nt1972

VIP

Rank: 19

VIP勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2015-7-26 05:31 AM | 只看該作者

[食肆地點] 全港人氣拉麵誌

5.39.217.76: |6 E# H6 H" n

拉麵，發源於中國。自十九世紀中已在橫濱中華街大賣，日本人一直認為拉麵是中華食品，直至八十年代，各縣努力發展不同風味、特色的拉麵，日本拉麵成為日本飲食文化代表之一。在香港，拉麵熱潮一直未成氣候，直至2010年，豚骨拉麵引進香港，才正式大熱大勇，由日本師傅主理的拉麵店其門如市。我們今次專選有日籍拉麵師傅坐鎮的不同地方風味的拉麵店，為你提供最好的人気（人氣日文寫法）拉麵情報。5.39.217.76' ^4 z8 N% G$ x7 w# m

一碗拉麵由湯、麵、調味料和配料四大元素結合而成。有別於其他傳統的日式料理，要求按照傳統，做到絲毫不差才算上品，日本人對拉麵相對寬鬆，願意嚐新的程度高，為廚師提供發揮創意的大舞台。只要美味，四大元素結合得宜，風格創新還是傳統，他們都從不計較。tvb now,tvbnow,bttvb5 a( M4 ], a( b
) x+ Q% |: W" u# j. P2 _3 i; e
湯是一碗拉麵的靈魂所在。傳統的中華拉麵用的清湯只是用豚骨、雞骨和蔬菜熬煮。但近10年，日本的拉麵熱潮有增無減，很多拉麵店都以不同的肉類、海鮮入饌，創作出獨特的湯底。近年最流行的更是以肉湯配海鮮湯的雙湯底（double soup）。tvb now,tvbnow,bttvb" U4 i8 A) |0 K. X
5.39.217.76" `3 n7 K6 g& U. l' b% o6 U+ t
麵一直都是不被重視的配角，粗幼曲直，都是迎合湯的濃淡而定，湯越濃麵越直。自從近10年，日本掀起麵為主湯為次的沾麵，人們對麵的要求才開始執着起來，更開始考究小麥的來源對質感和味道的分別。日本有出產小麥，二次大戰前不同地區都有種植，但現時的供應80%都來自未受戰火摧殘兼適合小麥生長的北海道。不過由於供應不足，而且外國輸入的小麥價格極低，日本人向來都依賴外國貨。直至麵再受重視，小麥產量第二的九州福岡就開始研究復耕日本原生小麥──「拉麥」，由於產量少，現時只有小數福岡的拉麵店和日本全線的一風堂使用。tvb now,tvbnow,bttvb& A6 |% w- r6 ^0 u7 H3 O$ {9 J

跟日本潮流極貼的香港，也由使用來自日本北海道全日本最大製麵所西山拉麵的急凍麵，轉由使用拉麵配方及日本麵粉，請香港的製麵廠製作新鮮的拉麵。

日本人製麵廠　軟水保幼滑
香港願意兼做日式拉麵的麵廠不少，但只有南天製麵是由日本人創辦及主理。已有11年歷史的南天現在由第二代鈴木誠管理，他們總共能做出50種不同款式的麵條，每日在西貢的麵廠共生產一萬至萬五個生麵，拉麵長龍店神虎、魂、黑龍、東京Agura及漁場台風等都是他的客人。

為了做出與日本水準最相近的拉麵，南天所用的麵粉、鹼水及蛋粉等材料都來自日本，更在日本購置一部軟水機，「香港的水都是軟水，但礦物成份不同。」鈴木誠說用超軟水做出來的麵質感會更幼滑。「日本的麵粉不等於用日本小麥做。」他再三強調，他說很多人都誤會了。日本的小麥供應量少，一直以來都靠輸入美國、加拿大和澳洲的小麥滿足需求。麵粉的好壞，取決於研磨的技術，日本的研磨技術是世界頂級，所以大家都只認麵粉廠不針對小麥出處。
5.39.217.76; J3 U8 `, [( w
拉麵都要熟成　保質兩星期
中國的拉麵、意大利的意大利麵講究新鮮，但日式拉麵就恰好相反，他們認為拉麵需經長時間的熟成，讓水分子與麵粉的粒子有充裕的時間結合，味道、口感才會好。拉麵的熟成時間視乎水的含量。南天製麵的麵會經過兩次熟成，第一次是在麵糰剛攪拌好之時，以8℃的水攪拌而成的麵糰，會用保鮮紙包着以室溫熟成半小時。第二次熟成是麵切割後，最少會放入熟成室儲存逾18小時。麵條由製造至送到客人手中約四日，保質期為兩星期。公仔箱論壇! n! v. Z: _2 u- w* |8 Z
5.39.217.767 d& y m+ @" z0 @
為了充份掌握熟成時間，拉麵店周月選擇在店內自家製麵，他們的麵會經過24小時熟成後，才拿來待客。經過熟成的麵，麥味更香更濃，鹼水味大減，麵質更爽口彈牙，果然比新鮮麵條美味得多。
5.39.217.765 ^1 E3 g5 c4 r0 k# B

tvb now,tvbnow,bttvb! ?' m6 U' o, P/ z$ R3 z3 M
已熟成一次的麵糰會送到壓麵機，把它拉長後就切成麵條，之後進行第二次熟成。

" g4 D# R$ \' N/ K9 |1 ~
麵廠每日最少可生產一萬個拉麵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: F3 Q( @# h/ f* W @9 E

香港的水雖然是軟水，但礦物質始終比日本多，所以南天製麵特意從日本買來軟水機，以與日本最接近的超軟水製麵。tvb now,tvbnow,bttvb2 @0 o3 K) ~6 k2 Q" C

美味拉麵的靈魂
醬料/調味料（Tare）是拉麵的鹹味所在，因為店家熬煮的湯底沒有放任何調味，醬料一般放在拉麵的底部，利用湯勺倒湯時產生的衝力，把湯汁調勻。醬料大致可分為三種：醬油、味噌和鹽。

& N& }, Y& ^9 Q9 x; r. B
醬油
很多拉麵都以醬油來調味，但用量不一、配方不同造就千變萬化的口味。一般來說，日本東北及關東地區的醬油比較鹹；關西味道清淡；而九州的則較濃稠和甜口。與一般煮食用的醬油不同，作拉麵醬料的醬油大多都經過調配，如煮過肉、以蔬菜香菇調味。公仔箱論壇4 W, F6 H" `/ t6 c/ c8 S" P- Z
公仔箱論壇0 [: A8 [' b* q. b( m

! k% Y: m3 H! U

味噌
味道突出，傳統的味噌拉麵使用一款拉麵專用的味噌，但近年流行以不同的味噌湯的味噌調配而成的混合味噌調味。
tvb now,tvbnow,bttvb, C9 E C Y- n! k6 i8 u9 \. Y

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 g* ~* r4 I. q( k: E& z3 \- t& c4 c
香油
泛指所有額外加入拉麵以增加風味的油。有的會用自家榨豬油，有的會使用曬乾的海鮮浸泡而成的香味油。

鹽
即是用食鹽作為調味料。品嚐鹽味拉麵最着重的是清澈清爽的湯底。香港流行豚骨拉麵，鹽味拉麵就不太易找了。tvb now,tvbnow,bttvb _1 a* `. K3 u( l: d" x3 f" [
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 u! ?, N5 c2 o
配料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 l- `5 _& @1 s- V
拉麵常用的配料有叉燒、筍乾、葱粒、紫菜、木耳及溫泉蛋等。大部份都是爽口帶嚼勁，豐富口感。
5.39.217.76# T* `/ U6 B" E, c2 H& v. h, u/ o

【東京】傳統拉麵：清湯醬油味道清爽' I# o* {. s9 x' w; Q1 E! @
東京是日本資訊最快最新的地方，拉麵亦不例外，她集合了全日本各地風味的拉麵店，所以傳統的東京拉麵已經買少見少，以豬、雞及昆布等慢火熬煮十多小時的清湯配醬油，在曲麵上放上叉燒、大葱、竹筍、魚板等配料，看似簡單，但味道清爽，一吃難忘。今日在東京找到的醬油拉麵已經改良，味道已較濃。有些店家亦按傳統，以燒過叉燒的醬汁和醬油為拉麵調味，但由於工序繁多，連東京也絕少拉麵店堅持這傳統了。
5.39.217.769 ]" r! ?; f- N4 G

5.39.217.765 ^3 a7 f, o6 ]% Y5 w+ T3 g
麵屋一平安
總經理野崎建志4 v! G# l, E6 H$ q& n6 e

•湯底：豬雞
•麵：中曲麵5.39.217.766 Z) C$ X' P) l: L7 S) u
•味道：醬油( Y. t6 V( x* y# k. y5 e
•配料：叉燒、大葱、竹筍、魚板
•店家：麵屋一平安* `8 z! q* Z1 _0 C! g& l4 U5 g
•短評：湯非常清澈，由於用了豬油加添香氣，先嚐到豬油香，再吃到醬油的甘甜。麵不算太彈牙但與湯底非常合襯，味道不太濃太重，吃罷一碗也零負擔。公仔箱論壇1 \" r' m# N7 A) |
* N7 N- K$ [! k2 h' i

& C; ~$ J& L6 B5 G$ l8 B* I9 ~

【東京】沾麵：酸甜醒胃vs魚香濃重
本來是因拉麵師傅工作忙，無暇吃一碗被湯浸着的拉麵，於是改把麵和湯分開，用麵條沾湯來吃的食法，經「拉麵之父」山岸一雄在他位於東京的大勝軒改良後，一推出就大受歡迎。他發明的醬湯又辣又甜又酸，醒胃又惹味，引來同行爭相模仿。2000年，埼玉縣川越市的拉麵店──頑者，發明了以自家製的極粗麵，配魚介粉濃湯汁的沾麵，打響名堂。從此，日本沾麵界就形成了「大勝軒酸甜系」及「頑者濃厚魚介豚骨系」兩大門派，香港的沾麵店大多是後者。tvb now,tvbnow,bttvb8 z6 U& }& d1 |; C8 D! H
# `4 W% i+ V# y
•湯底：豬雞魚公仔箱論壇( u% X7 F# F! w& _
•麵：極粗直麵. A9 p+ N V7 H( u" C5 {# G
•味道：醬油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. L1 F( x! \1 n: \& K. I
•配料：叉燒、大葱、竹筍
•店家：東京AguraTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: r( \ W2 o/ j8 b% |
•短評：東京Agura的醬湯充滿魚香、味道非常濃重，麵特別加了原粒小麥碎增加咬口，吃畢口腔充滿香氣。

tvb now,tvbnow,bttvb/ D; _! V4 M; V9 y, D" W

【東京】新興魚介豚骨拉麵：肉香魚鮮共冶一爐 : J) k6 a: ~6 m. u; i* {9 b
魚介豚骨湯底是約10年前，由東京拉麵店青葉創作出來，隨即成為東京最流行的拉麵。魚介豚骨湯有兩個做法，一是在豚骨湯中加入魚介粉，這樣做湯夠濃稠而魚味亦非常突出，第二個做法是煮一鍋豚骨湯一鍋魚介湯，然後將兩者調配出合適的濃稀度與味道，既有肉香又不失魚鮮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 S. t/ \% d9 a: S+ W4 k2 z# h
•湯底：豬魚
•麵：中直麵
•味道：醬油
•配料：叉燒、大葱、竹筍8 E9 a. R4 K6 R9 |5 O8 p! t
•店家：漁場台風
•短評：漁場台風的拉麵用上雙湯調製而成，但仍有粒粒的魚茸口感，經火槍燒過的叉燒帶焦香味，麵屬硬身，掛湯能力高。

公仔箱論壇3 Z: d7 y7 u* v! ]7 O
tvb now,tvbnow,bttvb P! j2 ~1 h, Q/ r

5.39.217.76$ H( }- }2 T! P9 m7 z |* S

【函館】鹽味突出麵較軟腍
湯底比日本其他地區的清爽、薄身。金黃清澈的湯是以慢火，把豬和雞的精華熬煮而成。函館是日本唯一一個聲稱鹽味拉麵發源地的城市。麵比一般的煮得較腍，令人吃下有窩心的感覺。5.39.217.76: t: U2 b2 F* o- ?. S9 M& G3 E

一風堂tvb now,tvbnow,bttvb7 o, X5 f' `& K! m
營運顧問宮木崇茂

•湯底：豬雞公仔箱論壇8 d: n1 d$ }: Z% v1 y5 f1 K
•麵：中直麵
•味道：鹽味
•配料：叉燒、大葱、竹筍、竹輪
•店家：一風堂+ _4 b\" u+ \% w: q1 Z3 r7 N
•短評：一風堂的湯底以雞和魚介煮成，由於只用了鹽來調味，湯的味道非常突出，尤其是魚香，一入口就立即湧出來。& V' }6 `! w1 }% k! f( x
公仔箱論壇( Y/ {. v, z( A- x7 T\" p/ d& I2 K) d

\" Y% m- r4 s2 c; s8 `& W8 d0 v
【博多】色澤奶白豬骨味濃
以大量的豬筒骨熬至原本的肉腥臭氣全部散去，連骨髓都盡流出來，換來順滑香濃、色澤如奶油般的湯底就是博多拉麵的特色。據說，因為以前吃拉麵的都是勞動的男士，怕客人等得太久耽誤上班時間，於是特別使用烹調時間短的極幼麵。因為麵幼而湯濃，麵泡得太耐就會糊，所以傳統的博多拉麵份量較少，建議客人追加，才能品嚐到最美味又彈牙的麵。
\" S3 u- P\" J$ y4 |' c

博多拉麵別天神( ^# A$ y; W D1 F7 g
店長久也展弘

•湯底：豬
•麵：幼直麵TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) e2 @- Q0 j% X\" p$ L- H% c# g
•味道：豚骨
•配料：叉燒、大葱、竹筍、蒜頭; Q$ |1 m4 M& {% |0 O
•店家：博多拉麵別天神、一風堂5.39.217.76+ ^ e' S; ?. \: i
•短評：別天神的湯像牛奶般幼滑美味，湯比香港其他的同系拉麵淡一些，卻風味十足。叉燒雖屬全瘦，但不死實。

【旭川】一層燙口油為禦寒
旭川位於北海道中部，是北海道第二大城市。旭川風味的拉麵湯底是由豬、雞、昆布、沙甸魚和蔬菜煮成，味道複雜濃郁。以偏濃重、鹹香的醬油調味。因旭川天氣寒冷，所以傳統的旭川拉麵都附着一層燙口的油，讓湯麵不容冷掉。旭川風味更是現時在日本非常流行的雙湯底的始祖。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- B2 X5 f3 C+ H

梅光軒
店長細尾洋介
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# I$ @+ v& D9 ? x7 [( i
•湯底：豬雞魚- b\" o+ u1 R! U' J- {2 X% G+ H$ y
•麵：中曲麵
•味道：醬油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ]: W% y( |( p$ H9 n
•配料：叉燒、大葱、竹筍
•店家：梅光軒0 M\" {7 X0 }9 l% {) ]8 I' ~' t
•短評：湯的味道十分濃郁，口感幼滑卻完全不油。醬油經過豬肉等材料調製，帶肉鮮且減輕不少鹹味。麵屬於硬身，曲麵有助掛湯，吃罷全身暖和。

【橫濱】唯一鵪鶉蛋做配料
橫濱是許多拉麵風味的發源地，當中以「家」系最有代表性。以豬頭、豬骨熬製的湯口感又黏又滑、帶鹹香，使用中粗直身麵和以鵪鶉蛋做配料都是「家」系拉麵的特色。由於這個風格是在1974年吉村家首先創立，所以模仿者都以「家」字做店名，以示對原創者的尊重。 2 d3 Z6 _1 s' d* o2 U* R6 q
; o6 o5 ^5 y8 N& H\" N

5.39.217.767 Q- N6 k+ t9 C
松壱家
店長立野秀明（左）經理佐藤大悟) _$ S( X1 M ^3 s; d7 Y% U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' c% L+ E7 T: V
•湯底：豬
•麵：中粗直麵
•味道：豚骨醬油! H Z/ ]2 i( H9 F$ I$ w1 q& K% ?
•配料：叉燒、大葱、竹筍、紫菜、菠菜、鵪鶉蛋5.39.217.76. T* |4 D6 L0 g7 S' z5 F: D0 i
•店家：松壱家9 G+ u* n0 H0 \
•短評：湯的味道比博多風味的更濃更香、稠口，卻不油膩，放涼了也不難吃。麵偏硬身，彈牙可口。
5.39.217.76, S: w9 j- `! d: t$ v

tvb now,tvbnow,bttvb7 U, P1 [  x+ P1 `& {, |: \
【四國】烏冬之鄉麵質煙韌                                                                                 \" [2 R9 g# J# Q# U( N* s. r5 i
以烏冬出名的四國，一直以來四個縣市都有做自己獨特的拉麵。受烏冬的影響，傳統的四國拉麵，麵質都更煙韌彈牙。拉麵大多以雞和豬來熬湯，再以甜口的醬油調味。8 }4 _+ k9 R5 Z  `. e; m: \
tvb now,tvbnow,bttvb. G- A1 ?; @* N- W+ u& a# R; {

麵鮮醬油房周月公仔箱論壇& d5 W1 N  [' w
店長高島吉浩# @& G+ s2 g; U- l
: n/ U0 Z. h' g1 z6 i
•湯底：雞5.39.217.76& F( n% i7 ]; O* w
•麵：幼直麵
•味道：醬油
•配料：叉燒、大葱、竹筍# y5 b! n, B% b- y( N! N
•店家：麵鮮醬油房　周月公仔箱論壇: q* E. P( p- [) \  f' y
•短評：周月的拉麵用了來自愛媛縣140年歷史醬油廠瑇田商店做的醬油調味，由於愛媛縣三面環海，瑇田商店在製作醬油時，特別加入沙甸魚和鯖魚粉和昆布，增加風味。麵質爽口彈牙，先嚐到甘香、海鮮味濃重的醬油味，接着是雞湯的清甜。    g/ N2 g( B0 t/ R1 k9 O7 g' G

5.39.217.76$ O5 n3 R; f5 R7 T i) F$ e- a
【札幌】獨一無二味噌稱王
札幌是以發明味噌拉麵而聞名於世，並因到處都有拉麵店，而成為拉麵聖地。北海道人更以味噌拉麵為傲，從來覺得只有家鄉的拉麵才是最好。傳統的味噌拉麵要以油鑊，把蔬菜、肉末快炒，再加入上湯、味噌烹調而成。札幌人更習慣加上大量的薑和蒜加強風味。以往札幌拉麵都用豬和雞煮的湯入饌，但近年亦流行使用豚骨湯。
, B$ e, }, n4 ?/ N+ \

日本地圖

拉麵備註圖公仔箱論壇, ?! u0 J1 H R3 j( a, r6 \ x

香港拉麵發展史\" n g& f. {$ A

公仔箱論壇; _% m% f9 a2 V) ~9 t1 k

•1984年 tvb now,tvbnow,bttvb% H: u) V: G' |6 \
香港首間日式拉麵店麵屋一平安在尖東開幕
•1996年
港人投資的味千拉麵把熊本豚骨拉麵帶來香港公仔箱論壇3 [/ c) B: e6 z, k
•2000年 tvb now,tvbnow,bttvb) z! X; c8 B# k. p
仿效札幌的拉麵橫町在銅鑼灣揭幕公仔箱論壇$ D$ ~# j2 _% s+ q' U
5.39.217.769 X2 g; c- r( R/ @5 y- Y0 h

•2010年 6 V\" Y; e6 w3 _% ^5 z
豚王開業掀起新一個日式拉麵潮，香港開了很多日本師傅主理的拉麵店，一風堂、一蘭等過江龍都陸續登陸5.39.217.76+ v% W; j6 a% h7 |7 t& o
5.39.217.76) P1 @/ Q T# N t: E' L
已消失的風味
在豚骨拉麵未成為一枝獨秀之時，香港的拉麵都曾經容納到不同風味的拉麵，味噌拉麵、鹽味拉麵都不似今日般難找。以下兩款是曾經短暫出現過的拉麵風味：
( W' u5 }: e& o# o3 q1 h

5.39.217.765 t1 D# r$ j3 F+ R2 L5 o
喜多方拉麵
公仔箱論壇' R# A6 M; l: s0 \) Z
•與札幌的味噌拉麵、博多的豚骨拉麵並列為日本三大拉麵的喜多方拉麵是福島縣的名物。湯底以豚骨和魚介煮成，湯底香氣十足，麵條扁平帶寬，有咬口。一風堂曾短暫推出過。; {# O' f. i. M- d. F6 I

, x  f8 }% r" }% i
久留米拉麵
公仔箱論壇9 w1 T2 q+ j6 h/ ?/ S2 h" [
•久留米是九州豚骨拉麵發源地，湯底比博多更濃、油份亦相對較多、麵亦較粗。與博多不同，久留米拉麵沒有追加麵條習慣，尖沙嘴的魔麵曾是主打久留米拉麵的麵店，但早已結業。  s1 n0 L; f/ f, [

拉麵店一覽
麵屋一平安：尖沙嘴彌敦道美麗華商場
博多拉麵別天神：銅鑼灣告士打道
東京Agura：灣仔麥加力歌街1 A# x  E. p9 U  F9 r
梅光軒：銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場
漁場台風：旺角快富街建煌華廈
麵鮮醬油房周月：中環歌賦街
拉麵 Jo：銅鑼灣加路連山道　- ^2 C; I' k8 t/ M) W" I/ n5 w
松壱家：銅鑼灣新會道公仔箱論壇# c+ I$ B  K0 u: y' n% C% `4 u. @- P
一風堂：銅鑼灣羅素街

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表