[中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。
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　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。 tvb now,tvbnow,bttvb, k# N0 B4 {: Z; F6 f
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其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。

关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。 tvb now,tvbnow,bttvb) o; e# K" g% ?8 Q4 V( ^7 Z
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　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。
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红烧水鱼  5.39.217.76! R, ~& ~' @: [& k" |, W* c. Z' s
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　　原材料： tvb now,tvbnow,bttvb* n8 k/ O8 o0 ~4 \

　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。
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　　调味料：

　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。 5.39.217.76# _) L2 p% W  h* q1 X
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　　制作过程： $ m# A, t2 W' a8 z

　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。 5.39.217.76" @  U2 z  c7 R  d6 t
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　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ^# z) o9 y! t3 x4 ^. V# G& Y! D

　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。

红烧狮子头  tvb now,tvbnow,bttvb# l: F' S  e, M, I+ n( E5 a. O
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　　原材料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 {3 l, F  {! ]# F2 v' y

　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。

　　调味料： / I2 G* Y$ P8 W) P4 o! o7 {

　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 F2 k! L1 M5 R5 T: V

　　制作过程：

　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: y# ]: @7 L. ?
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　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。 tvb now,tvbnow,bttvb! Z( Q$ n2 Q8 m' C- g

　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。公仔箱論壇# n: f5 f5 D. }, d2 O) s

红烧猪手 ' a+ ]1 \# j* x  C3 `: F" k/ ]# t

　　原材料：

　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。 tvb now,tvbnow,bttvb, E: N6 P2 k0 y% c& G2 E
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　　调味料： 5.39.217.766 i/ A& N- K: l8 J6 A! i
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　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。公仔箱論壇$ A* z' ]  I7 N  {5 L

　　制作过程：

　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。 5.39.217.764 j. D8 S8 \$ U5 l

　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。公仔箱論壇5 X' H0 ~0 C; n" B
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　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。

红烧冬瓜甫
　　原材料： tvb now,tvbnow,bttvb6 c. n: L! l9 _7 o- _7 [" b  v  o

　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。 5.39.217.767 f; S2 r3 U2 }. D: Z

　　调味料：

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。公仔箱論壇# r$ }: V; {% J: X* k9 w7 @+ N

　　制作过程： ( }  a) I' M- m' y
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　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。
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　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。 tvb now,tvbnow,bttvb& A8 n) D: C8 E' I, K+ n& |

红烧猪腰  tvb now,tvbnow,bttvb) ]+ ~& y5 U  G' e
　　原材料：
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　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。 tvb now,tvbnow,bttvb, J; o: O# O. I. a
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　　调味料：
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 ) b& d- F' }8 n2 u6 l# d
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　　制作过程：公仔箱論壇% ~8 |2 Q! p( \; c

　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。

　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。

　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。

红烧肉排  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 W  d) z( p) ?3 d9 [3 P
　　原材料： % y4 J3 v4 a) d+ e! |! s7 Y. Z
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　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。

　　调味料： " C: W( R9 ^* R. r! Y/ Y) Q1 g0 _

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。

　　制作过程： 5.39.217.76  J. A* q- _; X$ |: T3 X
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　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。公仔箱論壇/ {9 ^7 c1 q3 o- o& _3 T

　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。 tvb now,tvbnow,bttvb( x( M$ j; h3 [6 y

　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 8 r- s0 U+ l$ t, ?" B( c: V9 m

红烧猪肚
　　原材料： 5.39.217.766 ]  B3 I  @7 O' p/ @4 M1 s- o# g* e

　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。

　　调味料：
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。
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　　制作过程：
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　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。 5.39.217.761 D8 F" I8 U9 ^( _9 V

　　3、然后撒入胡椒粉。 tvb now,tvbnow,bttvb# h* O: d' K  C+ y  c& d  p

红烧肉

　用料：

　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙 - S. {( T4 z2 f. r  n
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　　制法： 5 _3 R: J- M/ l% N3 I
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　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Z- [& n+ h! x+ R* v- ?$ |4 \0 d
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　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

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