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發表於 2015-7-5 05:05 AM | 只看該作者

[食肆地點] 獅子山下　我要古早真味

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九龍，曾有十三鄉。沙埔、衙前圍、大磡、坪頂、牛頭角、茶果嶺……一鄉一鄉，是田是土，也歷史悠久。無奈時代迫使建造繁華，叢林終要割下。只不過半世紀，十三鄉逐一消逝。就算留得下，也越縮越小，牛池灣鄉就是其中之一。牛池灣鄉已有兩百多年歷史，如今鄉已成村。以大牌坊為首，兩層高的平房相對，下有街市食肆，乾濕貨盡有，依山處還有零星數十間寮屋石屋、老式上海髮廊。老街坊天未光在村尾的舊式茶寮打躉，雀籠高掛，愛的正是地踎風味；往來西貢與九龍的人日落前總要在村口的菜檔魚檔買餸，貪其新鮮又方便。獅子山下自成一隅，這條城中古村的古早真味卻沒被人遺忘。
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茶寮雀籠高掛　芋角鬆化燒賣夠秤
「牛斗之墟巍然見滄桑，池終難囿火中觀鳳凰」，甫踏出彩虹港鐵站的行人隧道，震懾眼簾是一座「牛池灣鄉」牌坊，還有左右兩旁的對聯，道出它在這兩百多年間的變遷。天還未亮透，時針也不過剛踏正七點，牛池灣村內的半露天街市已人頭湧湧。撲鼻傳來的，是街頭包點店的鳳爪排骨飯和肉糭子的鹹香味；拐彎處又有熱呼呼的豆腐豆花……「借過！借過！」，在街市中遊走得稍稍留神，一車車的發泡膠箱正要將新鮮的魚兒菜苗送到每個檔口。大家準備就緒，為的就是迎接陽光綻放的新一天。# u; n  H0 |% }! \6 d% [9 u

「好靚小籠包、蝦餃、燒賣，熱辣辣！」點心阿姐一邊將新鮮出爐的點心由廚房捧出，一邊熱烈地叫賣着。還記得只有在六、七十年代的舊茶樓中，才會聽到這種喧鬧又熟悉的聲音，確實令人懷念，還有在那不遠處傳來的吱吱喳喳雀仔聲，此起彼落響遍新龍城茶樓。這裏原址是村內最古老的「龍城茶樓」，去年才易至張家手，由曾在酒樓打工的老父做軍師，二佬掌早午茶市，大佬則管晚市小菜，「能攜雀籠入內的老式茶樓早就式微，幫襯的都是上了年紀的老街坊，天未光五時多就來品茗。」大佬Ken哥說。茶客來到會熟練地將雀籠掛起，再找個位置，與雀友搭枱或獨樂樂也沒所謂，就算炎炎夏日也不喜「冷氣開放」的室內位置，寧願選外頭的半開放座位，享受自然的涼風吹送。

環境傳統，點心當然也是古早風味。沒有列印精美的點心紙，只有門外兩邊的點心區，一邊放滿了正冒出蒸氣的蒸籠和煎炸點心車，另一邊就是豎得高高的腸粉碟和粥車。侍應端來盛了半滿水及杯碗筷子的洗杯大碗後，隨即會問：「公公婆婆想吃甚麼？大包好嗎？大大隻，或來一碟鵪鶉蛋燒賣？新鮮出爐呀！」心大心細的茶客，還可親眼看過每籠點心才決定，悉隨尊便。吃完一碟慢慢再挑另一碟，正正是新龍城的特色。
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晚市鑊氣小炒　大碟夾抵食
「除非不做，要不然一定要跟傳統！」卧虎藏龍的，還有點心師傅根叔。1966年根叔就入行賣點心，那年他只有13歲，後來由樓面做到廚房，曾在菊花閣及新斗記等當點心師傅。輾轉半世紀，他堅持的只有一事，就是以傳統方法及斤両做點心，如芋角絕不加臭粉，單憑熟練手勢將芋角搓好，再炸至蜂巢般鬆化香脆。而看似平凡的燒賣原來最考功夫，根叔左手執一塊黃皮，右手隨即搯起以鮮蝦、冬菇及大地魚等做的餡料，一唧一壓再揑幾下，再粘幾粒蟹籽便成，「做這行最重要是大細及比例要準，我做的點心全部足秤，每籠四隻共重三両半，籠籠皆是。」跟手就拿起個老銅秤，將包好的燒賣四隻又四隻放到秤上，砣終歸離不開三両半的刻度上，絲毫無差得令人佩服。公仔箱論壇; b" m" J+ a3 x. T8 I0 D* l: C
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夜幕低垂，獅子山上泛起了一片橙紅。新龍城晚市換上小菜後依然其門如市，緊接上場是老闆Ken哥，「坐呀，坐呀，喝甚麼茶？」說他是鐵人也無不可，因早上七、八時他就會在街市的凍肉店看檔，黃昏就過來茶樓坐鎮，儘管每日只休息幾小時也不言倦，「最大滿足感不是做老闆，而是看到客人吃飽後帶着笑容離開。」我相信，這是他的原動力。「熟客放心到只撥個電話，講出預算，就讓我發辦買海鮮。」將心比己，Ken哥也會從顧客角度看待這盤生意，菜式要大碟夾抵食，令人食過翻尋味，才是他最想做到。# [4 N+ p6 g& V: b7 C5 J

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牛池灣鄉範圍越縮越小，如今只剩下牌坊內的牛池灣村。

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燒賣　每籠$15
師傅根叔逐籠秤過，每籠燒賣均重三両半，絕無偷工減料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ y6 P% l0 Y0 M- L7 q
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芋角　每隻$5

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大包　每個$12
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每碟$12
根叔說這兩款糕絕不易做，先將一層漿蒸至八成熟，再倒另一層再蒸，是心機之作。
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酸枝雀籠高高掛起，部份還是老闆私伙，形成百鳥爭鳴的景象。
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能以雀會茶友的老式茶寮，在香港實在寥寥無幾。
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籠仔荷葉蒸蝦　$168
大隻海中蝦加蒜茸蒸香，米飯盡索蝦的精華，鮮甜無比。
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脆炸豬手 $110
香口惹味，送啤酒一流。5.39.217.76; r# L: {% I' e. i7 d5 E7 [& e

新龍城茶樓
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鑊氣大牌檔　隱藏太太味螄蚶) F7 I$ u$ q: R! G
「聚友，聚集老友把酒談歡。馥，每道菜也馥郁芬芳。」老闆駒哥娓娓道來這排檔式海鮮火鍋店的名字，「15年來也是做大牌檔，自然有情意結。牛池灣村雖是老區，但交通方便人流也多。」大牌檔小炒講鑊氣火候，一道招牌乾坤鱸魚就盡顯功架。先將整條已起肉的魚骨落鑊炸，再不斷淋上「噼嚦啪嘞」的滾油；另一邊將魚肉爆香，加西芹後拋兩拋上碟，就成了魚兩味，「一般酒樓會用石斑等貴價魚做這菜，雖然我用的鱸魚，但只是新鮮也不失其嫩滑口感。」炸香的魚骨鬆脆無比，是佐酒佳品，爽口的炒球亦能吃出魚的鮮甜。不過駒哥得意之作，卻是師承太太的一味凍螄蚶，「太太是潮州人，這款家鄉小菜很少人懂做，連做廚的我也要請教她。」螄蚶洗淨後，加豉油、魚露、蒜頭及辣椒等醃12小時，爽滑的蚶肉一啜入口不帶腥，反而滲出淡淡鹹鮮微辣，惹味非常。7 x$ F8 [- L1 T- S! b2 u
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三年前駒哥經朋友介紹來到牛池灣開店，愛大牌檔的熱鬧氣氛，能與客人拉近距離。$ u6 ^- A0 s) `& `

潮式凍螄蚶　$42tvb now,tvbnow,bttvb2 Q6 l% I( G: P& @! n
螄蚶是生吃，要徹底洗淨才不影響味道。0 m0 N U7 F. w+ k) b
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乾坤鱸魚　$1289 x7 d) j# L* j. y8 R
骨香魚身及碧綠炒球一脆一香，雖然並非用貴價魚，但不失鮮味。
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聚友馥海鮮火鍋
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「走鹼」彈牙麵　足料雲吞水餃
「黃小姐，剛看見你在對面街走來走去。待會有空來吃碗麵吧，我請客！」那天，汗流浹背在牛池灣村內忙東忙西，收到「雲吞仔」老闆娘霞女一通電話，頓覺窩心。平易近人的她早在10年前已進駐這裏，原來她曾是個形象設計師，由揸眉筆改為揸筷子，緣於一個人，「當年男友在沾仔記做，想見多兩面就隨他入行學師，後開了雲吞仔、雲吞生兩舖，直至分開後才有這間屬於自己的店。」她總會趁開店前，一早回來打餡、包雲吞及打魚蛋，凡事親力親為。雲吞水餃餡也一絲不苟，招牌鳳城水餃用上新鮮原隻海大蝦、木耳、冬菇及左口魚等，份量十足。麵條雖非自家打製，但要淥至鮮爽彈牙，「走鹼」一步最為重要，「麵條不能即用，要放到鹼水揮發至某個點才彈牙，太多太少也會令麵變乾影響口感。」新手或要靠味道來判斷，不過霞女經驗豐富，單靠肉眼便能看出。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ \' f& m$ I) x8 l; _/ z6 V

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霞女包的雲吞是正宗廣東版本，每隻至少有兩大隻海蝦及瘦肉做餡，巨如乒乓球。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 V' b# ^4 Y0 [

雲吞拼韭菜餃麵　$29+ t& d8 |2 V2 l) h, W8 ]
湯底是用豬骨及蝦乾熬成，不會搶去雲吞水餃的鮮味，可要趁熱吃。+ o/ u# |/ a0 P: n7 h' v
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鮮鯪魚球　$20TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* x* {9 Q" }3 x! A6 T1 n0 x! `3 j3 N/ s
大大粒鯪魚球是用新鮮魚肉打成，完全沒腥味，秘訣在於要用細魚及不落薑。" X$ u2 S3 ?2 F0 [3 i6 v

雲吞仔
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遊食牛池灣 " g* e8 |7 m( M1 r; T+ w* [

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車仔麵
開業十幾年一直用傳統車仔檔煮麵，例牌配料有牛腩、豬紅、蘿蔔等，富創意的則有螺肉、蝦條、蟹鬆，麵的精髓在於老闆秘製的沙嗲醬，微辣香甜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 V" H* g2 W- A

許記車仔麵5 K3 P% h& z% P1 ^5 c
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豆腐花$10（兩碗）

店家開業只是短短半年，卻人流如鯽。必試每朝新鮮手製的豆腐花，熱辣辣滑嘟嘟，豆味濃郁香甜，不消幾小時已賣完一大缸。0 a: h5 T! N1 f! e$ j: `$ X; @1 S
豆腐一家
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早餐A$24
三十多年歷史的港式老冰室，半開放式吧枱格局已所餘無幾。早餐ABCDE隨你左選右配，加一杯香濃奶茶咖啡，不用30元，抵食。
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英輝咖啡屋
金池徑

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魚片粥$13 $ j6 P8 R6 \& z
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招牌埋沒在出風喉中，這村內唯一的粥店的確容易令人錯過。除了有白糖黃糖糕等懷舊糕點外，魚片粥同樣價廉物美。
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鑽坪小食店公仔箱論壇1 j, r/ I! a. }2 t5 f& x; U. ~
金池徑
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葛菜水$10tvb now,tvbnow,bttvb/ E# Q( h8 s; a f) s6 P# r
由大磡村搬來的老字號陳欣記涼茶舖，幾乎日日關門大吉，絕對有性格。但那杯去骨火葛菜水卻遠近馳名，想一嚐可要講緣份。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; N- g G% O/ P* N* N
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陳欣記
西村路口

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