山 不 在 高 ， 有 仙 則 靈 ， 魚 亦 不 在 大 ， 肉 鮮 則 味 美 。 三 米 長的 劍 魚 雖 不 是 世 界 最 長 ， 但 只 有 在 每 年 五 、 六 月 的 時 令 才 捉 到 ， 由 魚 背 到 魚 尾 ， 煮成 意 式 劍 魚 大 餐 。 食 大 魚 ， 點 只 係 刺 身 咁 簡 單 ！ 5.39.217.76$ x6 N/ P7 u: G- O. o& F
1 y" u$ R r9 b/ L9 c. S吃 足 102kg 骨 和 肉公仔箱論壇) T. n" W8 r; ?: v! h" J$ Q6 Z
今 次 大 餐 的 主 角 身 長 逾 三 米 ， 約 102kg 重 ， 由 帝 苑 酒 店 的 Sabatini 意 大 利 餐 廳大 廚 Luca 親 自 操 刀 解 剖 烹 調 ， 七 道 菜 式 各 選 了 魚 的 不 同 部 份 ， 配 上 不 同 食 材 烹 調， 比 做 日 式 刺 身 複 雜 得 多 。 Luca 充 份 利 用 劍 魚 各 部 份 ： 「 烤 焗 劍 魚 片 和 扁 意 大 利粉 兩 道 菜 都 取 自 背 部 的 肉 ， 首 先 切 成 一 塊 塊 圓 形 的 魚 肉 用 作 烤 焗 劍 魚 片 ， 剩 下 的 肉碎 就 放 到 扁 意 大 利 粉 上 ， 絕 對 不 會 浪 費 魚 肉 。 」 吃 意 大 利 菜 ， 總 想 點 個 意 大 利 粉 ，而 這 款 扁 意 大 利 粉 跟 乾 魚 子 可 謂 費 盡 心 機 ， Luca 說 ： 「 先 把 魚 骨 熬 成 湯 ， 再 放 續隨 子 、 車 厘 茄 和 橄 欖 下 湯 煮 ； 意 粉 煮 至 八 成 熟 ， 再 放 下 湯 ， 一 邊 把 剩 餘 兩 成 煮 熟 ，一 邊 吸 收 魚 湯 鮮 味 。 煮 沸 意 粉 的 時 間 把 握 非 常 重 要 ， 太 短 不 足 以 吸 收 魚 湯 ， 太 長 的話 意 粉 就 會 太 腍 。 」
$ ]7 R- Z( {/ y+ i. R5 r# q公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb/ b0 d+ u/ s- p- A, o0 `2 c5 m3 }
Never Overcook ！
: f$ o5 R/ i2 `7 n' Ztvb now,tvbnow,bttvb都 說 意 大 利 人 廚 師 十 足 藝 術 家 ， 連 菜 式 都 追 求 視 覺 美 ， 果 然 沒 錯 ， 例 如 拍 攝 一道 煙 燒 劍 魚 粒 ， Luca 強 調 要 拍 出 麪 包 粒 排 成 一 條 直 線 。 藝 術 家 通 常 是 神 經 刀 ， 廚師 也 一 樣 ， 再 看 看 劍 魚 柳 配 小 牛 膝 骨 髓 乳 酪 汁 ， 製 作 工 序 異 常 繁 複 ， 要 在 魚 柳 開 了個 洞 ， 再 把 牛 骨 髓 釀 入 ， 最 後 將 挖 出 來 的 魚 肉 放 入 抽 空 的 牛 骨 中 。 不 過 這 天 ，Luca 卻 把 芫 荽 乳 酪 汁 放 在 牛 骨 中 ， 魚 肉 則 放 在 一 旁 ， 絕 對 是 臨 場 即 興 創 作 。 意 式劍 魚 煮 法 的 重 點 特 色 ： 「 我 們 不 會 把 魚 肉 煮 至 全 熟 ， Never overcook ！ 」
0 _' S& O- b a4 Y8 k3 X/ D# X
, ^& j, j$ G' E' z5 B dtvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( @$ ~& E; C& B8 G- O' i$ i) L. v
/ O7 K2 e; \* P: S, M0 [$ R" @ tvb now,tvbnow,bttvb, v1 Z4 ]( z. L$ b7 L, U" c* O
9 @$ J1 J; W9 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Luca 解 魚
9 q* d$ N: N7 Q: S2 D- `# {tvb now,tvbnow,bttvb解 剖 劍 魚 ， 首 先 由 魚 頭 開 始 埋 手 ， 將 每 個 部 位 的 魚 肉 分 好 ， 不 同 部 份 的 肉 質 各 有 特 點 ， 配 不 同 烹 調 法 ， 連 魚 骨 都 不 浪 費 ， 用 來 熬 湯 最 鮮 ！
9 Q! y1 W6 _6 d3 z: i# v4 F5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb8 I, t8 }7 D1 c4 b, S4 F: a
3 A$ \ [/ o! ]8 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 b- x, A3 J( Z( K3 V+ v% _
背 肉 烤 焗 劍 魚 片 配 番 茄 水 牛 芝 士 汁 $218
% B+ Y4 n' {+ S( q取 用 背 部 中 間 的 肉 ， 以 魚 柳 做 餅 底 ， 水 牛 芝 士 經 焗 後 溶 瀉 在 面 層 ， 加 羅 勒 汁 ， 充 滿 香 草 味 。
~8 U! s! }4 @3 D: k5.39.217.76 5.39.217.76& `. A# l+ J* u- @
7 ~- ^9 g0 f. {2 D- i
劍 魚 扁 意 大 利 粉 配 乾 魚 子 $328
# ~2 Q3 E! E& M. y; m4 a取 用 背 部 中 間 的 肉 ， 扁 意 大 利 粉 彈 牙 而 帶 有 魚 湯 甘 香 。tvb now,tvbnow,bttvb+ t2 J+ Q# f1 J* D, _5 D1 k4 H/ Z( ?
 4 l. V1 M U" Y5 Q* Y ~7 e8 G- ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 m0 ]) v, h- N0 m2 \) d# t
頸 肉 煙 燒 劍 魚 粒 配 意 式 檸 檬 橄 欖 油 $2385.39.217.76& V" `" r. H' X" F& f1 L
取 用 魚 頭 至 背 鰭 之 間 的 肉 ， 即 頸 位 ， 肉 質 夠 嫩 ， 先 煙 熏 後 醃 製 再 煎 ， 溢 出 橄 欖 油 香 。 " q& Q; j' Z4 K1 U5 h; J2 @
 tvb now,tvbnow,bttvb- S& r) T" i+ b" C) ]" K* z) N
$ ? }$ N- k4 a8 T3 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。魚 尾 肉 香 煎 劍 魚 柳 配 碎 果 仁 番 茄 汁 $448
+ ^1 q2 r4 }4 I; u- H+ @取 用 魚 尾 的 位 置 ， 面 層 灑 上 開 心 果 及 杏 仁 碎 和 蛋 汁 ， 煎 至 香 脆 。 底 層 一 面 生 肉 滑 嫩 。
! n3 [: [$ ^ g* G" ~, atvb now,tvbnow,bttvb 8 k( K. [& U. s
公仔箱論壇6 _9 E( W: r' R
後 腹 肉 劍 魚 柳 配 小 牛 膝 骨 髓 乳 酪 汁 $428TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) S% S7 G7 q: d3 O; B3 B ~
取 用 魚 的 背 頂 和 後 腹 底 肉 ， 厚 切 ， 背 肉 嫩 ， 後 腹 肉 滑 帶 少 許 油 。 牛 骨 髓 和 魚 柳 的 味 道 融 在 一 起 。
5 _- i9 m; D; W; ?3 w ?1 @6 Q9 J7 ?tvb now,tvbnow,bttvb ) A. x- Z4 m% d
5.39.217.76/ [. j9 x, k/ j- t9 U
Sabatini （ 尖 沙 嘴 麼 地 道 ） 5.39.217.76' V) {+ T3 b' Q4 @
食 出 切 魚 刀 工 門 鱔 斷 骨 不 斷 皮公仔箱論壇( H0 l6 y( S) k' Y7 S$ B; ^- K" E
講 切 魚 刀 工 ， 日 本 廚 師 不 會 輸 給 意 大 利 人 ， 單 看 烹 調 時 令 的 門 鱔 和 鯖 魚 便 知 日本 人 刀 章 之 講 究 。 大 家 平 日 吃 門 鱔 怕 多 骨 ， 日 本 人 就 把 魚 骨 切 碎 ， 讓 食 客 可 以 放 心大 口 吃 。 稻 菊 的 今 井 師 傅 說 ： 「 門 鱔 的 骨 是 倒 鈎 的 ， 要 把 骨 切 斷 又 不 會 整 塊 魚 肉 拆散 ， 關 鍵 在 切 斷 骨 而 不 切 斷 魚 皮 ， 讓 魚 皮 把 魚 肉 貼 在 一 起 。 」 相 比 起 我 們 中 式 的 鱔煲 ， 這 個 門 鱔 小 鍋 清 淡 得 多 ： 「 煮 門 鱔 主 要 取 自 背 肉 ， 沒 有 肉 的 尾 會 用 來 熬 湯 ， 這個 門 鱔 小 鍋 的 湯 便 是 ， 再 加 豉 油 令 鱔 味 更 濃 。 放 點 青 葱 絲 ， 溶 入 湯 中 令 味 道 鮮 得 來帶 甜 。 」 切 魚 花 工 夫 ， 煮 魚 方 法 卻 簡 單 ， 師 傅 解 釋 ： 「 煮 法 大 抵 可 分 燒 物 和 煮 物 。燒 物 分 鹽 燒 和 汁 燒 ， 像 門 鱔 壽 司 的 做 法 ； 煮 物 就 多 樣 化 ， 味 道 較 濃 ， 像 鯖 魚 油 份 比較 重 ， 有 些 人 愛 用 麪 豉 煮 。 」
6 m# B" F9 H/ M! T1 ctvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb b y8 Z4 v+ Z+ b
門 鱔 小 鍋 $3005.39.217.76& K" W+ [( i# ^
今 井 師 傅 說 門 鱔 屬 貴 價 魚 ， 在 日 本 五 月 最 多 人 吃 。 這 個 小 鍋 湯 底 是 用 魚 尾 熬 成 ， 再 加 豉 油 ， 青 葱 、 豆 腐 和 冬 菇 ， 味 道 鮮 甜 。5.39.217.76- Q' K5 p% i K
& v% S7 ~+ u8 Z* u5.39.217.76公仔箱論壇$ P+ T( ?+ y8 U8 U) E
% ]6 S8 _) D1 \4 h; a公仔箱論壇
% F# g1 Y' U/ Q7 d5 U5 }$ x公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb# _* {* y% b0 S& U3 Z6 i6 Y
公仔箱論壇# O. _; f* U5 q& y2 ]
門 鱔
6 t7 v! ?: B$ O2 v. Y O0 H5 d0 e% h蓮 藕 門 鱔 湯 $150
/ U0 s# e: W6 j1 L- Otvb now,tvbnow,bttvb薑 絲 辟 去 鱔 腥 味 ， 鱔 肉 上 放 了 梅 肉 醬 ， 旁 邊 的 蓮 藕 餅 外 脆 內 甜 。( X3 |$ T* [8 A. _/ E
1 C9 P9 b" _9 R0 m8 g' W6 q$ s7 ^: F, ^) l
門 鱔 壽 司 $80
" e! f& C, _- Z' k$ d1 B. N: f |9 W右 是 下 了 燒 魚 汁 再 燒 ， 味 甜 而 清 ； 左 是 素 燒 ， 放 了 梅 肉 醬 很 開 胃 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) T2 b4 Q3 U( @0 M
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 {+ f1 g8 r. \2 g8 S6 [* K/ R
1 D6 A" Z: F* w8 c9 ^7 X) ^( E5 n4 d5.39.217.76鯖 魚 鯖 魚 刺 身 $350
) P4 u, \3 H1 O+ }! y% c+ ]配 料 有 薑 茸 、 紫 芽 ， 鯖 魚 含 油 多 ， 肉 質 嫩 滑 ， 有 新 鮮 油 香 味 。
7 G& T1 r# ]. K8 C; X2 M- j公仔箱論壇
, H* q- m8 {/ V! Y# X/ I4 |; U/ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 z+ }) v) d* G' o9 _公仔箱論壇鹽 燒 鯖 魚 ， 時 價5.39.217.76! f5 \* n; _7 v; [ `
下 鹽 調 味 然 後 燒 ， 採 用 魚 的 下 半 截 肚 位 ， 蘸 青 檸 汁 ， 鹽 鹹 味 芳 香 。5.39.217.76/ x: {5 b0 p- Y# [. _
0 T! Z J* [4 h5 D4 s) L9 d9 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76; ]5 {5 H0 Z$ ^( h
! ^$ a3 ^) N3 o/ ? [/ b/ Z5 R公仔箱論壇稻 菊 日 本 餐 廳 （ 中 環 金 融 街 ） 5.39.217.76% ?7 ?" m1 a% E' ~+ p
: N4 ?' P4 I: mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 \$ \0 i& _7 Q$ t
, ~0 \% O( r" E% O: Ktvb now,tvbnow,bttvb灑 鹽 似 表 演 香 魚 頸 軟 骨 美 膚tvb now,tvbnow,bttvb2 K8 t& O' A/ H
十 足 酒 吧 格 局 的 螢 八 ， 以 日 本 傳 統 爐 端 燒 作 賣 點 ， 廚 師 把 食 材 即 席 在 火 爐 旁 燒好 後 呈 放 在 客 人 前 。 師 傅 話 ： 「 燒 每 種 時 令 魚 的 方 法 大 致 相 同 ， 主 要 是 鹽 燒 ， 燒 魚過 程 中 我 們 不 會 下 太 多 鹽 ， 燒 好 後 讓 客 人 自 己 點 鹽 或 酸 汁 吃 。 」 踏 入 五 六 月 ， 魚、 香 魚 和 雞 魚 正 是 時 令 ， 「 港 人 較 熟 悉 魚 ， 但 其 實 香 港 魚 較 腥 ， 日 本 魚 則 較甜 和 肉 厚 ， 骨 亦 唔 多 ， 燒 出 來 仍 保 留 很 多 肉 汁 。 香 魚 的 頸 位 有 軟 骨 ， 含 豐 富 骨 膠 原， 有 美 顏 潤 膚 之 效 。 雞 魚 肉 質 似 魚 ， 但 若 燒 得 不 好 ， 肉 會 變 得 粗 糙 ， 所 以 最 適 宜做 刺 身 。 」 師 傅 一 邊 燒 魚 一 邊 從 高 處 灑 鹽 ： 「 灑 鹽 的 方 向 和 份 量 都 會 影 響 味 道 ， 要憑 觸 覺 和 手 感 來 控 制 。 有 些 派 別 只 在 表 面 薄 薄 灑 一 層 鹽 ， 再 由 客 人 自 己 添 加 。 」 以前 師 傅 灑 鹽 是 在 廚 房 內 ， 近 十 年 ， 越 來 越 多 師 傅 愛 在 客 人 面 前 灑 鹽 ， 好 看 有 如 表 演。
7 Z) h) @( \) M/ s6 [$ M6 k+ G$ Z/ z5.39.217.76
$ q. q: p9 {; E/ f6 ~; E) Rtvb now,tvbnow,bttvb $ d3 C# [( o; t) b$ X; ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Z, L, {1 y+ y; A) r" @, A# I
不 同 肉 類 點 不 同 鹽 。 左 起 ： 岩 鹽 配 白 肉 、 海 鹽 配 海 鮮 、 礦 物 鹽 配 紅 肉 。
. ?, C' L& e2 K2 j$ q; @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 r3 l1 { P# A' k0 ?* |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, S4 G) D0 Y C5.39.217.76鹽 燒 雞 魚 $180
! J t2 T S8 x! C: O6 u& I Y# hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。肉 不 多 汁 亦 不 多 ， 吃 起 來 肉 質 似 魚 般 結 實 。tvb now,tvbnow,bttvb2 H0 H7 j: o0 E* u- X- [3 F
 1 @) v F/ t; O$ K
/ i% M6 I. f6 O2 L* q, `鹽 燒 年 子 $180
. I: [* O( U5 k) I$ O7 G; M厚 厚 魚 肉 而 鎖 住 肉 汁 ， 骨 唔 多 ， 可 以 大 大 口 食 。tvb now,tvbnow,bttvb& }& T/ G) i/ k: P+ N; X
 : A8 @2 b/ x7 ?9 K- n* E
5.39.217.761 }( [" h; b- Z
鹽 燒 香 魚 $58
$ p) G' F; z# V5.39.217.76肉 質 細 嫩 ， 燒 後 仍 很 鮮 美 。 頸 軟 骨 含 骨 膠 原 ， 有 美 膚 之 效 。公仔箱論壇8 f5 M' B, r, p3 p. T9 ]' }6 |
 / ` {4 |* w( h& `7 r7 \+ c* X
& M2 k* g) D4 r7 J4 E4 I5 S: N2 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。螢 八 炉 端 燒 ‧ 酒 ‧ 料 理 （ 尖 沙 嘴 白 蘭 軒 道 ） 0 K, Z4 I( g6 a) {2 s. m
|
發表於 2009-5-30 08:15 AM
| 