素菜不只是羅漢齋和豆製品，或是惹不起食慾的青菜蘿蔔，一向醉心鑽研傳統中菜的香港康得思酒店中菜行政總廚曾超烈，早就摸索出烹調素菜之道，更全以原始食材入饌，謝絕加工食品，保證原汁原味。公仔箱論壇7 k5 h) S; `$ N% q7 [
要知道烹煮素菜比葷菜更考廚藝工夫，而這道以番茄和菇菌作主打的彩虹仙子，正是體現大廚無限創意與實力的好例子。
& W5 S$ x/ k1 l" Y一般而言，素菜以清淡食味為主，但跟淡而無味是兩回事。曾超烈師傅炮製的彩虹仙子，集結紅黃綠三種色彩，賣相鮮艷誘人，當中他想到以酸甜開胃的番茄，釀入新鮮蘑菇和雪耳等材料，伴着南瓜醬汁同食，清甜可口，層次豐富，加上散發陣陣菇菌香氣，可謂色香味俱全，令人垂涎三尺。
6 n! O, [+ H5 w6 W; @2 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb4 U3 ]- a7 \5 H4 ?" E9 k
8 P- p% t" a# c6 a1 X: e5.39.217.76
) | c h8 V& `2 z( k
4 G6 O6 l5 _0 Z' w, K$ YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Y$ F# G7 W4 k
5.39.217.76. z' `% g6 U. c9 f8 O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. q' m, g( B1 k: C# F
) l0 W. i0 O" G8 W: s# ?公仔箱論壇; ^ C+ U' B4 g; d2 z
醉人菌香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 L# p2 \2 G0 p/ x( Y
曾超烈師傅直說，素菜的食材選用最為關鍵，菇菌類是一個好選擇，貪其菇香鮮明，具有壓場感覺，如羊肚菌的香氣鮮明獨特。這次曾師傅選用了羊肚菌的乾貨，先經清水泡發至軟身才可使用。8 v; F$ G3 ? v5 \6 K
基於大部分新鮮菇菌都含有不少水分，在處理時要留心，若表面不太污髒，用濕布擦乾淨就可以，盡量避免以水清洗，免得愈炒愈出水。烹調時間不用太久，將菇身炒至軟身，微微散發香氣，就可調味起鑊，以保留菇菌的香氣及鮮嫩口感。
1 P) m: q5 y4 f5 d3 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。無論是番茄、餡料、醬汁等均可隨個人喜好轉換，彈性得很。餡料方面以食味和口感為主，如雪耳便有增添口感的重要作用，亦可加入淮山。曾師傅強調不是乾貨，而是鮮淮山，雖說味道偏淡，卻是咬落爽脆，口感十足。至於夜香花、蓮子、松茸、竹笙等亦可混搭成餡料，口感有脆有軟，隨君喜歡。
8 G2 l5 E# H) j/ Z- k若果喜歡濃味一點，可利用不同材料來烹調餡料，如加入黑松露醬同炒，將菌香味進一步提升，或是簡單以牛油炒香菇菌，令香氣更見濃郁。公仔箱論壇) Q9 W! D4 _7 a. g
基於本地番茄形狀較細小，肥大厚肉的西班牙番茄更合心水，方便釀入餡料，曾師傅提醒蒸番茄時要看緊時間，基於餡料已經炒熟，清蒸時間約1分鐘便足夠，免得番茄變得淋身，失去口感和造型。
1 c2 X3 T% U4 c另方面，這道菜式的醬汁也可以隨時節轉換，抗拒南瓜醬汁的，在夏日時可以瓜類切條墊底來代替，味道更顯清新。: T( q" h* [4 Z4 K
公仔箱論壇( m* G2 X4 o* ~- Z) n
/ U' [) j1 U- l; b3 X5.39.217.76
* Q" H" }6 }: P0 c1 t7 ntvb now,tvbnow,bttvb$ e* n. _6 B! T; j/ l e3 m% C
; X- j- H1 x- F/ p' |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76( u: X8 w8 v8 L4 p/ s
tvb now,tvbnow,bttvb0 C- g1 K: x6 V6 d0 G
 5.39.217.76: Y. N, p' E/ }4 u3 U
公仔箱論壇5 G0 n* Y! F6 Q* ] Y
0 J! M7 z- V0 a$ S3 n4 V
 5.39.217.76+ n1 p+ c' e4 f& V/ c+ l' w
5.39.217.766 I9 o- q* s; o% p
9 c- e8 N7 p5 ]6 \/ A. g5.39.217.76 |
發表於 2017-4-29 04:04 AM
| 
