辦公室3點3，同事話請我吃件五花腩當下午茶，唔係啩？咁重口味？咦！怎麼入口卻有酥皮的牛油香和砂糖甜味？原來是一件有着五花腩外表的蝴蝶酥，又叫 五花腩酥 。究竟佢係乜東東，即刻和你來個解構。
' l8 y5 z" ]0 K5.39.217.76撰文：ning 攝影：Tommy5.39.217.76+ F# O r' K8 R! t8 _' x0 N
傳統變新派 牛油千層 五花腩酥5.39.217.76: v9 B5 m# R8 Q! z S
蝴蝶酥就食得多， 五花腩酥 就真係第一次見。原來這是甜品大師Thomas Lui的出品，有感坊間賣的都是傳統蝴蝶酥，於是忽發奇想，將酥皮焗成五花腩的色澤層次。tvb now,tvbnow,bttvb3 F4 E% d4 t2 M/ S& [- K, \
造型頗神似，深淺不同的焦糖色，令酥皮好像燜煮過的腩肉片；酥皮爆開的一絲絲層次，是五花腩的肉紋；面層半溶化的砂糖，更有如腩肉上的亮澤油脂，好搞鬼，用來送禮都呃到人。
6 H' T2 y& J& e* b2 R; Etvb now,tvbnow,bttvb © 由 新假期 提供 F_OP1 逐塊出爐 自家製牛油酥皮) }/ D0 T- y; e+ J! b7 {2 h* Y. E0 g
這塊 五花腩酥 的做法，和蝴蝶酥類似，但所花的功夫和時間就更多。由搓皮到切件，幾乎整個過程人手處理，每塊都是餅師的心機。公仔箱論壇3 D/ Z2 |) q0 C( y6 R
4塊自家製牛油酥皮，逐層掃水，再灑上砂糖，然後層層疊起，再花數小時雪至硬身。表面上看是4塊酥皮，但其實烘焗後，內裡的酥皮盞目測超過20層。5.39.217.76* G$ F- ]" A3 s2 |8 t3 S9 M+ n- v
 © 由 新假期 提供 擷取 酥皮內灑滿砂糖，再用人手掃至平均。5.39.217.76& d5 N' @! j4 `; s) k& S: L# a+ X0 d
 © 由 新假期 提供 擷取2 再逐塊酥皮疊起
+ w3 y# @5 C5 @! _7 {製作 五花腩酥 的重點，就是省去捲起切成蝴蝶的步驟，改為垂直切成5mm薄片。由於酥皮不經捲疊，單靠砂糖做黏合，所以極講求工整，烘出來斷裂、不夠像真的話都要棄掉。$ i' A1 D }- b9 t# |- U! X2 ]
 © 由 新假期 提供 擷取3 切片時要又快又準，否則容易斷層。
# b( h$ y, L" r: |6 P4 u) F公仔箱論壇 © 由 新假期 提供 F_OP3 每片都裁切得工整四正。tvb now,tvbnow,bttvb5 R: q9 b3 }9 @, R+ ^/ A& p
烘焗前和中途又要補灑砂糖，令酥皮之間保持黏合；烘焗時更要不時觀察火力，將 五花腩酥 調位，確保色澤有層次；差不多每件 五花腩酥 的出爐時間都不同，恍如燒烤一樣。
5 \3 }2 K) j" q* N' `9 g! J+ @ © 由 新假期 提供 擷取5  © 由 新假期 提供 擷取4 五花腩酥 咬落薄脆，口感比普通蝴蝶酥更鬆化；富牛油香，甜度亦恰到好處，與酥皮微焦味道平衡。
2 d. {" t9 ?8 R7 i © 由 新假期 提供 擷取6 出爐一刻，面層溶化的砂糖富有光澤，似足一件油亮的燜腩肉。tvb now,tvbnow,bttvb! A2 M, Y2 B& c
 © 由 新假期 提供 IMG_7404 反轉背面，就知道是像蝴蝶酥般的千層酥餅。( G& A7 x8 ^' d: ~0 `' B
Thomas Trillion( d+ n8 }& W4 p" w
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發表於 2017-6-16 06:11 AM
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