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缽頭，可算是中菜中最下賤的食器了。以最粗下的泥土燒製，不似高級瓷器般要經過千度的高溫燒製，隨便放入幾百度窰燒它便成器。摸上手粗粗䊹䊹有如砂紙，撞崩砸爛沒有人為它感到惋惜，下賤得連丐幫也奉它為乞食潦倒的圖騰聖物，一缽在手，銅錢鏗鏗，不用言語人家就知你有多折墮坎坷。 ?- P0 ]( u+ v) a. h( k
( Q; L" ~) Q/ E J( G然而這老粗器具，卻也如此踏實耐用地宜於製作菜式，或蒸或焗，刀山油鑊，火燒熱烘，無一耐不過去。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, f+ f8 A- u) |; B$ c8 C
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它命賤，但命硬。
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這食器，皮膚粗粗，面黑黑，有人稱它為乞兒兜，其實它的名字叫「缽」。
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+ V, d' ^! z% m# U1 v) J! E, n# q5.39.217.76缽是最便宜的食器之一，以粗土製成，丐幫中人揸兜（《倚天屠龍記》有記丐幫有一猛將名為掌缽龍頭），學佛之人的三件法寶是三衣、瓦缽、法器，其中一樣也正是缽。有所謂沿門托缽，就是說僧人拿着缽頭去化緣，缽，注定是樸素的代名詞。tvb now,tvbnow,bttvb" j" V0 G& K# W8 n- f. C
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缽的尺寸直徑由兩吋至十多吋不等，小的可以做糕點，大的可以用來燜肉煮湯甚至圍爐而食。缽的外圍和內面都漆上了釉，缽底卻依舊粗䊹，正好可以疏氣傳熱。華人之中，以出名節儉的客家人最愛用缽，貪其既可以直接在爐上當煮食工具，亦可以作桌上食器，一物二用，一石二鳥。客家人傳統的盆菜九缽，本應便是以此缽頭上菜。
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$ `) x/ D: D3 f0 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。缽仔蒸飯 飯粒企身 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 v. q7 X- | W6 a9 ]0 ?
缽仔可以燜。客家人還有一道缽仔名菜──豆豉豬肉缽，這道菜要花好幾天工夫才入味，據說從前的客家媳婦在過年前幾天便開始燜，每天燜一會，隔天又再燜，幾天時間下來，待至新年豬肉缽剛好軟腍，正好拿回娘家作禮，也是客家人做冬時的必備菜式。吃來味道濃郁，有濃濃的豆豉味道，用來下飯正好。
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缽仔也可以蒸。客家人還愛用它來蒸飯，用缽來蒸飯比用電飯煲更爽更挺，飯粒都是一粒粒站起來的，非常爽口。在缽仔內放米，再加水至剛剛蓋過飯面，蒸二十分鐘即成。最滋味的吃法就是撈豬油和豉油來吃。粉嶺客家菜館新漢記的豬油是自家炸的，新鮮肥香沒有臊味，豉油也是自家以頭抽、老抽和生抽溝成煮過的。每樣加一圈在飯中，撈勻，香得油潤得沒有餸也可以把飯扒光光。 ; | J$ x" b" M1 _( \1 S
$ s) i9 N/ O5 |" {- g; NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。清洗方便 不會黏底
3 K! [# K0 T9 ~6 `! t0 U廣東人則愛用缽仔來做焗菜。禾蟲缽、魚腸缽、蟹缽都是常見的菜式。5.39.217.76" @* c, B8 |1 j- ~ ~1 L: d4 q
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魚腸缽要做得好，用的魚腸要摘去膽，魚腸要洗淨但又要留點魚油才會香，加雞蛋加點豆豉加油炸鬼即成。蟹缽也大同小異，把膏蟹放在缽底，加雞蛋、肉碎、陳皮、蒜蓉，先蒸後焗，把表面焗香，末了最關鍵的是把缽仔放在爐上慢烘。2 ?3 ]5 M* J7 |/ v! Q2 r
8 Y. f" d" g* k. Z0 g) |0 S5 Q- }5.39.217.76缽仔這東西，就是耐熱。因為夠厚，直接放到爐上烘也不會爆開，而且底層的土夠疏，氣孔足夠，傳熱又快又平均。經這麼輕輕一烘，魚腸缽、蟹缽的底便會有一層薄薄的焦，吃來特別的香。洗的時候卻一點不麻煩，因為入面都上釉了，不會黏底。公仔箱論壇; [: B7 S+ w1 [- f) z" [* n
- O& G+ K& I% m% d1 k2 Dtvb now,tvbnow,bttvb缽仔，還可以做甜點。缽仔糕就是表表者了。很多傳統的糕點，像水磨年糕，從前都是用缽來蒸的。已故食譜作家江獻珠女士便說過，在她小時候，大家會把竹葉或糭葉鋪在瓦缽上，才倒入米漿蒸成年糕。現在莫說年糕，就是用缽仔來做缽仔糕的人也很少了。西營盤的卓越食品餅店是少數還在用缽仔做缽仔糕的店，小小的缽仔像BB拳頭大，做出來的缽仔糕正好一口一個。老闆娘岑太說，比起用瓷碗，缽仔傳熱更好，蒸的過程更快，做出來的缽仔糕格外滑溜。
+ O! @! ^5 K' r8 Z; {5 Ttvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ w/ Z- b/ M$ q. N' R- a# P
缽仔是粗器，粗用也不易破損跌傷。唯獨要注意，買回來時最好先浸一晚水，讓缽仔吸滿水份，不會乾爭爭，將來或燒或烘都不易爆開，更加耐用。tvb now,tvbnow,bttvb0 I, b0 R: F: e
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新漢記 : j2 V% m# d% M/ Y' `6 [
粉嶺聯和墟聯和道
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* d8 E) D8 Y' p. H$ [* Y新漢記老闆漢哥的媽媽是客家人，店內供應不少傳統客家菜。% T5 V' c0 P O0 I" c4 q
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* I0 [; V; S$ WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆豉豬肉缽$2385.39.217.76! Y% Q1 H! r6 _: a& d2 i
% j+ w, `: k$ \' x5 Q4 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用新鮮脢頭肉，加大量豆豉來燜，至少要花兩天時間製作，因為隔夜的豬肉更入味。每天燜兩三小時，至肉軟腍，加上豆豉香，佐飯一流。
2 }& h' Q: r' J公仔箱論壇公仔箱論壇! b6 B4 A# b! d* R
0 o2 ]" O Z. b8 S4 E& tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。缽仔蒸飯配豬油豉油$137 U6 _5 t+ E: q5 Y9 L3 F& i
用的是泰國紅菊花米，新舊兩溝。缽仔飯比一般的飯更乾爽，粒粒有嚼頭，米香十足。tvb now,tvbnow,bttvb8 O! Z, S; H) l/ Q4 d4 v- y6 w3 W
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缽仔內加半兜米，水蓋過面，蒸二十分鐘即成。
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- p; l8 d9 a2 {0 T0 ^7 Gtvb now,tvbnow,bttvb吃缽仔蒸飯最好就是配以豬油、豉油。公仔箱論壇" ^& i# T( b; p/ h% R/ d- o) m
* D# P0 l3 w, J# h: `" {tvb now,tvbnow,bttvb富東粵菜
8 g9 K9 I/ ^5 Q: ^* d公仔箱論壇灣仔駱克道香港華美粵海酒店& V( @7 a5 {6 p- `7 n( E
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4 A- {: u& w% H3 n" Y7 Y! c) U: yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。林永春是楊貫一徒弟，做粵菜功夫紮實。[tvb now,tvbnow,bttvb7 B/ j* |, q4 e& Y
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8 B( w3 D! n' U" m東莞焗蟹缽$500* F; ?7 F9 {" ]) k
用的膏蟹多膏肉厚，焗蛋內加了豬肉碎、陳皮，香氣十足。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ P5 `& B0 `+ l
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家鄉焗魚腸$118
& j) \! E; }( Jtvb now,tvbnow,bttvb魚腸每天新鮮買回來，洗得乾淨卻又留點脂肪，入口甘香又肥美。
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% r- ]# ~0 P, S& a- B& x K+ O魚腸表面加上油炸鬼，焗完之後更香口。
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卓越食品餅店
. u. ~" B @& R: x; s" g+ [tvb now,tvbnow,bttvb西環皇后大道西TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! r; f" ~/ D( |9 T4 F5 q# ]& [' T
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. F& S* H& w+ a5 o3 T8 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。岑太每日都要做近八百個缽仔糕。她說用缽仔蒸出來的缽仔糕特別滑。( H# X2 f; m. r7 [* [
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; Y! z F4 t* }! btvb now,tvbnow,bttvb逐個缽仔加入紅豆，再倒入米漿。tvb now,tvbnow,bttvb3 b9 I3 I5 v( B7 R. [5 {% y
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黃糖缽仔糕$2
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! |0 x( S; C$ g/ } m5.39.217.76椰汁缽仔糕$2.5
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發表於 2015-5-22 05:10 AM
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