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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb703p.jpg]tvb now,tvbnow,bttvb* I9 F* q, |, f$ L* ^) M
炭爐鍋底 $280
4 Q; s: m' K4 |$ Q+ N4 \■古色古香的炭爐，蒸騰的水蒸氣，涮羊肉就要這樣吃！
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. k3 x2 t2 }8 T h2 ^+ [世事，有聚，有散。九月聚，十二月散。年尾了，是時候，再聚。約班friend，擺個爐，燒塊炭，大家圍着吃一頓。羊肉，餃子、魚丸、蔬菜……食物放滿一桌，啤酒開了一地，話題說足一夜。圍爐夜話，口沫橫飛。講起連儂牆、講起關帝廟、講起銅鑼灣夜來涼風颯颯。5.39.217.763 x$ m, d$ f! B7 S4 ~1 W0 v1 d
- [' {9 k( G& O6 z# M3 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。圍爐聚涮，當然要有火。電爐氣鍋，也熱也燙，就是欠了火。要吃，就要吃得像北方人般。每逢寒雪紛飛，他們就忙着搬銅爐、架煙囪，煽炭火。星火飛騰，蒸氣氤氳，涮幾斤羊肉，灌幾口白酒，說幾句粗話。月旦世事，議事論政，最豪邁，最像樣。
2 |% Y0 Q; ^3 i+ a9 z' BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. E; d* {( o, N, ~2 |
涮羊肉，這吃法，話說是元朝時代開始的。相傳元世祖忽必烈，領蒙古大軍東征西討，久戰思鄉，想起故鄉清燉羊肉，乃令廚子燒火殺羊。孰料宰羊之際，得聞敵軍逼近，廚師急中生智，把羊肉切成薄片，士兵們用頭盔當銅鍋，盛水燒沸，白水一涮，剛熟就食，痛快吃完，一戰竟全功。忽必烈大喜，把這吃法命名涮羊肉。後來，元軍入京建都，頭盔變成銅鍋，於是大漠飲食風尚傳入中原。
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清康熙、乾隆盛世，幾次舉辦大型「千叟宴」，都有記載羊肉火鍋這回事。光緒年間，涮羊肉佐料配方自宮中流出，傳遍大江南北。清末民初著名掌故家徐凌霄在《舊都百話》中，就記載：「羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。」北京的東來順、西來順、同和軒、兩益軒、正陽樓，俱是名店。台北的萬有全，戰後成名，至今逾六十載。舊日香港，涮羊肉也隨山東大廚南來，掀過熱潮。老店松竹樓，最負盛名。仙宮樓、豐澤樓等京川菜館，也曾以銅爐炭鍋來涮羊肉。惜時移世易，炭火不及電爐快而乾淨，冒火的煙囪，漸漸隱沒在繁華都市中。
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火仍未熄$ ]7 q2 m3 l8 n4 S0 W" A1 K
慶幸，還有人堅持。tvb now,tvbnow,bttvb2 p: U4 P4 v' L: h8 |! D
躲在尖沙嘴堪富利士道樓上的北京老家，專營京菜填鴨，也賣涮羊肉。涮羊肉分兩種，一種銅爐電鍋，插電磁爐滾起，煙囪只屬裝飾而已，叫一個鍋底，幾十元有交易。另一種，銅爐也是銅製，外包北京琉璃景泰藍，有黃有藍有綠，皇族氣派十足，鍋底要收二百八十大元。其實不外清湯和麻辣兩種，材料配方，一式一樣，多收的錢，都在那銅煙囪裏。公仔箱論壇, p, b% X* [( u& F! s
) F- o0 L4 x) W& H& n4 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。那銅煙囪，可真是為燒炭火而活的。客人點炭燒鍋子，侍者不但端來景泰藍大銅鍋，還端來燒紅的炭，一塊塊還冒着火，便給塞進煙囪內，煙囪頂端有小活門，用來控制對流，掌握火力。底部通孔，炭灰掉落底座內，乾淨衛生。熊熊烈火，不消一會就燒起來。
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& Y9 ~7 e B+ ]/ q這時，侍者來，把圓形鍋蓋子掀起，炙熱高溫，早把那一圈湯水燒得啪啦滾燙，也把空氣的水份抽乾，圍爐坐者，面乾唇燥，炭香撲鼻，恍若京城寒冬坐街頭。公仔箱論壇( t- B1 N. N8 ?) }* ^
. w3 ~4 X: Z3 G* m0 F9 p. c. E& F5.39.217.76要吃得像個老北京，當捨麻辣吃清湯。因為麻辣這川鍋吃法，是近年才流行的，白水涮羊，才最傳統。
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I4 K+ n \2 x' Q+ W1 ]5 ?9 O公仔箱論壇中國第一老饕，滿族文人唐魯孫在〈歲寒圍爐話火鍋〉一文中就說：「北平最著名賣涮鍋子的東來順、西來順、同和軒、兩益軒幾家教門館子，煽好鍋子端上來，往鍋子裏撒上點葱薑末、冬菇口蘑絲，名為起鮮，其實還不是白水一泓。」
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$ b* d" Q9 L; A/ t" c- O5.39.217.76■羊肉是新西蘭來的，嫩滑鮮甜，一涮就熟。
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" g3 T* V$ \( A R9 M1 ]5 c' i/ K[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb704p.jpg]. [: r6 \( Y4 |5 w7 L" G
■燒紅的炭，放進煙囪內，炭火猛烈，湯底不一會就滾起來。
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■湯底只下京葱、紅棗和杞子，已夠吊出味來。
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K/ E+ |, L+ n5.39.217.76勿忘棵葱
1 _1 _; o& M6 |& X2 U( V0 c' W白水一泓，就是清水涮。圖的是羊肉的鮮，沒被調料搶過風頭。只是，時至今天，清水涮早也不盡是一泓清水般淡薄，北京老家也像老北京羊肉館子口味，加少量調料，旨在更能吊出羊肉的鮮味來，「我們湯裏調料不過三種，京葱、紅棗和杞子，紅棗、杞子為湯頭加點甜潤，京葱帶辛帶香，截幾段投進湯裏，就能翻滾出不能替代的京味來。」廚子孫開順，捲着舌，聲若洪鐘的說。; X5 V3 \9 A; r2 l: t0 \
+ p; }3 v, q4 s2 H( G1 o他是煙台人，粗眉杏目，地道山東漢子。年前來港當廚，做的都是地道京菜館子。北京酒樓、霸王山莊都做過，主理的涮羊肉，口味帶着山東的粗獷。
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/ s- ]9 o. i, p; X) i% ttvb now,tvbnow,bttvb點一盤羊肉，是新西蘭進口的，部位沒有細分，大大塊的肉，颯颯颯的薄切捲成圈，疊成金字塔般上桌，山東老鄉，等閒吃它十斤八斤。一碟豬肉丸，店家鮮打的，肥瘦適中，涮起來很豐腴，讓湯頭也沾上肉鮮。還有墨魚丸，混了大大粒墨魚粒，彈牙鮮爽。牛百葉，又脆又爽，蘸湯力強，吃來特別愜意。還有一大堆津白、凍豆腐、蘿蔔片、黑木耳等蔬菜，讓腸胃舒暢舒暢。
V# X1 \+ e! ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 W1 O( x8 p; aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201b.jpg]4 s/ a7 D* g* {+ Q1 p
■相傳清朝時王致和賣剩很多豆腐，不捨丟棄，於是加鹽醃製，結果無意間製成「腐乳」，連慈禧吃過後也讚賞；王致和腐乳後來就成為涮羊肉的必然佐料。& I U& Y6 h7 g
4 [8 t4 ^/ {+ v. }+ J" s; x公仔箱論壇「羊肉涮兩三秒就可以吃，最嫩最滑，不能涮久啊！」孫大哥千叮萬囑說。其實，涮羊肉也不光是一個吃法的。當代中國作家古清生就說，涮羊肉分文吃和武吃兩種：「文吃為筷子夾小片在沸騰的火鍋細細來回劃動，涮幾個來回，肉變色，就擱小碟內，用小勺把佐料從碗裏舀出來，抹在涮好的肉片上，入口品之，是為溫文爾雅，再喝口『小二』（小瓶二鍋頭）；武吃則為，將盤裏的羊肉片轟然倒火鍋裏，然後迅速地涮，涮好將羊肉夾起到佐料裏捲起佐料大嚼之，吃羊肉也吃佐料，大口喝酒。」
* N+ S$ v1 `8 T: LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& a* {3 A9 u! p/ n9 W: A
溫文爾雅也好，粗獷豪邁也好，涮羊肉最講究的，都在最後一個環節裏：蘸醬。醬料，老北京叫作小料，在北京傳統涮羊肉館子裏，小料十分專門和講究，傳統的小料，主要由麻醬、醬腐乳、韭菜花、辣椒油、芝麻、葱花、芫荽調拌而成。取其香、辣、酸、甜混成一體，把羊肉的鮮味烘托出來。tvb now,tvbnow,bttvb; a& ~# y3 \) }
G' {: J) W# m% N: r- } h+ _然而，醬料品牌，也十分講究。老牌子如六必居、王致和等，才是老饕的心頭愛。北京老家的小料，醬腐乳和韭菜花，都用王致和的，味道香醇。麻醬則用專營清真醬料的瑞鼎，特別濃香。加一把新鮮切粒的京葱和芫荽，就混成一碗最地道的京味兒。羊肉往鍋裏一涮，還冒着煙，蘸進碗中小料內，送入嘴裏，香郁鮮燙，真是人間美味。再送幾口啤酒，大夥兒談民主，說自由，論盡天下不平事，讓大漠的豪情把這陣子胸臆中的鬱悶，通通驅散。 公仔箱論壇( L5 m3 Y8 d/ }0 a+ Q
0 v) ^, ], i* K+ I" }tvb now,tvbnow,bttvb民間涮羊肉老祖% ~3 X, ?# J, ?0 C5 H
始創於一九○三年，前身是「東來順粥攤」，後來卻以涮羊肉馳名。粥攤由清朝河北滄州人丁德山在東安市場開設，後來東安市場失火，粥棚被焚，幸太監主管魏延愛吃他的粥，掏出銀兩協助重建，易名為「東來順羊肉館」。最初只是做一些羊湯、羊雜碎等，後來兼營涮羊肉，配方相傳來自宮中，美饌自此得以在民間流傳。 公仔箱論壇- H4 c7 |9 f# d. z4 `
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7 h# i% K. o B: @5 @- ?tvb now,tvbnow,bttvb[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb702p.jpg]
2 }, G( ?- M& }1 b. |8 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇8 a- j1 D# h5 a; l( i/ m
北京老家, V' W6 `8 b7 E; ?
尖沙嘴堪富利士道堪富利士大廈
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回家圍爐過年 我有得揀 公仔箱論壇& A6 B# E# J V8 u$ D
民主就是有得揀，不想外出涮，可以在家。買爐、買炭、買餸、買啤酒。做齊各樣就成，不難。只是，中國人圍爐，每種食材，背後都有意義。想吃得似模似樣？跟着以下劇本行。5.39.217.76' P' y5 q( A V% B/ A
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首先要買炭爐，新填地街、上海街一帶的廚具鋼具店，都有這種涮羊肉炭爐賣。中國廣東省製，分不銹鋼及銅製兩種，直徑28cm的，鋼製幾百元，銅製千多，很實淨，可以用很久。然後買炭，超市有售。看來差不多，但也有分高低，其中一款興記炭，是本地炭業老字號，炭夠大塊，燒起來煙少不嗆鼻。接着當然買火鍋料，過年不像平時，喜歡吃啥就吃啥，看看下面配料，樣樣都有吉利含意。
- \$ F9 ]5 p# ~& K/ r( ?: dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb726p.jpg]5.39.217.767 \) H5 ?, P0 H2 r% _. c; O7 Q
■熊熊炭火，滿枱食物，讓豪情繼續燃燒，一起爭取真普選！7 b% M7 u/ X1 |. D
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3 t% T( }+ Y, ~' U4 s$ W4 Q7 J■十二月散後，多久沒聚了？志同道合的人，年底要找個機會涮聚，勿忘初衷，不見不散。
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) l5 r! u i- M) y[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201c.jpg]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 \+ Q. l/ t h3 O
羊肉 每包$32.6tvb now,tvbnow,bttvb% L4 G6 y0 F/ d3 {
■羊肉是主角，代表豐衣足食，當然不能缺。坊間之羊肉，以新西蘭入口居多，羶味較淡，肉質較嫩。（b）
9 y r5 g( R8 l/ D$ X5 t u$ Z公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 B$ u" U4 r0 S: J
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201d.jpg]公仔箱論壇8 M9 W$ v3 ~5 \9 M
魚丸 半斤$44公仔箱論壇 A. |2 K1 V! X8 m
墨魚丸 半斤$558 q% p; I# F2 s' B- L8 x
醬爆貢丸 每包$31TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& c1 h3 |& F# A1 z# z
■肉丸要三款，取「三元」之意，象徵團圓。魚丸、墨魚丸選老字號德興，自家打，新鮮。（c）、（d）公仔箱論壇4 `( H- i/ B: b" ~
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1 _* `" n: i& ~* pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘿蔔公仔箱論壇8 t4 M7 A6 t2 Z/ O2 K, T- ]
■福建人、潮州人圍爐，一定要有蘿蔔，他們稱蘿蔔為「菜頭」，意即「好彩頭」，是吉利之意。
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7 Q. }" ~; P8 a! l, `. ?( w5.39.217.76響鈴、生筋 每包$22 J8 s& ^+ V. a; ^0 r$ j; H. }
■南北國人，圍爐都愛吃油炸食物，因為油煎火炸，代表「家運興旺」。（c）tvb now,tvbnow,bttvb! w6 x z; ^. [/ X
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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201g.jpg]5.39.217.76, K/ z9 T" V% L9 p
雞柳 每包$22
- N1 U! e& e8 v3 @6 _+ n3 s公仔箱論壇■雞，國語諧音近「家」，寓意「一家團圓」，買雞柳啖啖肉，最好吃。（d）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 t: K3 O8 o& T) n D( A
G; a$ b4 H5 H公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201h.jpg]公仔箱論壇& J4 m/ | s$ k
水餃 每包$16.9
/ O8 A9 q- ^" T0 `; s( I0 t0 i0 p7 ~公仔箱論壇■北方及江浙一帶，圍爐必備水餃，水餃外形像元寶，有發財之意。貪方便，去超市買灣仔碼頭水餃，勝在水準平均，餡料新鮮。（a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 h: g0 n) D# h1 G# r
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蔬菜tvb now,tvbnow,bttvb- l$ \& }6 a7 V& W
■菜諧音「財」，廣東人最愛，尤其生菜，意若：生財，更佳。注意菜不能切斷，否則破財。要用手搣開，才寓意完整。
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. O! W. E. O. T7 {麵條 每包$15
/ S& R4 i2 H& K5.39.217.76■大江南北，皆愛以麵條作為圍爐結束的食物。麵條代表豐收，有豐衣足食之意。長長的麵，也有長壽的意思，故吃時不要剪斷。（e）5.39.217.761 p) N1 \; u1 }3 a0 e3 [3 |8 S9 c$ ~
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麻醬 每樽$21
; L2 o Y( l! e3 S) S, K, }' d腐乳醬 每樽$40% y, D. Y H3 @$ ?) |
■老字號新三陽自家麻醬，芝麻味很香；加紹興咸亨酒家醉腐乳，再混些京葱、芫荽碎，就是最佳醬料。（e）公仔箱論壇8 ]0 [: U9 L L. L" @7 u
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" _. Y& V# q' X; f1 J9 K5.39.217.76(a)各惠康超市
- l8 ~, J# i n- q' b8 \(b)隆豐凍肉 九龍城衙前塱道48ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 T: e0 `+ k$ C- \6 j) n* y
(c)德興食品 九龍城福佬村道76號. t+ v4 ?. X) L& b' W
(d)各大昌食品tvb now,tvbnow,bttvb3 d+ a/ Z* F& D: y! S, ~ i: n
(e)上海新三陽南貨 九龍城侯王道 |
發表於 2015-2-3 04:59 AM
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