香港人就是愛刁鑽，繼常見的西冷、牛柳和肉眼牛扒後，知名廚師林濤杰（Ben）竟以被稱為下欄位的無骨肩胛牛小排入饌，他強調下欄食材不代表難食，只是處理、烹調方面必須多花心思，一樣可炮製成美味菜式，若加上配以少見的法式天鵝絨醬汁，必定令食味加倍提升。tvb now,tvbnow,bttvb) n% }- x. a8 j) p; O, |6 y" w
在牛肉世界中，供應產地眾多，有澳洲、中國等地，但Ben認為美國牛最好食，質素最高又穩定，這次除了選用美國牛之外，更特地用上少見的去骨肩胛小排，愛其富油花又夠嫩口。為了將牛扒的肉味全部激發出來，在烹調前要進行風乾步驟，若是急凍扒可先融雪，再直接放入雪櫃中靜待兩天，記得毋須保鮮紙，讓雪櫃慢慢將扒中的水份抽走，令肉味更濃郁。若準備時間緊迫，可於牛扒上抹鹽再放入雪櫃，將風乾時間減少至一天。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 Z4 Z' t# D6 D' u
5 S0 U+ l! S8 w4 h8 v
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 I$ q, Q+ U% L$ _* b5 q' m
7 g2 W; B5 P- O+ F
% ~ c- B1 p1 Y W- M5.39.217.76
2 Q! ^, L+ x# R# H/ ~, zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 b/ r2 G, R# o+ n! k% u7 a
5.39.217.76& g n, z. G: O5 Q
/ q2 R! p# P1 g Rtvb now,tvbnow,bttvb- l0 C! M9 e* n% ^- I2 j- B
加白蘭地醃肉5 R1 u# m1 N" ]! ]
在扒類調味方面，西式菜系喜用香料，最基本為鹽和黑椒，Ben笑說單純地在牛肉表面灑上味料的作用不大，好難入味，此時可噴灑或抹上些許白蘭地，就像中菜喜歡以紹興酒來醃肉一樣，讓味料進一步滲入肉中，他提醒白蘭地不能用太多，免得產生苦味。5.39.217.76- e( N! X& k0 I( V/ G" j
雖說這次以慢煮方式來處理牛扒，但為了更具食味，以1.5吋厚肩胛小排為例，還是先將牛扒兩面各以牛油輕煎約兩三分鐘，封存肉汁之餘，亦順便營造出微焦的香口感。接着才將牛扒放入真空袋中慢煮，Ben強調必須保持水溫在60至62度之間，皆因此溫度可促使牛肉內的酵素發揮作用，令肉質變得鬆軟。記得牛扒慢煮後也不忘輕煎兩邊各兩分鐘，令口感再提升。tvb now,tvbnow,bttvb) k% S' o i+ T' a3 z
美味牛扒少不了醬汁來錦上添花，今天大廚告別了常見的紅酒汁、洋葱汁，換上法式天鵝絨醬汁，原來此醬汁跟芝士忌廉白汁系出同源，以無鹽牛油、麵粉和雞湯煮成，此醬汁天性十分百搭，多用於烘焗菜式，想不到跟牛扒也是絕配，更可隨機變化，如加入黑松露醬成為特色醬汁，甚至再加入紹興酒來煮，變身為奧巴馬醬汁，同時以兩款醬汁佐食牛扒，味道更豐富。
* D. S# h6 ]6 Z8 X接着又見Ben以中式手法來製作天鵝絨醬汁，以乾葱絲和蒜粒來爆香醬汁，可再加入不同配料，如蘑菇、洋葱等，還有香氣誘人的紹興酒，此時可將牛扒回鑊吸收醬汁，成為一道濃郁的中式牛扒菜式。5.39.217.768 d# r5 j* b" h% p
! @* h; N# S4 r. k公仔箱論壇5.39.217.76$ Y% b7 l; i7 G, n& k/ O F' \7 z
: I9 J- n2 P: p* C公仔箱論壇
) Q" C1 Y4 l5 w" |8 T/ \公仔箱論壇 放大圖片 / 顯示原圖
# S7 }9 w9 b& w/ d5.39.217.76
: Y) C8 w1 z% r) i# K L0 p- e0 h放大圖片 / 顯示原圖
( d! K& w4 z9 s- U0 k. { J" V d0 e |
發表於 2017-6-17 07:22 AM
| 
