主理中菜出身的富嘉閣主廚李文基師傅，賦予菜式一個詩情畫意之名。這道「玉簪紅蟳西施」以韓國紅蟳（紅蟹）蟹腳柳來釀竹笙，化身為玉簪造型，伴以豆腐和花雕酒同煮，清新淡雅，酒香滿溢，意境十足，果真是米芝蓮推介主廚之作。1 g0 I C; d8 Z0 ]) }. q
基於原汁原味，這道菜全程以砂鍋為煮食器具，直至上桌後才會揭盅起蓋。作為主角的蟹腳柳，選用來自南韓東海水域的紅蟹，李師傅直說食味跟本地受歡迎的松葉蟹相似，加上是急凍鮮貨，並沒有季節性之分，一年四季都可食用。不說不知，原來韓國紅蟹佔全球紅蟹產量約七成，豐富產量致價錢便宜，跟同類型的松葉蟹或帝王蟹相比，至少便宜三成。' p7 x+ y$ d3 L0 a0 A( V7 F
除了考慮蟹肉的食味外，「乾淨」也是關鍵所在，這不是指紅蟹生長於清澈水質之類，而是指蟹肉中沒有夾雜蟹殼，甚為方便煮食。皆因傳統中菜多以現拆新鮮蟹肉來入饌，師傅說鮮貨固然最佳，但拆肉時難免混入微碎蟹殼，在烹調前要反覆仔細地用手指去摸索挑骨，花上不少時間。
6 r. O# C% C& rtvb now,tvbnow,bttvb+ B# o$ Z& R: Q+ M
, [" `6 E+ Z% l/ B3 f$ f7 z; p2 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇/ K [# t' F9 t2 ?( m
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: W2 {6 T+ Y6 l l% g; S% l
5.39.217.765 R4 [ z5 Y" f
. G/ d& j" Y) I( s. W3 T* B1 v0 r
/ b: F% c- \% \# Ztvb now,tvbnow,bttvb' {# Y$ a. M0 f' n: X
為了突顯蟹的鮮甜味，在食材配搭方面以清新為主，淡味的豆腐、竹笙等便成了整道菜式的重要綠葉。索滿湯汁的竹笙是上佳之選，基於乾貨關係，烹調前要以清水浸透至發脹，大約1小時後瀝乾水份備用。記得絕不能用鹽水浸發，免得竹笙變得軟爛。tvb now,tvbnow,bttvb% U% u5 {; a: v- |8 }% W
雖說很多時為了方便，多採用冷藏的盒裝豆腐，但李師傅覺得嫩滑有餘，口感始終不及石磨豆腐。另外，他更想到以爆香京葱來起鑊，先以其獨特香氣來打頭陣，若抗拒此氣味可以改用芫荽代替。又見豆腐、竹笙、蟹腳等全屬寒涼性質，特地加入薑片同煮，在添香之餘，亦驅走寒氣。公仔箱論壇% T* r' }/ D+ F$ _" R' A* B$ Y
蟹腳柳水添鮮味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ L6 T* j, o4 j5 ?8 ^
話說此道菜有一秘密武器來增添食味，正是有錢也買不到的蟹腳柳水，記得蟹腳柳連包裝袋一起解凍，袋內的水是精華所在，千萬不要倒掉，煮菜時回鍋同煮，才是原汁原味。最後砂鍋上桌後不要即時揭蓋，李師傅教路要如同煲仔飯灑上甜豉油的做法，先將花雕酒澆在砂鍋蓋邊，靜待三數十秒，待熱力將酒香逼入竹笙卷之中，清新中又散發迷人酒香，誘人得很。
" _: G3 X, x3 c) `3 N. O( \* ^( x
+ r& B2 S& A! b6 W, a5.39.217.76 # Y& z7 F) F4 t Y5 ^" o
( G% s6 ?( N; a' G) @5 ~2 I. k( ~
5 m- o" G( {/ z% r+ P0 `( P富嘉閣及粥麵館米芝蓮推介主廚──李文基/ [+ [" t. e; p! V& F1 X% t i
入廚近40年，善於製作鮑參翅肚菜式，創作糅合傳統與創新的粵菜。李師傅曾出版多本創作食譜，也榮獲多個國際性烹飪比賽獎項，如國際中餐大師勳章（世界中國烹飪聯合協會）、高級廚師榮譽獎（法國美食協會）等。! D& ~: C% g3 M- c( e! ^( _7 w
5 }. A7 \; r, O4 s" r
; C. X- _5 A7 s2 i4 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
c* @3 `2 H" DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 F0 P& b7 [+ w. d6 Y' ~6 r8 Z
 ( ~$ M2 p5 r* ]
5.39.217.762 n6 }3 x% l7 K, v. H$ Z
 放大圖片 / 顯示原圖- Z6 j3 \" w# P% Y. Z6 D A
2 {! X: S; _7 I3 B8 l5 H3 J0 V% k. F放大圖片 / 顯示原圖
c2 K1 x- g- u" Z$ ]9 H) L$ M |
發表於 2017-9-26 07:57 AM
| 
