云雾肉
" _/ c$ Q* O4 F云雾肉的制作材料：公仔箱論壇6 l8 N% |0 N$ A+ u
主料：猪肋条肉（五花肉）750克
% m8 ~% E# r! X辅料：锅巴(小米)100克tvb now,tvbnow,bttvb+ G9 N) X5 P/ W) }/ t k
调料：小葱10克,姜10克,酱油30克,醋20克,盐5克,八角3克,茴香籽[小茴香籽]5克,花椒5克,茶叶15克,赤砂糖15克,香油15克
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+ b9 `% n! l* |$ Y u$ g& Q云雾肉的特色：tvb now,tvbnow,bttvb' V2 w5 w2 X& p) ]# ^
成菜皮色褐黄，光亮中似泛微红，散发出浓郁茶香，肉质酥烂，肥而不腻. 公仔箱論壇) n7 a4 j/ J* U8 Q
云雾肉的做法：3 D6 N! Q! ?3 W4 V8 w- N/ _: j! P
1. 选用一块四方形五花肉，用铁叉平叉入瘦肉中，在炉火上将带皮面烤至起泡时取下，放入淘米水中，浸泡15 分钟，刮净焦皮，用水洗净；
& A* P0 L" M1 [, _: Gtvb now,tvbnow,bttvb2. 锅内放入清汤150毫升及肉，烧开后撇去浮沫；
2 k: M9 T: O: j3 [5.39.217.763. 将八角、茴香籽、花椒装入纱布袋中扎上口，和盐、小葱结、姜片一起入锅，改用小火，炖至肉烂，捞出待用；tvb now,tvbnow,bttvb7 ]0 l4 S: O" o# n9 q0 H1 Q$ a _
4. 用铁锅一只，放入碎锅巴（饭锅巴）、茶叶、红糖，并拌匀；4 i- d$ a; {; m1 R+ W
5. 上面放一铁箅子，将肉置于上，皮面朝上，盖好锅盖，用旺火烧，待锅内冒出浓烟，熏出香味时，离火焖至烟散尽；' F& g2 k% p8 {# |8 t2 _2 @0 @6 F
6. 肉凉改刀，先分成四大块，再切成0.6 厘米厚片，整齐地摆入盘中，浇上酱油、醋、香油即成。
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2 Y% V- \5 r1 N4 u1 t& a/ u云雾肉的制作要诀：
# p" N0 @' o) N4 c5.39.217.761. 铁叉一定要叉入瘦肉中间，改切后叉眼弥合。若叉入肥肉中，叉眼难合，切出肉片就不美观；$ r" c* ~" O" a. A7 \) ?$ [% z8 ]* I
2. 肉皮必须烤至起泡，才易煮烂，口感好便于消化；tvb now,tvbnow,bttvb% t3 b4 a; S1 P* \3 t
3. 肉炖烂时，用筷子一插即透。肉不可炖得太烂，否则熏制后不易成形；公仔箱論壇! d! B5 s1 a; G$ ~, z
4. 熏制时须皮朝上，肉朝下，香味易入肉内。因肉已烂，味易入，故熏时不宜过长。公仔箱論壇+ x2 r8 R y _! X! ]8 i
5. 饭锅巴制作方法：将饭的锅巴取下，放于暖气上烘干；或入烤箱烤干，后者次之，炸后不如前者松脆 |
發表於 2008-8-16 09:21 PM
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