4 {& P3 b1 R- c& }+ QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ \! j5 ^, G5 C' N( rtvb now,tvbnow,bttvb 4 b/ j, q1 M' C5 Y! y; B
tvb now,tvbnow,bttvb# t# }# \9 }! x. j; d3 X' [
九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。
: _( s0 T) W) z& U& Otvb now,tvbnow,bttvb+ G/ j# c6 E+ B% M9 G, J, r( g
九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。
# m S7 R# T+ y/ ~% G. S c$ K6 Z
' O% R; Z; \% O6 l b5.39.217.76九缽無菜譜 食材因人而異
4 ~0 I8 z- d( t1 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; h8 o d4 M7 D' w7 z
tvb now,tvbnow,bttvb# @# w& ?: G2 v3 ]" H! z
九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。
, M. u: R4 F3 M* U8 w
! L% y% r. @3 A2 x/ I1 B8 R RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。屏山九大簋
$ t9 E/ P2 J, K2 p. W# j& gtvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( d0 v7 S. ?1 F
燉陳皮鴨湯
9 _3 M0 J% N4 D5.39.217.76■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。
3 R M8 a8 P: T' aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) |8 C* E; _* x6 Y
! a2 \$ U" R4 B. M ^9 C' F8 [芋頭鴨
) R. }' t! F7 S■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。
7 \6 p7 B% @7 Z9 Z5 ~! V) A+ g j. [0 J# m/ T' r
2 `# _/ i9 S! C! \公仔箱論壇黃酒雞
5 w, h& F6 M! x/ p■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。
7 v- D3 o: I4 N- f# ~4 B* u% ctvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76& t6 }# N4 a- _8 i2 X
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" d- b9 R6 K& K% J( b6 ?5 \- w
雞汁燴花菇5.39.217.76& W- r+ e* R" M4 Y) K
■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。. W# R9 v: ^3 \. v- z! _/ [
1 C" e8 Z' _& j: n
( O1 T/ m7 W' Ctvb now,tvbnow,bttvb手打梅花鮫魚丸
& o! a2 K# w* p4 z5 G■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。5.39.217.76" F% I4 U, k# Y4 ~4 |; {
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ^4 ^! Y6 d# i- c9 ?$ L
 5.39.217.76/ ~* f( [/ c$ @* w, c
了酸豬手
$ |% T+ y% O9 V■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。
. T4 e2 Q- s8 K0 J! Z) o
$ L! C9 h8 M8 g) Y% ftvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb1 s: Y" m0 ]# c" ^# |
小盆菜
w' t; V- M/ b" R1 M7 }tvb now,tvbnow,bttvb■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。: `, ]9 {) c8 ]: i# L: i
公仔箱論壇5 g$ {; f/ s1 V3 N! o! b
( o1 \3 H! M" g炸鮮門鯤魚
/ e+ }7 U4 @" ^7 L3 @0 b% ^5 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。
) r% E" @4 d, n& O% z公仔箱論壇
" a+ E5 c' r0 Z公仔箱論壇 5.39.217.76, Z+ S* i, _3 _6 F. z5 \
新鮮菠蘿子薑
& p- _ W! W2 R9 s0 e5.39.217.76■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。
& N e+ R% G* e6 ^5.39.217.76
8 f: N/ _* Y) p拜祖燒爆竹 舞獅吃九缽 tvb now,tvbnow,bttvb7 r( n% _% w" s9 d
0 E3 @$ z1 g# y Y2 y" k- TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 4:30pm
* T' N2 } g3 G# Q9 Q5.39.217.76■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。
2 h) b( v8 V" R- ?6 P1 a
8 O9 T2 r! l5 V3 ]0 z/ z5.39.217.76
3 P2 e# }& T: [0 B4 htvb now,tvbnow,bttvb5:00pm
$ A7 p6 C. S, }5 s l5.39.217.76■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。
: Y6 r9 ]1 m7 stvb now,tvbnow,bttvb
, W8 g$ X6 Z1 H R+ G2 H8 |( U! k公仔箱論壇
8 ?8 v: o0 ]( x% Ctvb now,tvbnow,bttvb5:30pm
5 o/ K0 y8 ]1 M. M1 l1 _■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。tvb now,tvbnow,bttvb5 e+ ?. o: S* h% Q, H
- v0 ~+ h% } w o4 x; C& BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 @& z4 l& H" C: D1 F q& `6 Etvb now,tvbnow,bttvb5:40pmtvb now,tvbnow,bttvb5 F M: N2 `6 S9 u& p
■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。5.39.217.76* B7 j/ n- h/ V5 l: @6 A) |
( @0 ~) C' ]3 b; f% @$ N
7 p0 j- \/ j; W% x' E0 x公仔箱論壇5:45pm公仔箱論壇. [: H0 f2 P4 v' T+ V
■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。tvb now,tvbnow,bttvb- {! y1 z W7 D0 c
公仔箱論壇6 k0 M4 U0 S1 p/ w4 V: r
屏山傳統盆菜3 {' Y2 ^, `1 v! I# C
元朗屏山塘坊村公仔箱論壇7 x' l [+ `1 p: W! t7 f
5.39.217.76, Z% b6 m" S9 R9 \
 8 L7 b1 b5 M: R( q4 R3 V/ D" L& @8 [
■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。公仔箱論壇4 m" }2 o2 C' d
- w' g) [* I' o8 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。沿海客家九大簋 海鮮入饌
3 r- M: F6 @" `% g$ e5.39.217.76「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」
, D1 i3 u1 H. m; f; S, D5.39.217.76
5 t2 k/ w2 f( U" P" F* M( G0 ]公仔箱論壇客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。公仔箱論壇; Q4 c0 l& S2 e! @8 L! e# j1 G
, X1 R" H0 T* B8 R0 } a% D
至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。
% _! X3 Y3 o# x" ^) D/ w* htvb now,tvbnow,bttvb
0 A; L$ [( x0 ^" U: r! S$ bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。九大簋其他菜式
1 [5 v; Q3 W7 @6 }& x: ?7 h5.39.217.76 9 w$ d$ r# U5 w5 K0 A
豬肉缽 $138（須預訂）
2 ]7 }9 f' B# ^& B# S5 y. R2 j6 ]; g$ _■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。5.39.217.76+ q- r/ s4 j+ J. M5 @* g4 K
tvb now,tvbnow,bttvb+ R' S' p# y, O, I; `
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! d: j0 P# S: l+ k
炒粉絲 $88
- B/ i# j+ O3 w9 I, {* [■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。
6 ?/ T/ D T" k6 ^+ m( Z1 Ntvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb- Q. }1 y* @/ C
: B' d! Z3 e: I: i. {3 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。網油釀金蠔 每隻$58
% ~. v5 j0 U9 ]7 C: f: E+ B■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。
( \! E" N s) R b t7 G5.39.217.76
& d/ N7 D, q1 C: w' j: @' B0 W tvb now,tvbnow,bttvb8 C( T( Y: g8 n8 i# w
墨魚鬆煮津白 $128
2 R3 A+ f; D; P$ v■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。
9 P/ b/ n8 s" ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) z4 X5 E$ [1 d1 {+ d+ @& k1 e+ F" Q1 J
 tvb now,tvbnow,bttvb! e! d* r2 x3 [
一品魚鰾 $238
$ L* J( S8 U H0 e) s5.39.217.76■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。
: C! O- ^ F; }% etvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇7 M2 C7 r4 \( p# ~) x! f1 r) p
新漢記飯店
' p9 B8 k3 E+ ]) x( I公仔箱論壇粉嶺聯和墟聯和道5.39.217.76+ r6 b6 ~5 x5 A5 R' V3 Y
0 V4 V- }( Q/ Z+ A" G: m J
* O" x" }* a# L( c* h
6 c; {7 |- z3 d3 |8 I+ t9 Q公仔箱論壇由貴族到民間tvb now,tvbnow,bttvb/ g/ @8 E3 b9 D3 D9 o% ? \7 Y g
九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。tvb now,tvbnow,bttvb# d" q7 @6 d* |8 t5 R: r. r
$ L K1 m! @% `' P/ c
九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」 |
發表於 2015-2-15 05:23 AM
| 