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點解叫海南雞飯？海南雞飯中的文昌雞正正來自海南島，後來再傳到星馬泰各地，經新加坡華僑改良成為國際化的海南雞飯，正如蔡瀾所言，它是最不分種族和宗教的食物，當中沒有戰爭和飢餓，帶來的只是味覺上的歡樂。近日剛有2食肆新登場，索性找來最正宗的新加坡、泰式海南雞飯，以及粵式文昌雞飯晒冷，雞味保證好味過「大」集團近日力谷的功夫海南雞飯呢！
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粵式Vs新加坡式Vs泰式雞種最正宗
, [8 p* n! A1 W* V- o/ [1 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。粵式代表：新明苑海鮮酒家
5 U8 w: l( |) [" z公仔箱論壇雞：選用海南島上獨有的文昌雞，以油和鹽按摩全身再蒸煮，連骨斬件吃。
. b; B b- W8 R3 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飯：用雞油炒香絲苗米，再以浸雞的湯作煮飯的米水。tvb now,tvbnow,bttvb% x, X8 L0 k" ?* V
醬：以原本的雞汁作蘸料，原汁原味。
( x/ [% h$ u, R( S, ]1 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。湯：傳統的做法是以雞湯加冬菜、粉絲、冬菇和雞內臟而成。
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2 \( d% X3 ?7 Q$ l0 k公仔箱論壇老闆梁先生：文昌雞來自海南島，以天然飼料餵飼，雞味好出，皮薄又爽。
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' O- I, K, n S" b' A3 R* wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞湯最健康
9 [9 M. T* z6 u( x新加坡代表：三巡海南雞tvb now,tvbnow,bttvb' ~/ S9 t% [% Z8 p; e
雞：用的是大陸走地雞，先放雞在雞湯內浸 50分鐘，再放到冰水之中 20分鐘，吃前將雞肉起骨。
1 g( H; J0 u! ]8 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飯：選用泰國香米，把一大鍋香料如斑蘭葉、香茅、薑、蔥和蒜等煎至金黃，再加入雞湯同煮而成。
2 h6 t; x4 f0 [6 K k) e4 w/ w2 N. ]5.39.217.76醬：有齊黑豉油、辣椒醬和薑蓉 3款醬料，黑豉油又濃又稠帶甜的，更加入雞湯於佐醬的薑蓉和辣椒醬中。tvb now,tvbnow,bttvb8 ]9 V) T5 v2 u! k6 }, p
湯：以香料和當歸入饌雞湯煮成。" E+ f$ o3 z- M# Y
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1 j& u* h" H8 r1 P/ @+ f3 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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0 v- @/ |7 G/ f/ p3 S8 I3 ?食客馬小姐：雞好滑，黑豉油味濃，甜甜哋好好味，唔油。
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醬料最出色
, |5 h9 j5 k( }9 _tvb now,tvbnow,bttvb泰式代表：真知味
+ Q* W9 u2 n8 S1 o* ^雞：用清遠新鮮雞，在滾水中浸 15分鐘，再放水中過冷河，最後浸香料湯 20分鐘，吃前將雞肉起骨。
6 y z u1 V% F, q5.39.217.76飯：取雞油炸至香口，再加入雞湯與米同煲。
& S l( H) y" }7 m! stvb now,tvbnow,bttvb醬：以薑、蔥、蒜、魚露、純米醋和青檸等材料秘製的橙色醬油，酸酸甜甜。
& i5 y, P# ^: u% F) _tvb now,tvbnow,bttvb湯：欠奉
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6 {. w1 M( b6 R: o+ j- r0 y1 l) WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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食客李先生：油而不膩，不用吐骨，啖啖肉，醬汁又爽。
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1 `8 _: @! |2 z' F, l3 {# o( I2 O5.39.217.76新店 泰式海南雞 最嫩滑
% `- U6 p6 D3 Y5 q公仔箱論壇小西灣新開茶餐廳「真知味」，正宗泰式海南雞飯極受街坊歡迎，走訪試探，茶餐廳格局，但小店的靈魂在於靠近大門的燒味檔，一隻隻肥美的雞吊於櫥窗，油膏豐厚，街上走過的途人自然被發光的油雞吸引着，望兩望就走進店內品嘗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ?8 ^. _ k1 u# P0 |2 i7 H* Q" B
. K) O" f4 Z6 i' f! h, RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這裏的泰式海南雞之所以能成為招牌菜，全因選用新鮮的青遠雞，雞味比雪藏貨出眾，但由於貨源有限，店主每天要從不同的雞店分批取貨。更講究的是，雞每隻都是養至 32天、 2斤 12両重的，此重量的雞肉質最香最嫩滑，而且皮下脂肪特別低，吃起來特別鮮味。公仔箱論壇; h2 n1 O$ B( [1 Z- e6 d8 J
! P; \3 C( m* z& O廚師黎生曾向一位泰國人拜師學藝，烹調手法正宗。他先把雞洗淨，放在熱水中「拖一拖」，即時再放到冷水中過冷河，當完全涼透時便將它放回滾水內以慢火滾15分鐘。此冷熱水交替浸的過程再繁複也是值得的，此舉可以令雞皮更爽彈，退去油膩，雞肉更細緻。 15分鐘過後，雞再移到另一煲泰式香料上湯中浸20分鐘，讓雞肉吸收香料精華，湯中有沙薑、八角、香茅、南薑、桂皮等多達20種香料，全部香料都是從泰國直接訂回來，這步驟是泰式海南雞獨有，喜歡吃濃味雞肉的人最啱食！最後，師傅會把雞起骨，一隻雞的雞肉原來不多，只可分作5碟飯，成本很高，所以難怪坊間少有店鋪肯以貴價的新鮮雞入饌。
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1 _: J- c/ U* N3 g4 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。真知味（小西灣富欣花園）
, Q* n3 D$ `+ T/ M公仔箱論壇營業： 06:00-24:00
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4 Q# x2 ^$ P6 Y3 v3 R: a公仔箱論壇海南雞極之肥美，油多肉嫩，雞皮閃着光澤，吃出雞味特別濃郁，皮下脂肪已溶化於皮和肉中，吃起來不覺膩，油香惹味，細嘗之下更隱隱傳來香料如八角、子薑的獨特芳香。$38/套餐、$120/隻、$60/半隻; P1 u8 g) x7 ]: O6 p0 P
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雞飯亦都是重點，師傅先用雞骨煲成雞湯，再炸另一大鍋的雞油，取二者，拌鹽，混入生米中，煲成的飯一顆顆金黃色的發亮着，粒粒分明。1 e0 `. w! z2 Q
2 S! q& }# H/ A w/ ]5 K公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' f6 f0 T0 W( {* v5 a
此店以薑、蔥、蒜、魚露、純米醋和青檸等材料秘製的醬油，酸酸甜甜的很開胃。公仔箱論壇, }5 u! e- F- V7 Y
$ G3 l. I! t' r4 ]5 t+ D" JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5 Z7 p2 c$ p% r' h
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7 A! I3 c5 Q' l- RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新店 新加坡海南雞 醬油湯水最煞食
3 u h6 x- ]3 `$ r( f; y7 Ptvb now,tvbnow,bttvb每次到獅城必吃皮薄肉滑海南雞，蘸上一點黑豉油，這就是地道的新加坡式食法。若你問當地人在那裏有最好吃的海南雞飯，多數介紹你去文華酒店，而文華酒店主理海南雞飯的老師傅 Sergeant所創辦的「三巡海南雞飯」專門店，最近已抵港，分店遍布港、九５個商場的 food court。5.39.217.761 S+ K& c* p3 f0 k1 m- T2 r
0 \5 c. j U8 H+ h. _/ {公仔箱論壇此店的海南雞如此聞名，因用的是走地雞。由於雞常走動，運動量高，雞肉比較結實，皮肉之間沒有厚厚的脂肪。另一重點是油飯，用上泰國香米，選擇較長身的米，令飯煮起來更有層次，更易於吸收與米同煮的香料和雞湯味。原來斑蘭葉、香茅、薑、蔥和蒜等香料煎至金黃才落米，難怪米飯寧舍甘香可口。
0 N, o ?7 K5 l6 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.762 J& @2 `) {. ?# k8 Y
新加坡特派鎮店師傅 Lawrence說：「新加坡的正宗食法是會將雞肉全部去骨，吃時一次過點齊黑豉油、辣椒醬和薑蓉3款醬料，而醬汁更加上雞湯調配，夠地道。」我最喜歡的還有加了香料和當歸煮成的雞湯，清淡的湯可平衡濃稠的味道，因可去掉雞飯的油膩，加上此店的雞爽滑，以雞湯代油煮的飯完全冇油，最啱注重健康的人食。公仔箱論壇0 E6 r& z) M. O+ k1 I' V
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三巡海南雞飯 (尖沙咀廣東道新港中心地庫大食代)# d& K. U' J+ b \% V2 g% H4 K0 p
營業：星期日至四 10:30-22:30、星期五、六及公眾假期 10:30-23:00 5.39.217.765 _# P% H0 d" d( Q& y" Z
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海南雞飯套餐$48 套餐抵食，包有海南雞約 12件，雞油飯一碗、雞湯以及菜一碟。
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滷水豆腐$10 推介新加坡小食，豆腐磚浸在滷水汁中，慢火滾 30分鐘，豆腐充滿桂皮、八角和當歸味。
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8 c) N& _5 T* G0 A5.39.217.76行政總廚 Lawrence是Sergeant的徒弟，屬新加坡華僑的他現已駐港監督，配方全是依照新加坡的做法。他洗淨的雞先以雞湯慢慢浸熟，再放到冰水之中，令雞皮爽口，雞肉嫩滑，原來美味的竅門在於浸雞時間的掌握，以每隻約 1.8至兩公斤重的雞為例，要在熱雞湯中浸約 50分鐘，冰水浸20分鐘，時間太長，雞過老；太短，雞不熟，要熬多久，全憑經驗。 5.39.217.76: _+ M) g& v$ i) L$ a
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老字號 粵式文昌雞 雞味最鮮! i2 z9 X5 h4 M
星馬泰式的海南雞大行其道，但要知道海南雞飯其實是源自海南島，島上獨有的文昌雞亦是海南四大名菜之一，它才是鼻祖。文昌雞出產於海南省文昌縣，雞種特殊，採用獨特的飼養方式，餵食椰子，肉質特別肥美嫩滑，而清代的《嶺南雜事詩妙》亦有文昌雞的記載，指取不生蛋的雌雞，以獨特的方式養殖，味道特別好。 1953年，宋家皇朝之宋子文原籍文昌，回鄉發現美味的文昌雞，更帶了一批到廣州分贈親友，文昌雞的美味在廣州食壇成一時佳話。
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6 Q6 a% d6 p% F公仔箱論壇全香港約有12檔雞檔有文昌雞出售，數量不多，但全是海南島運來的冰鮮雞，亦有在廣東省飼養的文昌雞，味道只一般。偶爾一次在粉嶺吃到的正宗文昌雞，雞味出眾，沒有半點肥膏，皮薄又爽脆，雞肉結實又有彈性，嫩滑又有嚼勁，怕食雞皮的人都啱，好吃得停不下來。我問酒樓老闆梁先生，他直指其文昌雞才是最正宗。如何分辨？他指文昌雞以三小兩短一圓為特色，頭、身和腳小；頸短腳短、屁股圓，而且皮色較白，主要因飼料天然，以椰子絲、椰子水、大米、花生及番薯餵飼。公仔箱論壇2 {; B9 N! |/ B( d
$ ~" P' q) Q. B$ B% N( r0 i/ i此店的文昌雞是真正在海南島飼養的，凌晨三時劏雞，早上六時抵達，非常新鮮。梁老闆向我介紹批發商「維康（國際）食品有限公司」的負責人黃先生，「我們的雞在海南島一個面積約 1,500畂的農場飼養，農場近海岸，環境優美，氣候溫和，雞隻可以通山跑，而且每隻會養至160天才應市，所以雞味十足。」他又試過把文昌雞帶去別處養，味道即時跌 watt。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 U& N# `) x! P7 O! }7 G; t( v
. ^& O2 S# G: ~# M3 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新明苑海鮮酒家 (粉嶺新運路粉嶺中心); Z/ Y, h, N0 B8 c: k9 {' j" S
營業： 07:00-23:30- g/ v- \" D7 w' \
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就是因為雞靚，簡單的烹調方法已經好美味。店中的廚師專誠去過海南島學師，他以油和鹽按摩全身再蒸煮。海南島人食雞多切至長 3吋闊 1吋多，用手邊拈雞吃邊送酒，滋味無窮。$128/隻、$68半隻）
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文昌雞 Vs清遠雞 雞皮較白、頭、身及腳爪小、頸短、腳短、屁股圓。
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 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" r. O+ B# d* ]+ Q
黃色的雞皮、皮厚、腳粗、身型大。
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5 Y2 w3 X: O u& F4 X7 U8 G6 K5.39.217.76蒸完雞，碟上餘下來的雞汁不會倒下，它可作蘸料用。
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炸文昌雞$128/隻、$60/半隻 要食炸的文昌雞需要 1日前預約，因雞醃好後再風乾，一夜才放在滾油內炸，特別香脆。公仔箱論壇( u J& v$ W& G8 n3 w# E8 ^" Y
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r' l6 o: j" m, D5.39.217.76海南銀爐剁椒大魚頭$78 蒸好約 7成熟的魚頭放在爐上邊滾邊吃，魚慢慢熟，魚肉嫩滑，加上來自海南島的黃燈籠椒，愈煮愈出味，愈食愈辣！5 |/ R/ i/ J* \3 A8 \
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海南雞飯撈下炸雞油而煮成，所以卡路里相當高，每碟約 800 kcal，約一碗白飯七倍。
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發表於 2009-7-11 06:26 PM
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發表於 2009-7-14 01:34 PM
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