香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Q5 K# F, u( B
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意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
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材料：
4 t. d5 ]$ q- btvb now,tvbnow,bttvb新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量0 j6 J6 E+ L# O: X/ R, Z) Q
, H$ r$ j, z" Z% |1 u; a7 [+ s做法：
: C7 i+ ?; R! I; ]. |: d9 f! D- k5 D# V公仔箱論壇1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
$ k% V6 `3 R( S0 d/ K3 Z$ q) d公仔箱論壇2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。公仔箱論壇! J! B2 o% n$ _) }4 R4 [
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
% c: F! T1 l( R! s6 m' c/ A$ }公仔箱論壇4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
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- N3 i' K' \' e) D4 q1 [# v) }貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。tvb now,tvbnow,bttvb: Q* q" S2 p: ]+ j+ Y
$ G j* t" v6 t4 R1 G, [5 e, u BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：tvb now,tvbnow,bttvb0 Y9 B& Z( _: Z, ?; X0 A/ J
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Y1 e# B( }7 V' Z* W
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做法：
, R. E( |0 D+ F- z1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。4 c) i0 k* h. U1 @9 T
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。) O( J: L" U/ I/ H, e: e. a- T, T
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
! q9 X* i, P& ^/ x: O4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
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, B Z! d$ A5 m' t公仔箱論壇貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 5.39.217.767 }& u! {3 I" k/ V K
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1 ^' N& z6 p* b8 u5.39.217.76玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。tvb now,tvbnow,bttvb/ H& o: b7 \% I P
7 j8 ^$ _; M9 O5 p. U' s& G* a公仔箱論壇材料：$ F" A* L S2 I+ D
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個tvb now,tvbnow,bttvb8 Z& Z3 {" }5 f; n; Q4 J# x
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做法：
0 @ Z- U5 r& Z6 @8 |公仔箱論壇1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。5.39.217.765 C( k: h6 @. s* m: `
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
. b/ u) Z* F5 o! z6 ~ |5.39.217.763.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
+ A# X8 v# B& E+ f- {+ I8 {7 _4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
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貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 V& B# S5 }$ f, b2 M+ r
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Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚tvb now,tvbnow,bttvb6 h. g, f' C& z( E
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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