[食肆地點] 一缽飯菜豉油香

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 c* z' ]. _ K# f7 t# M% v: S @
: l6 q0 z- b9 Z `# J

公仔箱論壇4 e7 B( D% r( q3 I, M# p

缽頭，可算是中菜中最下賤的食器了。以最粗下的泥土燒製，不似高級瓷器般要經過千度的高溫燒製，隨便放入幾百度窰燒它便成器。摸上手粗粗䊹䊹有如砂紙，撞崩砸爛沒有人為它感到惋惜，下賤得連丐幫也奉它為乞食潦倒的圖騰聖物，一缽在手，銅錢鏗鏗，不用言語人家就知你有多折墮坎坷。5.39.217.76* n: j% Q; G% h, T; D3 M; O2 H; h
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 M) n+ M7 }6 i
然而這老粗器具，卻也如此踏實耐用地宜於製作菜式，或蒸或焗，刀山油鑊，火燒熱烘，無一耐不過去。 W: L9 j! N2 @! m1 y

它命賤，但命硬。

這食器，皮膚粗粗，面黑黑，有人稱它為乞兒兜，其實它的名字叫「缽」。

缽是最便宜的食器之一，以粗土製成，丐幫中人揸兜（《倚天屠龍記》有記丐幫有一猛將名為掌缽龍頭），學佛之人的三件法寶是三衣、瓦缽、法器，其中一樣也正是缽。有所謂沿門托缽，就是說僧人拿着缽頭去化緣，缽，注定是樸素的代名詞。5.39.217.763 D! f( I- X) x1 K* W

缽的尺寸直徑由兩吋至十多吋不等，小的可以做糕點，大的可以用來燜肉煮湯甚至圍爐而食。缽的外圍和內面都漆上了釉，缽底卻依舊粗䊹，正好可以疏氣傳熱。華人之中，以出名節儉的客家人最愛用缽，貪其既可以直接在爐上當煮食工具，亦可以作桌上食器，一物二用，一石二鳥。客家人傳統的盆菜九缽，本應便是以此缽頭上菜。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' b2 U" |4 h& U6 _! D. D$ Y
缽仔蒸飯　飯粒企身 tvb now,tvbnow,bttvb. j2 c$ q5 I3 ?! B2 x6 k- q# v
缽仔可以燜。客家人還有一道缽仔名菜──豆豉豬肉缽，這道菜要花好幾天工夫才入味，據說從前的客家媳婦在過年前幾天便開始燜，每天燜一會，隔天又再燜，幾天時間下來，待至新年豬肉缽剛好軟腍，正好拿回娘家作禮，也是客家人做冬時的必備菜式。吃來味道濃郁，有濃濃的豆豉味道，用來下飯正好。5.39.217.765 }# M6 B2 n' D2 o/ b% ^5 I' A
公仔箱論壇- l% ?3 o1 B& H: D. H
缽仔也可以蒸。客家人還愛用它來蒸飯，用缽來蒸飯比用電飯煲更爽更挺，飯粒都是一粒粒站起來的，非常爽口。在缽仔內放米，再加水至剛剛蓋過飯面，蒸二十分鐘即成。最滋味的吃法就是撈豬油和豉油來吃。粉嶺客家菜館新漢記的豬油是自家炸的，新鮮肥香沒有臊味，豉油也是自家以頭抽、老抽和生抽溝成煮過的。每樣加一圈在飯中，撈勻，香得油潤得沒有餸也可以把飯扒光光。 ' t @9 x5 F( w+ L, `/ g
公仔箱論壇8 f, F, O# R3 S; l6 j, G
清洗方便　不會黏底 5.39.217.76& H: m+ T3 M3 c& z& P8 y; u
廣東人則愛用缽仔來做焗菜。禾蟲缽、魚腸缽、蟹缽都是常見的菜式。5.39.217.763 t7 F: D/ @* L& z2 h' W) N& g

魚腸缽要做得好，用的魚腸要摘去膽，魚腸要洗淨但又要留點魚油才會香，加雞蛋加點豆豉加油炸鬼即成。蟹缽也大同小異，把膏蟹放在缽底，加雞蛋、肉碎、陳皮、蒜蓉，先蒸後焗，把表面焗香，末了最關鍵的是把缽仔放在爐上慢烘。9 v% f% Z6 a) j! d3 H5 y/ t& p5 G+ K
公仔箱論壇/ ]- j( j2 P2 Q) o& m' M; G
缽仔這東西，就是耐熱。因為夠厚，直接放到爐上烘也不會爆開，而且底層的土夠疏，氣孔足夠，傳熱又快又平均。經這麼輕輕一烘，魚腸缽、蟹缽的底便會有一層薄薄的焦，吃來特別的香。洗的時候卻一點不麻煩，因為入面都上釉了，不會黏底。5.39.217.76$ O$ A7 _/ a7 n/ D+ l

缽仔，還可以做甜點。缽仔糕就是表表者了。很多傳統的糕點，像水磨年糕，從前都是用缽來蒸的。已故食譜作家江獻珠女士便說過，在她小時候，大家會把竹葉或糭葉鋪在瓦缽上，才倒入米漿蒸成年糕。現在莫說年糕，就是用缽仔來做缽仔糕的人也很少了。西營盤的卓越食品餅店是少數還在用缽仔做缽仔糕的店，小小的缽仔像BB拳頭大，做出來的缽仔糕正好一口一個。老闆娘岑太說，比起用瓷碗，缽仔傳熱更好，蒸的過程更快，做出來的缽仔糕格外滑溜。5.39.217.76# @5 p# _+ d8 o9 H: U: K
2 _: W4 i8 M9 ]; [. M( [
缽仔是粗器，粗用也不易破損跌傷。唯獨要注意，買回來時最好先浸一晚水，讓缽仔吸滿水份，不會乾爭爭，將來或燒或烘都不易爆開，更加耐用。
- N# j5 t7 W4 b) M, h: P
新漢記 tvb now,tvbnow,bttvb( m' g& i' |# l( |& r6 D
粉嶺聯和墟聯和道

新漢記老闆漢哥的媽媽是客家人，店內供應不少傳統客家菜。
+ K5 b/ p6 A C( Z ~

豆豉豬肉缽$238
1 X1 r2 f& {/ Y# [7 j4 d
用新鮮脢頭肉，加大量豆豉來燜，至少要花兩天時間製作，因為隔夜的豬肉更入味。每天燜兩三小時，至肉軟腍，加上豆豉香，佐飯一流。
公仔箱論壇) I: X, [3 i5 ^- v

5.39.217.762 N1 z! o' t0 ?! g
缽仔蒸飯配豬油豉油$13TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 q" ]! j$ s" U2 q* T
用的是泰國紅菊花米，新舊兩溝。缽仔飯比一般的飯更乾爽，粒粒有嚼頭，米香十足。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. }9 z1 ~$ m( i, D' L+ Q$ O
5.39.217.76: P( P `; B5 V( G" J- k

5.39.217.768 V+ ^8 T1 I B Z
缽仔內加半兜米，水蓋過面，蒸二十分鐘即成。

公仔箱論壇 N4 N9 b( v- I' b# F
吃缽仔蒸飯最好就是配以豬油、豉油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, s2 [- B3 K7 p/ u

富東粵菜
灣仔駱克道香港華美粵海酒店, P# R w$ L2 b! X
公仔箱論壇. k0 |- f' c* y6 b3 k

公仔箱論壇7 G6 I" a* \, y) I; \* m
林永春是楊貫一徒弟，做粵菜功夫紮實。[TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* j0 H! |/ h. ^/ U! j! `

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# q; R# C W9 h# [! E
東莞焗蟹缽$500
用的膏蟹多膏肉厚，焗蛋內加了豬肉碎、陳皮，香氣十足。
2 L! s/ K3 f7 ^$ ?& v* F

家鄉焗魚腸$118tvb now,tvbnow,bttvb$ c3 ~/ Z$ G. T, M$ I2 ] [9 g+ r
魚腸每天新鮮買回來，洗得乾淨卻又留點脂肪，入口甘香又肥美。! O$ O" B: S# n x

魚腸表面加上油炸鬼，焗完之後更香口。tvb now,tvbnow,bttvb5 E: m" b& h O
公仔箱論壇3 L1 p: Q* R0 \: C$ e
卓越食品餅店 5.39.217.769 j* N$ X, z2 T3 D" j8 _% u3 A
西環皇后大道西
& j+ j3 u7 ]1 ^6 A' Q8 q

岑太每日都要做近八百個缽仔糕。她說用缽仔蒸出來的缽仔糕特別滑。

4 |1 o. h( v: K1 t* n
逐個缽仔加入紅豆，再倒入米漿。

黃糖缽仔糕$2公仔箱論壇: {, @0 g, U }; }3 ]

椰汁缽仔糕$2.5

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表