z9 ^) j3 c. B2 r
8 k9 p' t: \0 P
. [7 `4 D; J) m9 Ftvb now,tvbnow,bttvb配料：當飯粒收水後放入煲中，一般會先作處理，像臘肉、油鴨髀等會汆水去鹹味。" m% e: m6 @% |2 M7 ~
( M1 a% o4 J2 b) q 8 _1 A6 [% }& x4 e8 F6 `
火候：每鍋飯均會使用新炭，先以大火煮飯，中火煮食材，最後以慢火烘焗出飯焦。' j k7 i4 S* Y, D. M5 N L* o
1 z9 {* K/ M/ e2 T1 Y) _& G, I
長炭爐層層叠 完飯焦Fun 嚐囍
% X* C+ C+ u( ^: ~; M, J! rtvb now,tvbnow,bttvb位於西環的嚐囍同樣以炭燒煲仔飯聞名，店內的「煮腦」是來自西環煲仔名店坤記的大廚楊光，楊師傅所用的炭爐是長形而非圓形。「長形炭爐比圓形的好，圓炭爐的接觸面只有煲底，難以去到煲的上方，而長炭爐可讓炭火上得更接近煲邊，受熱更平均，做出的飯焦會更多更香。」嚐囍負責人盧勝德（德哥）表示。這兒的煲仔飯只要以匙羹圍邊輕輕一刮，翻轉瓦煲，完整的飯焦會隨煲而出，可惜採訪拍照後煲仔飯已略放涼，飯焦未能整煲而出，但輕易一刮亦能起了一整片飯焦。用長形炭爐的另一好處便是可以將煲仔飯層層叠的煮，「我們一般會以煤氣爐先煮好飯，加配料後放在炭爐中烤烘，底層主要烹煮配料，最高一層是烤烘飯焦，這樣可一次過做三、四十個煲仔飯。」看着楊師傅將一個個煲仔叠放，再拿着大葵扇不停撥扇控制火力，同時亦將瓦煲左轉右轉，務求令飯焦更加均勻及香脆。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" T3 C& _( P; j8 u( [3 @1 I
3 `* ~, S* r7 N0 {1 M- x: r
特製豉油 臘味頭尾添油香
/ ?6 _+ Y- |# O# D$ Q1 E除了烹調時間及火候拿揑準繩外，這兒的豉油亦不容忽視，楊師傅以臘味的頭尾，加入花椒、八角、老抽、生抽等煮成，令豉油味甜之餘，又多添一份油香，即使多加亦不會過鹹，還令飯粒帶點甜味。偶然楊師傅也會為熟客特別炮製一些餐牌以外的煲仔飯，「你叫我整四川田雞煲、豆豉雞煲都冇問題，但一定要與豉汁夾，否則多多錢都唔整！」吃着那片又薄又香脆的黃金飯焦，而飯粒又粒粒分明，完全是誠意之作，難怪假日可賣上150鍋煲仔飯。
- |4 c8 q. p" N6 J2 L, M" `5 N5.39.217.766 g2 D, J9 @; `, i" e: T
* X. e$ a6 c, ^8 G梅菜肉餅 $605.39.217.769 t3 B3 }% i5 c
■肉餅以人手剁碎後再撻至起膠，而梅菜香而不鹹，加上特製的豉油，整鍋飯是我的最愛。
# ^ q" @+ ?/ _5.39.217.76; z$ f6 W" t* ?
7 S# c$ @! \! n, U! |9 N9 @) R■嚐囍大廚楊光師傅有十多年煮煲仔飯經驗。tvb now,tvbnow,bttvb) [" }1 c: I* c
5.39.217.76# {$ r& f) r/ E+ N0 b# A4 [
 % m$ N& q9 C+ ]- T6 s
鴛鴦腸飯 $55公仔箱論壇9 |! r; _' i7 T) s j6 g
■用上大澳本地生曬的臘腸，其油香十足，而那口帶油香的白飯，令人很滿足。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 d4 o/ ]( y) m+ D
* m; R& B. Y5 z7 N0 u/ f: xtvb now,tvbnow,bttvb 1 `9 Z, {% |. a* a
白鱔飯 $68
4 N; u P/ Z1 d公仔箱論壇■打開煲蓋即傳來豉汁的香氣，白鱔不會過肥，也不帶泥味，確實不錯。8 z& K- N4 Q) e% A4 O
; Z% e# A* {; n* O H( r% F煮飯點滴
7 N/ D, ~' X% E9 V, [$ N2 ^0 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# F# Q$ p4 c- b' b- l3 S
 公仔箱論壇# }9 f1 o+ l) W! G
■注滿水煮飯，待米吸滿水倒去多餘水份。
1 L5 p" a# x, E8 ?: h5 xtvb now,tvbnow,bttvb
, X, b1 m$ y! ]" Q, f! r# r5.39.217.76
' N: K# `- B1 r9 T7 `& ~+ \& U3 S■受熱平均令飯焦更香，用匙羹一刮便可整片刮出。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ~6 U4 {9 F, ^8 U5 q, {# z" [
/ |- E% u1 [: f 5.39.217.76! T# |8 Y2 A& {% }% N' O' _" J
■加入配料後，便將煲仔放在炭爐上烹煮至熟透。
1 K; b0 S/ x) s! ~# t) D" e! z$ F6 W, O
5.39.217.766 _0 g6 d0 ^% t; p. y* L
嚐囍煲仔小菜西環北街5.39.217.76& F) s1 ]8 X9 T4 z+ t' ~$ Z# V
|
發表於 2014-12-3 04:40 AM
| 