軟綿如豆腐 味鮮甜帶香
: {0 v5 `% ]" A7 c+ n廚口噏——透過廚師或飲食業行家的訪問，介紹食材應用及烹調秘訣，如何達到最佳效果。
9 N) k; l! A9 d% w- i5.39.217.76不下一次，看到這種情况﹕不吃芝士者，一旦嘗過水牛奶芝士（mozzarella cheese）便從此打破「芝戒」。因為它像豆腐般軟綿，又不經陳年，沒有那份濃濃「臭」氣，味道新鮮而帶香甜滑奶水。意大利和其他國家都有生產水牛奶芝士，卻只有坎帕尼亞區（Campania）的最出色，或者應該說，最正宗。tvb now,tvbnow,bttvb1 C- }/ X6 S% e1 z# a
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水牛奶芝士在意大利菜的地位，儼如娛樂版的李嘉欣，雖不至於存活關鍵不能沒有它/她，但欠缺了它/她的份兒，一定失色不少。水牛奶芝士的最佳伴侶有兩個﹕（不是大劉和甘比）番茄和紫蘇葉，前者的甜酸，後者的香濃，將水牛奶的酥軟綿滑襯托得天衣無縫。三者亦組成Pizza Margherita的中流砥柱，若非它們，就不能造就紅、白、綠三色，將意大利國旗盪漾於餐桌上。
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Campania出品有保證世界各地都出產水牛奶芝士，不過只有意大利南部坎帕尼亞區（Campania），才是世上最出色和最正宗的水牛奶芝士產地。最出色，是因為這區的水牛所吃的草，呼吸的空氣，都是最愜意的，奶水自然豐足又香甜；最正宗，因為該區的水牛奶芝士（Mozzarella di bufala Campana）於1993年獲得意大利本土DOC（Denominazione di Origine Controllata，意譯大概為「原產地命名控制法例」）核證，再於2008年獲得歐盟DOP（Denominazione di Origine Protetta，意譯大概為「原產地名稱保證制度」）核證，以確認該區水牛奶芝士是原汁原味的優質出品。其他意大利區域的貨色，可能是牛奶製品，可能是工業化產品，可能加入人工材料。至於其他國家的仿傚品，更加「無王管」，不提也罷。Campania約200個水牛奶芝士生產商組成的組織Consorzio per la Tutela del Formaggio di Bufala Campana，現時負責保障、監管和推廣坎帕尼亞區正宗水牛奶芝士。tvb now,tvbnow,bttvb0 n8 X4 b; w% N5 g5 o+ |: N
u. N3 Q: F. }; ^2 y2 D來到坎帕尼亞區內Castelvoltumo的小型芝士廠Caseificio La Cantinella s.r.l.，了解正宗水牛奶芝士，除了一定要由全水牛奶製成，還一定要以人手搓成圓形，尺碼有大有小，由100克至1000克不等，最常見是200至250克。出售時要以鹽水浸着確保鮮味，就算放入雪櫃，亦只可保存3日至一星期。最鄰近Castelvoltumo的大城市是那不勒斯（Naples），當地芝士店都明白遊客要「飛機貨」，便去除鹽水，以真空方法包裹，配置雪種放入發泡膠盒，不過味道已經差了一點點；羅馬機場商店則原原本本的浸水出售，旅客像買金魚，拿着一個灌滿水的膠袋登機。2 \; y' ?- r3 U" Q( B j# c
# {8 x/ i6 @' g1 Z2 `, @2 m一刀切下 奶水氾濫水牛奶芝士的最大魅力在於新鮮，沒經陳存熟成，所以一刀切下，奶水可以流出來，令餐碟出現一場小氾濫。在Caseificio La Cantinella s.r.l.芝士廠品嘗新鮮從鹽水缸撈出來的DOP水牛奶芝士，軟軟的彈彈的，甫咬下，水牛奶竟然從芝士滲出來，直流到舌頭。「好新鮮啊！好多奶水啊！」我心裏叫嚷着。這樣新鮮的貨色，在港很難找，因為新鮮與時間呈反比，水牛奶芝士甫製成便要待在鹽水中養尊處優，愈浸得久，芝士內的奶水便慢慢流失，這是空運來港在所難免的問題。
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看到一般市民百姓來芝士廠門市部購買三文治做午餐，做法是這樣的﹕把鄉村包開邊，放入一整球（250克）水牛奶芝士，6至7片風乾火腿，完成，售4歐元（約42港元）。香港的意大利餐館，約120克的水牛奶芝士分量再配上番茄、紫蘇葉，索價約200港元──無辦法，要空運的新鮮貨，本來便宜的也升呢變貴價。
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發表於 2010-10-6 06:44 AM
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發表於 2010-10-6 07:18 AM
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