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这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。
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而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。
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& Z2 L5 z0 b" J2 B, J( M公仔箱論壇这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 tvb now,tvbnow,bttvb0 e6 x. S2 m5 b2 X
3 b" c, i: {( ]( U+ |/ Z5.39.217.76唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。 0 E5 n# s7 [; L; m" W( L3 B
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准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 tvb now,tvbnow,bttvb" U1 f$ ]8 l5 n7 K5 E
/ G( b4 ~0 T+ P. A* j7 n8 y: d& B* g/ g7 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。
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发好的菊花翅。 5.39.217.76+ g2 b/ Y, M2 m5 A$ g. J) U* ?
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这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) T# [0 J- \/ k5 L8 r- z; N, ^
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如此这般１２小时。
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接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。 tvb now,tvbnow,bttvb0 [, @1 `8 @3 e; G
2 v/ u( V |$ _4 d- @8 C' X# O ~. utvb now,tvbnow,bttvb问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 公仔箱論壇: o: G) Y& Y" S* \ B9 Z/ Q' s. y
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 ! \$ v0 c+ } u8 {; b0 @& }5 N2 S
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z3 o6 Q5 l8 [7 E; ? TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 R2 ~9 U+ I* Q5 I" ?
这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。
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, }: G3 P7 H' w$ \; }8 }公仔箱論壇之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。
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$ ]7 d% r' `9 A: |1 R: ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。 ' _% q, f3 `2 I) b ~/ u) W( k
& \6 T: ^! m9 b' a! e% o这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 0 s# S- h! E9 b+ I
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油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。 1 p: R5 G( `9 t2 M( e7 ]! O9 J
+ x# K! E) F X! J公仔箱論壇这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 ! q9 |+ K) i* K, b4 p
$ v, j4 L7 B; x5.39.217.76冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ {0 g3 h$ }, S" a
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 tvb now,tvbnow,bttvb+ D: I& F3 ~( L7 l% u: t. J* G& A
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这个呢，是花脸冬菇和羊肘。 tvb now,tvbnow,bttvb, @9 {: h# W2 V9 |! J
- [. w t# z6 f* V {花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 公仔箱論壇2 Q1 ], O% O7 J# G% i k5 i2 O
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所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 + y6 g4 v$ S6 ^9 W3 D& _0 N! I
' {+ z/ h J4 E5.39.217.76处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。
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金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。 6 }1 W/ M4 Z0 N( e& Q
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随后火腿切块，鸽蛋剥皮。
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鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。
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! g8 [+ K) ^5 V公仔箱論壇虎皮鸽蛋和过油冬笋。 公仔箱論壇' i0 r/ k. F: S8 J6 W4 r. A
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正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。
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+ m3 F* E$ _ r" \$ n) ~ G9 f: E5.39.217.76处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。 公仔箱論壇* n2 Z7 a: D w, f6 q0 ^0 B1 ~' S
q% S/ Q8 M: z1 k7 v3 I公仔箱論壇0 U' r. D8 X3 [# D- k+ g8 o
好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。
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猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。 公仔箱論壇) {+ I! b+ b) l; [- e$ Q6 ]
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鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 tvb now,tvbnow,bttvb" [! |, v0 p: a% d( a
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看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。
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１、鸡鸭切块，飞水；
+ T5 L3 @+ W, Mtvb now,tvbnow,bttvb２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水； 公仔箱論壇) Q$ q6 ^! K% F& L5 g. S* E. q: p+ Y" D
３、猪肚两遍飞水，切块；
# K. q0 R8 S C/ y' ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。４、鸭胗飞水； & k9 E# q$ e) o: j7 K# n
５、羊蹄飞水； 公仔箱論壇 }& l+ B, b( D# \/ T
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤； * z4 l+ }3 r3 V( h$ ?* ]/ c
７、小火烧半小时。
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5 n [. N0 u7 N1 G: }老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 ) x% c/ y( ~) ~) D1 w
小火，小火闷。 tvb now,tvbnow,bttvb& Q! Z; b6 G7 A: l4 Z' `
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小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。 5.39.217.76& Y& f N: z& ~: G
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小火，小火继续闷。 " n' P4 J' v3 j* Z% T
1 U8 z! S1 q3 g! q公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb; w0 M' O1 W1 S# a, ^" G8 A
好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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