在做菜中滴一些酒,可能但凡好做菜的人都尝试过,体味酒与菜的完美融合就不知是否尝试过了。中国的黄酒和法国葡萄酒,以其独具的营养价值和酒质风格,在各自大餐中占有一席之地。两件尤物还有一个共同之处,就是部分黄酒(料酒)和葡萄酒(餐酒)均可以作为调味配料入菜。其实,能真正达到酒菜合一,亦是品酒的最高境界了。5.39.217.763 I$ E$ T: Q. \3 m( l% {
$ E0 t* y/ x' D2 S! E" n$ Q: z$ s 中国和意大利的文化有些共通之处,就连说话有些相同的词的发音都是一样的,可能是马可?波罗起了很大的作用。饮食文化上,也有很多类似之处,中意两国都有饺子,意大利的Pizza和咱老北京的糊饼差不多;还有就是面条了。% ?$ e( v! M$ h! W# d9 ^
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意大利面千奇百怪,面的外形就不尽相同,有直形面Spaghetti、螺旋面Fusilli、蝴蝶面Farfalle、弯管通心面Elicoidali、斜管通心面Penne Rigate。酱汁也有不同,番茄的、肉酱的、海鲜的、奶油的等等;烹调方法也不同,煮的、炒的、汤的、拌的,还真和中国的面条有一拼。tvb now,tvbnow,bttvb2 z1 t0 Z, D5 O, ~3 \# h
6 f. V/ o2 A+ k1 N) U* d; z; J公仔箱論壇 说起西餐,我第一爱吃的是意大利菜,然后才是法国菜。究其原因,其一是意大利菜分量大,能让我这大肚汉吃饱;其二是,意大利菜讲究不算太多,不需要在餐厅里面按照复杂程序依次点下来,可谓丰简由人;最重要的也就是,在北京还是比较容易能够找到很正宗的意大利菜。
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有人说会吃的也会做,我可能就有点这个意思,吃饭挑剔容易让人烦,尤其是家里人,所以还是自己下厨,既能够满足自己口腹之欲,家人也可以沾光。既然这是一个酒与菜的专栏,那么这次的烹调少不了葡萄酒作为调料。在西方,葡萄酒尤其是干型葡萄酒也被称作“餐酒”,不仅仅是因为西方使用葡萄酒来佐餐,也习惯使用葡萄酒作为料酒来烹调。菜的质量有些情况下甚至撒于用什么样的酒来做调料。比如法国名菜烤鸭胸,曾被一位名厨用顶级的法国勃艮第名酒Clos de Vougeot来烹调,而卖出天价。这次我要给大家介绍用葡萄酒做的菜是很常见的意大利番茄肉酱面。意大利面只要注意调料的选择,是非常容易做出正宗的味道——意大利人所谓“妈妈的味道”。
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9 i7 T5 \. D- ^( n公仔箱論壇 材料7 u; |( _, p z
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Spaghetti 200gtvb now,tvbnow,bttvb+ z; ~1 K' P/ Z3 c+ V$ m$ z
: q; c. P" T1 c 猪肉肠(可用育青肠) 2根公仔箱論壇" ^) O/ Y& ]/ T4 J: J5 ?" B: I% \" G
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3 D* s" B4 r9 C; @) D4 F. g; Ttvb now,tvbnow,bttvb 新鲜洋葱 1/4个TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% a! `+ _7 t% z, e0 }9 U
, z& u( G) |5 g/ _4 K7 `) A; G; v: L 大蒜 3瓣5.39.217.760 u0 T% @+ s9 m
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黄油 20g
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百里香 少许TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 L% q) L5 ?2 c4 L2 A
" F ~+ v& ^* l2 n- g 豆蔻 一个
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橄榄油 少许4 N. K, h* g* A7 H$ J1 t/ `
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Chianti “Cetamura” 1997 一杯(约100ml)
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' s/ f, t# L2 T4 j/ U; `* g公仔箱論壇 准备:
8 a* J, B4 d, O) ?4 [8 }) o5.39.217.76
) g! s+ @# I2 P) t9 t' ztvb now,tvbnow,bttvb 将猪肉肠剥去肠衣,用刀背挤碎,然后躲成肉馅。1/4个洋葱切碎,大蒜捣成泥。将一个整颗的豆蔻磨碎1/3,当然也可以用现成的豆蔻粉,不过香味就差了很多。- N4 Z/ p) K3 f6 m
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做法:. h9 [1 a. y& Y4 z
5 p( R3 n( D+ | _. y 用大锅将水烧开,加2勺盐将Spaghetti煮8分钟,面条就煮好了。Spaghetti的粗细不同,有1.5、1.6、1.8等不同的直径,需要煮的时间也略有不同,不过在包装外面一般都有指示,告诉你煮的合适的时间。煮面的同时就可以来做酱。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ?- B7 J" I4 ~1 V& G6 m% h
; v6 h. ?$ s+ e% Z2 ?5 ZTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 先在锅里倒入少许橄榄油,中火烧至5成热,然后放入蒜泥和碎洋葱,炒出香味。(注意:使用橄榄油不用烧得很热,也不要用过大的火,不然影响油本身的香味。)然后放入肉肠剁成的肉馅儿,继续炒到肉馅儿内的油脂慢慢渗出,放入番茄酱,关小火,熬到酱热有点微微冒泡,在里面化入黄油。慢慢搅拌均匀,倒入1杯红葡萄酒,和豆蔻粉及百里香,搅拌到开锅就可以了。
1 C" Z6 B0 `) p* ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 G# [( T% J, O* b. Q, N公仔箱論壇 酱做好了的时候,面也煮好了,将面盛出来,滗干净水分,浇上做好的肉酱,一份香气扑鼻的意大利番茄肉酱面就做好了。
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虽然烹调用的红葡萄酒,用什么样的干红都可以,但是越是好的酒做出的菜肴档次就越高。这次烹调中我选了Badia a Coltibuono酒厂的Chianti “Cetamura” 1997。用意大利酒来烹调意大利菜肴更显得原汁原味。当然不会全部用掉,只是用其中一小部分,那么剩下的正好在享受这份意大利面的时候配着饮用。配这道菜的酒酒用调汁用的酒,这也是西餐中常见的惯例了。这款酒虽然仅是普通的Chianti,但是她来自一个该地区非常经典的年份1997,所以也是具有非常成熟的韵味,轻微的烟熏味道装点着鸢尾花和黑樱桃的典型Chianti香味,入口则是平衡圆润,虽然单宁和酸味都比较高,但是一点让人察觉不出来,反而感觉柔和而顺滑。配起用这支酒烹调的意大利面,真是有些“当哈利遇到萨利”的恋爱感觉。
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Tips:红葡萄酒品尝时甜酸涩口感的平衡
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, o1 x! A3 D" H 这次介绍的是一款意大利葡萄酒,意大利的葡萄酒普遍酸涩味较重,但是如果平衡,依然是非常出色的酒。品尝红葡萄酒时,口感甜酸涩的平衡是非常重要的。人只能品尝出酸甜咸苦四种味道,而涩并非是一种味道,而是一种叫做单宁的物质引起口腔粘膜收敛的感觉。单宁存于葡萄的皮和籽中,他和酸一起构成红葡萄酒的“骨架”,而甜味则像附在“骨架”上的肌肉。一般干红葡萄酒里面是几乎不含糖份的,干红葡萄酒的甜味来自酒精及芳香物质跟人的甜感。举一个简单的例子来形容干红葡萄酒甜、酸、涩的平衡。酸能够刺激口腔唾液分泌,而涩则抑制唾液分泌,这两个元素就有一种平衡,但都不太令人愉悦,而甜味则弥补了这一点。我喜欢“骨架”与“肌肉”的比喻,就好像一个人的身材,骨架大而肌肉少(酸涩味重而甜感少)那这个人就开起来比较瘦弱,这样的酒也被形容成“瘦弱”。而甜味多,酸涩味少的酒则像一个人赘肉太多,这样的酒则被形容成“肥硕”。可以想象光是肉没有骨头的人,一定是提起来是一串,放下去是一摊,那么完全没有酸和涩味,没有骨架的酒,也被形容成“呆滞”、“单调”。只有身材匀称的人,看起来才赏心悦目,只有“身材匀称”——口感平衡的酒品尝起来才有滋有味,而且才有可能具有陈年的潜力tvb now,tvbnow,bttvb0 E. Q* b) n; q0 _6 T- V) ]: {, N
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