大閘蟹是蟹中之王者

大閘蟹﹝EriocheirsinensisH.Milne-Edwards﹞在中國大陸分佈很廣，幾乎所有和海水連通的河川、湖泊都能生息，是最重要的經濟水產物。
5.39.217.761 _8 ~- r6 u2 B
因河川之污染及水霸構築阻斷生殖洄游路徑，使長江流域大閘蟹數量銳減；而自長江口捕獲，供放養的天然種苗，產量又不穩定，數量又不夠，因而有進行人工種苗培育的必要。tvb now,tvbnow,bttvb, a4 M2 @! c7 R1 k9 n; Y! a

水產科技人員，經過多年努力，終於研究成功了「河蟹人工半鹹水工業化育苗技術」，為進行河蟹就地繁殖、就地育苗，就地放養和捕撈，開闊了廣闊遠景。tvb now,tvbnow,bttvb+ ]5 a9 c% u  Y# `0 p% b
5.39.217.76! t* p/ E9 U2 U* @5 k) c4 i/ t' D
所以，靠捕撈天然蟹苗是遠遠不能滿足需要，人工養蟹卻是大有可為的。有條件的地方應該發展人工培育蟹苗和人工養蟹。公仔箱論壇9 V- u  q5 K" @; ~

tvb now,tvbnow,bttvb) R( V( \: R  B7 R+ J0 X, G2 {( V
螃蟹大致有三類：
tvb now,tvbnow,bttvb* U, l  N: \/ r+ o7 p2 G2 r& ^1 {
一是產於長江流域的河蟹及湖蟹，其中最出名的是陽澄湖的大閘蟹；公仔箱論壇% t1 O. z; c- }
0 u* c) k3 F2 t2 J8 F+ X7 K" p  I
二是產於珠江口的半鹹淡水蟹，如膏蟹、肉蟹及奄仔蟹（即「黃油蟹」)5.39.217.76. W+ ~' t$ y, n; a* s" x
4 N5 T+ F0 F8 f1 y$ _5 x8 i4 |" G
三是海蟹，如花蟹、紅蟹及白蟹等。# `# k* `8 X: v& ]6 L# M( r7 ]

以上三類蟹，在香港都有售，不過有些品種是重季節性的，如大閘蟹，每年到了中秋會大此上市，一過十一月便逐漸減少了。; J: {5 i9 P2 A2 f9 K+ N- c9 E+ T
5.39.217.767 w2 Q' ?* c7 F( R2 P
食蟹論滋味，自然以大閘蟹為首選，故其售價要比海蟹高出三陪；
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) @; n) f$ e# H, U
其次是膏蟹及肉蟹，價錢也比海蟹貴一倍；
, k0 k8 s8 H4 |
海蟹雖鮮美，缺點是缺少蟹膏及蟹黃，但勝在價錢廉宜。tvb now,tvbnow,bttvb  ^5 ?1 \$ i; v( d/ ]

' V! G, }5 L! C9 Q
要分運辨蟹的雌雄性較容易：# f/ b3 m9 ]8 X* K2 R
公仔箱論壇6 M: R3 b2 V8 Z( N) `+ X" U( l
只要把蟹翻囀，見其是圓臍的是雌蟹，
) y4 [. O2 ]1 o/ d4 s4 g2 W5 r
尖臍的便是雄蟹了。
　　除大閘蟹外，其餘的蟹一年四季都付供應，但以農曆正月、五月、九月為當造季節。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  C$ o% d& f/ r
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' P  p0 o" Q2 H3 _1 P  w
　　目前，市面上有「人造蟹肉」，肉色跟鮮品差不多，但食味有別。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 D. s, t! K4 O3 E2 U+ h2 @# Q

這種人造蟹肉紋理較粗，且無蟹肉鮮味。: o, i3 T' \' y9 l

用料多是魚膠、石花菜、海髮菜等海藻植物，含豐富維他命、礦物質、蛋白質和糖類。
公仔箱論壇; P. @' N  ]$ q; d
市售的人造蟹肉營養價值不差，價錢大眾化，是活蟹以外較廉宜的另一選擇。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( g8 F1 I9 ?! H! J; C& b

「大閘蟹」身重爪毛密挺為首選'* A7 F: L( I$ J" J( L
# b1 N3 C( M( }6 X; Z, @
每年到中秋時分，菊黃蟹肥，便是大閘蟹當造之時。大閘蟹是淡水蟹，以江蘇省陽澄湖產的為上選，其蟹肉鮮美，蟹膏甘腴，令人百吃不厭，絕非青蟹及海蟹可比。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 p! `6 c+ l+ g: K

為了方便顧客選購，大閘蟹一般都是用草綑縛存放於溫度適宜的冰箱中。其售價頗昂貴，原則上是根據體積的大小及是否新鮮生猛而決定，愈貴愈好。如果自已懂得挑選自然更好，只要掌握以下的原則，你就可以選到上好的蟹。

“肥大”一般的河蟹，應選背殼顏色深青，體厚堅實、肚臍凸出的，大閘蟹自然也不例外，要選其色素鮮明，輪廊明朗，蟹背深色，蟹腹雪白，螫夾肥大，爪毛金黃而密挺，蟹身重的較肥美。個體愈肥大愈好。公仔箱論壇9 G; v$ J" N; Q# |6 F" X  G

“生猛”由於大閘蟹都用草綁住的，故要選蟹隻口弄泡沫，且有「淅瀝」聲，同時若用手指輕觸蟹眼，眼睛能閃動，向內縮的，即為新鮮生猛。

“按月選取雌雄”吃大閘蟹有「九月圓臍十月尖」之說，是指農曆九月間要吃雌性的，十月則吃雄性的，原因雌蟹較雄蟹早熟的緣故。揀雌雄同樣是看蟹腹，圓臍均是雌的，尖臍則是雄的了。
　
tvb now,tvbnow,bttvb  w+ N! u( L, _9 u) P' ]
花蟹肉爽白蟹西肥公仔箱論壇* D* C8 b: O2 \, }3 ]; b
tvb now,tvbnow,bttvb/ t& X" l' x6 y: r7 ~
　　常吃的海蟹包括花蟹、紅蟹、白蟹及三點蟹。這幾種蟹各有以下的特點：tvb now,tvbnow,bttvb+ v, e9 X* W* b" X9 T
5.39.217.76" l- |8 L. A8 _7 ]  K: l- S
“花蟹”, K0 a) N! s  A3 B, W
/ ^5 @: s' t) x, C5 [
花蟹背面有彩藍色的斑紋，色澤艷麗，腹面純白，每隻體重約6兩（24O克）左右。
花蟹肉質爽而結實，味道鮮美清雋，宜薑蔥焗或清蒸。
不足之處是身體內缺乏蟹膏及蟹黃。5.39.217.760 t3 X0 @+ B# e+ I& e0 S
其實蟹膏及蟹黃充滿脂肪，肥固醇含量頗高，往往利口不利腹。
花蟹以雄的佔多數。5.39.217.76- W) k  H* s: j% N
花蟹一年四季都有，不過雄的花蟹在秋季較肥表，雌的則在冬季。

5.39.217.76) V- o2 A" V' j" D: X8 y$ g. o
“紅蟹”

紅蟹的背面有紅黑相間的斑紋，色澤不及花蟹美麗，腹面白色，身型渾圓，討人好感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' _) k' x& `- _* L
紅蟹的特點是殼薄肉厚，食味不錯，價錢稍廉宜。
紅蟹雖肉多，但肉質不及花蟹，一般食法是將蟹肉調配菜餚，如蟹肉扒鮮菇，很少見紅蟹原隻蒸煮、吃紅蟹只能取其肉，蟹膏欠奉。
5.39.217.76- M# ?2 y: S5 b
2 \5 h! Z1 }" M6 A1 U7 Q& e
“白蟹”

白蟹是較大型的海蟹，一般在1/2至1斤左右（約32O克至64O克），色澤蒼褐。5.39.217.769 C& t: r7 o6 x$ ^
所謂「白蟹」，並非指蟹隻白色，而是外殼有一些暗赭星點。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; g9 G* S9 P0 |! G0 v
白蟹最受人賞識之處是蟹膏特別豐腴，惟肉質平平，最適合愛吃蟹膏的人仕享用。公仔箱論壇: X. p; L2 g2 D6 D2 T* F2 D0 q
在大寒時節，白蟹最肥美。公仔箱論壇5 |! O4 [& B0 Y0 ~
白蟹多來自汕尾、惠陽一帶，來貨充裕，價錢適中。tvb now,tvbnow,bttvb0 W7 v& \* @. B, Y' N+ T

“三點蟹”tvb now,tvbnow,bttvb# |# s* y1 {1 E

三點蟹最明顯的特徵是其殼背上有三個大黑點、由於型小，且肉質腍軟，味道淡，缺乏甘腴鮮味，是海蟹之中的劣品。
　

重殼奄仔蟹是海蟹上品'# O9 S# u- X& b: I3 D
公仔箱論壇& a% j" S8 v4 e4 f
膏蟹、肉蟹及奄仔蟹皆屬青殼蟹，要選蟹身與肉質結實的為好。公仔箱論壇% {0 ?2 J. D4 u1 B& ?
5.39.217.76$ {; Z) q4 t* `6 [, _0 }

“膏蟹”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 f5 ?, h; C9 A
3 S/ l$ h: o  P. n  n+ z
膏蟹自然是雌蟹，選擇膏蟹可用以下兩種方法：

用燈光檢查法：3 H0 ^7 |3 A) s$ P2 E5 S; b0 d

持蟹對著燈光，如果見蟹蓋邊緣是黑色而無空隙的便是十足的膏蟹，俗話稱作是「頂角」；
如口果蟹蓋邊緣有空隙的便是不足膏的膏蟹，俗話稱作是「花膏」了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- j- q$ C9 S' J$ a6 o
用手檢查法：

手持蟹在圓臍後底尖端輕掀，若有紅膏突出的是「頂角」膏蟹；
相反，紅膏不見凸出的即是不足膏的「花膏」。tvb now,tvbnow,bttvb2 F! N1 |0 V" O% Y' ^/ s- E

* m4 |( h3 R( s5 ?
“肉蟹”
5.39.217.76( |% b% U2 a$ N, h* j: T) T
肉蟹是雄蟹，要揀重手的，還有，見蟹的腹部兩側有粉白色為上佳之選；
如果呈半透明的，肉質軟而多水分，俗稱「水蟹」，自然是劣品。
“奄仔”
5.39.217.767 z$ Q9 s" L  r. c1 ^
奄仔蟹其實是膏蟹及肉蟹的幼年期，奄仔蟹亦要選「重殼」的，其肉質才會結實好味。tvb now,tvbnow,bttvb  x- L: Z% z5 t0 \  W
所謂「重殼」是指硬穀未脫，內面已有一層軟殼的意思。軟殼的顏色是深啡色。
選擇重殼時也要留意蟹隻是否「慢爪」，反應遲緩。
凡重殼的程度過甚（即「太熟」），蟹會顯得「慢爪」。
　5.39.217.768 h$ M' P) o. P; s) U. u3 x5 g; l4 R
公仔箱論壇  t6 r% `; p1 m
死螃蟹會產生毒素不可購買'
" Y# t7 D; a8 m" j: P
購買螃蟹時，一定要買活生生的。7 s" N+ ]  @  b8 q
5.39.217.769 I$ o3 ]% M; x- L9 {  A
因為蟹生活於河沼海水中，嗜食水中動物屍體等腐爛的食物，其胃腸中有著大量病菌，一旦死後，這些病菌便會迅速繁殖。
此外，蟹是含高蛋白質的動物，蟹死後，體內的組氨酸會迅速分解。公仔箱論壇  r% z: n* h  `
組氨酸是一種有毒物質，當其發展到一定程度時，就會造成食物中毒了。故千萬不要貪便宜買死螃蟹回來吃。
有一固說法是吃蟹後忌吃柿子，否則會危及生命。5.39.217.76) K3 ]9 G$ |7 T/ K+ ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! k! |5 O3 R4 \  k' ]! H# V2 q
這個傳說或許過分一點，但中醫認為蟹與柿均性寒，許多人的腸胃也許受不了，容易引起疾病，故喜吃蟹的人還是小心為上，吃蟹後不要再吃柿子。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表