香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。- e+ A8 X4 u2 y8 O) k+ k
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& ^+ b/ U. z- U- E' A# H' I) T1 L5.39.217.76意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
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: s' L5 o* U$ ?: Y& \* H* n材料：
! Q& }& a3 a2 }! J. H新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量/ S: x( ]# n5 N/ d1 R
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做法：tvb now,tvbnow,bttvb4 ^0 J, D4 b0 ]: @$ r b
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ^! e' W; ~0 |- z' A' Q2 u
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
( D! i0 V& g2 |4 ]1 Z3 b& J3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。tvb now,tvbnow,bttvb! D: z# u1 m8 e. v8 L
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。5.39.217.769 a5 \+ A/ y2 b0 v
O% D% c: ~9 A( S2 I, Y. f+ {# F' h貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
+ |/ j' q4 \, g H. G- ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇8 X5 r# D$ q8 f. i+ P& L* Y2 ?3 o
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。5.39.217.76+ P2 b5 t5 p9 V0 N7 ^3 g) ], [: W
3 X8 H) K: Y q$ ^材料：: N3 o C' L: s1 j; c! \
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 s M, A0 D' z
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. P! ~; A: q; C8 s: L公仔箱論壇做法：% c) i* T' i% I
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。1 z# S; k( M* u
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。: E z0 p" g' j# c
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。tvb now,tvbnow,bttvb9 N% j) b$ B8 E( U. K# \
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
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貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 t, \2 M8 I# _
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玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
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材料：
6 \# {$ F- G+ N/ |( t1 s- J) JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
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做法：
6 B8 F- a3 T# \; L3 c( i; E1 G5.39.217.761.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。, X4 B r! K2 @
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。; ]" f6 `* Z; Z- [. J: e4 K
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
' t, X( p/ Q" Z& \- u9 p7 ntvb now,tvbnow,bttvb4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。& B4 B5 O; n5 ^+ o7 l0 y
/ q+ h. F% k7 |- c& T3 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
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+ K9 }- t* r; Y: e3 OProfile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
( M/ u/ G! P K% f4 Y有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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