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[中式食譜] 鸡茸蛋

配料:
" Q2 u4 {" \9 G% u; `3 R: O主料:仔鸡脯肉75克,猪肥膘肉38克,鸡蛋清7个。 ' X$ @+ S0 o1 @. C; q* i( f
配料:熟火腿丝15克,水发香菇丝15克,青菜叶丝5克,
9 O3 Z2 \6 m$ T& e, }tvb now,tvbnow,bttvb调料:绍酒15克,精盐4克,味精1克,鸡清汤150克,水淀粉15克,熟鸡油5克,熟猪油1000克(约耗75克)。
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成菜洁白如雪,嫩如豆腐,入口即化,鲜美异常。 , ~# o2 a4 ?% b! C' H+ P; B
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(1)将鸡脯肉、猪肥膘肉分别剁成茸,一起放入碗内,加绍酒5克、精盐3克、味精0.5克、鸡蛋清1个,搅拌成鸡茸。 ' N+ I7 h7 ^$ M, i
(2)将6个鸡蛋清放入汤盆中,搅打成发蛋。先舀3汤匙发蛋,放入鸡茸中拌匀,然后,再将剩下的发蛋放入鸡茸中调匀。
. v% q8 u$ q2 x& d(3)将锅置火上烧热,舀入熟猪油,烧至四成热,用汤匙将鸡茸分次舀入锅内(成蛋形),同时用筷子轻轻翻动,待外表凝结成鸡茸蛋,用筷子逐个托起,放在漏勺内沥油。作完后,原油锅移至微火上,再放入鸡茸蛋,轻轻翻动,使其均匀受热(油温需保持再三至四成热,使鸡茸蛋洁白不黄)。
( T1 Z' E- }3 ^' N(4)另取锅置旺火上,放入熟猪油25克,舀入鸡清汤,加绍酒10克,精盐1克,味精0.5克,再放入火腿丝、香菇丝、青菜叶丝,烧沸后用水淀粉勾芡。同时将鸡茸蛋用漏勺捞出,放入锅内轻轻翻动,淋入熟猪油25克,起锅滑入盘中,在淋上熟鸡油即成
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