 5.39.217.769 x6 d) O9 Q% s" R7 n" F* X
小籠包RM9.80（6顆）RM17.80（12顆）——麵皮薄、口感佳兼味道清爽，鼎泰豐的小籠包難得都兼顧得到，無人能出其右。（圖：光明日報）% Q- @ y, H$ Y8 L5 Y* s- \, {
% o& V& u( S& _6 C' S+ ?3 V* K+ H4 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb# F3 @, w' c4 \) @
小籠包包餡講求功夫巧、心思細，光是基本功少說也得花個一年半載來受訓。（圖：光明日報）tvb now,tvbnow,bttvb# j6 k, p" U/ F
' V5 m6 \. D ^" q0 Y8 A6 U
; P* s- q# x7 v% I公仔箱論壇豆沙小籠包（RM5.50）——名副其實皮薄餡多，柔嫩而油量少，香味四溢的豆沙入口即化，雖為甜食卻不甜膩。（圖：光明日報）公仔箱論壇 b' ?) d# b. `% U
+ D* H+ d3 ~+ W3 ^/ Ytvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb! N" x# \6 a9 G% x
蝦肉蒸餃RM9.80（6顆）RM17.80（12顆）——以攝氏80多度熬成的高湯將麵粉和成麵團來做餃子皮，蝦肉蒸餃的麵團需重8克。吃來只覺蝦仁的鮮與豬肉的香，是完美的搭配。（圖：光明日報）
$ u w* Q& f# y6 \% B8 e' l( k f. ^7 h5 U s- ?* G
 公仔箱論壇9 B4 a' }$ r1 t
蟹粉小籠包RM12.80（6顆）RM23.80（12顆）——蟹粉與豬肉的比例為七比三，湯汁濃郁美味，蘸上薑絲高醋或台式辣椒醬風味更佳。（圖：光明日報）# ~/ r+ [" W. n& {, u
) r- W6 e: `9 g+ K) Y$ kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ |' Z3 n, F* c; a! Z% `5.39.217.76元盅雞湯（RM13）——雞湯的基本功最重要，鼎泰豐使用的是土雞，而且至少養至16週。（圖：光明日報）5.39.217.768 g8 I7 x/ Z7 ~) S2 \ ^. k9 C9 I
6 ]2 x1 `: V c0 o. e& I: x8 G5.39.217.76 ~3 ^ R% E, Y' I0 [. }) N
蝦仁肉絲蛋炒飯（RM14.50）——看似極其平凡的家常便飯，鼎泰豐用米講究，把剛煮好的熱飯炒得清爽香嫩，粒粒分明不黏結，最重要不油也不膩，雞蛋火候適中，著實考功夫。（圖：光明日報）2 z: F* C/ f2 s& h9 U! Z* _
公仔箱論壇+ o" |7 J* q, N6 q+ W3 @0 O
9 ^/ C' o6 _; _+ ntvb now,tvbnow,bttvb鼎泰豐Pavilion分店
- J$ T$ C, y# r; ^1 ]公仔箱論壇
1 I! c* }# x8 l. V* V4 M台灣鼎泰豐繼2007年9月把飲食版圖擴張至大馬吉隆坡後，今年農曆新年前不久，正待大家開始沉浸於春節歡樂氣氛的當兒，悄悄地在Pavilion購物廣場開了第二家分店。有別於一貫以中國書畫營造風雅格調的裝潢，鼎泰豐Pavilion分店走的是高級時尚路線，設計以黑紅為主調，共有2間VIP隔間，合併使用時足夠容納24人。
+ H' O, k* p2 _, ^; Y* L
8 V. x/ l( P1 i% N+ z) Q0 Wtvb now,tvbnow,bttvb鼎泰豐小籠包的傳奇故事去年在台灣還被搬上熒幕，由曾寶儀擔綱主演的連續劇《十里桂花香》，敘述創辦人楊秉彞及其客籍妻子賴盆妹，胼手胝足創業的動人故事。楊秉彞老先生現已屆83高齡，其妻賴盆妹早於14年前辭世。# P4 L8 _6 ]- A" r: `, Q+ R6 H, {
tvb now,tvbnow,bttvb+ z0 l2 v: p1 u. B
出生中國山西省的楊老先生漂洋過海到台灣謀生，首先在恆泰豐雜貨店送貨。多年後恆泰豐倒閉，楊秉彞自行開店，向鼎美油行批油來賣，一方面又心繫恆泰豐，當時店就取名為“鼎泰豐油行”。1980年才開始轉型賣小籠包。一直到今日，“鼎泰豐油行”這五字招牌仍然掛在台北市大安區信義路永康街口的總店裡。
. R0 a' z- k" K& w4 B+ y# a) Ztvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.760 b" R3 V& F7 j% ?9 f, ^
第二代老闆楊紀華持續開疆闢土，秉持服務和品質第一的觀念，鼎泰豐逐漸在世界各國拓展事業，遂成為台灣文化版圖的一部份，也為台灣觀光業貢獻良多。1993年被《紐約時報》評選為世界十大美食餐廳之一。
6 r/ i( t7 I. |) s% g, _0 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 m: z0 o! h9 r2 r4 E* [- X/ I- D
如何把家常小吃變成蜚聲國際的高級點心，鼎泰豐自有其獨特的經營理念，在《典範鼎泰豐》一書中便有詳細記載。
* h$ q: X! M3 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 v6 l' S1 `- r0 Y4 E( f
大馬鼎泰豐經營者葉心怡表示，革新求變是鼎泰豐的精神，不只是這裡的員工必須到台灣去接受特別訓練。台灣總公司的師父們每年也都會來巡視幾遍，除了確保這裡的品管維持在水準以上，同時也把最新的資訊以及改良方式引進大馬。
4 j1 a' G; ^4 A+ W1 @' X( `tvb now,tvbnow,bttvb3 j' |/ d% s% G
此外，非當注重衛生和品質的鼎泰豐，包子底下墊著的蒸龍布用過後都必清洗乾淨。在製作過程若發現包子或餃子有任何破損就即刻扔掉，若已端上桌則不等客人開口就主動更換，不容有任何瑕疵。
# z# I4 L8 ]3 o5 ?/ S( X( fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 P. E5 O* q! |& M# v. ?5.39.217.76製作食材精密計算1 B% l H7 t9 T, {0 ~- V# x: J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 D9 k' b' X9 U) ?- ^4 L. y# K
凡事講求精確的鼎泰豐，美味是經過計算的，在製作過程中一律規格劃一，無論麵團、肉餡重量或佐料用量，全都精密計算過，不管包子還是餃子，火候都是以科學方法來控制時間的，力求全都能做到體積和味道一致。5.39.217.76/ }$ x5 P3 O: O8 A2 Q" b9 |5 h
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 m# l* B) G. Q9 y9 ^
小籠包的製作甚為講究，無論麵皮、餡料和手工都頗費一番功夫。公仔箱論壇, M- v- s8 ]& w/ I; v. X
# G2 q/ } p1 q9 |1 K; S7 }鼎泰豐使用的麵粉是特別訂製的進口小麥麵粉，色澤清透薄而有勁。製作小籠包皆使用半發酵麵粉，以求軟硬適中，既容易定，蒸的時候也不容易糊掉，而且口感更好。5.39.217.76. Y2 D4 P+ [; E" H
( g; \2 o$ k& u8 |' p因此小籠包發酵與蒸製的時間都必須嚴格控管，才能維持應有的品質。
) T0 r7 D( i! ]/ Y& H0 V6 u0 |4 {1 n& Z3 X6 m* Q& Q! X& ^
擀成麵皮的小麵團一律重5克，直經約為5.5公分。特點是靠圓周部份較薄，然後往圓心的部份逐漸增厚。內餡含碎豬肉、薑末、青蔥、鹽、糖、醬油、香油以及皮凍，共重達16克。
0 f( W# z4 _0 x$ G0 I$ S) mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 `2 W) B/ x! GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在製作過程中，包餡非常講究技巧，摺疊不能太少亦不能太多，太少外觀不美口感也不佳；太多則麵皮過厚，也會影響口感。而且各個摺疊要像螺旋般往下轉，不能堆在一處。鼎泰豐的小籠包每隻摺疊維持在18摺到21摺之間。
1 L1 A; S4 N; i4 p# H! v9 w5.39.217.762 Z6 h& D n: J* N9 w4 C7 Q
皮凍不含脂肪
2 @3 X+ ]- c. l1 mtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb2 k- q, N7 ~: ~( [. j5 l
鼎泰豐採用豬的後腿肉來做內餡，不帶丁點肥油。不過在做成內餡時，除了瘦肉外，還必須另加後腿油和背脊油，這樣一來餡肉才會柔潤而香味充溢。這樣做無非是因為後腿肉、後腿油和背脊油都必須依據一定的重量和比例才能做出美味的餡料。三者混合後再以絞肉機絞碎，最後再拌以皮凍、調味料和辛香料。
( M7 l' W+ T6 {$ G. j) m) }tvb now,tvbnow,bttvb
& ~- n; [8 E: x( }$ H7 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鼎泰豐的小籠包講求皮薄餡多內含湯汁，在包子裡多加一點油或脂肪在所難免，否則非全發酵的麵皮吃起來會感到干澀。加上鼎泰豐研製的皮凍是完全不含脂肪的，不加油的話，餡料就不夠香醇潤口。而這油或脂肪如何控制得恰到好處則是一大學問，不足會讓餡料干澀和香味不足，過多的話，吃了就只覺得膩，而且餡料還會容易散落，控制得宜才能不鬆不緊。公仔箱論壇7 ~0 ~7 e3 V% w! I) g/ d. g6 Q
5.39.217.764 W5 s/ Y& q# u- E, n
蟹粉小籠包的蟹粉製作最費功夫。把蟹黃與蟹肉分開處理，蟹黃剁碎後依照一定比例與蟹肉和佐料拌和後炒香，之後再混合蟹肉，就成了所謂的蟹粉。鼎泰豐的蟹粉都以活蟹現剝現炒，然後即時冷藏，以維持其水分和味道。
' h. k' z% l& z2 D
1 v1 e6 a" N7 y6 _2 o7 D7 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鼎泰豐的各種蒸餃也用湯麵製作，而且是以高湯來和麵。高湯是以老母雞、豬大骨、蔥和薑熬煮5小時而成。以高湯燙好的麵團必在50分鐘內做成蒸餃，否則麵團逐漸變干後，不僅不好包製，口感也大打折扣。 \& o: ]8 K' i- A; z# _" U" r' D
, n0 j! H6 k9 n, d" G+ [不管任何細節，鼎泰豐都精益求精，為求盡善盡美。葉心怡表示，大馬鼎泰豐的菜單選擇雖然並不多，主要專注於招牌點心和麵食類面，就是為了更精於自己的強項，以求越做越好。
. O7 Z8 ~$ }2 Q( k+ [公仔箱論壇" }, d; H+ ~& D
鼎泰豐Pavilion分店
# S, o; v5 m3 O. ^. s% ] {地址：Lot 06.01.05 Level 6, Pavilion Kuala Lumpur, 168, Jalan Bukit Bintang, 55100 Kuala Lumpur.
' e* D0 u$ Y+ atvb now,tvbnow,bttvb電話／傳真：603-21488292 |
發表於 2010-8-25 01:02 AM
| 
