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# v$ X$ L) ]: n# k" U8 H) N) x公仔箱論壇■正宗的燒豬肋骨雖然亦需經過燒烤，但主要是煙熏至熟。5.39.217.765 F' P6 H5 {: N6 k" w; m
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骨肉分離，一個這麼悲慘、這麼淒酸的形容詞，只有在飲食的世界裏頭，才會變成一種讚譽，而且令人垂涎欲滴。尤其一道燒豬肋骨（BBQ ribs），劣質的令人吃得咬牙切齒，惟有做到徒手拆散、一下子骨肉分離的，才是上品！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, u" Z- M! Y" q0 `5 e
1 q2 F0 ^5 ^ P4 }1 @5 w* XBBQ不是BBQ公仔箱論壇$ _4 E% b! ~; t! ~9 |$ S
先要破解一個都市傳說。就像菠蘿包沒菠蘿、揚州沒有炒飯、老婆餅沒老婆一樣，燒豬肋骨其實也不是燒熟的。都是社會的錯，誰叫香港地少人多，時間就是金錢，我們的BBQ是用叉串起食物，直接在明火上烤熟，爭分奪秒地塞進肚子。美國人的BBQ，卻是用一大座有蓋的燒烤爐，附以燃有木屑的小匣子，藉火燄的溫度慢慢熏熟食物。我們的BBQ是快餐，美國人的BBQ是slow cook。
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; s# U( o) ]4 ?' Y) u+ E' `tvb now,tvbnow,bttvb所以，燒豬肋骨並不是在炭火上直接燒烤，雖然它也有這個步驟，正宗的要先醃味，再放在燒烤爐上輕輕烤過表面，藉此封住肉汁。然後，便放到煙熏櫃內，燒一點木屑，熏三至四小時至熟透。不同廚師會挑選不同木屑煙熏肋骨增添風味，最常用的是胡桃木（hickory），因其味道較濃，不易被肉蓋過。煙熏時亦要不時加添木屑，否則香氣便會不夠。熏好後拿出來，髹上一層BBQ醬再輕烤一下即成。總而言之，燒豬肋骨是煙熏為主、燒烤為輔的一道菜式，搞明白了，才懂得欣賞這道菜。5.39.217.76- t! \+ a5 v/ X% ~8 U; O
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美式排骨仔
9 N( t- \. x0 Y0 }( y) _再來就是一節生物課。Ribs，肋骨。豬肋骨其實可以分成多個部份：baby back ribs、St. Louis style ribs、rib tips及spare ribs等。在餐牌上看見的BBQ ribs，最常見的就是baby back ribs及spare ribs，前者是脊柱旁的一段肋骨，肉較多較嫩滑，但稍欠脂肪；spare ribs則是近腹部的一段肋骨，肉較少，但油脂較多甘香一點。豬共有十五至十六條肋骨，但因為近頸部的較短，通常棄而不用。所以一份燒豬肋骨，有介乎十至十三條骨，少過十條的，美國人稱之為cheater racks。
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: }) f/ }- R5 y7 |/ U+ o& u5.39.217.76醬汁大不同
: z# p. X9 U a* e \% Z決定燒豬肋骨成敗的另一個關鍵，是醬汁。BBQ醬固然有現成的樽裝貨，但在餐廳吃到的，大多標榜是自家製。在美國，因應不同地區，BBQ醬的口味亦有不同，最常見的是芥末味及番茄味兩種。公仔箱論壇' G9 ]4 j- f7 Z: T% w( t
( r7 @' _( O0 |公仔箱論壇芥末BBQ醬流行於南、北卡羅來納州，以醋及芥末為主要材料，味道帶酸和有辣勁；番茄味則較主流，以濃厚的番茄、醋及香料為材料，是堪薩斯州的style。哪種風格都沒問題，重要的是醬料要不稀不稠，酸甜適中，可以中和豬肉的滯膩感。
6 r6 b6 q0 A$ n5 ~$ z" O- fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb0 ` q8 w; e' {" d* }
好的燒豬肋骨，會令人有不顧儀態地用手拿着吃的衝動。吃時倒也不太狼狽，因為好的ribs，只要輕輕一咬便骨肉分離，不會要你握着骨頭又嚙又啃。煙熏味要香而不蓋過肉味，醬汁沾滿肉身而不會亂滴，味道酸甜開胃，可以中和肉膩，叫人輕易而舉把一整排肉，吃剩一堆白骨。tvb now,tvbnow,bttvb' t6 P+ ~& h- D0 i# H! |0 A9 B9 M
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德州男挑骨頭
1 \: n5 }# M7 M4 V' P2 K/ ]從前吃燒豬肋骨，離不開Ruby Tuesday一類的美式餐廳，不是因為他們做得好，而是因為一大盤，方便與家人朋友分食。近年卻有不少美式餐廳用心製作BBQ ribs，先有早兩年於中環開業的Restoration，它的BBQ ribs被喻為城中最好。最近，在其不遠處又出現一家同樣以煙熏菜為主的Smokey Joe's跟他正面交鋒。請來美國人Michael Garcia試食點評，論盡兩間城中熱點。
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7 J, W& G; H4 A% _. H2 ?7 \; K# W* W公仔箱論壇Michael Garcia
: j! @ \5 h, G0 ^7 [* btvb now,tvbnow,bttvb．居港美國音樂人
; V2 G9 b% ~, g, t- o．美國BBQ ribs流行於南部路易斯安那州及德薩斯州等地，Michael正是來自德州，在家鄉時幾乎每個夏天周末都會BBQ。 5.39.217.76. O% i4 ?' j! G3 P
# `6 \5 D4 ^8 b, h2 r' FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 G! q) B$ Z6 L! |8 j
BBQ baby back ribs 四條骨$118、六條骨$1385.39.217.76# I9 ^9 z( ?# D. ?% E
■上枱時已把骨切成一條條，醬汁濃厚。肉質鬆軟，但近骨位還是有點黏。煙熏味香，整體水準不俗。
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新貴：Smokey Joe's
8 Z P, ]' z, I( e) F9 i- y2 V Rtvb now,tvbnow,bttvbEclipse飲食集團最近開張的一間美式小店，酒吧連餐廳格局，主打煙熏菜式，餐牌選擇簡單，主菜只有三款BBQ肉夾三文治和一道燒豬肋骨。
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Ribs用的是美國baby back ribs，肉質優勝。以煙熏櫃配上胡桃木煙熏豬肋骨至熟，每熏一次約添加三次木屑，香氣不錯。抵讚的是BBQ醬，自家製作了三款，一款髹於BBQ ribs上，酸甜適中；另外兩支放在桌上任客人添加，分別是甜BBQ醬和辣BBQ醬，可以多兩款口味變化。另有約十款配菜，啤酒選擇亦很豐富。) n; {6 Q' ]. c* b4 ]
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8 N) |) X7 u* |) _- u$ b3 X炸秋葵 $58
9 \. E/ |, Y8 B, g8 T: J公仔箱論壇■秋葵蘸麵包糠炸得香脆，入面爽甜帶點滑，配辣蛋黃醬同吃很特別。
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薯角配巴馬臣芝士及蒜頭 $48
7 { }# B' r. n: y■薯角肉厚，炸得外脆內軟，帶芝士及蒜香，一點也不單調。公仔箱論壇7 }' F$ l) R5 u; `8 t* h
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Ringwood Boon Doggle $70
) {. n& j! K- z- @* ] I" u公仔箱論壇■獨家從英國入口的啤酒，帶麥香有甜味。
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) x5 @- a1 y( p" ~+ C$ ]5.39.217.76■另有辣的及甜的BBQ醬，加上豬肋骨上的原味，一份肉可以有三種口味。
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" W2 y' _- o0 K6 h6 w. vtvb now,tvbnow,bttvb■Smokey Joe's以醬汁取勝，肋骨則可以再煮腍一點。
) U& i% h2 @9 e5 H- @, b' Etvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! i4 \% L2 c" e3 `' y5 b' i
Michael評語：肉夠腍 醬汁讚 tvb now,tvbnow,bttvb! [, l9 M5 Y! W
肉熏得夠軟腍，可以用手把肉撕出來，但近骨的部份還是有點黏，要用牙咬出。肉質好，BBQ醬夠濃，喜歡另外兩款BBQ醬，感覺像多吃幾款口味。特別是辣的BBQ醬，入口時不覺辣，吞下去卻帶點辣勁。配菜中有炸秋葵非常驚喜，這是美國南部非常有名的小吃。
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$ j. R. [# o' T9 v! ~6 G0 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中環伊利近街7 A* h5 X3 c5 r0 i- c
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/ i9 Y2 u- A5 b" }' S8 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。BBQ ribs $308
) i6 W: |3 Q9 ~$ Z4 b" E5 f■原排奉上，排場十足，輕易便可撕開。煙熏味特濃而且多層次，肉醃得夠入味，BBQ醬酸甜適中，亦不會過多，出色之作。公仔箱論壇' i" y4 y* }) h
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老店：Restorationtvb now,tvbnow,bttvb- S9 Z. p; j3 D: i; R
開業兩年，老闆兼總廚是來自美國南部新奧爾良的Jack Carson，餐廳主打新奧爾良菜，炸雞及BBQ ribs都是店內人氣之作。BBQ ribs用巴西貨，肉質稍遜但勝在穩定。所有豬肋骨在醃製前，Jack均會把筋膜挑走，方便入味，又可避免吃時有渣。用的木屑有四種，包括胡桃木、蘋果木、櫻桃木及在美國南部常見的mesquite木屑，令煙熏味更有層次。伴碟是粟米餅及椰菜絲沙律，BBQ醬自家製，只有一款，蘸的跟肉面的味道一樣。值得一提的是逢周三是ribs之夜，$318便可任食BBQ ribs，還附送餐湯及薯條，平常À la carte也要$308，超值！ 公仔箱論壇/ L/ J5 o( {1 a- Z: E, O; q Y4 S7 i) F
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! |, H* R; C/ d# K- V2 \# rtvb now,tvbnow,bttvb■Jack來自新奧爾良，對BBQ ribs非常有心得。' Q3 X! v% |0 m% P- @1 V _
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■用小刀挑去筋膜，入口便不會太韌，也不會有渣。5.39.217.76! u$ Q' ~8 |1 Q" u% N' G9 w
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1 ^) {" x! _% X4 K9 R# L公仔箱論壇■用上四種木屑熏製，令香味更複雜。5.39.217.76( c' q* S7 C t
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$ Z p1 a4 J* c" {' ]/ l公仔箱論壇■Restoration整體表現出色，特別是肉質，輕輕一拉便完全離骨。
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. X- t+ s5 o% h3 x; ?Michael評語：入味離骨 香氣豐富8 y2 k: Z( O. {2 B
烹調技巧非常高明，輕輕一拉便離骨，在嘴裏像會融化一樣，可以吃得乾乾淨淨。Ribs很入味，而且有很濃厚的煙熏味，香氣亦多層次。肉本身已經非常出色。BBQ醬只是配襯，但味道仍然調校得酸甜好吃。配菜的粟米餅亦很驚喜，是美國南部傳統食物，在香港沒多少地方吃得到。5.39.217.760 E- l+ c, q0 Y' ]
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發表於 2015-1-20 04:36 AM
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