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發表於 2015-7-26 05:31 AM | 只看該作者

[食肆地點] 全港人氣拉麵誌

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拉麵，發源於中國。自十九世紀中已在橫濱中華街大賣，日本人一直認為拉麵是中華食品，直至八十年代，各縣努力發展不同風味、特色的拉麵，日本拉麵成為日本飲食文化代表之一。在香港，拉麵熱潮一直未成氣候，直至2010年，豚骨拉麵引進香港，才正式大熱大勇，由日本師傅主理的拉麵店其門如市。我們今次專選有日籍拉麵師傅坐鎮的不同地方風味的拉麵店，為你提供最好的人気（人氣日文寫法）拉麵情報。
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一碗拉麵由湯、麵、調味料和配料四大元素結合而成。有別於其他傳統的日式料理，要求按照傳統，做到絲毫不差才算上品，日本人對拉麵相對寬鬆，願意嚐新的程度高，為廚師提供發揮創意的大舞台。只要美味，四大元素結合得宜，風格創新還是傳統，他們都從不計較。

湯是一碗拉麵的靈魂所在。傳統的中華拉麵用的清湯只是用豚骨、雞骨和蔬菜熬煮。但近10年，日本的拉麵熱潮有增無減，很多拉麵店都以不同的肉類、海鮮入饌，創作出獨特的湯底。近年最流行的更是以肉湯配海鮮湯的雙湯底（double soup）。

麵一直都是不被重視的配角，粗幼曲直，都是迎合湯的濃淡而定，湯越濃麵越直。自從近10年，日本掀起麵為主湯為次的沾麵，人們對麵的要求才開始執着起來，更開始考究小麥的來源對質感和味道的分別。日本有出產小麥，二次大戰前不同地區都有種植，但現時的供應80%都來自未受戰火摧殘兼適合小麥生長的北海道。不過由於供應不足，而且外國輸入的小麥價格極低，日本人向來都依賴外國貨。直至麵再受重視，小麥產量第二的九州福岡就開始研究復耕日本原生小麥──「拉麥」，由於產量少，現時只有小數福岡的拉麵店和日本全線的一風堂使用。

跟日本潮流極貼的香港，也由使用來自日本北海道全日本最大製麵所西山拉麵的急凍麵，轉由使用拉麵配方及日本麵粉，請香港的製麵廠製作新鮮的拉麵。
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日本人製麵廠　軟水保幼滑
香港願意兼做日式拉麵的麵廠不少，但只有南天製麵是由日本人創辦及主理。已有11年歷史的南天現在由第二代鈴木誠管理，他們總共能做出50種不同款式的麵條，每日在西貢的麵廠共生產一萬至萬五個生麵，拉麵長龍店神虎、魂、黑龍、東京Agura及漁場台風等都是他的客人。5.39.217.76% w* n* M1 G2 v' y- v
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為了做出與日本水準最相近的拉麵，南天所用的麵粉、鹼水及蛋粉等材料都來自日本，更在日本購置一部軟水機，「香港的水都是軟水，但礦物成份不同。」鈴木誠說用超軟水做出來的麵質感會更幼滑。「日本的麵粉不等於用日本小麥做。」他再三強調，他說很多人都誤會了。日本的小麥供應量少，一直以來都靠輸入美國、加拿大和澳洲的小麥滿足需求。麵粉的好壞，取決於研磨的技術，日本的研磨技術是世界頂級，所以大家都只認麵粉廠不針對小麥出處。
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拉麵都要熟成　保質兩星期 $ L9 a: ^+ W4 `, e
中國的拉麵、意大利的意大利麵講究新鮮，但日式拉麵就恰好相反，他們認為拉麵需經長時間的熟成，讓水分子與麵粉的粒子有充裕的時間結合，味道、口感才會好。拉麵的熟成時間視乎水的含量。南天製麵的麵會經過兩次熟成，第一次是在麵糰剛攪拌好之時，以8℃的水攪拌而成的麵糰，會用保鮮紙包着以室溫熟成半小時。第二次熟成是麵切割後，最少會放入熟成室儲存逾18小時。麵條由製造至送到客人手中約四日，保質期為兩星期。公仔箱論壇/ _, x+ C6 t3 ]6 Z" @1 s9 Q
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為了充份掌握熟成時間，拉麵店周月選擇在店內自家製麵，他們的麵會經過24小時熟成後，才拿來待客。經過熟成的麵，麥味更香更濃，鹼水味大減，麵質更爽口彈牙，果然比新鮮麵條美味得多。
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已熟成一次的麵糰會送到壓麵機，把它拉長後就切成麵條，之後進行第二次熟成。* `% g$ r2 |& y+ }2 R, ~9 r
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麵廠每日最少可生產一萬個拉麵。5.39.217.76) {9 i: s# ^& z3 p1 c" b8 g8 M
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香港的水雖然是軟水，但礦物質始終比日本多，所以南天製麵特意從日本買來軟水機，以與日本最接近的超軟水製麵。tvb now,tvbnow,bttvb# E6 x& W+ f7 i

美味拉麵的靈魂公仔箱論壇" K7 I3 B" Z$ R# y$ ^
醬料/調味料（Tare）是拉麵的鹹味所在，因為店家熬煮的湯底沒有放任何調味，醬料一般放在拉麵的底部，利用湯勺倒湯時產生的衝力，把湯汁調勻。醬料大致可分為三種：醬油、味噌和鹽。

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醬油
很多拉麵都以醬油來調味，但用量不一、配方不同造就千變萬化的口味。一般來說，日本東北及關東地區的醬油比較鹹；關西味道清淡；而九州的則較濃稠和甜口。與一般煮食用的醬油不同，作拉麵醬料的醬油大多都經過調配，如煮過肉、以蔬菜香菇調味。公仔箱論壇3 }: C5 o8 I7 Z+ `7 @0 Z0 C
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味噌
味道突出，傳統的味噌拉麵使用一款拉麵專用的味噌，但近年流行以不同的味噌湯的味噌調配而成的混合味噌調味。tvb now,tvbnow,bttvb0 n3 o3 M! d$ Q
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香油
泛指所有額外加入拉麵以增加風味的油。有的會用自家榨豬油，有的會使用曬乾的海鮮浸泡而成的香味油。5.39.217.76; q6 Y) O5 h7 _5 e

鹽公仔箱論壇9 }- p7 t, }5 Y/ I& o5 W
即是用食鹽作為調味料。品嚐鹽味拉麵最着重的是清澈清爽的湯底。香港流行豚骨拉麵，鹽味拉麵就不太易找了。

配料
拉麵常用的配料有叉燒、筍乾、葱粒、紫菜、木耳及溫泉蛋等。大部份都是爽口帶嚼勁，豐富口感。0 I6 Z8 m: I0 N+ v; M! a9 h+ B. D
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【東京】傳統拉麵：清湯醬油味道清爽
東京是日本資訊最快最新的地方，拉麵亦不例外，她集合了全日本各地風味的拉麵店，所以傳統的東京拉麵已經買少見少，以豬、雞及昆布等慢火熬煮十多小時的清湯配醬油，在曲麵上放上叉燒、大葱、竹筍、魚板等配料，看似簡單，但味道清爽，一吃難忘。今日在東京找到的醬油拉麵已經改良，味道已較濃。有些店家亦按傳統，以燒過叉燒的醬汁和醬油為拉麵調味，但由於工序繁多，連東京也絕少拉麵店堅持這傳統了。

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麵屋一平安5.39.217.76* k8 O! Q' Z0 l: p
總經理野崎建志

•湯底：豬雞
•麵：中曲麵tvb now,tvbnow,bttvb, I. O/ I$ _- P" s) a; F7 t7 ~
•味道：醬油
•配料：叉燒、大葱、竹筍、魚板公仔箱論壇7 v. g) C& L+ j
•店家：麵屋一平安
•短評：湯非常清澈，由於用了豬油加添香氣，先嚐到豬油香，再吃到醬油的甘甜。麵不算太彈牙但與湯底非常合襯，味道不太濃太重，吃罷一碗也零負擔。

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【東京】沾麵：酸甜醒胃vs魚香濃重 * h: E9 b, |# y% H) q; L1 A4 A% q
本來是因拉麵師傅工作忙，無暇吃一碗被湯浸着的拉麵，於是改把麵和湯分開，用麵條沾湯來吃的食法，經「拉麵之父」山岸一雄在他位於東京的大勝軒改良後，一推出就大受歡迎。他發明的醬湯又辣又甜又酸，醒胃又惹味，引來同行爭相模仿。2000年，埼玉縣川越市的拉麵店──頑者，發明了以自家製的極粗麵，配魚介粉濃湯汁的沾麵，打響名堂。從此，日本沾麵界就形成了「大勝軒酸甜系」及「頑者濃厚魚介豚骨系」兩大門派，香港的沾麵店大多是後者。5.39.217.769 x* ?/ T) M& t# h. i
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•湯底：豬雞魚5.39.217.76, W( D/ F0 c" }) N# n6 a# M
•麵：極粗直麵
•味道：醬油
•配料：叉燒、大葱、竹筍tvb now,tvbnow,bttvb: a8 W% Z. `& g" G' i
•店家：東京Agura
•短評：東京Agura的醬湯充滿魚香、味道非常濃重，麵特別加了原粒小麥碎增加咬口，吃畢口腔充滿香氣。tvb now,tvbnow,bttvb$ M& _, L3 F  D, Z
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【東京】新興魚介豚骨拉麵：肉香魚鮮共冶一爐
魚介豚骨湯底是約10年前，由東京拉麵店青葉創作出來，隨即成為東京最流行的拉麵。魚介豚骨湯有兩個做法，一是在豚骨湯中加入魚介粉，這樣做湯夠濃稠而魚味亦非常突出，第二個做法是煮一鍋豚骨湯一鍋魚介湯，然後將兩者調配出合適的濃稀度與味道，既有肉香又不失魚鮮。
•湯底：豬魚公仔箱論壇: m! Y! k; g# {$ \% a9 Q6 Z5 F
•麵：中直麵
•味道：醬油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) T n' P; i* ^- O% b! p4 ~
•配料：叉燒、大葱、竹筍公仔箱論壇; m% A. q+ I. U; b. c
•店家：漁場台風
•短評：漁場台風的拉麵用上雙湯調製而成，但仍有粒粒的魚茸口感，經火槍燒過的叉燒帶焦香味，麵屬硬身，掛湯能力高。公仔箱論壇% u" f1 d9 a4 v# q" C8 I

【函館】鹽味突出麵較軟腍公仔箱論壇/ [6 @1 d3 L9 v: Q
湯底比日本其他地區的清爽、薄身。金黃清澈的湯是以慢火，把豬和雞的精華熬煮而成。函館是日本唯一一個聲稱鹽味拉麵發源地的城市。麵比一般的煮得較腍，令人吃下有窩心的感覺。tvb now,tvbnow,bttvb, Z. V, K1 d7 v. }4 q

一風堂
營運顧問宮木崇茂

•湯底：豬雞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ?; x& s: A5 v& x1 H- k
•麵：中直麵
•味道：鹽味
•配料：叉燒、大葱、竹筍、竹輪
•店家：一風堂
•短評：一風堂的湯底以雞和魚介煮成，由於只用了鹽來調味，湯的味道非常突出，尤其是魚香，一入口就立即湧出來。
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【博多】色澤奶白豬骨味濃
以大量的豬筒骨熬至原本的肉腥臭氣全部散去，連骨髓都盡流出來，換來順滑香濃、色澤如奶油般的湯底就是博多拉麵的特色。據說，因為以前吃拉麵的都是勞動的男士，怕客人等得太久耽誤上班時間，於是特別使用烹調時間短的極幼麵。因為麵幼而湯濃，麵泡得太耐就會糊，所以傳統的博多拉麵份量較少，建議客人追加，才能品嚐到最美味又彈牙的麵。公仔箱論壇+ H\" Z3 l2 g5 C1 @8 @$ B! X
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【旭川】一層燙口油為禦寒/ |& j# n8 I Y1 x1 _+ j5 S2 R$ h, E
旭川位於北海道中部，是北海道第二大城市。旭川風味的拉麵湯底是由豬、雞、昆布、沙甸魚和蔬菜煮成，味道複雜濃郁。以偏濃重、鹹香的醬油調味。因旭川天氣寒冷，所以傳統的旭川拉麵都附着一層燙口的油，讓湯麵不容冷掉。旭川風味更是現時在日本非常流行的雙湯底的始祖。

梅光軒tvb now,tvbnow,bttvb) q6 ~' H3 w\" S( H
店長細尾洋介公仔箱論壇 }4 J/ N0 _$ V( c9 C5 A( Q+ R ^

•湯底：豬雞魚公仔箱論壇' \9 ], @4 y2 T4 ?# Q: c b
•麵：中曲麵
•味道：醬油
•配料：叉燒、大葱、竹筍
•店家：梅光軒
•短評：湯的味道十分濃郁，口感幼滑卻完全不油。醬油經過豬肉等材料調製，帶肉鮮且減輕不少鹹味。麵屬於硬身，曲麵有助掛湯，吃罷全身暖和。

【橫濱】唯一鵪鶉蛋做配料 5.39.217.76* j/ w/ `# |, l( A
橫濱是許多拉麵風味的發源地，當中以「家」系最有代表性。以豬頭、豬骨熬製的湯口感又黏又滑、帶鹹香，使用中粗直身麵和以鵪鶉蛋做配料都是「家」系拉麵的特色。由於這個風格是在1974年吉村家首先創立，所以模仿者都以「家」字做店名，以示對原創者的尊重。 5.39.217.76+ X+ f `, @4 x\" z# Z% A# X
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【四國】烏冬之鄉麵質煙韌                                                                                 / X9 u% [% S1 ]\" l
以烏冬出名的四國，一直以來四個縣市都有做自己獨特的拉麵。受烏冬的影響，傳統的四國拉麵，麵質都更煙韌彈牙。拉麵大多以雞和豬來熬湯，再以甜口的醬油調味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, }9 j- N) V$ t/ a  m; t5 o
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麵鮮醬油房周月
店長高島吉浩% ]\" u4 l/ a/ X6 q; p8 F- _
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•湯底：雞公仔箱論壇+ u/ P, I O: a& p. ~. N
•麵：幼直麵公仔箱論壇5 f; H2 h$ |9 y
•味道：醬油
•配料：叉燒、大葱、竹筍7 D( \6 \, H; e\" b: i' g
•店家：麵鮮醬油房　周月5.39.217.76) d\" ?0 Z5 J. i5 [$ R) j
•短評：周月的拉麵用了來自愛媛縣140年歷史醬油廠瑇田商店做的醬油調味，由於愛媛縣三面環海，瑇田商店在製作醬油時，特別加入沙甸魚和鯖魚粉和昆布，增加風味。麵質爽口彈牙，先嚐到甘香、海鮮味濃重的醬油味，接着是雞湯的清甜。

拉麵Jo4 P\" j* C5 ^; O0 t5 V7 U% V0 B\" ^\" k
店長佐藤弘坪

•湯底：豬雞 j0 X, m: g* r1 z+ n U
•麵：微曲麵
•味道：味噌
•香油：豬油
•配料：叉燒、大葱、竹筍、芽菜、甘筍、豬肉末、蒜頭、生薑、木耳、粟米
•店家：麵屋一平安、拉麵Jo
•短評：麵屋一平安的味噌拉麵做法傳統，所以湯汁充滿鮮甜的蔬菜味，味噌味道不會過濃，吃到豚骨湯的肉香。拉麵 Jo用的是味噌湯味嚕，味道非常順喉，腩肉叉燒鬆化美味。
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日本地圖5.39.217.765 x( D% ]\" h7 m2 f% Q9 V1 }) }
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拉麵備註圖
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香港拉麵發展史TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, m& [; s1 S4 E' j

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•1984年
香港首間日式拉麵店麵屋一平安在尖東開幕
•1996年 5.39.217.76% m7 O) t# E/ S* I
港人投資的味千拉麵把熊本豚骨拉麵帶來香港
•2000年公仔箱論壇9 l/ \; k! B' n' L8 g
仿效札幌的拉麵橫町在銅鑼灣揭幕

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•2010年 5.39.217.76: p, O. y R @: i& m
豚王開業掀起新一個日式拉麵潮，香港開了很多日本師傅主理的拉麵店，一風堂、一蘭等過江龍都陸續登陸
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已消失的風味
在豚骨拉麵未成為一枝獨秀之時，香港的拉麵都曾經容納到不同風味的拉麵，味噌拉麵、鹽味拉麵都不似今日般難找。以下兩款是曾經短暫出現過的拉麵風味：7 P% s1 o+ R1 O8 E, r

喜多方拉麵 5.39.217.767 j7 a8 |( N! R( t C3 E+ |0 {

•與札幌的味噌拉麵、博多的豚骨拉麵並列為日本三大拉麵的喜多方拉麵是福島縣的名物。湯底以豚骨和魚介煮成，湯底香氣十足，麵條扁平帶寬，有咬口。一風堂曾短暫推出過。

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久留米拉麵
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•久留米是九州豚骨拉麵發源地，湯底比博多更濃、油份亦相對較多、麵亦較粗。與博多不同，久留米拉麵沒有追加麵條習慣，尖沙嘴的魔麵曾是主打久留米拉麵的麵店，但早已結業。
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拉麵店一覽
麵屋一平安：尖沙嘴彌敦道美麗華商場tvb now,tvbnow,bttvb' K. v" x o; v9 o+ Z
博多拉麵別天神：銅鑼灣告士打道公仔箱論壇; t! m7 Y' N: s' M" O6 M
東京Agura：灣仔麥加力歌街
梅光軒：銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場公仔箱論壇0 m1 \) v" ^* H. j6 A
漁場台風：旺角快富街建煌華廈5.39.217.76( G3 U7 D9 {. ^4 k' Y
麵鮮醬油房周月：中環歌賦街
拉麵 Jo：銅鑼灣加路連山道　
松壱家：銅鑼灣新會道
一風堂：銅鑼灣羅素街

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