[烹飪技巧] 入廚小Tips

炒麵時如何避免麵條黏鍋底tvb now,tvbnow,bttvb& v- t: x( y2 t/ O- k8 J8 m
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當鍋子冒白煙時，可能是麵條黏鍋所緻。此時應馬上翻動，否則就會做出一堆「鍋貼」麵。

炒麵最好使用乾淨未帶鹹味的鍋子來炒，且不僅火要均勻，推鍋和翻炒也要均勻；可先煎香一面，再反轉煎另一面，就可以做出漂亮的炒麵。4 S8 Q7 I, g, A' ~( `

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將冷凍了的肉變軟5.39.217.76) z/ H" C" T% p8 o; y# p; F

要叉子沾點醋叉入肉裡，或在肉上塗抹芥末，約三十分鐘後，肉就會變軟。公仔箱論壇: Z5 s6 E! K. o" g2 x, {

或者在早上出門前，將冷凍肉取出，用四、五張報紙包好放入流理台；也可以將肉置於冰箱，逐漸解凍。這樣可以保持肉的原味。

切記不能用熱水解凍，否則會讓維生素流失。
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去除羊肉的臊味

煮羊肉，加入一個表面刺孔的蘿蔔、五六顆綠豆、二三顆核桃、幾顆山楂或少許橙皮，都能有效地去除味道。
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如炒羊肉，可將洗淨的羊肉片放入開水鍋中，加入醋煮。等煮開撈出即可下鍋炒。

另外，將羊肉放進紅茶裡泡三小時味道會很特別。
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怎避免煎牛扒煎得像輪胎皮一樣

應選購厚而柔軟的牛扒，若買到硬肉，就必須在熟醋和沙律油的混合液中浸兩三小時，使肉質變軟。

下鍋之前，先在砧板上鋪一塊布，再將牛肉放在布上，以空瓶子或刀背輕輕拍打，這樣牛扒就更易咀嚼。3 Y1 [- O! ^% d2 B% s
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火侯是決定煎好牛朳關鍵。必須把煎鍋燒熱，才放入牛扒。而且需將正面先下鍋，等到煎成焦黃才翻身。到三分鐘時可加入一點牛奶，使5.39.217.76( B% i* x2 H% F; b; `
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牛扒變嫩。

注意端鍋離火時，必須低於實際需要的熟度，利用餘熱把熟度補足。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ]( X% @7 e( w4 A: |! H

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使肉變得好吃的秘訣5.39.217.761 x6 b# u9 r9 U4 ?6 O; C
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炒肉絲或肉片，要加點蔥、薑、蒜或白酒，以增強味道。5.39.217.763 E* B7 a- W& u, a4 _% ^, v5 ^
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醃牛肉之前，先放進冰箱再切。這樣一來好切，二來醃時牛肉會吸收水分變嫩。tvb now,tvbnow,bttvb# m1 W5 z7 G& A! v3 q# F  d3 |. G9 q

牛肉質地較老、筋多，故切片時應使刀與肉纖維紋路成垂直橫切。tvb now,tvbnow,bttvb3 t+ o' V1 b5 o1 ^5 z

豬肉則應使刀與肉的紋路成斜角切，炒出的肉嫩度就剛好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Y- m& }4 w- k1 U6 N

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蒸出嫩滑的蛋tvb now,tvbnow,bttvb6 o, q/ N6 P; U6 }0 T

蒸蛋祕訣在材料的分量：蛋與水的比例是一比三。加入幾滴醋也可幫助凝固。更可以奶代水，使水蛋更滑、更有營養。
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蒸前應將蛋液拌勻，用碟子蓋著放入鍋裡蒸七至八分鐘。火不能太大，以免蛋上出現小孔。5.39.217.765 V4 W) ^7 i; U2 v& m: S5 W+ w% y6 A
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時間夠了，可用筷子插入蛋中，沒有水湧出就表示蒸好了。/ J1 g9 ?( B2 ?  {. V

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煎荷包蛋的妙法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 H% }6 X$ h6 }1 J) \0 h
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先將潔淨的鍋置火上燒熱，放入少量油，撒一點麵粉，再打入一個蛋。2 y5 M/ b- R  l6 D2 Q. \
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蛋的兩面煎至底層結皮後，加些熱水蓋上用小火煎至蛋黃熟即可。

另外，煎蛋時可放進少量奶油，可增加蛋的美味。

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烚蛋中黃不會有黑邊
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蛋放入鍋中，加入水蓋過蛋。放爐上加熱，水沸起計煮八分鐘。
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然後，立刻將蛋放入浸有冰塊的冷水中，待冷郤後才去殼。2 f: `  w5 r6 }: h* k# l$ Z5 q

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蒸出滑溜味美的魚
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蒸魚前，將魚身水份抹乾，以免沖淡鮮味。待鍋裡水大滾方可放入魚。公仔箱論壇. k; V; p9 |$ L+ O5 s4 }" e0 ]- `

不可加鹽，不然魚會失去鮮味。可在魚身下墊蔥，魚面塗些油，就可令魚肉鮮美滑溜。) x- H% ]4 _) y, P# M! Z

時間方面，半斤魚需蒸八至十分鐘；增加一倍，則多蒸五分鐘。

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魚翅的處理
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魚翅有三種，各有不同的處理方法。

1. 泡發燉煮過的冷凍即食魚翅，隻要連同雞、海參和蹄筋等燴煮一會就成。

2. 翅餅，可用高湯泡軟，等到要吃時再撈出來放入羹菜中即可，而不用煮。煮了反而會化掉。公仔箱論壇$ H; X/ S/ d3 P( F/ Q" m

3. 排翅，先要在滾水中煨煮一個小時，泡一個晚上。第二天，將已鬆軟之排翅上的魚肉刮去，然後鋪在以薄竹片製造的架上，用水煮沸再撈出。如此煮五、六次，直至排翅沒有腥味。這樣處理過後的翅，再要加上老母雞或豬腳煨湯十個小時才完成。
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保持蔬菜鮮脆不乾枯

受損傷的菜葉易被細菌感染，所以應先摘去。把蔬菜水分擦乾，用報紙包好，再放入膠袋內紮緊或放保鮮袋內，然後保存在冰箱最底層，如此即可保存蔬菜的水分又不易腐爛。5.39.217.763 L  ^! R% v8 _! n
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包心菜切開後，剩下的一半應放在碗內加滿水，置放冰箱；紅蘿蔔可在使用前一兩天放在冷水中，露出葉子冷藏，才能保持原有鮮脆。6 k. \3 ]4 N: @5 N, `* F$ M

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菠菜和豆腐可以一起煮5.39.217.76" B0 w, c, n, D9 Z# J

菠菜所含的草酸，確實會和豆腐中的成分一起變化，進而破壞豆腐內的鈣、鎂營養成份。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 M7 D  v3 X: k

但隻要在烹調前，把菠菜放到燒開的水中燙兩三分鐘，草酸即可溶入水中，菠菜的澀味也會完全去除。然後就可以放心烹調湯水。公仔箱論壇# t/ U; D3 |" }( s$ v1 J$ A

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切洋蔥時不會再淚流滿面
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把洋蔥放在冰箱裡冷凍一下才切公仔箱論壇) e) R6 ]  O" s0 b! k: u
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把洋蔥放在水裡切

在刀上沾些水，或是用水洗一洗洋蔥才切TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ U& _  J+ x. L) S8 O5 h
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可用冷凍的毛巾蓋眼片刻，等到不再流淚後；在口中含水，直到切完為止。8 h" g2 D' U" ^( Z. m! i' a, ]

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補救太鹹的佳餚

太鹹的小炒： 1. 打一個蛋下鍋；
                     2. 加入一些白糖。

太鹹的湯水： 1. 把番茄剝皮切薄片放入湯煮% H# T* z& e( J7 `
                        十五分鐘；
                        2. 用乾淨棉布包住米粒下鍋煮；5.39.217.76/ n; K$ t8 {1 h: O; A( \" x% F2 C7 m
                        3. 加入數片馬鈴薯片進鍋煮。公仔箱論壇; V: i0 j$ i/ a" J+ o) n

過量的醬油： 1. 加入少許牛奶或原湯。公仔箱論壇  J8 e" m" ~: |+ q6 s; t) T
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太鹹的魚乾： 1. 把魚乾放進米酒和醋水的混合液( n1 I; y5 x5 Z
                        中浸一會兒；公仔箱論壇7 C; {  v/ {1 q0 o
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太鹹的醃菜： 1. 浸在水酒各半的溶液中半天；
                     2.  榨菜和鹹菜用鹽水浸半小時5.39.217.76/ q! X, Z2 `( ~$ [% f
                        再洗淨。

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