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發表於 2015-7-26 05:31 AM | 只看該作者

[食肆地點] 全港人氣拉麵誌

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拉麵，發源於中國。自十九世紀中已在橫濱中華街大賣，日本人一直認為拉麵是中華食品，直至八十年代，各縣努力發展不同風味、特色的拉麵，日本拉麵成為日本飲食文化代表之一。在香港，拉麵熱潮一直未成氣候，直至2010年，豚骨拉麵引進香港，才正式大熱大勇，由日本師傅主理的拉麵店其門如市。我們今次專選有日籍拉麵師傅坐鎮的不同地方風味的拉麵店，為你提供最好的人気（人氣日文寫法）拉麵情報。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" {+ s5 ^- h- I9 s( n

一碗拉麵由湯、麵、調味料和配料四大元素結合而成。有別於其他傳統的日式料理，要求按照傳統，做到絲毫不差才算上品，日本人對拉麵相對寬鬆，願意嚐新的程度高，為廚師提供發揮創意的大舞台。只要美味，四大元素結合得宜，風格創新還是傳統，他們都從不計較。

湯是一碗拉麵的靈魂所在。傳統的中華拉麵用的清湯只是用豚骨、雞骨和蔬菜熬煮。但近10年，日本的拉麵熱潮有增無減，很多拉麵店都以不同的肉類、海鮮入饌，創作出獨特的湯底。近年最流行的更是以肉湯配海鮮湯的雙湯底（double soup）。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- J: \# R3 |) ~5 z( o
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麵一直都是不被重視的配角，粗幼曲直，都是迎合湯的濃淡而定，湯越濃麵越直。自從近10年，日本掀起麵為主湯為次的沾麵，人們對麵的要求才開始執着起來，更開始考究小麥的來源對質感和味道的分別。日本有出產小麥，二次大戰前不同地區都有種植，但現時的供應80%都來自未受戰火摧殘兼適合小麥生長的北海道。不過由於供應不足，而且外國輸入的小麥價格極低，日本人向來都依賴外國貨。直至麵再受重視，小麥產量第二的九州福岡就開始研究復耕日本原生小麥──「拉麥」，由於產量少，現時只有小數福岡的拉麵店和日本全線的一風堂使用。
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跟日本潮流極貼的香港，也由使用來自日本北海道全日本最大製麵所西山拉麵的急凍麵，轉由使用拉麵配方及日本麵粉，請香港的製麵廠製作新鮮的拉麵。

日本人製麵廠　軟水保幼滑公仔箱論壇6 x2 r$ g- F; o$ e: l
香港願意兼做日式拉麵的麵廠不少，但只有南天製麵是由日本人創辦及主理。已有11年歷史的南天現在由第二代鈴木誠管理，他們總共能做出50種不同款式的麵條，每日在西貢的麵廠共生產一萬至萬五個生麵，拉麵長龍店神虎、魂、黑龍、東京Agura及漁場台風等都是他的客人。

為了做出與日本水準最相近的拉麵，南天所用的麵粉、鹼水及蛋粉等材料都來自日本，更在日本購置一部軟水機，「香港的水都是軟水，但礦物成份不同。」鈴木誠說用超軟水做出來的麵質感會更幼滑。「日本的麵粉不等於用日本小麥做。」他再三強調，他說很多人都誤會了。日本的小麥供應量少，一直以來都靠輸入美國、加拿大和澳洲的小麥滿足需求。麵粉的好壞，取決於研磨的技術，日本的研磨技術是世界頂級，所以大家都只認麵粉廠不針對小麥出處。5.39.217.764 L- ]8 W3 ]/ s; |5 x

拉麵都要熟成　保質兩星期 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ t5 r9 _* D$ {. [2 W% j
中國的拉麵、意大利的意大利麵講究新鮮，但日式拉麵就恰好相反，他們認為拉麵需經長時間的熟成，讓水分子與麵粉的粒子有充裕的時間結合，味道、口感才會好。拉麵的熟成時間視乎水的含量。南天製麵的麵會經過兩次熟成，第一次是在麵糰剛攪拌好之時，以8℃的水攪拌而成的麵糰，會用保鮮紙包着以室溫熟成半小時。第二次熟成是麵切割後，最少會放入熟成室儲存逾18小時。麵條由製造至送到客人手中約四日，保質期為兩星期。 ^6 I0 l0 j' ]3 [" g# J

為了充份掌握熟成時間，拉麵店周月選擇在店內自家製麵，他們的麵會經過24小時熟成後，才拿來待客。經過熟成的麵，麥味更香更濃，鹼水味大減，麵質更爽口彈牙，果然比新鮮麵條美味得多。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 L4 t& s: s7 @3 F
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已熟成一次的麵糰會送到壓麵機，把它拉長後就切成麵條，之後進行第二次熟成。tvb now,tvbnow,bttvb0 c* V& Q4 r# n( R; Y

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麵廠每日最少可生產一萬個拉麵。

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香港的水雖然是軟水，但礦物質始終比日本多，所以南天製麵特意從日本買來軟水機，以與日本最接近的超軟水製麵。

美味拉麵的靈魂 tvb now,tvbnow,bttvb8 Q6 N+ F) Y, Q
醬料/調味料（Tare）是拉麵的鹹味所在，因為店家熬煮的湯底沒有放任何調味，醬料一般放在拉麵的底部，利用湯勺倒湯時產生的衝力，把湯汁調勻。醬料大致可分為三種：醬油、味噌和鹽。

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醬油 % y0 n" ~' D" d+ [. k
很多拉麵都以醬油來調味，但用量不一、配方不同造就千變萬化的口味。一般來說，日本東北及關東地區的醬油比較鹹；關西味道清淡；而九州的則較濃稠和甜口。與一般煮食用的醬油不同，作拉麵醬料的醬油大多都經過調配，如煮過肉、以蔬菜香菇調味。1 x N) u5 ]$ _0 N# T
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味噌
味道突出，傳統的味噌拉麵使用一款拉麵專用的味噌，但近年流行以不同的味噌湯的味噌調配而成的混合味噌調味。
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香油公仔箱論壇. k  c. \/ N) J1 \: D7 I  T$ @
泛指所有額外加入拉麵以增加風味的油。有的會用自家榨豬油，有的會使用曬乾的海鮮浸泡而成的香味油。+ P2 k0 x" V, q0 R) c$ W- u! N" J
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鹽 : @2 n$ Y& @( Y
即是用食鹽作為調味料。品嚐鹽味拉麵最着重的是清澈清爽的湯底。香港流行豚骨拉麵，鹽味拉麵就不太易找了。

配料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' @2 P  ?2 S1 {+ x5 l3 F) K5 G
拉麵常用的配料有叉燒、筍乾、葱粒、紫菜、木耳及溫泉蛋等。大部份都是爽口帶嚼勁，豐富口感。9 D/ a3 j$ N5 x6 {( w

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【東京】傳統拉麵：清湯醬油味道清爽
東京是日本資訊最快最新的地方，拉麵亦不例外，她集合了全日本各地風味的拉麵店，所以傳統的東京拉麵已經買少見少，以豬、雞及昆布等慢火熬煮十多小時的清湯配醬油，在曲麵上放上叉燒、大葱、竹筍、魚板等配料，看似簡單，但味道清爽，一吃難忘。今日在東京找到的醬油拉麵已經改良，味道已較濃。有些店家亦按傳統，以燒過叉燒的醬汁和醬油為拉麵調味，但由於工序繁多，連東京也絕少拉麵店堅持這傳統了。tvb now,tvbnow,bttvb8 `6 _3 _5 Z, U. I6 v" }& ]7 _' W7 R

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麵屋一平安
總經理野崎建志. F! E! O) i, x& s, X( @

•湯底：豬雞tvb now,tvbnow,bttvb. D5 q: h7 K/ n( ^9 f. n- L
•麵：中曲麵TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! S* A, }' u$ o+ ~5 |2 N! k
•味道：醬油
•配料：叉燒、大葱、竹筍、魚板公仔箱論壇7 b. o, [0 y$ Y1 x- \- `/ |, C
•店家：麵屋一平安
•短評：湯非常清澈，由於用了豬油加添香氣，先嚐到豬油香，再吃到醬油的甘甜。麵不算太彈牙但與湯底非常合襯，味道不太濃太重，吃罷一碗也零負擔。

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【東京】沾麵：酸甜醒胃vs魚香濃重
本來是因拉麵師傅工作忙，無暇吃一碗被湯浸着的拉麵，於是改把麵和湯分開，用麵條沾湯來吃的食法，經「拉麵之父」山岸一雄在他位於東京的大勝軒改良後，一推出就大受歡迎。他發明的醬湯又辣又甜又酸，醒胃又惹味，引來同行爭相模仿。2000年，埼玉縣川越市的拉麵店──頑者，發明了以自家製的極粗麵，配魚介粉濃湯汁的沾麵，打響名堂。從此，日本沾麵界就形成了「大勝軒酸甜系」及「頑者濃厚魚介豚骨系」兩大門派，香港的沾麵店大多是後者。
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•湯底：豬雞魚
•麵：極粗直麵TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  B+ U# {1 {% Z) [7 z8 [$ Z! o
•味道：醬油5.39.217.76" [6 r+ b& l5 M, U! S
•配料：叉燒、大葱、竹筍/ U# \6 J2 `9 O& _+ y* H
•店家：東京Agura公仔箱論壇, Q. t- k4 D! I
•短評：東京Agura的醬湯充滿魚香、味道非常濃重，麵特別加了原粒小麥碎增加咬口，吃畢口腔充滿香氣。公仔箱論壇( x4 R! ^8 D. u# s
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【東京】新興魚介豚骨拉麵：肉香魚鮮共冶一爐
魚介豚骨湯底是約10年前，由東京拉麵店青葉創作出來，隨即成為東京最流行的拉麵。魚介豚骨湯有兩個做法，一是在豚骨湯中加入魚介粉，這樣做湯夠濃稠而魚味亦非常突出，第二個做法是煮一鍋豚骨湯一鍋魚介湯，然後將兩者調配出合適的濃稀度與味道，既有肉香又不失魚鮮。
•湯底：豬魚
•麵：中直麵
•味道：醬油
•配料：叉燒、大葱、竹筍
•店家：漁場台風5.39.217.762 h* |7 j* r; A. \ _
•短評：漁場台風的拉麵用上雙湯調製而成，但仍有粒粒的魚茸口感，經火槍燒過的叉燒帶焦香味，麵屬硬身，掛湯能力高。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. L* V2 y8 i8 ~+ ~! y6 x
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一風堂tvb now,tvbnow,bttvb& [- J7 t3 e3 X8 I: ~- g
營運顧問宮木崇茂' H& q0 b* u/ k
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•湯底：豬雞
•麵：中直麵TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 q! R. ^. k/ ~- g3 n
•味道：鹽味
•配料：叉燒、大葱、竹筍、竹輪
•店家：一風堂
•短評：一風堂的湯底以雞和魚介煮成，由於只用了鹽來調味，湯的味道非常突出，尤其是魚香，一入口就立即湧出來。5.39.217.76+ ~; L3 W# c. E
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【博多】色澤奶白豬骨味濃
以大量的豬筒骨熬至原本的肉腥臭氣全部散去，連骨髓都盡流出來，換來順滑香濃、色澤如奶油般的湯底就是博多拉麵的特色。據說，因為以前吃拉麵的都是勞動的男士，怕客人等得太久耽誤上班時間，於是特別使用烹調時間短的極幼麵。因為麵幼而湯濃，麵泡得太耐就會糊，所以傳統的博多拉麵份量較少，建議客人追加，才能品嚐到最美味又彈牙的麵。5.39.217.76$ [- o o# O3 ?9 r4 c9 j. _
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博多拉麵別天神& K3 x( b$ U1 E$ h( x\" A
店長久也展弘. j1 K8 Z1 s C7 h4 X+ a
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•湯底：豬
•麵：幼直麵
•味道：豚骨
•配料：叉燒、大葱、竹筍、蒜頭
•店家：博多拉麵別天神、一風堂5.39.217.765 x2 q6 N/ W. Y. O* d6 z
•短評：別天神的湯像牛奶般幼滑美味，湯比香港其他的同系拉麵淡一些，卻風味十足。叉燒雖屬全瘦，但不死實。tvb now,tvbnow,bttvb; c! l7 K2 } ~- |8 ?: L

【旭川】一層燙口油為禦寒公仔箱論壇0 Z2 \% Q2 `3 {# T, b3 w1 D
旭川位於北海道中部，是北海道第二大城市。旭川風味的拉麵湯底是由豬、雞、昆布、沙甸魚和蔬菜煮成，味道複雜濃郁。以偏濃重、鹹香的醬油調味。因旭川天氣寒冷，所以傳統的旭川拉麵都附着一層燙口的油，讓湯麵不容冷掉。旭川風味更是現時在日本非常流行的雙湯底的始祖。' ]( u4 B p: R1 i
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梅光軒
店長細尾洋介

•湯底：豬雞魚5 ~7 G- p$ n7 v; o3 U\" r
•麵：中曲麵, k% H8 T3 v' D8 T/ w: Z
•味道：醬油
•配料：叉燒、大葱、竹筍
•店家：梅光軒
•短評：湯的味道十分濃郁，口感幼滑卻完全不油。醬油經過豬肉等材料調製，帶肉鮮且減輕不少鹹味。麵屬於硬身，曲麵有助掛湯，吃罷全身暖和。
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【橫濱】唯一鵪鶉蛋做配料
橫濱是許多拉麵風味的發源地，當中以「家」系最有代表性。以豬頭、豬骨熬製的湯口感又黏又滑、帶鹹香，使用中粗直身麵和以鵪鶉蛋做配料都是「家」系拉麵的特色。由於這個風格是在1974年吉村家首先創立，所以模仿者都以「家」字做店名，以示對原創者的尊重。
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松壱家TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( `, ^. C- h7 I3 b# W
店長立野秀明（左）經理佐藤大悟5.39.217.765 _\" o: F. N8 E5 X: `1 ?
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•湯底：豬
•麵：中粗直麵tvb now,tvbnow,bttvb4 V2 o% I/ m' _- j1 w+ k3 Y
•味道：豚骨醬油5.39.217.763 K7 M- l- p7 S0 K- G6 v
•配料：叉燒、大葱、竹筍、紫菜、菠菜、鵪鶉蛋
•店家：松壱家
•短評：湯的味道比博多風味的更濃更香、稠口，卻不油膩，放涼了也不難吃。麵偏硬身，彈牙可口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) v8 V% F( }2 q5 C2 V3 \! s
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【四國】烏冬之鄉麵質煙韌
以烏冬出名的四國，一直以來四個縣市都有做自己獨特的拉麵。受烏冬的影響，傳統的四國拉麵，麵質都更煙韌彈牙。拉麵大多以雞和豬來熬湯，再以甜口的醬油調味。tvb now,tvbnow,bttvb2 |9 u* W& @1 U* @+ O# ^1 [; y2 q6 {

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麵鮮醬油房周月 [4 W! T/ m; s% Z# Z$ n, p5 D
店長高島吉浩tvb now,tvbnow,bttvb& J+ g( v0 F4 J8 Y; W2 _- ^6 ?

•湯底：雞/ j5 k- G: ^1 f/ [6 T% i\" q
•麵：幼直麵公仔箱論壇& a( z1 Q9 o3 \3 M/ j( R& E
•味道：醬油
•配料：叉燒、大葱、竹筍
•店家：麵鮮醬油房　周月公仔箱論壇9 G2 [; P% ^\" }% p( K
•短評：周月的拉麵用了來自愛媛縣140年歷史醬油廠瑇田商店做的醬油調味，由於愛媛縣三面環海，瑇田商店在製作醬油時，特別加入沙甸魚和鯖魚粉和昆布，增加風味。麵質爽口彈牙，先嚐到甘香、海鮮味濃重的醬油味，接着是雞湯的清甜。
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拉麵JoTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 `* W! o$ n\" V/ Q# _
店長佐藤弘坪

•湯底：豬雞8 U8 U( d2 V* A3 a/ K
•麵：微曲麵$ ]2 \5 ?1 D' h, z8 }
•味道：味噌
•香油：豬油
•配料：叉燒、大葱、竹筍、芽菜、甘筍、豬肉末、蒜頭、生薑、木耳、粟米
•店家：麵屋一平安、拉麵Jo5 ?) J! b$ V; q$ ~; v Q' [
•短評：麵屋一平安的味噌拉麵做法傳統，所以湯汁充滿鮮甜的蔬菜味，味噌味道不會過濃，吃到豚骨湯的肉香。拉麵 Jo用的是味噌湯味嚕，味道非常順喉，腩肉叉燒鬆化美味。, R- K\" D1 S$ z! t

日本地圖

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拉麵備註圖

香港拉麵發展史

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•1984年 5.39.217.760 G' B. f- W0 s* \0 c
香港首間日式拉麵店麵屋一平安在尖東開幕 & X. y D/ c% J! }& t
•1996年 ' }# ~% \( [8 \
港人投資的味千拉麵把熊本豚骨拉麵帶來香港 tvb now,tvbnow,bttvb( X, J; p7 u9 m1 S- E\" @
•2000年公仔箱論壇( _$ l: r0 y; m
仿效札幌的拉麵橫町在銅鑼灣揭幕 ' j\" n7 k# e2 d# Q5 ~/ U
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5.39.217.764 c8 O6 O' T( k0 L) d0 N
•2010年
豚王開業掀起新一個日式拉麵潮，香港開了很多日本師傅主理的拉麵店，一風堂、一蘭等過江龍都陸續登陸

已消失的風味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ]+ C; N$ |+ j$ ]! f3 |
在豚骨拉麵未成為一枝獨秀之時，香港的拉麵都曾經容納到不同風味的拉麵，味噌拉麵、鹽味拉麵都不似今日般難找。以下兩款是曾經短暫出現過的拉麵風味：

喜多方拉麵
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•與札幌的味噌拉麵、博多的豚骨拉麵並列為日本三大拉麵的喜多方拉麵是福島縣的名物。湯底以豚骨和魚介煮成，湯底香氣十足，麵條扁平帶寬，有咬口。一風堂曾短暫推出過。公仔箱論壇! @" f0 U$ l" S" P( z) s; y9 d

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久留米拉麵公仔箱論壇4 Q# K% Y' A9 S& Z

•久留米是九州豚骨拉麵發源地，湯底比博多更濃、油份亦相對較多、麵亦較粗。與博多不同，久留米拉麵沒有追加麵條習慣，尖沙嘴的魔麵曾是主打久留米拉麵的麵店，但早已結業。0 R" x0 ~3 h8 |$ ~9 n6 c
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拉麵店一覽
麵屋一平安：尖沙嘴彌敦道美麗華商場
博多拉麵別天神：銅鑼灣告士打道( A3 V. j# {' n- p
東京Agura：灣仔麥加力歌街
梅光軒：銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場: r5 F9 x" o+ S, J; n; G7 ]
漁場台風：旺角快富街建煌華廈公仔箱論壇2 z) u" n2 s9 B- V; T5 P+ v6 L
麵鮮醬油房周月：中環歌賦街5.39.217.76$ V6 E4 q* Q3 |" J- F
拉麵 Jo：銅鑼灣加路連山道　公仔箱論壇& l) T3 p; f1 F& s2 B6 {* g
松壱家：銅鑼灣新會道
一風堂：銅鑼灣羅素街

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