 : V2 d' S4 S3 f- ?3 @3 E k
Acquerello9 Years Aged Smoked Risotto with Porcini Dust $258! u: V n6 H. m& }$ [
$ ^- c( T( Y% O* V2 n; Ztvb now,tvbnow,bttvb【飲食籽：心水食桌】
% m1 d K6 o0 G: J2 p3 O中國人無飯不歡，米缸常滿長駐家中。其實，意大利人一樣嗜飯如命，當港女正為那碟滿是牛油、芝士及洋葱的意大利飯高呼「好邪惡」時，意國人卻視這口飯如珠如寶。愛上的，是那如膠似漆卻又粒粒分明的口感；迷戀的，是那濃稠綿糯卻又幼滑如絲的質感。即使，要花多少耐性及時間，才能醞釀出這場「生米煮成熟飯」的愛情故事，他們依然無悔…… tvb now,tvbnow,bttvb* J. D4 O) v( w: D% J# R
& Z' c0 j6 I, |$ H9 p* F公仔箱論壇「All'onda！若你問到意大利人，怎樣才是好的意大利飯，答案必定是All'onda！」
7 [& Z9 v- X7 } `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 [: M! S0 h3 x( H# |8 Q: ?公仔箱論壇All'onda，意即如海浪般，在烹調意大利飯時舞動鍋子，如果米飯會像潮水般湧前，接着溫柔地退後，那一刻的意大利飯便恰到好處。「米飯的稠度剛好，不會太稀或太濃，代表你用對了方法。不然，米還是米，它不會變成risotto。」對Alto88的行政總廚Giuseppe Brancati來說，risotto其實是個過程，一個把白米變成家鄉美食的過程，最重要是耐性及時間。
- P% q' L$ `* M0 c8 J' R. m5.39.217.76: T# Z3 s5 N% D, `+ S; v
他的意大利飯曾奪由Virtual Group of Italian Chefs舉辦的2012 Risotto World Summit香港區冠軍，協會於二○○○年成立，旨在讓全球的意大利菜廚師及餐廳老闆交流心得。參賽者亦來自世界各地，高手雲集，要勝出非易事，究竟他有何絕招？「是煙熏吧！先把米放進煙熏爐稍焗，時間越長味道越濃，大概數分鐘吧，哈哈！我甚少跟人提起這個秘密。」他把保鮮紙翻開，讓我嗅嗅，一股如煙熏雞肉般的香氣撲鼻而來，熟成九年的Acquerello米，亦因煙熏而微微泛黃（小圖）。「評判起初也不以為意，但隨即被煙熏味深深吸引。」
, B% J$ I; C6 U1 `; BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
w+ z4 w" i! X5 Z, S5 a5.39.217.76能與眾不同，全因他對烹飪的一腔熱誠。「廚師的責任並非只為填飽客人，最重要讓他們感受到你對食物的愛。我會不斷尋求創新，希望讓食客帶着滿意的笑容離開。」一嚐他的得意之作，軟硬適中，伴以磨成粉的牛肝菌，濃郁的煙熏味夾雜着幽香清甜的菌味，在口裏迴盪，令人難以忘懷。但奇怪的是味道在幾分鐘後慢慢消失，或許正如他所說的秘訣︰“not too strong, just mild is okay.” 5.39.217.76 z9 a) {8 B d$ i: z
* N) X9 p7 ?7 V - l* t4 l0 _. V! L& ~ y5 U: _
Giuseppe Brancati認為廚師的責任不只讓客人飽足，而是要令他們感受到你對烹調的熱誠。
# v4 V7 Y L4 ^
7 N6 D4 o( s+ n: {tvb now,tvbnow,bttvb
* A- |. h3 ?4 c, ?4 J& Q6 l5.39.217.765.39.217.76: D4 r& ^2 a7 O% I% D O0 e* v
三大秘訣
; U; a0 h3 b* j- H2 Q- J公仔箱論壇烘米：先以牛油或橄欖油爆香米粒數分鐘，如煎牛扒般，藉此鎖住澱粉質，保持口感煙韌。
, s' `# H7 `* j; D4 T( V* Z" y: Q! p( W: B2 ]; U' ?: I2 i+ S
慢煮：高湯必須滾燙，加至剛好蓋過全部米粒，待米收水後再加。
; |& W$ |; k' b' h+ G0 |5 `tvb now,tvbnow,bttvb. k5 t! L; Q2 z' ^- x
略放一會：煮好後熄火，加入牛油及芝士，略放一會。米的餘溫會溶化牛油及芝士，澱粉質亦會繼續釋出，最後快速拌勻，便能達至creamy。
( W% O& {. d# }* B5 h# w& d c5 I/ xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇: O8 m* U8 b7 U5 K: l
Alto88
; P& |9 F2 V! m2 s9 }香港銅鑼灣怡和街富豪香港酒店
8 L" v' H2 a! ~+ _! [tvb now,tvbnow,bttvb$ S7 M% E+ L6 f6 ~
2 p! e. y) S9 B$ X+ e9 p配料不能貪 吃出自然風味
+ {, M" E- y( X$ h意大利由二十個地區組成，每區也有特產及名菜，北部適合種米，故以意大利飯聞名；南部靠海，則以海鮮及意粉為主。5.39.217.76* f. p; n( U2 S0 I6 _
; X0 S0 J) f6 X1 o; r- w8 f
「我最愛海鮮意大利飯，就算來港工作後，每星期也最少煮一次。」曾任廚師的Michele Bernacchia擅長烹調家鄉美食，他認為好的意大利飯毋須太多配料，一兩款便可，否則會失去本身味道。「米要al dente，即嚼勁，還要半熟，不能太生或過火。」他鄉遇故知，他特別推介Tosca的意大利飯，餐廳用上熟成一年半的Acequello米，並以椰菜花忌廉醬、法國Shallots洋葱、茴香粉及南瓜籽油調味，清甜怡人，絕不覺膩。「飯的味道不會太濃，最適合冬季享用，最重要是配料合時。」Tosca的總監Pino Lavarra道。* g* V% Z% l |, R
9 |" v# c5 N1 \) z6 f1 A+ S5.39.217.76要煮出好意大利飯，他認為時間及溫度掌握相當重要，溫度必須統一，令米均勻受熱，軟硬適中；烹調時間約十八分鐘，醬汁便不稀不稠，剛好包覆每顆飯粒，口感最佳。
& x Y6 S3 ]- r2 \% X( H9 T5.39.217.76+ i3 R8 y3 |) u: B1 J) [: e
8 j& H/ Y; D4 |, Jtvb now,tvbnow,bttvb來自意大利北部的Michele Bernacchia，曾任意大利菜廚師，每星期均會自製一頓意大利飯，以解鄉愁。
+ v8 }3 Z# R8 j+ c# R# b
2 N6 N2 i) M' ?# Y8 Q
7 c7 O# d1 m( T7 @& x& [& @1 s) x公仔箱論壇Cauliflower risotto with Fennel Pollen& pumpkin oil $350
' |( M& J, A+ E' ?3 K: M( U5 ntvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇$ l5 j, X, @+ K' q$ [3 j% y6 g5 d9 B
Tosca
9 k7 G3 d( k) d$ k2 E6 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。九龍柯士甸道西環球貿易廣場香港麗思卡爾頓酒店
. k2 V( E1 i y' H1 `; r! I5 v2 \
& k, v, y! \- [) e0 S- o# HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Creamy質感 靠米內澱粉質
; Z& B6 D2 ~; e: V0 _3 o9 K" W G米，是意大利飯的精髓所在。既是意大利菜餐廳又是雜貨店老闆的Massimo Sfriso，來港廿六年，說得一口流利廣東話，他笑言味蕾愛的仍是老家味道，「由小到大吃媽媽煮的意大利飯，最重要是creamy，米粒咬開不能是粉狀。」要成功炮製意大利飯並不容易，因為不同意大利米的澱粉質含量也不同，以三款常用的米來說，Vialone Nano含最少澱粉質，吸水力較強，煮好後米粒會變大，是三者中最軟腍，常用來做米沙律。Carnaroli與Arborio含較多澱粉質，適合製意大利飯，不過Arborio產量較多，價格相對化算，頗受當地人歡迎。
$ m7 D3 B) A7 j1 e3 Htvb now,tvbnow,bttvb
6 z+ `% q7 u4 |' C3 b
, x4 c) ]& Z8 R0 u2 C/ S/ l1 z& dMassimo Sfriso來自威尼斯，在港居住超過廿年，仍對家鄉的意大利飯念念不忘。公仔箱論壇" s4 G% J G: w' |& ?! v6 |- f$ Z
' Z, B$ G: Y) N9 J4 F5.39.217.76 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ~( c6 m0 K' Q& Q( p
Risotto with porcini and wild mushroom$128
0 g r# ?2 G& K公仔箱論壇
: h/ w" D) s, Y" I2 F$ q/ qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。il Bel Paesetvb now,tvbnow,bttvb5 j+ Q3 b4 K! |% y4 d. Q
香港灣仔軒尼詩道彰顯大廈
7 e6 g! f7 K m1 V0 Z- _9 V4 B8 y+ m公仔箱論壇
& }% c6 L" H% e3 y, ltvb now,tvbnow,bttvb意大利飯是如何煉成的？tvb now,tvbnow,bttvb3 Y7 k+ F$ k6 ~# n. v, }3 H
% t1 I* ~3 n" `+ T! n! D公仔箱論壇 % \9 U; o+ l* `4 R' E
5.39.217.76, {9 x! Q6 b" V; _; k3 D/ U
會以米粒長度、形狀、大小及完整度分為四級︰comune、semifino、fino及superfino。Comune最短身、呈圓形，多用作甜品或做湯。Superfino最長身及大粒，澱粉質含量亦最高，多用作意大利飯。而意大利飯之所以creamy，全因米內的澱粉質經高湯烹調後慢慢釋出，形成獨一無二的口感。意米的種類很多，較常見的有三款，煮食前千萬不能洗滌，否則會沖去澱粉質，影響口感。
* N1 Y. N! @9 z& [tvb now,tvbnow,bttvb
; S- S* |; g; X( M. @tvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇. Q- f( D* J- B
最抵食 Arborio Superfine
" x1 V a0 T7 c# g5 @5 V6 Btvb now,tvbnow,bttvb
* E# E! Y; [5 X( J1 m* o. y* X: `tvb now,tvbnow,bttvb
: f5 S/ X3 m6 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最軟綿 Vialone Nano Fino
( b/ g4 y: B) ` _9 b: h6 y9 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ P7 x7 m7 e% g$ `/ u
/ S* e9 ^& a. K" o. N5.39.217.76最矜貴 最Creamy Carnaroli SuperfinoTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ C8 Y0 x( X& F3 C+ Q9 ]4 `) K3 K* U
) z) B) J: p! ~* i
- O& S7 o1 U4 u7 \% c9 Y, h; TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇8 h4 k$ l# K+ v9 g* A4 V6 u
牛油
. [, g& Q+ l0 J- dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。除可增添香味，還可提升黏度，亦可選用橄欖油。 5.39.217.76! N" I3 `& l- {+ @: _0 R6 n0 u
' W8 u) V& e% u2 z1 M7 W * \3 J; G6 N1 b" N+ ~# t/ e* x" F
J0 y) T E; o! `9 O; U公仔箱論壇高湯 5.39.217.76' C9 X9 s$ q6 V: ~) o
意大利飯的濃郁味道大都來自高湯，可選用雞湯或蔬菜湯，並要逐少加入，約煮十多分鐘便可。煮米時切忌偷懶，需不停攪拌釋出澱粉質，營造creamy質感。5.39.217.761 c) Y% f' l3 s5 g Y
7 P- k: w8 `, Q7 `5.39.217.76
! i+ S. C7 Q% G3 z3 i. N# ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" k+ @- i h; l% U' v+ e公仔箱論壇其他配料
3 j! l: D5 ?2 Z% h公仔箱論壇大多廚師均會加入芝士、洋葱、白酒或紅酒提味，視乎那種口味，例如海鮮意大利飯便不可加入芝士及洋葱，否則會搶去鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 i: m$ K% S4 t: t
; |' d/ @( Y8 |9 u1 l# k+ n1 ]- z意大利米王 陳足九年
" g* F/ {6 k. m7 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。跟幾位名廚談意大利飯，他們也不約而同推介Acquerello米。這米原來大有來頭，由Rondolino家族經營的米廠早於一九三五年成立，在意北Piedmont區種植最優質的Carnaroli米。每年四月收成後，不會立即去殼，而是存倉陳至少一年半以上，最長已陳九年，藉此穩定澱粉質，讓其更富米香。然後再以慢速研磨去殼，這層殼其實是米的胚芽，是最富營養的地方，米廠會以獨家方法將胚芽粉重新注入米中，是全球唯一使用這技術的廠家，亦是Acquerello米最矜貴之處，比起一般意大利米約貴三成。
. R, t7 D) l, Z; ^% STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb8 S2 I$ T& [# b
 $ c% v; L- d- c2 o
Acquerello米5.39.217.76( h& c( U) E9 q' N8 B# o* z! P
公仔箱論壇7 N. C# r$ ?* W0 L
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) R* y* Q9 E# p
稻米收成後會放在通風處，以低溫陳最少一年半。
) y3 e: j; G8 s( r( W: H) d# _5.39.217.760 t7 ~& F4 D, v) G2 z
) y; o" j- I$ u: x" N' @) yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將胚芽粉重新注入米中，進一步提升營養。
, D! r' Y* W, U" G9 Q+ O |
發表於 2015-4-7 05:06 AM
| 