[食肆地點] 香港製造：曬兩斤得一両 菜乾香

nt1972

  {8 @5 J" X" Q4 N3 p

3 T! P/ L, H4 B( H3 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 M/ b& I. c5 o$ {% g公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb4 C1 {: \7 t, a9 b/ l4 P
小時候走進新界鄉間，總會看到曬菜乾畫面，一棵棵大白菜掛在縱橫交錯的竹竿上，就像一堵堵白菜牆。經歷陽光洗禮，白菜由白變黃、黃變啡，終於變成菜乾，那股馥香至今難忘。今天，我走進沙頭角南涌，找到本地曬製的菜乾，那股濃郁的菜香味，怎叫人不心動？
. [  s! a' {) }( l& r# ]$ ?  xtvb now,tvbnow,bttvb
& t8 ]' I; b& c公仔箱論壇冬至過後北風起，天氣開始乾燥，正是曬食材最佳時機，於沙頭角南涌耕種的農夫倫國輝（輝哥）開始將部份採收的大白菜曬成菜乾，「冬天的奶白大白菜最靚，一般用一棵達半斤的，曬出來才夠斤両。」- f: {7 ?$ j) P- m* r) _
公仔箱論壇# p) A: n* T' v8 Q7 O
輝哥邊說「斤両」二字邊笑，究竟有何含意？原來兩斤大白菜才能曬出一両菜乾，計計數，兩斤共32両只曬出一両，真是両両皆辛苦。這數字的確嚇我一跳，似乎賣新鮮白菜較為着數，輝哥卻認為新鮮與乾製的無論味道和口感都完全不同，就是菜乾那股香氣，已是新鮮白菜無法媲美。 公仔箱論壇( c! \8 W( Q3 f7 m7 z4 X

0 ~8 X5 M9 J; a8 x. s0 x立春後濕度高不能再曬tvb now,tvbnow,bttvb7 q6 a" v5 H( l) g
說話斯文的輝哥，曾經做過裝修工人、的士司機，做農夫只因自小已愛好耕種，未做農夫前曾經耕種村屋前的空地，將成果分享給朋友或街坊，那份喜悅絕非筆墨能形容。數年前，輝哥由的士司機搖身變成農夫，將興趣轉化成職業，於南涌開始養魚、耕田，「南涌有不少魚塘，有的養魚、有得種蓮藕及蓮子，我於附近農地開始種植，在近水塘較低的位置種稻米，高一點的則種其他農作物，像冬天便種菜，菜心、芥蘭、大白菜、沙律菜……」輝哥如數珍家，指着農作物介紹。
3 q/ J9 {8 y, r! u0 n% _: q5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. \# t( y5 Y  i! D: z
來到大白菜田，看到大白菜數量並不算多，只有數十棵，原來曬菜乾季節已近季尾，所以輝哥特意留下一些較老的大白菜作最後衝刺。「較老的大白菜一般會有菜花，菜越老身越厚的話，其纖維越多，曬出來會越甜、菜味亦會較濃。」晾曬時間很重要，一般冬至過後天氣乾燥，相對濕度約百分之五十便是曬菜乾的最佳時候，立春後空氣濕度較高又可能會下雨，便不能再曬了，以免受潮後發霉。
1 E$ m: G4 {2 [- pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- K* D/ r/ L& \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。對輝哥而言，曬菜乾只不過是手板眼見工夫，只要先收割大白菜後洗淨、烚至七成熟、過冷河、晾曬，就是這麼簡單。一棵大白菜曬大約一星期便成為菜乾，但晾曬時記着要睇太陽，「朝早出陽光時便放出來曬，收太陽便將之收起放回室內，這可避免沾上露水、濕氣而導致發霉。」輝哥只是說幾句便概括了曬菜乾的過程，但整個過程必須要全人手製作。
, h- a$ ^3 V6 M7 n3 L3 c$ G) G9 y" u8 {0 M- w% g' x# v1 P  m$ m5 C
由於農場只是輝哥one man band，所以曬菜乾時便參與了「社區支援農業（CSA）」計劃，請來數位來自屯門的婦女幫手洗、烚、晾，還將曬好的菜乾秤好以便出售，「我出農作物，她們出人力換來特定數量的菜乾，她們可以把自已換回來的菜乾，與我的菜乾一起放在天經地義生活館（由九個非牟利機構合辦，旨在推動本土農業、文化、手藝）寄賣。農作物不會因未能賣出而浪費，一班家庭主婦又能以自己能力賺錢，絕對是雙贏。」
, Z9 w3 l8 F" nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- e) _6 e/ N; V, {: C# [! Z2 r
天然生曬　菜味濃香; q3 R; ?1 W; r2 a
將那輕如紙的菜乾湊近一嗅，香味很濃烈，輝哥最愛配新鮮白菜一併煲湯。說着說着，他從廚房端出了一大碗菜乾湯，我老實不客氣喝一口，味道濃中帶清甜，原來是一碗素湯，以腰果、紅棗的甜來提升湯的鮮味，沒有肉湯的膩滯感覺，確實是不錯。
# D1 g' }$ q! Z8 v4 Ztvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76  j4 y9 l* V; J5 {
做農夫雖然辛苦，輝哥卻樂在其中，閒時還將其他農產品做成菜乾、醃蘿蔔等，他也忍不住賣花讚花香，「我們的菜乾與內地的菜乾完全不能相比，大陸為了大量生產，一般會用烘爐大量烘乾，做出來的菜乾香味較淡，用來煲粥煲湯自然較為遜色。」本地生曬的菜乾品質雖然好，但他坦言與其他舊手藝一樣，同樣遇到傳承問題，「除非是有理想的人，一般年輕人根本沒有興趣做農夫，現在菜乾、菜甫、醃蘿蔔等醃曬食物已經買少見少，惟有希望出現多些理想之士，將這些傳統製品傳承下去。」/ V5 N- m: i7 O

; i& X; m# k# L. [" ?% b( Ttvb now,tvbnow,bttvb
) v& W5 r& j3 L! ?, j2 A■將白菜盡量懸掛在竹竿上，可讓白菜曬得更乾身。6 s% M7 E3 s2 c( |5 }, |
) v# d" ?+ r, S1 r" M8 U& B2 H1 p
1 |0 T9 j% j& ~5 O$ `+ W
■用菜乾煲湯，可讓菜乾吸收水份回復軟腍口感，亦可讓湯汁帶菜乾香。5.39.217.76, h( Y1 G, n5 j# h+ R% Q, c& K, A/ {

) S; _% l, }! M! e8 a+ T6 m公仔箱論壇3 `  L1 O" @% q
■沒有加肉的素湯是輝哥最愛之一，味道清甜不油膩。" ^8 ?. J, |. O! r
公仔箱論壇2 l/ }5 x) _( S& H4 V
tvb now,tvbnow,bttvb2 P& X+ H. Q" q. y; t7 ^
■兩斤白菜只換上一両菜乾，卻將白菜的精華完全濃縮其中，每両$40。tvb now,tvbnow,bttvb, V9 ^$ v3 H" P7 o

4 }7 i1 T8 }( |! {5.39.217.766 W! U9 A3 f/ \# L) V' _4 a
■黃昏時分必須將菜乾收回室內，以免沾上露水。
, O3 e6 W( r- Atvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76+ D3 L. N1 k- E3 C

) Q* `* v  A# @8 M公仔箱論壇■細心留意菜葉中間開始出花，這便代表大白菜開始變厚。
  F+ T1 y9 }! m& v3 N0 C+ a; QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb- g; O+ `; M8 Q" ]1 S) ^
公仔箱論壇! P( L, O0 `- j
■大白菜屬十字花科，花呈十字形，花朵對下的一條條小支內藏種子。
$ {: n) y6 d4 x/ }9 r. n" Wtvb now,tvbnow,bttvb" m# }  U! D6 t( ]# ]  H

0 D4 S2 {0 ?" Q6 W6 Z, q* V6 m公仔箱論壇■輝哥主理的農場，屬南涌其中一個最具規模的有機菜場。
. V7 T& u6 t6 {4 m6 ]$ v# j5.39.217.76
1 G/ B% k) U2 v% o. |$ D7 T! Atvb now,tvbnow,bttvb
  s- u# x# a, ?- i5 C■只有用較厚身的奶白大白菜，曬出來的菜乾才有份量。
% L& ^9 t  X( y9 W( k: p
; K& l9 y" H9 p$ h" G( u7 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. h0 i9 D; T: l& l) z8 K
公仔箱論壇. ?( l. P( g, X3 _$ y
Steps5.39.217.76- H. w1 w/ }* X* q# |
) e+ q1 K6 P5 q6 I$ b
1.將大白菜徹底洗淨。公仔箱論壇  X, o) G% O  m7 H: L, }; e

- r1 P! ?- b: C2 {5.39.217.76! ~3 ^- R& V2 E% S9 z6 Y$ y  u7 X
2.把大白菜放進沸水煮至七、八成熟。[5.39.217.76; O6 e. |4 |6 M5 ^6 Y

6 z5 Z# Q: @$ g& G; L5 `. T( K6 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, q9 a% S& k5 v# w) _0 M0 G' Ctvb now,tvbnow,bttvb3.將煮過的大白菜放入凍水，啤水至涼。
, `- J" w9 g/ N+ S7 s$ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. \) e6 P, x' a# G
% D# v4 C1 a/ ^* `9 H4.若大白菜太大棵的話，宜用刀將之切開，方便菜心徹底曬乾。
& D% ^1 E% Z! H4 m# o' N% ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# m- x8 x6 C- C$ J$ r% i' M2 v. G

6 |6 }1 `; t/ U" z+ ^3 M4 V5.39.217.765.倫國輝將菜乾放在竹竿或竹筲箕上曬至徹底乾透，需時大約一星期。
/ ^7 J9 i( c3 v& }9 K7 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 J0 w6 e, w  m, `, z3 f# o  n% ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 u6 @2 ^8 {+ p2 {2 d* X# N
天經地義生活館tvb now,tvbnow,bttvb/ S8 ~  {% u, l# ^3 [8 y
旺角太子道西