[烹飪技巧] 做饭技巧

1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；
   将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水料。tvb now,tvbnow,bttvb1 U. L4 K8 Y8 ^( P' R0 ]
: a* Z+ o* y, ]8 c/ o; h( i
  2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。tvb now,tvbnow,bttvb9 @! h2 h, o+ s

  3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。tvb now,tvbnow,bttvb- [: r, h4 F, y: b- l

  4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。5.39.217.764 E6 i/ [6 u' C+ @

  5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 q. A$ F- v  z& ^3 N' c
  6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
* h2 W. w# P& ^4 H& g1 a* O
  7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- O* X, r9 y  c8 P( j% A* Y

  8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。公仔箱論壇# s% f  i* b8 P+ M. d3 F2 p0 k; f
/ S) ~% A. V& J* `; Z: Q
  9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。5.39.217.76: e& H$ _  \& C

10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 c, K/ @: G8 n' t" F
11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。tvb now,tvbnow,bttvb1 d! {+ E% a5 c& g% Y

12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。

13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。* ^3 |  s  D/ p0 h) K& z, x* }

14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。tvb now,tvbnow,bttvb; b% a+ v& s) G9 g

15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。

16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。

17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。" _/ h! y( J& f+ Z- B9 }

18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
tvb now,tvbnow,bttvb# @6 w0 ^& w2 y5 @
19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。

20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，5.39.217.76; C3 J2 B  e. [, M1 t& f
   即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，+ g( ?& H( ^7 j: ]! ~  a
   鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 L! {/ J6 m) w3 h% @- h/ @$ }
21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂。2 D! _$ o( y7 m( r; l* y% H
公仔箱論壇* A( x* g# h8 Q8 g
22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 B( m1 ^" R3 E& g6 w/ s
23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; `, ?" N& m% Q/ h  P
tvb now,tvbnow,bttvb% l. s/ I8 G% R/ H0 \" p+ L  ?
24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。
5.39.217.767 l+ W' A9 e3 Y% A
25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。
8 Y+ s' B% k" I- n, a. t
26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。
. X+ b: Q6 [2 o. `7 ^
27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。

28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅。

29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。

31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩。

32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。

33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。5.39.217.76) p5 V- o# J! `' B- }# s
tvb now,tvbnow,bttvb7 b5 C5 c" |. x5 }
34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。5.39.217.76: v7 X$ q- S/ Y! L% \1 o3 ]0 b0 M

35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。
公仔箱論壇$ K- n& K5 q5 s
36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味。
$ i/ a5 ]$ H5 j: u, @5 @" v
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。5.39.217.76# c4 j- b4 j% Q- u
, G% w" j8 _- e, d3 j
38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。
3 ^% _4 Q' C2 Z; a; ~/ N9 [
39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。6 ~" w/ T( M, P$ }) F0 m1 b4 p  b

40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。$ T- x! l$ P. e9 B# s2 ]' i: [
; o) U0 {& C7 x6 G3 n
41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。5.39.217.761 G3 M$ Q5 r8 U

42、炒波菜时不宜加盖。公仔箱論壇/ O' @9 D( [+ N0 C) x* Y3 J
公仔箱論壇; Z; o" [- U# g3 ?9 x( @
43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。公仔箱論壇" U8 }+ i3 d& D

44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。公仔箱論壇3 Y8 X+ _& J! X" ~/ ~2 N
tvb now,tvbnow,bttvb( H* g- f, j+ d+ ~3 c
45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。* O3 b7 `, a+ Z! m  @

46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口;不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。

47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。2 U  ?+ R- D7 i8 M& [# L
tvb now,tvbnow,bttvb) o; ?$ S# D) b. B
48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。

49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。tvb now,tvbnow,bttvb. L7 m+ z! R7 I* ]1 Y. ], [
5.39.217.76) ]) c0 l! k0 \: O
51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。! |! a: q; u7 l, ~5 @
) ~1 \) s( v& z
52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。  k6 g" \2 Y: I7 v' d6 s

53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。tvb now,tvbnow,bttvb; B7 D$ E5 {) l" S5 I5 K0 w

54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。
公仔箱論壇2 E' Y4 k3 i6 U8 C
55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。
* _6 v- e+ A: }$ l  ]2 Y% `- ?
56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。5.39.217.766 K! R! b- k8 ?
tvb now,tvbnow,bttvb% M: H5 T1 s3 n. E, Y. Y- _+ n0 {
57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。! e7 Y  F2 B; m6 T. e$ L

58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入。9 A( E; o$ R) A5 ~; X
3 t+ f7 q! ~: J) f
59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒。

60、菜太辣，放些醋可减低辣味。

61、菜太苦，滴入少许白醋。
9 h' H6 G; g% y  H* k1 ?
62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。
5.39.217.76" K. p2 z7 V* I& n% N
63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。

64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初。+ s" S3 o3 ?, `6 s3 g% T
  V5 o) M# U# f4 I0 g6 _1 G2 C, E
65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。! L, L% J3 k+ F- X5 X. Z
5.39.217.76) \: w: q' i: X, I) k+ i, _8 ?
66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜。4 X5 B7 I2 K9 q  T. r* ~

67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，
   取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈。

68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: P8 M2 V' @7 L" `

69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。
公仔箱論壇. b# ]  o1 v1 k. c7 V# _- z6 }
70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。
) A, P/ N( v  B( @
71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。

[ 本帖最後由 val_xev 於 2007-7-13 05:06 PM 編輯 ]

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

ng000166