, b. q' F" P: a! Q0 M. W8 ktvb now,tvbnow,bttvb蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。/ [+ h" U, ^ N- A0 o) t; _
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$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」
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脆皮蜑家雞, e" r. y# [ R# s$ Z/ ]
. x. \; ^- W3 A+ P7 C雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。
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T9 n0 {1 f1 k* Y+ s3 r公仔箱論壇避風塘燒鴨河TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( f* B4 k$ u z9 u
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燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。
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$ E# p% d! Y/ P) o- TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大笪地菜絲魚滑湯
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5 D0 t9 U2 D [2 m0 u6 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。
) @; y2 e' T+ H& G! @tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇2 x) q. ~- v* y% I& M* A" m, N3 ~
茶居黃沙膶燒賣
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U; N. B0 }6 S9 k' n! e9 E大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。
9 ]7 ~0 v# t5 f3 f% F9 k2 I) b2 htvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Z1 U; ]/ @" k) r' t) g, R
廟街煎蠔餅6 |5 E! C! {. q& u* h8 a5 ?. e) N
# X& J% B& L; X# ^5.39.217.76蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。
4 Y9 E# F3 ?* `: P0 M$ X' T S6 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& {0 Z4 @) Z7 o* e. }5 wtvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb9 y2 e/ Z4 M8 C
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聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）5.39.217.76) B. A- b7 T& F$ b5 O7 x# V
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尋找失散懷舊菜公仔箱論壇& |- V; T. H' f, V: d
蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。
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蜑家雞$150隻
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白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。 公仔箱論壇7 H8 c$ K8 W7 @! ?2 u; C
0 U7 l: `3 e, `0 b0 X, xtvb now,tvbnow,bttvb馬鮫魚滑$68
( D+ F7 \0 y+ o: K, M1 G" eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ w' m4 Z, e% X" ]5 W! F有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。
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& E2 V0 `9 r" f( i公仔箱論壇伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）' s% `; O5 D- B0 e
9 Q L: O6 u q2 o公仔箱論壇避風塘燒鴨河盡吸精華5.39.217.76) f5 G! G* V. \7 @
/ W/ a% t# |" w5 E% |! rtvb now,tvbnow,bttvb■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。
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走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。 % i. L {( R1 r* y
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燒鴨湯河$32tvb now,tvbnow,bttvb: Y* N* s: }: ~0 n; m$ s& z
) m6 X$ y! Y, P' BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。 5.39.217.76' |8 i* j* ^! c% p
5 k+ [( x- K5 n( v1 m ]- K8 ~豉椒炒蜆$78公仔箱論壇$ m: H( O' A5 U2 X! h- ?
+ _$ ~7 H' X; ]6 r8 K2 P" _5.39.217.76豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。 公仔箱論壇1 Y& j& k( d$ A( k! T6 C8 Y$ }
1 q8 F; w, P) @# J" v6 s! I, P( u公仔箱論壇 公仔箱論壇0 }$ s- a( u7 C+ S" {
陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。 / U( S* f; j/ S$ Q& x4 M
8 ~7 |$ v+ a5 I+ H" M( E TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 G q2 k$ R! n6 m( l. p9 M
) O+ Z! ?# O! r7 X! u3 N2 |避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）
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廟街蠔餅最講油溫
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■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。2 k2 U* h% \! G
& C1 q+ A: X7 S; z( {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。 # h3 G; }( c% q' X
# e3 j9 \: a1 O/ x' i蠔餅$40（大）
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' U& Q) M/ u5 ]2 \7 b$ j% n/ ?1 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。
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「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」 ' m! K& _3 K3 \; B
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臘腸排骨煲仔飯$235.39.217.767 y% f2 k! c0 t- m3 T* v5 b- C
, i8 u6 G. U2 Y" {4 q2 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。
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興記菜館（油麻地廟街）tvb now,tvbnow,bttvb, ]* }- ~% W0 J2 K" n. y% q
# ^/ F) s! o0 C; Q同場加映
7 w9 g& E5 m/ p, N吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。
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廣州文昌雞$228隻
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彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。 6 T3 C; v3 s1 C' }
( {% Q% r" S/ l! DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。西關柳骨肉$783 R: a5 O p$ g2 r' G6 g1 A0 E6 ]2 M
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外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。 5.39.217.76 G* n' `6 D3 W. D
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5 u, V3 G. I% s$ O2 Gtvb now,tvbnow,bttvb
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發表於 2009-8-25 01:43 PM
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發表於 2009-8-29 06:45 AM
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