慢 煮 ， 顧 名 思 義 就 是 慢 慢 煮 ， 這 樣 食 材 便 不 會 被 高 溫 猛 火 破 壞 質 感 ， 原 味 得 以 保 留 下 來 。 tvb now,tvbnow,bttvb5 f% {& R" F" j3 k' |: @2 A
6 ?7 _1 q2 h; E J0 A; y公仔箱論壇這 股 慢 煮 風 潮 ， 早 兩 年 已 吹 到 香 港 ， 除 了 雞 牛 豬 ， 三 文 魚 也 成 了 廚 師 慢 煮 的 熱 門 對 象 。
$ J+ X( ^ L6 G7 O% _& dtvb now,tvbnow,bttvb
m$ J$ b; _8 H慢 煮 三 文 魚 怎 樣 hit 法 ？ 以 往 ， 只 能 在 米 芝 蓮 級 西 餐 廳 如 Gaddi's 、 Amber 等 才 吃得 到 ， 後 來 很 多 中 高 檔 西 餐 廳 也 標 榜 此 食 法 ， 去 年 翻 新 的 人 氣 自 助 餐 廳 Yamm ， 其中 一 款 自 選 菜 式 ， 便 是 低 溫 慢 煮 三 文 魚 。
+ p N! _; R8 V mtvb now,tvbnow,bttvb; Z4 ^" H3 F8 b3 U( V- p7 {% Q9 G3 z
如 今 ， 就 連 沙 律 快 餐 店 dressed ， 也 有 一 道 慢 煮 三 文 魚 沙 律 。
! {5 S9 a! x8 q2 D, L公仔箱論壇- x- H! e0 P! w: z
可 見 慢 煮 三 文 魚 的 「 風 眼 」 愈 來 愈 大 ， 「 風 力 」 也 愈 來 愈 強 ， 無 法 躲 避 。 6 B* p7 n3 S: f1 j* F
3 t% a4 x4 j% i2 y7 g8 b7 t這 股 風 潮 吹 得 這 麼 急 和 猛 烈 ， 不 是 沒 理 由 的 。
+ v x; h. n0 N: Z6 Z- \% O( z5.39.217.764 d' Z3 P' U* A: n. `
西 式 烤 三 文 魚 一 向 予 人 肉 質 粗 嚡 的 壞 印 象 ， 絕 非 點 菜 的 首 選 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* t; ~9 w% ], ?$ R' m; O
" }* L/ R- B3 {) s, T/ |
但 冠 上 「 慢 煮 」 兩 字 又 截 然 不 同 。 5.39.217.76$ e0 x* g6 E7 r
z) J6 O# F( {" R e$ V+ L5.39.217.76慢 煮 ， 就 是 用 低 溫 去 慢 煮 。 最 普 遍 的 做 法 是 將 三 文 魚 浸 在 低 溫 的 油 中 慢 慢 浸 熟 ， 也 有 小 部 分 人 把 魚 放 進 密 實 袋 中 ， 再 放 進 溫 水 中 浸 熟 。 5 F7 `8 [5 |2 F2 ]
公仔箱論壇6 [, ]) n& j1 W5 e
至 於 溫 度 是 多 少 、 用 多 少 時 間 ， 每 個 廚 師 方 法 不 同 。 tvb now,tvbnow,bttvb% N/ H. _7 [2 H1 ]$ M% S
1 n% E3 F' u% ^' a! ~7 C有 些 說 油 溫 要 保 持 在 60 ℃ ， 有 說 65 ℃ ， 有 說 浸 10 分 鐘 ， 有 說 浸 15 分 鐘 。 . `' v5 K4 B! t. B: i1 m
) c0 X& a3 M. c5 a4 I
各師 各 法 ， 但 原 理 都 是 利 用 低 溫 把 魚 浸 熟 而 不 會 破 壞 魚 肉 的 蛋 白 質 ， 魚 肉 明 明 是 熟 了， 肉 質 卻 保 持 嫩 滑 ， 魚 送 進 嘴 裏 ， 不 用 咀 嚼 ， 幾 乎 在 舌 頭 上 溶 掉 。 但 那 陣 魚 香 與 油香 ， 依 然 在 口 腔 裏 迴 盪 着 。
4 s: c, i* C' ^/ g: X+ aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! A% ]+ m7 N) F/ j: @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這 ， 就 是 慢 煮 三 文 魚 的 魅 力 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 L1 `9 q. `8 e+ K& u
?( }4 e/ T, p" G公仔箱論壇慢 煮 說 起 來 雖 然 簡 單 ， 實 際 需 要 很 高 的 廚 技 。
8 M9 @0 r7 O" D9 D$ {+ m) D: [5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb) I- o/ J# A: S. y
 5.39.217.762 R! u; _9 N* G8 h9 X# j0 z
西 方 美 食 界 近 年 鼓 吹 慢 煮 的 哲 學 。 $ ` J3 ]1 @! Y* X& j, H' u( w3 b% Q
公仔箱論壇0 a8 L k% v% W7 L' y: M' A9 ?
 4 v5 C8 Z* q x" o
慢 煮 油 浸 煙 燻 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚 $2505.39.217.76 L" D8 t, F$ g! B5 s
公仔箱論壇' Z x w0 R$ n; G& R
9 C1 C9 n* N0 j7 q# A: w! YAmber 總 廚 Richard 思 想 創 新 ， 創 作 出 來 的 菜 式 總 叫 人 驚 喜 。
9 R' w" z; N- T- J
! n" w. }8 W5 Z9 B+ J% m" ctvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇/ b% {5 J8 I9 ^& I& x% r
以 低 溫 油 浸 ， 三 文 魚 肉 質 晶 瑩 通 透 。
: n4 C- b! [0 p+ Y% d
+ E) Y1 T/ t O1 E 公仔箱論壇+ Q# X! t A9 C$ U5 b" {* V* \
上 桌 前 ， 廚 師 以 煙 槍 將 煙 霧 注 入 玻 璃 杯 中 ， 製 造 煙 霧 效 果 。
* W3 F2 w; v* j公仔箱論壇公仔箱論壇- H2 S6 {1 K0 [) e+ ?5 p
24mins x 47 ℃ 的 橙 紅 美 學" L2 j! j$ v7 c- K
全 港 做 得 最 出 色 的 慢 煮 三 文 魚 在 哪 ？ , p: x- _0 g$ x; U
6 d' K& v @# w' A2 j公仔箱論壇我 敢 說 ， 在 Amber 。 公仔箱論壇# t$ ^8 d, _8 g: D5 F/ v& ]; i/ A
+ f* y: @$ Y$ W8 Y1 z2 F5.39.217.76這 道 油 浸 三 文 魚 ， 不 論 賣 相 、 味 道 以 及 廚 師 功 架 ， 都 是 頂 尖 兒 。5.39.217.769 ?" i$ G& _, ^; ^' v2 @/ c
! ]* j5 c- f: R- H8 R7 P8 J: g" GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三 文 魚 塊 送 上 來 ， 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 ， 打 開 ， 一 縷 縷 白 煙 徐 徐 飄 出 ， 在 那 煙 霧 迷 離 間， 我 看 到 那 一 身 軟 軟 柔 柔 的 身 軀 ， 泛 着 像 陽 光 一 樣 的 豐 艷 橙 紅 ， 肌 膚 晶 瑩 剔 透 ， 肉質 似 生 不 生 、 似 熟 不 熟 。
: W4 ]6 Y/ l2 Q9 Gtvb now,tvbnow,bttvb4 l# F; [2 E& ^5 I8 L
入 口 ， 噢 ， 就 是 那 種 舌 頭 像 飄 上 雲 端 的 感 覺 ， 輕 柔 軟 綿 的 三 文 魚 緩 緩 滑 進 喉 嚨 ， 剩 下 啖 啖 的 魚 香 讓 人 回 味 。 * D! n6 R- Q8 Z+ ^' s* ]/ m F
公仔箱論壇! R; K9 p% w4 c! P- f1 ?; E- b
我認 為 ， 這 道 菜 ， 已 昇 華 至 一 個 藝 術 品 的 層 次 。 負 責 操 刀 的 ， 是 Amber 的 總 廚Richard 。 要 知 道 慢 煮 三 文 魚 做 得 好 與 否 ， 重 點 是 溫 度 及 時 間 的 控 制 ， 於 是Richard 不 斷 嘗 試 ， 吃 了 無 數 趟 三 文 魚 ， 才 得 出 以 攝 氏 47 度 的 油 溫 ， 將 三 文 魚 浸上 24 分 鐘 的 黃 金 組 合 。 5.39.217.76& U" G; `& e( h2 ^; S
tvb now,tvbnow,bttvb+ P4 ]0 D! j t; Q. {4 W9 j. H2 {1 }
實 行 又 是 一 個 挑 戰 。 因 為 要 把 油 溫 保 持 不 變 是 一 大 難題 。 有 些 廚 師 會 將 容 器 注 滿 油 ， 坐 入 熱 水 中 ， 有 些 將 油 放 在 烤 爐 上 ， 借 烤 爐 的 熱 力去 保 溫 。 而 Richard 的 方 法 ， 是 用 高 級 西 餐 廚 房 常 用 的 保 溫 燈 來 保 持 油 溫 。
# f7 e) ^+ @, i& h5.39.217.76) K& M b+ T; p# [9 K
看着 Richard 把 三 文 魚 放 入 微 暖 的 橄 欖 油 中 ， 將 那 250W 的 大 燈 拉 近 三 文 魚 ， 按 掣 開燈 ， 再 將 食 物 溫 度 針 放 入 油 中 ， 原 本 較 高 的 油 溫 ， 漸 漸 下 降 至 攝 氏 47 度 ， 全 程 24分 鐘 ， 必 須 有 專 人 看 管 ， 其 間 若 發 現 油 溫 過 高 ， 便 將 燈 拉 高 一 點 ， 若 油 溫 過 低 ， 便將 燈 拉 低 一 點 。 你 看 ， 做 一 客 慢 煮 三 文 魚 是 多 麼 花 人 力 ！
: ]* Q$ q$ M6 o& h2 t3 ` M# B2 ktvb now,tvbnow,bttvb
( g$ M, l! _- G+ P0 J5.39.217.76
/ q! e$ I/ h s4 d: S! Q0 G& ~1 B9 W溫 度 計 ： 電 子 溫 度 計 感 應 度 準 確 ， 用 來 量 度 油 溫 ， 以 確 保 溫 度 維 持 在 47 ℃ 。' \; h( @2 W) G8 @
. l" ^3 o: V+ X; X公仔箱論壇
" N, ~& {0 W& T! _: e7 { z保 溫 燈 ： 可 調 校 高 低 溫 ， 火 力 有 250W ， 熱 力 足 以 將 橄 欖 油 保 持 在 45-50 ℃ 間 。
6 R; o- H, D9 `' d. q5 e
/ R& R" x0 F; r/ v( Z公仔箱論壇
8 G) _ [- g% T, A2 ~6 T. O公仔箱論壇電 子 計 時 器 ： 在 三 文 魚 浸 入 油 的 一 刻 ， 廚 師 便 以 計 時 器 計 時 ， 浸 約 24 分 鐘 便 成 。tvb now,tvbnow,bttvb% a5 |- `/ ]- q9 K% L
! y) K6 n5 g/ z* o+ b3 s5 }# g 5.39.217.761 C- Y# g8 |. j9 i) [
煙 槍 ： 可 極 速 以 高 溫 將 蘋 果 木 加 熱 燃 燒 產 生 煙 霧 ， 再 透 過 連 接 的 膠 管 噴 出 來 。
& O. p& f7 t2 J1 q
- i' m( V2 D" H* |& Y) Dtvb now,tvbnow,bttvb製 作 器 具
- u0 ?# z, j6 l: stvb now,tvbnow,bttvb用 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚
; ]% A3 ^3 K. L' O& _/ Y( C5.39.217.76用 甚 麼 魚 ， 又 是 另 一 學 問 。 Richard 特 別 用 上 澳 洲 的 塔 斯 曼 尼 亞 養 殖 三 文 魚 ， 除 了喜 歡 牠 的 肉 色 較 嫣 紅 ， 油 分 也 較 挪 威 的 少 。 「 魚 已 用 油 浸 ， 所 以 不 能 用 太 肥 美 的 三文 魚 ， 否 則 吃 起 來 只 會 弄 得 滿 口 油 ， 塔 斯 曼 尼 亞 的 三 文 魚 就 剛 剛 好 。 」 只 用 魚 柳 來做 油 浸 ， 不 用 脂 肪 較 多 的 魚 腩 ， 亦 是 同 一 個 原 因 。
- i! p) j1 m. e# qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb" P, C0 [/ m7 _ F0 z+ I
其他 用 料 亦 是 頂 級 ， 用 來 浸 魚 的 橄 欖 油 ， 是 法 國 南 部 出 產 的 extravirgin olive oil， 果 香 味 道 較 重 ， 油 更 是 天 天 換 ， 避 免 影 響 魚 味 。 醃 魚 的 海 鹽 ， 亦 是 法 國 的 HalenMon ， 全 天 然 ， 淡 淡 的 礦 物 味 可 提 升 魚 的 鮮 味 。
" P# _0 }0 i4 u; pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb+ |0 I# W1 h/ |' d, o
油 浸 魚 煮 好 了 ， Richard 還 在 魚 的 外 層 沾 上 薄 薄 的 墨 魚 汁 麵 包 糠 ， 賣 相 別 致 之 餘 ， 還 可 減 少 油 浸 三 文 魚 的 油 膩 感 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Q0 R; o, T6 w7 U
* w) G7 ]* E7 E+ c. B/ ?* K4 a+ d: }. dtvb now,tvbnow,bttvb上桌 前 ， 再 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 三 文 魚 ， 用 特 製 的 迷 你 煙 燻 槍 ， 將 白 煙 注 入 杯 子 中 ， 然 後在 客 人 面 前 將 杯 子 揭 開 ， 營 造 出 煙 霧 瀰 漫 的 效 果 。 創 意 、 美 感 、 科 學 、 味 道 的 結 合， 就 是 這 樣 了 ！0 Z" c4 @ M% n7 |8 M, l8 T0 e3 ~" X
k R; I k1 M+ z& w. b
Amber (中 環 皇 后 大 道 中 置 地 文 華 東 方 酒 店)tvb now,tvbnow,bttvb) [- a& E Z( v
營 業 時 間 ： 12nn-2:30pm ， 6pm-10:15pmtvb now,tvbnow,bttvb" R& N/ \+ Y& Q* D2 a8 b
平 均 消 費 ： $800
' l9 E0 V# }( B' k+ u; C. d
" E6 p" x9 w) @8 [4 O' @$ ?公仔箱論壇
. {$ s3 a5 h+ P( r5.39.217.76慢 煮 三 文 魚 希 臘 沙 律 $88 ( 供 應 期 ： 1-6/6 ， 21-27/6)5.39.217.76' S! w: M! ~4 q/ [# R- K
" q) N7 P: Q7 f" C' o
. t7 i* T r G8 a$ T% d+ F( q; [: g餐 廳 專 賣 沙 律 ， 通 通 即 叫 即 撈 ， 很 受 愛 美 的 女 士 歡 迎 。( r5 x2 `7 K4 J' c1 L1 \7 y( { u
$ V) ^3 B* L7 z$88 平 吃 名 廚 慢 煮 三 文 魚8 S y) @, O9 D8 R
慢 煮 三 文 魚 ， 已 飛 入 平 常 百 姓 家 。 5.39.217.76+ u1 V0 M, I+ @7 l( D9 G
5.39.217.76" t& z7 c4 K& q! L/ H2 f# z5 A
在沙 律 專 門 店 dressed ， 早 前 便 推 出 慢 煮 三 文 魚 沙 律 ， 製 法 及 食 材 配 搭 都 請 來 名 廚Harlan 設 計 ， 一 客 只 賣 $88 ， 價 錢 吸 引 ， 一 推 出 ， 已 日 賣 150 客 ！
9 X; S# q! h- j5 U' n5 [5.39.217.76公仔箱論壇7 \& z2 T; ^$ x
跟 Amber的 慢 煮 油 浸 三 文 魚 不 同 ， dressed 這 個 版 本 ， 是 將 三 文 魚 塊 切 成 若 干 的 大 小 ， 簡 單以 橄 欖 油 、 百 里 香 、 鹽 、 黑 椒 醃 過 ， 再 以 真 空 膠 袋 封 好 ， 放 入 攝 氏 四 十 多 度 的 暖 水中 ， 半 浸 半 煮 三 十 分 鐘 ， 讓 水 的 熱 力 慢 慢 將 三 文 魚 煮 熟 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ o) ]) {5 C9 m
7 k% E& u7 m" ]3 C$ Q6 _+ [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不 用 油 ， 三 文 魚 隔着 膠 袋 以 水 浸 熟 ， 魚 肉 那 油 潤 的 口 感 ， 明 顯 差 了 一 點 ， 但 慢 煮 三 文 魚 那 種 入 口 即 化的 感 覺 ， 依 然 感 受 得 到 ， 證 明 浸 煮 的 水 溫 控 制 得 恰 到 好 處 。 做 到 這 點 很 難 得 ， 因 為三 文 魚 會 因 水 溫 過 低 而 肉 質 變 霉 ； 水 溫 過 高 而 肉 質 變 嚡 。 所 以 ， 廚 師 要 全 程 看 顧 着， 確 保 水 溫 維 持 攝 氏 42-45 度 之 間 。 5.39.217.767 c- G6 U3 u( J2 u! q1 H
公仔箱論壇/ X8 M$ ^) {3 e% b! J
三 文 魚 軟 滑 ， 但 味 道 清 淡 ， 所 以 那 以 乳酪 、 蜜 糖 、 法 芥 調 製 的 醬 汁 也 是 靈 魂 ， 令 三 文 魚 味 道 層 次 更 豐 富 ， 再 配 上 BB 菠 菜、 Feta cheese 製 成 的 希 臘 沙 律 ， 就 是 一 個 輕 怡 的 午 餐 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Z( W' [* f7 A
: E2 d! g# I) l5.39.217.76dressed (中 環 ifc2 期)
) m7 ^7 ?' Q2 D' v. b7 ~" x營 業 時 間 ： 星 期 一 至 六 11am-9pm ； 星 期 日 11am-7pm公仔箱論壇5 l- P. I H. j4 V& e0 s
平 均 消 費 ： $100 |
發表於 2009-6-10 02:02 PM
| 