本帖最後由 di0208 於 2015-9-15 01:59 AM 編輯
3 G4 L7 _" {9 W$ j! b6 Q% J! i公仔箱論壇5.39.217.76" A# i( ]! P4 o; c8 X8 R/ R& H5 O
八分熟的白斬雞肉質嫩滑彈牙，口感特佳！ 
若熟度少於八分，雞肉又會有腥味，所以，廚師必須拿捏得當。 
粒粒香噴噴的油飯，讓人忍不住加飯！ 
青辣椒是白斬雞飯主要的“綠葉”，製法可是陳水明的秘方，謝絕透露。 
雖是街坊料理，雞肉、醬油、飯及辣椒之間搭成一條協調的軌道，這就是一碟雞飯的精髓所在。 
陳水明的白斬雞，你嚐過了嗎？
* x; _4 `6 t' P& V7 K' G# B9 @: I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ^ w6 u8 u* n9 o8 H2 V
$ ? X5 J3 h- l# O5.39.217.76/ N4 c" F' V3 ^! W$ ^6 x4 `
0 K; ?; e& o* J! U+ I這檔雞飯除了油飯好吃，辣椒醬更是獨家調製，一般的雞飯檔選用紅辣椒，它用的卻是青辣椒，因此，風味獨特贏民心。0 i7 f2 w$ Z" _& I
這檔名為“龍記”的白斬雞飯開在爪夷仙貞舊戲院BK Complex的小販中心內，檔主陳水明每天早上7時許開檔，中午約一點賣完就準備收檔。
8 Q: f* `5 z% s4 T5 y3 d
7 O6 E2 ^- D+ l" Z5 G d$ x% \他說，每天清晨約5時左右，他就會到檔口準備食材，包括蒸雞、調製辣椒醬。
( r: ^- e& _* i; f% Vtvb now,tvbnow,bttvb詢及他烹煮白斬雞的秘方時，他笑稱：“我不怕告訴你蒸雞過程，辣椒方面我是使用青辣椒，而在米飯方面，我用了大量的牛油（Planta），至於醬油方面則是用了最好的牌子。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- V9 J; V5 ]5 }0 X
眾所周知，烹煮白斬雞的首要工序是蒸雞時間的拿捏，且得迅速地將蒸熟的雞隻放進冰水冰鎮，把肉汁鎖在雞肉裡，吃起來才會鮮嫩可口。
8 S2 d0 y. X$ M5 wtvb now,tvbnow,bttvb
3 t* t! G- J6 h; C6 \
0 v& _# \8 U" g8 C9 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 c: @$ i, T, @9 z4 I3 D5 i6 C
9 M% }* I* ~# J9 Htvb now,tvbnow,bttvb他說，最適宜用來烹製成白斬雞的雞隻重量介於1.6公斤，若肉雞太大或過重，肉質會較老，若重量不足，肉質又不夠口感。tvb now,tvbnow,bttvb" C) o( B$ D. Y3 e' G6 ~
龍記的青辣椒醬是陳水明的獨門配方，他只肯透露是使用青色的小辣椒。
. e1 m/ o( O4 L& H: `/ Gtvb now,tvbnow,bttvb“我們的油飯是用每公斤約2令吉60仙的上等米烹煮而成，並會在飯內加入牛油，使米飯粒粒分明，不會黏在一塊，口感非常好，不止成人，就連孩童也愛吃，一些家長因此想僅購買油飯，但因我每天烹煮的米飯份量都是剛剛好夠賣，所以，我只好拒絕這樣的要求。”# d& J3 ~# E9 J! R- ]# e
拜妻舅為師 掌握烹製竅門
" V7 Y' `! J* U! z% l% T) N現年39歲的陳水明原是一名裝修員，7年前因為裝修業不景氣，而決定轉行。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ S! [- d" o6 d: Q
“當時，恰好我的妻舅在吉隆坡一帶販賣白斬雞飯，生意不錯，於是便向他拜師學藝，並在吉隆坡待了2年。”5.39.217.769 b! t, x6 V$ d/ `
陳水明原本對烹飪一竅不通，但他最終憑著堅定的毅力掌握住烹製白斬雞飯的竅門。$ `" o' z+ u. z4 T# N& S) Y2 J
他說，好吃的白斬雞是八分熟，雞肉若蒸太久，肉質就會失去彈性，並嚴重地影響味道和口感，但若熟度少於八分，雞肉又會有腥味，所以，廚師必須拿捏得當。
/ W0 P& ~/ `, t+ L# d* z; e' t5 Wtvb now,tvbnow,bttvb“其實，只有八分熟的雞肉難免還是會帶有一絲腥味，我在多番研究後終發現，只要在把雞肉端給食客前，再用熱湯燙一燙雞肉，就可以去除腥味，且可讓雞肉保持熱度，可說是一舉兩得。”
7 _) _9 N, i( h, }# u5 P公仔箱論壇“雖然我們也是賣白斬雞，不過就是忍不住會去吃別人所賣的白斬雞，我的孩子在外用餐時，也常點白斬雞飯吃。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ a, h Q' A3 c6 N, v
醬油辣椒醬獨家特製
/ e6 |. r6 l" K: O% V6 _5.39.217.76陳水明說，若說雞肉是白斬雞飯的“主角”，那麼，其米飯、醬油和辣椒醬就是最重要的“綠葉”，只要其中一樣材料的味道失準，白斬雞飯的美味程度就會大打折扣。; O1 T. M9 Z( v$ A; |2 B
他說，要將雞肉、醬油、米飯及辣椒醬同時烹製得美味相襯，並不是一朝一夕的事情，而是必須經過不斷的改進，吸納食客們的意見，才會成功。
% F% L! s5 o. o, l9 [' [tvb now,tvbnow,bttvb“一碟好吃的雞飯，除了講求肉質，辣椒、醬油及米飯的口感和味道也非常重要。若只是雞肉好吃，但醬油、辣椒或米飯欠缺水準，那麼，再好吃的雞肉也會相形失色。”! q* G6 ]$ f5 m9 Q# Q8 t
他披露，他目前所製作的辣椒醬的味道，與妻舅當年教他製作的辣椒醬完全不一樣。$ u$ r) k+ c) p
“我的辣椒醬是經過我多次研究後的成果，雖然我的妻舅同樣也是用青色小辣椒調製辣椒醬，但兩者味道卻大不相同。我是在回到威南開檔後，發現南馬和北馬食客的口味要求不同，遂在聆聽食客的意見後，逐步改良辣椒醬的口味。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 f+ p) _0 y1 i
一手包辦重要工作
& @5 G- {" L& m6 j. Z# l5 w4 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雖然陳水明聘請了3名女員工在檔口幫忙，但選購雞隻等食材、蒸雞、調製辣椒醬或斬雞等重要工作，他都親力親為，從不假手於人。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ^+ u. u2 d$ z$ I' {: S, [
他說，食物的味道很多時候是建立在“眼睛”上，不同的人煮同一樣東西，味道再怎麼接近，始終有差別。
" U8 j( Y; y! u7 F! p, Rtvb now,tvbnow,bttvb“譬如，食客每天看見你在斬雞，有一天換另一個人斬雞時，就算當天的雞肉、辣椒醬和醬油的味道與往常相同，但食客仍會產生味道不一樣的錯覺，這可能是一種心理，所以，我寧願自己一手包辦所有重要工作，以免流失食客。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Y1 r/ g Q3 N
保持品質不多賣5.39.217.76: \" M: ?& {* K r# o
陳水明說，雖然週日是生意最好的一天，但他仍堅持原則，只像往常般準備17隻或20隻雞肉的份量，即使他知道當天食客很多，他也不會多做多賣。
( P8 [6 \3 p, Z9 H2 l“目前，所有重要工作都是由我一手包辦，所以我很容易感到疲累，我寧願少賺些，休息多一點，以養足精神，才能一直保持食物的品質。”公仔箱論壇/ |8 Z, I h" ^! Y9 I! X Y) K9 f, V
隨著生意上了軌道，陳水明也常和家人到處去吃其他檔口的白斬雞，盼能以他人之長，補己之短。tvb now,tvbnow,bttvb8 n2 V1 V4 }+ w
龍記白斬雞飯
m. K* {2 d0 z) a9 n. P% J" DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。：爪夷仙貞舊戲院BK Complex 818, Mk12, Jalan Besar, 14200 Sungai Bakap, SPS, Penang.
( P' Y2 B! s8 B：早上7時30分至下午1時30分（週四休息）
6 O; n) E+ a* L/ [3 s公仔箱論壇：012-9695277
3 {! N$ @; w; c( R：小碟RM4.50，大碟RM5.50，加料價錢另計 |
發表於 2015-9-15 01:58 AM
| 
