回鍋肉是四川人的名菜，也是一道家常菜。在四川，家家會做，人人愛吃。去年成都評出了12道四川人愛吃的名菜，回鍋肉獨占鰳頭，可見它的美味。
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" h% O5 H7 V* i4 A) ^ 回鍋肉又叫“熬鍋肉”，曆史悠久。稱回鍋肉的原因是肉經過第一次煮熟或蒸熟后，晾涼，片成薄片回鍋第二次烹制。(現在還有“回鍋土豆”等)
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+ r& c& W" a. S5 Dtvb now,tvbnow,bttvb 回鍋肉連皮帶肉，有肥有瘦，肥而不膩，聞起來噴香，吃起來爽口。(我可是邊打字邊流口水哈：P……tvb now,tvbnow,bttvb, Q0 V( S" y6 V7 }
+ h. X+ P( i: a9 o6 R- L* O 要做回鍋肉，選料要精——薄皮豬臀尖二刀肉最佳！(不是五花肉、寶肋肉等可以代替的哦，也不是盡瘦肉，拿里脊做口感也不好嘔，發柴。以前行業有句俗話：一頭豬做不了几份回鍋肉。足見選料這一關之高)
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. Q: @; O5 H' vtvb now,tvbnow,bttvb 還有其他配料：蒜苗，就是北京人叫的“青蒜”，以前在北京的時候很奇怪，北京人把我們的蒜藜叫蒜苗，蒜苗卻叫青蒜，還有小白菜叫油菜，在四川油菜可是另一种東東哦，有時候我在想，可能很多北京大廚是照菜譜做川菜，不然，回鍋肉怎會加蒜藜，還有麻婆豆腐居然也加蒜藜？！！再多說几句，我想川菜的辣，除与川菜本身的特點有關外，還与很多冒牌廚師有關！(有時真气人，讓很多人只記住了辣忘了其它，甚至還非驢非馬：((((公仔箱論壇0 j& J( p0 ?6 c
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除了后臀肉、蒜苗外，就是調料了，鄞縣豆瓣少不了，它乃“川菜之魂”(四川的“家常味”不可少它，買的時候認准“鵑城牌”為正宗，色澤黑紅，香而不咸。不要買又黑又咸的次品哦)，還有甜面醬、生姜、花椒，當然還可以准備一些蘿卜或冬瓜(先賣關子，待會告你何用：P
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: I+ h, L% f. `! U9 ^2 S5.39.217.76 肉選好后，就該第一次煮了(蒸也行，叫“旱蒸回鍋肉”)，一大塊扔進冷水，不要忘了放几粒花椒，拍一塊姜進去。煮到斷生(用筷子插能透皮就行了哦)，撈出晾涼，用快刀片成又大又薄的片待用(不要厚的象有些人的臉皮)，蒜苗也切成馬耳朵形(專業術語，斜切，象菱形)。剛才不是還有蘿卜/冬瓜嗎，，用刀切厚片，肉撈出來后把它扔到湯中繼續煮，煮PA后放鹽、味精就是美味的“連鍋湯”嗷(有菜好下酒，有湯好下飯：)tvb now,tvbnow,bttvb" O; R' F8 `, W6 Z/ y
. V* b7 k K/ X5 }2 Y 炒回鍋肉簡單极了，鍋燒熱，不放油，把剛才的肉放進去，熨炒至肉吐油，變成“燈盞窩”(就像小時侯點的油燈窩)，要記住，這是肥而不膩的原因哦。加入豆瓣，炒香上色，再放入少許甜面醬，出香味就放适量的鹽調味(家里做不放味精也香哦)，再將蒜苗投入炒斷生，起鍋嗷！！！香噴噴、美滋滋的，不流口水才怪！香气飄的老遠，以前往往一家人炒回鍋肉，弄得几家人流口水：P……
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再多說几句，還有一种“連山回鍋肉”，也很有名，肉片更大，更薄！！！(大到你難以想象，巴掌大哦，1斤肉8—10片搞定，不要怕，好吃极了，你要一多想，轉眼可能就沒你的份嗷，呵呵：)))，另外，還要加入白面餅片一起炒。這樣一來，顏色上，有紅有白有綠；口感上，有酥有綿有韌，交相輝映，美上加美！！！！5.39.217.76 ]$ Y/ s3 ?" b6 N
8 A4 e7 R2 x- Y( [0 x: J" C g公仔箱論壇 回鍋肉早已走遍全國，各地也有很多變化，但万變不离其宗，每每吃到或者想起，都不禁口水直流，心在飯堂了：))) |
發表於 2009-5-9 01:36 AM
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