一向不吃牛仔肉（veal），嫌其淡而無味。想不到最近到深圳吃過一頓，有點改觀 ——用的是水煮、燜、煎、炒等傳統中菜烹法，但效果不錯，吃到牛仔肉淡淡的肉香。
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3 ~6 s& i9 x5 Z' Y8 O' Dtvb now,tvbnow,bttvb原來牛種從荷蘭引進，是中國一家生產最多牛奶的公司出品。他們有乳牛逾二十萬頭、公牛數萬頭；公牛母牛配種，借助藥物，第一胎公母控制率達百分之九十以上，但第二胎的控制率只有一半左右，所以每年出生的公牛犢，還是有七萬頭。
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, a3 ~1 n9 s: c+ ]公仔箱論壇這是一個有趣現象——傳統中國飲食，牛饌不多；因為在農業社會，牛的主要作用是耕種，不是食用。把出生三至六個月的牛犢宰掉更是不可思議的事。所以牛犢食譜從來不存在。我第一次吃到小牛的牛胸腺（sweetbread）是在日本。& x! [ Z1 ]& ~" ^
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但很快，每年有好幾萬頭小牛要進入中國的食物市場了，如何烹飪是個新挑戰。tvb now,tvbnow,bttvb# j0 v% ]/ x2 Y" h, k- E9 J* W
) u: p L. C* R$ r: \tvb now,tvbnow,bttvb牛仔肉做得好端的不易，因為其特性在於：脂肪很少，任何肉類；缺了脂香，味道不免大打折扣，吃起來沉悶；因為牛犢是吃牛乳的，好處是有奶香，但處理稍過火，連那含蓄的肉香也會消失掉；可是小牛有些部分肉質較實，非稍長時間燜腍不可。
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" g1 G* _& T% M7 |: l2 z& H最原汁原味的吃法是將小牛裏脊（tenderloin）切片生吃，味道頗鮮美；但不是每個部位都能生吃啊。
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- H8 n! M( j3 r6 o; s4 S, ]; Z牛仔肉最出名的做法莫過於奧地利式炸牛扒（Wiener Schnitzel），那是將牛仔肉捶打得既鬆且薄，用少許鹽和胡椒調味，然後蘸雞蛋、麵粉和麵包糠將之炸成金黃色；那是奧地利最代表性的菜式。
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# }( |+ N) B+ R" d1 d8 I* @現在中國生產的牛犢質素不錯——養殖期大約三十二周，餵牛奶為主，每隻重三百市斤，宰掉得剩肉一半；價錢也不貴，每公斤賣人民幣一百八十元。但怎麼把牛仔肉弄得好吃真的煞費思量。 |
發表於 2016-12-15 10:19 AM
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