[烹飪技巧] 做饭技巧

1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；" H( C1 T& C' i' a7 G
   将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水料。

  2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
5.39.217.766 z& @& x- `8 c4 i/ l, G
  3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。9 r8 u8 R0 r( f/ b, P

  4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。5.39.217.767 k) }3 {3 l; ^9 E: U, f5 @8 Y
# A7 X0 ]0 h7 G3 r1 {
  5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
tvb now,tvbnow,bttvb  V4 n% h2 P" _
  6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

  7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。7 L$ W  n/ B/ ?6 Y1 A6 h# ~" c3 c2 ]

  8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。, V$ [  K1 C0 s& ?9 A  {! {* r. V

  9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Z& f0 h7 l, [7 f" ?

10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。

11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。
公仔箱論壇. D- [( o, M( ~7 T3 b
12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。公仔箱論壇8 G. H, _% Y" ?- D2 {
( D& c2 z" Q% K3 e8 \# v
13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。
公仔箱論壇- s' O0 M, i) R" ^
14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。

15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。5.39.217.764 v( O8 Q, y$ M( @, ?
tvb now,tvbnow,bttvb1 o& L1 z2 |& m1 ?, o6 l7 y% p5 a
16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。) K8 z* [, r; h, X8 y

17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。

18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬

19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。tvb now,tvbnow,bttvb4 G+ e* V! c2 ^' ^5 {* z: p8 U- ^

20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，
   即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，0 S+ K  X) \9 H" V( k
   鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
5.39.217.76, D) ?5 b$ S1 @+ B' c
21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂。8 @. g9 r7 O+ ~; c! u& w; H

22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。

23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟。5.39.217.76# q$ L4 J6 h0 q' ]

24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。tvb now,tvbnow,bttvb3 c9 u0 W- K6 W/ U
: d) i- D8 l* W3 f" R: o& r
25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。5.39.217.76% o- u/ ^, q; l0 }$ r4 O; e
# w' g; {! e. |& [, u
26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。tvb now,tvbnow,bttvb0 |; o8 S" A" q8 P) l7 B8 q; c
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- k( D( w2 i  a  w9 d* t1 B, i6 v
27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。

28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅。7 j" l$ {. f# S$ J- x  o+ ]/ e) B7 k

29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。tvb now,tvbnow,bttvb4 ?- L3 k9 D. b, c0 o6 u

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。
tvb now,tvbnow,bttvb2 o& o& E: N, ?7 H2 o: l
31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩。公仔箱論壇8 x/ {6 T( `7 ~4 W

32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。

33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。公仔箱論壇3 X( |: V8 C8 z. N1 k4 h

34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。

35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ^, g5 Z; L" Y7 O
36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味。% r! D  w4 j3 F5 ]' S( e
" r9 o! T; ~3 S, J- A* u& F
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。公仔箱論壇" ~1 S0 h6 v1 F- k; M

38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。5.39.217.76; B3 R. U. z# n: Z6 b

39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。
公仔箱論壇* {) F2 C; x7 [$ A% P
40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。, P. _6 R$ o4 M6 X1 J

41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。: X" v8 `" g& Z1 X+ \7 y  o
公仔箱論壇. b0 v5 F. `( C! E( K3 m
42、炒波菜时不宜加盖。tvb now,tvbnow,bttvb) K+ {) d! f8 g) Y

43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 s4 H( C3 K3 @
公仔箱論壇5 {# A: J5 l% R- _) R
44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。
/ w. H8 Y1 z, C4 k1 W- a1 g
45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# U! G" H% \( K5 e7 G
5.39.217.76- [: m- N; `: w0 m' q" j
46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口;不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。

47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。公仔箱論壇: ]/ k! J. o' J. Q

48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。5.39.217.76" @' o4 o) G/ f

49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。公仔箱論壇6 j0 C+ k7 g( H5 a* w
5.39.217.76/ E  I' T7 i+ g$ P8 ~0 [4 u: k
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。

51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。

52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。
$ k' \9 S6 O' E+ `
53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。. D% l; s- A2 A, t/ z
公仔箱論壇; o, d4 H3 a4 M& k6 W0 y' R
54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。

55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。
公仔箱論壇9 C) F& a0 g4 x6 U! Q3 H
56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。

57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。
tvb now,tvbnow,bttvb6 m9 V/ p; h  s8 ]  X! _; x: ?: G
58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入。
公仔箱論壇6 m, [* X) _* u8 {8 J% T; b
59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒。5.39.217.767 q4 @8 ^% s1 D

60、菜太辣，放些醋可减低辣味。tvb now,tvbnow,bttvb4 F6 R; I* d6 f" V$ W  U6 P" @6 U

61、菜太苦，滴入少许白醋。
公仔箱論壇; C- h, F5 J! I
62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! K" Q9 i; s9 g( U
63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。

64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初。

65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。

66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜。
5 c, r" H& p2 D' {1 f
67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，
   取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈。
' y2 ]4 G8 T2 d2 i: }  T7 Q
68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。公仔箱論壇) J; t! e  C: w' @# Y/ m9 t
5 ^, _5 @' s4 S6 V, n
69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。
tvb now,tvbnow,bttvb  D  j# Y8 M! k0 j8 w
70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。

71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。& k2 j2 k1 w% w) D
; y' P' V# ~1 Z3 _8 B/ N
[ 本帖最後由 val_xev 於 2007-7-13 05:06 PM 編輯 ]

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

ng000166