* R7 j/ a6 W- R* gtvb now,tvbnow,bttvb天氣小姐晚晚提示，酷熱天氣警告生效，紫外線指數極高……聽到都頭暈。7 M; I7 p1 H" N! ]# v
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肥美膏蟹身在淺灘，當然會曬到溶！近兩星期連日暴曬，蟹膏溶成黃油，流向身體各個角落，黃油蟹梗係足油。今年各大廚仲將靚蟹煎炒煮炸浸焗燉，出盡法寶充分發揮黃油特色，新菜金黃甘香誘人。
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9 {' O3 n. g( Y o4 r$ n' t* U" h8 r5.39.217.76歎蟹日子正式開始，當造期一個月咁大把，梗要認真揀清楚，唔好辜負天公作美猛烈太陽造就嘅靚蟹季。
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3 o! [9 s: T5 D G2 Q9 t黃油蟹煲飯$488（西苑）生拆蟹油蟹膏，加薑米雞油攪勻舂爛，就可以撈生米原煲煮成橙黃色蟹油飯。做法睇落簡單，其實蟹會出水，整煲飯愈煮愈濕，師傅要邊煮邊攪拌，又要小心控制火候，飯粒先夠爽身分明。怕原隻食啖啖黃油太膩，蟹油飯甘香鹹鮮唔油膩，係歎黃油的另類好方法。- t! D& Q, R2 N& f- f1 s! t
n# R# W0 u% x) l5 I# s; F金沙黃油蟹$65/兩（鴻星）0 c4 _$ x2 N( f& v: E/ J) O
蟹蒸至半熟，黃油剛凝固之際，即斬件蘸薄薄一層乾粉，輕輕走油炸香，唔會太燶太厚粉。金沙並非一般鹹蛋黃，撈咗蒸蟹時滿瀉嘅蟹黃，香上加香，鹹蛋黃又唔會搶過蟹黃油香。食到蟹肉仲見到肉身帶金黃，明顯係足油蟹，一分錢一分貨。5.39.217.76! a% O0 u% X! ]) g3 P6 G" o8 H) X0 `
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浸焗煮炸tvb now,tvbnow,bttvb/ U& B }3 @, m: ^. ]
六月尾連場暴雨，雖然入夏，黃油蟹都係未靚，好彩踏入七月天氣奇佳，多日烈日當空，風又打唔成，注定有靚蟹食。綜合多位酒店酒家大廚意見，今年黃油蟹質素同舊年不相伯仲，不乏頂級足油蟹，只不過數量少，來貨價錢亦比舊年稍貴。公仔箱論壇, q7 U: e5 x5 o0 T5 S
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不過唔使食貴蟹，因為近排經濟麻麻，無人敢加價，大多數食肆維持去年定價。鴻星更加減價，舊年賣每兩$68，今年部分分店定價$58.5，平足一成多。其他酒家的新花款蟹菜，煲飯富貴焗等等全部考功夫，原隻以藥材湯燉，二百幾有交易，好合理喎。金沙炒最惹味，至於喜瑪拉雅山粉紅鹽浸，直頭愈歎愈矜貴！
9 n) O! W( W, x; g3 c! Z g, gtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇/ \7 s; T+ n8 T4 @7 c& K6 t
喜瑪拉雅山礦物鹽浸黃油蟹$620（欣圖軒）公仔箱論壇$ v1 L+ N, I4 r7 j1 j2 d
: H4 [) X B4 \5.39.217.76蟹肉加雞湯熬的蟹湯底本身已很清鮮，加入礦物質豐富的天然粉紅鹽，即席喺客人面前刨鹽花，味道不會死鹹而富層次，可以嗒真蟹鮮味，邊食邊飲啖蟹湯，無齋食蟹咁滯。
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富貴焗黃油蟹$288（須預訂）（龍皇）
2 y; ?0 l: D2 l. e4 T公仔箱論壇做法似乞兒雞，不過唔用泥，以澄麵溝芋茸搓成荔茸膜，乾淨清香。上枱後剪開外層，即傳來陣陣荷葉同紹酒香，金針雲耳用紹酒炒過，蟹約六兩，唔算大，勝在製法有睇頭兼香氣撲鼻。3 |6 I) n1 r% Y% Q2 i
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6 W) C* `+ {7 c4 ^. Z6 J7 h& STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ _# T) \/ ^+ v2 ?: ^. r; o
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古法太白黃油蟹$288（須預訂）（龍皇）[tvb now,tvbnow,bttvb& {/ y M) I: S$ [2 d9 j/ [# Q
img]http://202.85.162.230/images/next-photos/NextMag/1010/640pixfolder/D1010-01F/13.jpg[/img]6 O9 F8 K4 ]; B! Y/ _2 d
湯底用當歸、黨參、北芪、杞子加老雞赤肉燉足四個鐘，足料濃郁。蟹蒸至九成熟後，加湯底滾五分鐘，淡淡藥材味滲入蟹肉。擦完隻蟹，再加雞湯煲過湯底，飲埋滋補燉湯，一舉兩得。 ; ^5 X. f0 C+ E3 B$ {, @* I
$ }8 z7 b1 j! C5 J1 u; h5.39.217.76蒸出原味公仔箱論壇) Q0 T, _+ R; x9 Y" A
鍾意清蒸原汁原味嘅話，都可以蒸出變化，絕不單調。始終黃油蟹先係主角，最啱加蛋白、年糕之類淡味又索味嘅配料一齊蒸，唔驚影響原味，兼且盡吸蒸蟹時漏出的點滴黃油，一滴都唔嘥。
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3 i3 k# r$ }3 R) t* ]2 a) A0 i黃油蟹蒸乳酪$65/兩（鴻星）生蟹切件，蟹油盛起備用，蟹件加一份蛋白兩份鮮奶同蒸，最後將蟹油淋上面再蒸兩分鐘，鋪面的金黃蟹油啱啱熟，特別滑溜鮮香。
9 ]# O; |" ^! ~1 wtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 X; Q$ \- y7 X6 j/ E9 |- y) [
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美酒蛋白蒸黃油蟹$298（須預訂）（恆香棧）用蘋果干邑取代花雕，加上少量蘋果絲，入口覺酒香和蘋果清新，蛋白加了上湯，很滑溜。8 i# j; I/ U m/ E# f; f% {# F
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黃油蟹蒸年糕$298（須預訂）（上海姑娘）將原隻蟹連蛋白、年糕、上湯一齊蒸，雖然唔係頂級足油蟹，每啖蛋白都有蟹香，年糕煙韌，夠一家四口齊齊歎。
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揀頭手靚蟹
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. L8 A: L- A" O3 ]; wtvb now,tvbnow,bttvb最靚嘅黃油蟹稱為頭手蟹，由多膏的膏蟹曬到完全化油而成，黃油布滿蟹身、蟹腳、關節至蟹鉗尖。只要反轉蟹身一睇，蟹奄脹、關節全部透金黃色，睇得出黃油充足。頭手蟹油脂平均，油色金黃，不會太橙紅或帶膏，食落啖啖軟滑，質感起沙，為之一流。俾個貼士大家，天氣對黃油蟹質素影響極大，如果連日暴曬，啲蟹一定靚，落雨嘅話，就要耐心等候，等到天氣轉好先去食。
: q* g% G+ O r) d0 Ytvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.765 {) a7 J- l1 E6 l$ m# `0 H1 m3 `# Q( c
撈鮮蟹粉0 e, c9 E( S9 E9 `3 n
炮製黃油蟹粉比大閘蟹粉難度高，一來黃油蟹易漏油，很難拆成蟹粉，酒店大廚會先將蟹蒸熟，再略為攤凍取油。幾經辛苦拆好，又唔可以猛火炒，因為唔小心過咗火，蟹粉又溶番成油，嘥心機。而且黃油蟹粉唔似大閘蟹粉連蟹肉一齊拆一齊煮，拆完一斤，隨時只得三兩蟹粉，分量更少更矜貴，食落香味濃得多。懶得拆蟹嘅人，識揀高質素蟹粉菜，一樣歎到濃郁黃油甘香。5.39.217.765 K. X/ [- H' }. u4 Y2 Z/ H" x: Y, J
公仔箱論壇% q$ c8 g2 r1 f0 t
, G& D0 K, g! ~0 Q4 G* j5.39.217.76蟹粉百花釀松茸$280（欣圖軒）松茸釀有新鮮蝦膠，一咬之下，爽口腍滑並重，伴以白蘆筍，啖啖珍貴。
' Z0 I! `$ o, ]+ o3 F# ttvb now,tvbnow,bttvb/ G e1 o3 c& s0 v
/ P! F5 [% h& m黃油蟹肉冷麵$280（欣圖軒）上枱時蟹肉、蕎麥麵、子薑等配料整齊排列，侍應隨即加入芝麻醬撈勻，放於乾冰上奉客，睇見都涼浸浸。子薑當造爽口，麵條、青瓜等樣樣清爽，無乜油分，蟹肉鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb4 b8 J/ Q$ F' h1 h ?1 D, d
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芙蓉燕液鮮蟹粉$168（明閣）一半上湯燕窩，一半蟹粉濃雞湯，不加金華火腿以免鹹味太搶，雞湯帶起蟹粉香味，膠質又重，正！tvb now,tvbnow,bttvb, Y* a( O( Q2 S- l3 n1 Y' X
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8 m: }5 E' T% @0 w5 e" O9 q, A黃油蟹粉鴛鴦配$248（明閣）椒鹽元貝香口惹味，帶子釀蝦膠彈牙鮮甜，撈勻蟹粉食落更香滑，味道質感都好豐富！tvb now,tvbnow,bttvb5 l. {# |: [0 S {
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: k; V5 J c- \/ t銀環蟹粉大明蝦$248（明閣）蟹粉味濃，鮮蝦爽口夠鮮，日本蘿蔔用上湯扣得腍身清甜，感覺清新。9 t% P+ \" g: V. S, B4 u! w1 S V: j
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大廚教 DIY0 h& \* W' `' n* {( I
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米芝蓮一星中菜明閣總廚曾超敬師傅教路，蒸蟹前記得先將蟹凍暈，以免掙扎斷爪漏油。方法是將蟹加入冰水中雪半個鐘，想快啲，可以加入花雕，十多分鐘佢就又醉又凍郁都唔郁。洗蟹時記得略為揭起蟹奄，沖走排洩物，保證蒸完無異味。蒸時要滾水落，否則肉會霉，猛火蒸約十五分鐘即可。
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5 I* p& q( u+ G- d2 ~3 F/ R ^食套餐跟大廚學煮
8 I# V' J7 T, k賣黃油蟹成本高，如果擺一兩日賣唔出，蟹就會漏油，風險大易蝕本，唔係間間酒家敢搏。靚蟹來貨貴，定價不可能太低，坊間平價套餐點會有足油蟹？想食靚蟹，就預咗要豪，一千左右，有鮑翅或燕窩，合情合理。公仔箱論壇7 a* H; O4 i' R/ }& [9 p. B* S
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Q0 S" H( {3 z" R# o$ y
想歎蟹宴enjoy一晚，推介明閣，跟行政總廚曾師傅入廚房，學揀蟹蒸蟹，睇佢示範石榴蟹中蟹同銀環蟹粉大明蝦兩道菜式，最後有五款黃油蟹菜式食譜拎走，有信心嘅，返屋企繼續！留意只於七月逢星期一開班， 6:30pm準時開始，學完坐低食六道菜套餐，名額有限，要鬥快。公仔箱論壇7 ?+ c9 I8 A. c, }4 b: h
2 L Q: V% ]% s* y: z" `$988/位（連烹飪班$1,088/位）5.39.217.761 A$ ^- U$ r" G) s" y1 t
蟹粉鮮蝦春卷伴蟹粉小籠包
L$ M* T7 j- _! M' Wtvb now,tvbnow,bttvb芙蓉燕液鮮蟹粉
) W( S8 x% v# `% [' m) Vtvb now,tvbnow,bttvb清蒸黃油蟹一隻% g: {' T. K, k/ R% N9 M
鮑汁百花釀鵝掌公仔箱論壇4 k5 T0 F) A K' w' l5 }
香茜皮蛋魚滑米線5.39.217.76- E2 g+ m; r7 ?/ Q
甜品（每天不同）
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每堂只限六人，有咩問題可以即刻捉住師傅問餐飽。公仔箱論壇% {7 ?$ W0 f$ s9 z8 `. p
6 d9 R/ s I! m. ^+ Vtvb now,tvbnow,bttvb唔靚包換
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千元選擇仲有西苑。向蟹販入貨超過三十年，每日黃昏送來頭手蟹，即日新鮮貨，講明唔靚包換。唔想山長水遠入流浮山，又或者唔知揀邊間好，為免去錯地方食錯蟹，去西苑起碼有信心保證。一人餐六道菜有齊澳洲鮮鮑、燉花膠等，鮑魚扣足兩日，小籠包以兩份豬肉餡溝一份蟹粉製，皮滑餡鮮。最緊要係黃油蟹夠墜手，大大隻足十二兩，充分滿足。5.39.217.763 @6 h" S/ U/ G( S
% v7 I6 k& T1 _% V1 ~' itvb now,tvbnow,bttvb$988/位5.39.217.763 a1 t) Z7 j7 ~
黃油蟹小籠包、金錢雞8 q- V6 T. w1 U0 d5 K5 {5 g
黃油蟹一隻（ 12兩）
& w$ {8 x" a2 A3 g濃湯菜膽雞鮑翅: E M1 D1 E- x. b2 s0 r7 `
三頭鮮鮑魚
, B; Y- v+ H' Z# mtvb now,tvbnow,bttvb嫩菜煨麵TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: U9 v, e% M' \+ ^ ^: O+ ~/ y
花膠燉鮮奶
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+ m1 O; Q9 b8 _; C* a( a. p9 t q" Z( Htvb now,tvbnow,bttvb鴻星 (灣仔港灣道 8號瑞安中心)
. E* c0 p% P- \' [' h* R# `# c營業時間： 10am-11pm公仔箱論壇! k# F% x* o# e
注︰套餐全線供應
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3 X$ `6 C% W4 W: k. Q) H7 n" K! j9 \3 S7 ?tvb now,tvbnow,bttvb
( ^4 R7 `6 w# a明閣(旺角上海街 555號朗豪酒店)
0 e; W7 {/ i0 H# P: g營業時間： 11am-3pm， 6pm-11pm 6 K: O1 K* b. t, w
" F. u2 _) j9 V) S5.39.217.76 tvb now,tvbnow,bttvb: G1 X5 p$ {, Z. \; O
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& b8 v& g* h3 W西苑 (銅鑼灣利園二期)公仔箱論壇( E* t x8 v- {# K
營業時間：星期一至六 11am-12mn；tvb now,tvbnow,bttvb! `. {5 |$ k1 P, h
星期日及公眾假期 10am-12mn
; v" p F+ ^9 y: K/ _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注︰全線供應
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發表於 2009-7-29 05:05 PM
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