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■正宗的燒豬肋骨雖然亦需經過燒烤，但主要是煙熏至熟。
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骨肉分離，一個這麼悲慘、這麼淒酸的形容詞，只有在飲食的世界裏頭，才會變成一種讚譽，而且令人垂涎欲滴。尤其一道燒豬肋骨（BBQ ribs），劣質的令人吃得咬牙切齒，惟有做到徒手拆散、一下子骨肉分離的，才是上品！tvb now,tvbnow,bttvb1 O" X8 C+ B' w6 e5 O: f9 J
# Y+ Q5 w" u: z+ I9 i" Z: ~5.39.217.76BBQ不是BBQ5.39.217.76( E3 R/ G( o# N" q* c
先要破解一個都市傳說。就像菠蘿包沒菠蘿、揚州沒有炒飯、老婆餅沒老婆一樣，燒豬肋骨其實也不是燒熟的。都是社會的錯，誰叫香港地少人多，時間就是金錢，我們的BBQ是用叉串起食物，直接在明火上烤熟，爭分奪秒地塞進肚子。美國人的BBQ，卻是用一大座有蓋的燒烤爐，附以燃有木屑的小匣子，藉火燄的溫度慢慢熏熟食物。我們的BBQ是快餐，美國人的BBQ是slow cook。
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% j$ d. D* e$ r5 g+ ]" a) Y4 B所以，燒豬肋骨並不是在炭火上直接燒烤，雖然它也有這個步驟，正宗的要先醃味，再放在燒烤爐上輕輕烤過表面，藉此封住肉汁。然後，便放到煙熏櫃內，燒一點木屑，熏三至四小時至熟透。不同廚師會挑選不同木屑煙熏肋骨增添風味，最常用的是胡桃木（hickory），因其味道較濃，不易被肉蓋過。煙熏時亦要不時加添木屑，否則香氣便會不夠。熏好後拿出來，髹上一層BBQ醬再輕烤一下即成。總而言之，燒豬肋骨是煙熏為主、燒烤為輔的一道菜式，搞明白了，才懂得欣賞這道菜。
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美式排骨仔5.39.217.76% S' X& ]1 H7 r/ U9 f1 d
再來就是一節生物課。Ribs，肋骨。豬肋骨其實可以分成多個部份：baby back ribs、St. Louis style ribs、rib tips及spare ribs等。在餐牌上看見的BBQ ribs，最常見的就是baby back ribs及spare ribs，前者是脊柱旁的一段肋骨，肉較多較嫩滑，但稍欠脂肪；spare ribs則是近腹部的一段肋骨，肉較少，但油脂較多甘香一點。豬共有十五至十六條肋骨，但因為近頸部的較短，通常棄而不用。所以一份燒豬肋骨，有介乎十至十三條骨，少過十條的，美國人稱之為cheater racks。 7 c7 f. [) _+ z1 Y! z( D0 y
9 B% |1 ~' q( \# o5.39.217.76醬汁大不同
9 R0 ]% P0 a* `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。決定燒豬肋骨成敗的另一個關鍵，是醬汁。BBQ醬固然有現成的樽裝貨，但在餐廳吃到的，大多標榜是自家製。在美國，因應不同地區，BBQ醬的口味亦有不同，最常見的是芥末味及番茄味兩種。; S# I4 E: \4 E5 ]/ J! Q: m F
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芥末BBQ醬流行於南、北卡羅來納州，以醋及芥末為主要材料，味道帶酸和有辣勁；番茄味則較主流，以濃厚的番茄、醋及香料為材料，是堪薩斯州的style。哪種風格都沒問題，重要的是醬料要不稀不稠，酸甜適中，可以中和豬肉的滯膩感。5.39.217.766 ~" f r$ ]3 X/ {) u# G1 h
3 j7 ^* Z; D& M* p, Ftvb now,tvbnow,bttvb好的燒豬肋骨，會令人有不顧儀態地用手拿着吃的衝動。吃時倒也不太狼狽，因為好的ribs，只要輕輕一咬便骨肉分離，不會要你握着骨頭又嚙又啃。煙熏味要香而不蓋過肉味，醬汁沾滿肉身而不會亂滴，味道酸甜開胃，可以中和肉膩，叫人輕易而舉把一整排肉，吃剩一堆白骨。
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德州男挑骨頭
1 t* r) J# Y. U6 F- S3 x4 V$ u [公仔箱論壇從前吃燒豬肋骨，離不開Ruby Tuesday一類的美式餐廳，不是因為他們做得好，而是因為一大盤，方便與家人朋友分食。近年卻有不少美式餐廳用心製作BBQ ribs，先有早兩年於中環開業的Restoration，它的BBQ ribs被喻為城中最好。最近，在其不遠處又出現一家同樣以煙熏菜為主的Smokey Joe's跟他正面交鋒。請來美國人Michael Garcia試食點評，論盡兩間城中熱點。tvb now,tvbnow,bttvb$ q$ G- B% N* g8 j4 `
3 U3 Y; b0 q! T8 c& x! xtvb now,tvbnow,bttvbMichael Garcia
% [3 ?, o; y& {．居港美國音樂人: m W+ w8 v& C& ]* R2 j+ V' b
．美國BBQ ribs流行於南部路易斯安那州及德薩斯州等地，Michael正是來自德州，在家鄉時幾乎每個夏天周末都會BBQ。 8 v: s3 K2 q+ @: a* M
+ P+ r* A1 n$ k: G5.39.217.76 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 P" O) H2 D5 A: R2 L
BBQ baby back ribs 四條骨$118、六條骨$138tvb now,tvbnow,bttvb- f' ]1 u6 j( A/ M$ E! F( G
■上枱時已把骨切成一條條，醬汁濃厚。肉質鬆軟，但近骨位還是有點黏。煙熏味香，整體水準不俗。公仔箱論壇0 f4 t; c: f; `0 W
% u& o4 U |& q! j8 y/ z; C s新貴：Smokey Joe's
0 y4 y; H' t/ m, [; z% ^3 a6 b公仔箱論壇Eclipse飲食集團最近開張的一間美式小店，酒吧連餐廳格局，主打煙熏菜式，餐牌選擇簡單，主菜只有三款BBQ肉夾三文治和一道燒豬肋骨。tvb now,tvbnow,bttvb z6 U. l; ]# A/ f) w
; S* h) }! P7 Q; u0 a' Ptvb now,tvbnow,bttvbRibs用的是美國baby back ribs，肉質優勝。以煙熏櫃配上胡桃木煙熏豬肋骨至熟，每熏一次約添加三次木屑，香氣不錯。抵讚的是BBQ醬，自家製作了三款，一款髹於BBQ ribs上，酸甜適中；另外兩支放在桌上任客人添加，分別是甜BBQ醬和辣BBQ醬，可以多兩款口味變化。另有約十款配菜，啤酒選擇亦很豐富。9 J# d6 k: d0 M/ F
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炸秋葵 $58
, w% r2 Y* s" a$ KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■秋葵蘸麵包糠炸得香脆，入面爽甜帶點滑，配辣蛋黃醬同吃很特別。
- |+ d! f3 o, }! k公仔箱論壇5.39.217.76+ R7 j# h- p) D% | F4 g
+ E0 e' ^/ U0 R Etvb now,tvbnow,bttvb薯角配巴馬臣芝士及蒜頭 $48
9 B! d5 |7 g- M/ R- rtvb now,tvbnow,bttvb■薯角肉厚，炸得外脆內軟，帶芝士及蒜香，一點也不單調。
+ q1 j; \8 U+ e9 G公仔箱論壇, {2 B: T6 Y# Y% F- M
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Ringwood Boon Doggle $70公仔箱論壇/ l& K: ]+ u2 X3 {! U' |
■獨家從英國入口的啤酒，帶麥香有甜味。
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1 p. I; R V2 a- x5 M■另有辣的及甜的BBQ醬，加上豬肋骨上的原味，一份肉可以有三種口味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 A9 w3 N2 I7 _# E# c2 S' ]
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7 R& E/ j/ w; d. f* y0 f# G) N) f; a公仔箱論壇■Smokey Joe's以醬汁取勝，肋骨則可以再煮腍一點。
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/ y! A7 P, t8 L" @公仔箱論壇Michael評語：肉夠腍 醬汁讚 * [+ `: Y9 q9 T8 M3 D; v+ M$ c
肉熏得夠軟腍，可以用手把肉撕出來，但近骨的部份還是有點黏，要用牙咬出。肉質好，BBQ醬夠濃，喜歡另外兩款BBQ醬，感覺像多吃幾款口味。特別是辣的BBQ醬，入口時不覺辣，吞下去卻帶點辣勁。配菜中有炸秋葵非常驚喜，這是美國南部非常有名的小吃。
; F1 p6 A Z6 d" }* ^. Z+ p, a0 d- Btvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76* b, X" D& L' R& w& m( g+ }
Smokey joe's
: g! L% S5 Z, o# VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中環伊利近街
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8 ?5 T' R/ M n, ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。BBQ ribs $308
! u! D4 x& N! L% S; s+ W■原排奉上，排場十足，輕易便可撕開。煙熏味特濃而且多層次，肉醃得夠入味，BBQ醬酸甜適中，亦不會過多，出色之作。 z1 W8 Q9 A `- l( U
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老店：Restoration
$ v8 ]; Z6 \+ {0 t( T3 Z開業兩年，老闆兼總廚是來自美國南部新奧爾良的Jack Carson，餐廳主打新奧爾良菜，炸雞及BBQ ribs都是店內人氣之作。BBQ ribs用巴西貨，肉質稍遜但勝在穩定。所有豬肋骨在醃製前，Jack均會把筋膜挑走，方便入味，又可避免吃時有渣。用的木屑有四種，包括胡桃木、蘋果木、櫻桃木及在美國南部常見的mesquite木屑，令煙熏味更有層次。伴碟是粟米餅及椰菜絲沙律，BBQ醬自家製，只有一款，蘸的跟肉面的味道一樣。值得一提的是逢周三是ribs之夜，$318便可任食BBQ ribs，還附送餐湯及薯條，平常À la carte也要$308，超值！
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3 V2 W% l+ z G% t5 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.763 u$ z: U0 g8 M, u; n
■Jack來自新奧爾良，對BBQ ribs非常有心得。tvb now,tvbnow,bttvb/ d+ g" U. S6 u4 I8 m
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) J( R) x) D }8 l$ V0 p■用小刀挑去筋膜，入口便不會太韌，也不會有渣。公仔箱論壇/ t( R4 U C: r; _
5.39.217.766 w, W% D, D( u& z" Z/ Q1 d$ U
, A5 K+ J. R3 i0 r8 H) l$ btvb now,tvbnow,bttvb■用上四種木屑熏製，令香味更複雜。公仔箱論壇7 |7 i8 s, s& o$ v2 N
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" N4 c! \) u1 c/ rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■Restoration整體表現出色，特別是肉質，輕輕一拉便完全離骨。
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# K7 P, v& n( gMichael評語：入味離骨 香氣豐富
! e& _. N4 U; G+ P烹調技巧非常高明，輕輕一拉便離骨，在嘴裏像會融化一樣，可以吃得乾乾淨淨。Ribs很入味，而且有很濃厚的煙熏味，香氣亦多層次。肉本身已經非常出色。BBQ醬只是配襯，但味道仍然調校得酸甜好吃。配菜的粟米餅亦很驚喜，是美國南部傳統食物，在香港沒多少地方吃得到。
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0 M, F; H7 |# Y5 B( GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Restoration
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發表於 2015-1-20 04:36 AM
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