踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 `4 b, m. b+ ?
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拆蟹粉 步驟超繁複
7 d+ n' V+ x( S' O. S& U大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。tvb now,tvbnow,bttvb j) b7 z6 X. U( o4 b
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材料：
' m1 F3 D. S" x7 I/ `2 o. F! `3 k蝦膠 3⒂tvb now,tvbnow,bttvb0 @0 m" `: w% M5 A( A# w# F7 U M
麵盞 6塊5.39.217.766 S& i$ v* e' D/ a( m
蟹粉醬 2⒂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ]: q# }$ |/ [: Y y9 u4 V
糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許
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, _' }: R F5 e1 e公仔箱論壇做法：4 R) e8 T$ _7 J- b/ U9 @. [
1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。
' v. x+ X- E8 J( V$ p公仔箱論壇2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。: a) ^5 V& z' O0 x) }% p; i
3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。
' x V, C# c/ y: a, A, E! A1 q4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。
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茶葉代紫蘇 闢蟹腥
9 H! N! J; D. Q( k公仔箱論壇愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。% C3 X4 C7 m0 T7 }9 M
* U) z/ [$ h5 j2 O# v' n! J2 b要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。
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; n! N3 C& b' z* [* f$ g) F$ x5.39.217.76材料：5.39.217.76% ?0 S' O5 ?2 V& Y# ]- n* u
大閘蟹 1隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Z5 S- @0 }& s
鐵觀音茶葉 1⒂tvb now,tvbnow,bttvb* E! u a' C: p' }$ ?# _" t. T7 V8 ]
荷葉 1塊
* J6 ]& B& y) H6 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- t8 Z# E; s( b' T/ `tvb now,tvbnow,bttvb做法：
3 E9 P( V- S1 U5 U' R& z1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
7 @ E$ d% J6 b$ [$ b: G, f: B2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
" c+ F! V7 j/ O0 Y9 H" `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
! S9 d% S6 e+ r# ~" otvb now,tvbnow,bttvb4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。
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 公仔箱論壇9 Z' A% A B: m7 R! z9 Z* u. r
荷苞茶香大閘蟹% }- Y" I8 l' e# d- I( l
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荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。5.39.217.76' j }5 x, z9 I4 b0 T) X
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放進蒸爐蒸約20分鐘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& j5 w4 r6 C. I+ z1 _' N, i2 |
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打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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發表於 2009-10-1 07:30 AM
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