中國菜系變化多端，各地因應自己的飲食文化又創作出別具特色的菜式，如香港這個中西文化交融的地方，連尋常的家庭食材豬柳都可以融入意大利黑醋做成調味醬，為菜式添上酸甜有致的層次感。若然再加上極具歷史價值兼養生的紅麴米來醃製雪梨做成配菜，能健脾、益氣，自當另有一番風味。今天介紹的「紅酒雪梨黑醋脆豬柳」製作簡單易學，在家中烹調定能為晚餐生色不少。
$ x1 }' e, d3 ]; m5.39.217.76紅麴米是中國極古老的天然食品添加劑，是一種將紅麴菌接種在蒸熟的大米上。經發酵加工的米，呈紫紅或棕紅色，用於發酵、防腐、食物上色等功能，另有紅粬、赤麴、紅米等叫法。早於北宋已有使用紅麴的記載，陶谷的《清異錄》中便曾提及紅麴煮肉，明朝李時珍的《本草綱目》，更提及紅麴米的藥用價值。
! Z# B1 F6 K( q! U; {+ ntvb now,tvbnow,bttvb紅色黴菌公仔箱論壇& |' A! }6 O& k. u0 G, W
福建省是紅麴米的主要發源地，紅麴是一種紅色黴菌，是中國最常用的微生物發酵食品，主要用來配搭肉類，在紅麴黴蛋白酚的作用下，豬肉會變得細嫩，外觀呈深紅色，令人胃口大開。另外，紅麴還可以用於紅色米酒、灌腸、無錫排骨、壽桃饅頭、馬蹄糕、腐乳等不同的食材上。公仔箱論壇( e g5 r0 A1 z& K' K8 T$ a# S
3 t/ u4 l) A/ zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 L8 t; e0 z+ ?+ i5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 m7 n1 ~# S' i" i! I
4 k* D. ` x k8 D& k& y, }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇7 t0 H d+ W7 ]. D/ V8 E, v
0 Z2 {; ~' K3 x. U
9 {$ ~" q9 z* a4 x' ~5 S# Htvb now,tvbnow,bttvb# R$ B7 F5 O$ ]; t5 m7 a8 Z
- u5 _+ j1 E# t% m1 _$ P; x" U; D紅麴於《本草綱目》中有很高的評價，書中記載：「紅麴主治消食活血，健脾燥胃。治赤白痢，下水穀。釀酒破血行藥勢，殺山嵐瘴氣，治打撲傷損，治女性血氣痛及產後惡血不盡」。元朝《欽膳正要》認為，紅麴米可以健脾、益氣、溫中。另外根據日本的研究報告，紅麴米可強化肝臟功能，增進免疫力。因此，紅麴於古代又稱丹曲，既是中藥，又是食品。5.39.217.76$ R2 V( u9 k) j9 {, Q" X
今次由翠亨邨總廚莫明教大家烹調「紅酒雪梨黑醋脆豬柳」，當中的雪梨就以中國傳統的紅麴米上色醃製，再配上黑醋汁炒脆豬柳，黑醋汁可按個人口味選擇中國的黑醋，又或是意大利陳醋，中國黑醋味道會較酸，而意大利陳醋則多一點香甜味。5.39.217.76, Z6 t( {$ b8 f G; S# C
莫明指，鎮江黑醋較易在市場上買到，大家可以在黑醋中加上適量白糖調味，增添層次。而雪梨可先切成條狀，放入紅麴米水浸至粉紅色，再以紅酒加上酸香。至於脆豬柳要先上蛋汁，再沾上生粉，於猛油中炸得外脆內嫩；配上洋葱、青紅椒、炸腰果等，集合了多重口感與色彩，令人胃口大開。5.39.217.766 S5 @: x. [/ x0 Q: m
! O& V# `$ _+ p! r5 u, `2 ]tvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76& ]6 D0 y$ ^6 o" n
5 K7 ~+ z- n, \2 ] U+ M
! B( s! u/ m" Y/ V
; S6 f. i9 Y6 X1 b0 i/ ftvb now,tvbnow,bttvb1 \" R- W, h& G3 F0 H% g' i2 a
7 R i0 G5 R6 [/ |" e" |9 ^/ e: |5.39.217.76
3 _& y9 p0 O/ h1 @! TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb3 ~* h% u4 n+ M# y4 K2 a1 A
 |
發表於 2017-8-5 01:50 PM
| 
