罐頭的發明很偉大，如五香肉丁、回鍋肉等一向甚受歡迎，解決了夜半肚餓或野炊的問題，可是大眾久而久之卻忘了這等菜式的正宗味道，這次善於煮製京川滬菜的翡翠江南總廚TL Lau便示範了正宗回鍋黑豚肉，那滿口濃香、肥而不膩的美味，不禁讓人再三回味，相信以後很難再回歸罐頭的懷抱。
- l9 f# {8 r9 H0 u) T! Q1 s5.39.217.76作為四川名菜，回鍋肉的大名可謂家喻戶曉，更被認為是川菜之首，甚至川菜考核也經常以此作為首選菜式。
8 j% h+ [ A9 k+ n$ }4 j. X6 Z& y回鍋肉的豬腩肉既香又爽，入口不覺肥膩，加上辣得剛好，很好下飯。要知道罐頭版本多數是一夾即爛的細小肉塊，入口就像湯料豬肉般無味，只剩下辣味，配料也只有筍……其實正宗的回鍋肉是以豬肉片為主角，這次師傅特地以食味更佳的黑豚腩肉來代替，愛其沒有豬膻味，而且脂肪含量剛剛好，能突顯迷人的豬油香。tvb now,tvbnow,bttvb1 N# o, T' d% _$ i, U/ C: w# @
先旨聲明，若怕肥膩改選瘦肉、減少調味料的話，絕對煮不出回鍋肉。師傅直指肉質太瘦，一定嚡口，最重要是失去了豬油香！不愛黑豚肉可跟傳統以豬腩肉入饌，但肥肉至少佔三分一才及格。
' ~, t6 U6 d* H- {$ ?tvb now,tvbnow,bttvb
% ]6 m. s& h1 Z9 v: Y1 b: G公仔箱論壇
% h5 A; Z6 c- \$ r
( \8 D$ J" }0 q, H4 mtvb now,tvbnow,bttvb o2 z. a7 M/ M( _; Z
& `3 W* p* a' n7 H& @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb2 l4 J" m1 Y: H/ w# Y. a" f7 ]
# k* T2 o6 ^3 n5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb O6 q5 z+ _$ S& l6 J
& }! R V8 B$ y5 \0 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。走油取香氣
, j4 c, Z: i! O% Ptvb now,tvbnow,bttvb在炒回鍋肉前，一般先處理豬肉，以往要經過汆水、放涼、切薄片等步驟，這次多得採用了沒有豬膻味的黑豚肉，可直接將豬肉切成三指大小、寬約6厘米，如韓式烤肉肉塊厚度的薄片，完全切合香港人追求高效率的特性。tvb now,tvbnow,bttvb: c/ ]& l# k, m, x8 p/ _9 \. C. M
至於配料方面則沒有罐頭常用的筍片，傳統回鍋肉的配料是豆乾和蔬菜，筍片只是「襟擺」才會選中成為罐頭菜式的配料，現炒多會加入青椒、紅椒、椰菜、豆乾等，亮點是豬肉片和所有配料全需經過油泡過程，以中溫的油將配料走油，再倒出瀝乾油份，師傅強調油溫絕對不能高，以六七十度為佳，免得豬肉片變老嚡口，記得油泡大約40秒就可以。其實配料選擇彈性十足，除了彩椒之外，還可以加入洋葱、韭菜等，打造出自家秘方回鍋肉。! @2 v$ U% K. n4 x
四川菜另一重點是惹味，鹹香濃郁的豆瓣醬可說是靈魂所在，有着提味增鮮之妙效，經常跟甜麵醬配搭使用，百搭得很，後者較甜潤的特色正好起了平衡作用，兩者均屬於濃稠、醇厚風格，色澤紅亮的濃香醬汁正是來自於此。基於醬料是發酵製作而成，一定要「爆」過才香口，記得以油爆逼出醬漬之氣，才可展現真正風味，然後再進行烹調。2 a4 L+ D' d7 j/ e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( I) S/ S' Z6 n7 `
tvb now,tvbnow,bttvb' E9 e$ i2 E. \9 p2 S7 x8 R. _
* \1 r. _" \& I& ~tvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76* i: B$ Q- C( J# ~4 G. r
+ l2 Q4 R% G4 d' f5 f0 K5.39.217.76 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: U$ |( _8 O* m% L! n p
公仔箱論壇6 n% l$ ?+ n% Z1 [% b M) |5 T
% i4 }4 O7 U+ x: ]; k5 [& V& p ' P9 A1 }, S ?5 L
: N; y, c# n( Z3 k6 `; u公仔箱論壇公仔箱論壇+ S, G! ^! Z' ^3 y9 i/ A
 |
發表於 2018-1-14 10:42 AM
| 
