[食肆地點] 濃湯掛麵

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濃厚豚骨魚介沾麵　$78' v& l5 q' I4 K5 N
■拉麵彈牙，熱湯濃厚，一麵一湯，看似簡單卻是滋味無窮。公仔箱論壇- q* R* A0 Z3 r0 H; W- |
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沾麵（tsukemen），是拉麵的變奏，最初出現之時，源於一份細心，好讓勞動階層可以又快又急地吃完一碗美味的拉麵，力沛飽足繼續工作幹活。雖由拉麵演變出來，但其食法、味道、風格卻迥然不同，是嗜麵者無可取替的一種口味。公仔箱論壇* o, G$ \+ q. E4 A  Y

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■吃時把麵放入熱湯，讓其掛上湯汁，冷熱交融，口感凸出。
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■把麵吃完之後，可以加入清湯稀釋濃湯，然後一口喝光。5.39.217.76# e2 L7 R! Z, p% g% f2 z. D9 w

■或者可以加入白飯做成泡飯，也是日本人的地道食法。
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沾麵的故事，得由山岸一雄說起。一九五一年，十七歲的山岸在拉麵店當學徒，他的伙食，就是把賣剩的麵條配上熱湯來吃。後來山岸自立門戶開了「大勝軒」，把這伙食文化一同帶到店中，客人見他吃得滋味，便要求一嚐這種拉麵的新食法。山岸一雄於是加以改良，推出沾麵，自此成了大勝軒的招牌食物，也成了日本的沾麵始祖。) y6 H( ^' W) L; z6 F! A9 d0 h

所謂沾麵，是把拉麵及湯分開奉上的吃法，跟吃冷烏冬及蕎麥麵有點相似，但沾麵的湯是熱的。

沾麵跟一般拉麵不同的地方，是溫度。為了方便勞動大眾可以不燙嘴巴大口大口地吃，煮好麵條之後，都會用凍水過冷河，除了降低溫度，質感亦比普通拉麵煙韌彈牙得多。公仔箱論壇  I  X" C: K6 d. M( x7 J5 |

至於湯，則是熱的。沾麵的湯因為不是直接喝的關係，熬得比一般的拉麵湯底都要濃郁。湯底常見的味道有兩種，一種是由大勝軒發明的，以中華拉麵為藍本，在湯底中加入醋及糖，吃來有點酸酸甜甜的味道，非常醒胃。另一派，是濃厚魚介豚骨湯底，乃由沾麵的後起之秀——「頑者」的店主大橋英貴於二○○○年所創，特點是以非常大量的豬骨及魚介（日本人對魚貝類的統稱）熬成湯底，味道非常濃郁。頑者又發明了加粗麵條、並以魚介粉調味的沾麵食法，這些食法統統都成為現在在日本吃沾麵的主流味道。7 n  c: y& m6 C% t  k+ a9 w: n
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在香港，主打吃沾麵的拉麵店不多，最新一員是三田製麵所。二○○八年成立於東京，現在於日本已有十九家分店。他們的沾麵，在香港來說水準算不錯。他們把工場及店舖合一，麵條都是在樓上每天生產。用上日本的小麥粉，並以日本訂製的製麵機來做，粗度約為五毫米。為了遷就香港人的口味，店內同時供應冷熱麵條，可是要吃正宗沾麵口味的話，還是應該吃冷的。從日本派來的日籍師傅會把拉麵煮好，然後立即以冷水猛沖，其間不停搓揉，確保每一條拉麵都冰涼爽快。吃起來彈牙又煙韌，雖說是拉麵，但質感口感更像烏冬，反正就是在嘴巴內彈彈跳跳，活力十足。8 s0 s& B. Z8 n

而且為了令庶民吃得飽飽，由大勝軒開始，沾麵的份量都比一般拉麵多，我還記得在大勝軒吃沾麵的時候，麵堆得像座小山，吃得肚皮快要脹破，還是剩下一大半！後來大部份的沾麵店亦承襲了這種慷慨風氣，不另收費讓客人自由選擇麵條份量，三田製麵所亦不例外，客人可自選一百四十克、二百一十克和二百八十克三種份量的麵底，人人都可以吃得飽，又不浪費，非常抵讚。

三田脆麵條　$18TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 N2 r" [0 `1 I" k2 {, l: b! i
■有鹽味及咖喱味兩款，吃來香脆，但非常熱氣。

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炸獅子狗　$30tvb now,tvbnow,bttvb8 l# W2 i s4 s+ r
■獅子狗與紫菜碎同炸，並配上抹茶鹽，外脆內軟。
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■店內座位約三十個，座位之間甚為闊敞，坐得舒適。

熬湯用半日　麵只蘸七分 tvb now,tvbnow,bttvb. P- A; x) q) L0 M0 Z5 G- ~1 O; q
至於濃湯，是以大量豬骨、雞骨、蔬菜及魚介熬成。若用作拉麵的湯底，熬八小時便可，但沾麵的湯底更講究濃稠度，故此要熬足十二小時。上桌時湯底熱辣辣的，還額外加了魚介粉，香氣更足。單喝這湯，會覺得用料十足，但稍為偏鹹。這是當然的，因為沾麵的湯底都不是直接飲用，正確食法是夾起一箸麵，在熱湯內蘸一下──大約蘸七分即可，這樣既能掛起濃湯，又可以吃到拉麵的小麥粉香。而且在這冷與熱之間，口腔內是微暖的溫度，帶點曖昧，卻又異常過癮。
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吃飽了麵，盛下的一點點湯亦不浪費。店內備有鰹魚清湯，可以加一點點來稀釋，把剩下的湯都喝光。或者另點一個白飯，加入湯中做成泡飯，也是地道日本人的吃法。tvb now,tvbnow,bttvb  y0 h! d" n9 n7 U# S1 T% e/ Y- V$ t
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■三田所用的麵都是在二樓的工場每日鮮製。
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■拉麵煮好後要立即沖冷水，令其爽彈。" W) ~" ]5 ^/ P" @% `0 |
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■再把冷水篩乾，確保乾爽奉客。公仔箱論壇% |; U* C$ g, {4 M8 C
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■店面設計甚具日本色彩，別具個性。& X! U; u/ D5 i; X! o% X% Z p

三田製麵所
銅鑼灣登龍街金朝陽中心2期 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' B0 J6 z1 F9 R( k3 A7 F" b
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五式湯底有驚喜公仔箱論壇$ z# c+ @9 {4 ], z0 U6 z$ u
除了甜酸湯底及濃厚豚骨魚介湯底，亦有不少沾麵店搞搞新意思，推出不同口味的湯底。「沾麵真中」是四國愛媛縣的過江龍，正以多花樣的湯底打響名堂。
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原味的沾湯是濃雞湯，以五十四公斤雞殼熬成五十公升的湯，而且加入魚介、百四年歷史的梶田商店醬油，以及自家製的帆立貝油來熬製，怪不得味道濃郁，鮮味滿分。可是一般人通常會被其他湯底吸引。真中一共有五款沾麵湯底，除了原味，還有辣味、白味噌野菜、味噌海老及壽喜燒湯底。
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辣味是原味加上自家製辣油，別小看日本的辣，入口立即嗆喉連連；自家製白味噌香濃十足；味噌海老有濃郁的蝦味，居然帶點新加坡蝦湯的感覺！壽喜燒（sukiyaki）則是眾多沾麵湯底中最受歡迎的一種，因為除了熟悉的壽喜燒味道，用料亦非常豐富，有牛肉、燒豆腐及天婦羅麩，特別滿足。

至於麵條，也是店內自製，混合兩種日本麵粉，並以日本機器製麵，切好後放在雪櫃發酵二十四小時，讓其更加爽彈。
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■麵條每天即製，再放一天讓其放酵，翌日使用。

■魚介粉是湯底的靈魂，讓湯底味道更鮮。5.39.217.76. o# l8 e6 h5 O( e+ U
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■原味湯底加入醬油老字號梶田商店的醬油，鹹香鮮醇。
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■自家製的帆立貝油，雖然會令湯底封上一層油，但卻鮮味十足。tvb now,tvbnow,bttvb! U( T; ?( Q5 C7 H& K# N

沾麵真中
紅磡民泰街黃埔新邨2期安華樓

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