[食肆地點] 【自家煙燻三文魚】

香港人對三文魚情有獨鍾。除了三文魚刺身壽司，吃得最多的，就是煙三文魚。它很百搭；沙律、三文治、薄餅，甚至自助餐桌上的冷盤都不缺它。 ; R$ i% W" J" s5 J; \5 d) j
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以為吃慣吃熟無新意？不，煙三文魚也有潮流的。
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最新趨勢，是餐廳自家煙燻三文魚。

House Smoked Salmon
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Hot Smoke 的煙三文魚，賣相明顯較乾。
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Cold Smoke 的三文魚，保留較多水分。

煙三文魚，在北歐已有數百年歷史。當年運輸落後加上沒有冷藏設備，漁民捕獲三文魚後，用煙來燻，令它流失一點水分，不易變壞，方便保存。到了今日，煙燻當然不是為了保存，而是追求那陣薄薄的煙燻香味。然而很少人知道，煙燻三文魚分兩種： cold smoke 和 hot smoke 。. O* r/ i; g1 p# s
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Hot smoke vs Cold smoketvb now,tvbnow,bttvb% x$ T6 t' Q$ Y; d( T; w, _$ O
Cold Smoking ，最傳統和普遍的方法。我們在超市買、在餐廳吃到的，大多屬這種。以攝氏約 30 至 35 度的溫度，將三文魚煙燻數小時至數天，由於溫度較低，魚肉沒有煮熟，保留大量水分，入口較濕潤，有明顯煙燻香味，鮮味亦較強，常用作頭盤。
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Hot Smoking ，以攝氏約 74 至 85 度，把魚燻最多兩三小時至八九成熟，高溫令魚的水分大量流失，肉質較乾，通常作主菜。

說煙三文魚是一門學問並無誇張，除了溫度不同，用不同的木材來煙燻，也會令煙三文魚呈現不同的風味。 8 T: ~: M3 u* ?( ~. x
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最常用的要算是橡木，燻出來的魚有果實的味道；蘋果木也相當普遍，燻成的魚煙味溫和；赤楊木則是北歐人常用，煙燻味中帶淡淡雲呢拿的香味。
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以往，在香港吃到的煙三文魚都從外國入口。當中有部分良心欠奉的生產商，為了延長食用期，在煙燻前用大量鹽去醃魚，味道很鹹。 5.39.217.76$ V9 V1 R& {( f  c8 t: g3 t/ ]

近年有些講究的餐廳，像 Finds 、 Nobu 都選擇自家煙燻三文魚，除了經典的 cold smoke ，連 hot smoke 也有。

由於少量生產，天天製造，魚味鮮活得多。

煙三文魚他他 3 h* q, f# C% _6 R9 G- O
煙三文魚切碎，加上橄欖油、刁草、酸忌廉及三文魚子吃，鹹中帶鮮。

煙三文魚 tvb now,tvbnow,bttvb- ^- F8 e6 A8 w
用三文魚近魚鰭位置的魚柳部分，口感肥美，有淡淡的煙燻味。
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煙三文魚慕絲 3 ~1 w. U: y& e3 z/ Q! O8 f4 ^2 N* \
慕絲入口軟軟綿綿的，很 creamy ，塗黑麥包吃一絕。+ u% A( h3 j1 ?5 j, G3 w

餐廳有六款以三文魚製作的小吃，客人可自選作拼盤，一款 $98 、三款 $128 、六款 $148 。
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煙燻的木屑來自芬蘭赤楊樹，香味醇和。
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以北歐家庭傳統方法來煙燻三文魚，器材簡單，一張錫紙、一個鋁盤、一個鋁架便成。
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冷煙燻北歐的味道公仔箱論壇7 I, A: g2 J$ T) p3 d
回憶中的味道特別好。對來自芬蘭的大廚 Jaakko 來說，小時候在家鄉，周末跟家人到海邊，張開枱布，望着一望無際的海洋，吃祖母自家煙燻的三文魚就最滋味。來到香港，主理北歐餐廳 Finds ，他也堅持供應自家煙燻的 Cold smoked 三文魚，讓客人彷彿嗅到一陣北歐海洋風味。
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「做煙燻三文魚的方法很簡單，只要有一個鋁盤、一張錫紙就可以。在北歐，很多媽媽都懂得做。」 6 E6 n8 }$ Y9 j) A- v6 ^3 ]

只見 Jaakko 取出來自芬蘭的赤楊樹：「這木屑取自樹中心部分，沒有雜質，煙燻後香味更醇和。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Z- i. M* O! E: `$ K- j

他在不鏽鋼盤上放滿木屑，然後放在爐頭加熱，木屑遇熱冒出黑煙，待黑煙散去，Jaakko 放入預先以海鹽醃過的三文魚柳，用錫紙將不鏽鋼盤密封，待煙充滿整個盤子，最後放在冰水上冷卻，待約一小時便大功告成。
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由於 Jaakko 選用脂肪豐富的挪威三文魚，經煙燻後仍保持油潤口感，入口肉質較柔嫩，有淡淡煙燻香味。 - t+ m/ h/ [$ N( K  y
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Jaakko 還將煙三文魚製成他他、慕絲，配自家製的黑麥包吃，百分百的北歐味道。公仔箱論壇7 z0 p' }# C# B0 _8 B

Finds 9中環雲咸街 LKF Tower)tvb now,tvbnow,bttvb; @) ~7 M  ]( j" @: ^
營業時間：午市星期一至五 12nn-3pm ；晚市星期一至二 5:30pm-1am ；星期三至四 5:30pm-2am ；星期五至六 5:30pm-3amTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 S5 e" O3 }2 j9 p" Q. ^1 ^( k4 z+ g
註：逢星期日休息 5.39.217.760 B- A( x/ h3 O) N. L( Y: w% b
平均消費： $350
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蘋果木燻三文魚 $165
魚油半溶在魚肉間，入口肉質超級嫩滑油潤。
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選體形較大的三文魚，每條平均重約六公斤，脂肪較多，煙燻後能保持嫩滑。
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三文魚配上三款醬汁，包括特製的照燒汁、芝麻醬及秘魯辣椒醬，用來蘸魚可減輕油膩感。2 z: w# u% \! A

熱煙燻外脆內嫩公仔箱論壇5 E' m1 o# l2 @' V5 s
三文魚扒經過火爐半燒半煙燻，外層被煙燻得金黃微脆，用刀子切開，魚汁緩緩流出，肉質細細嫩嫩的，夾着淡淡的蘋果木香氣 — — 這一客蘋果木燻三文魚，是Nobu 的招牌菜，全球十六間 Nobu 餐廳，只有六間供應此菜式，我們很有口福，因為香港 Nobu 是其一。 5.39.217.763 I2 s  E- \% \. b: [2 ]

這熱煙燻三文魚好吃，原因有二。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% s- U/ A, x; C3 v/ n% S3 n7 P1 i

第一，用挪威三文魚，當地的養殖三文魚長期生長在水溫攝氏 3 至 10 度的水底下，油分特別豐富，即使經過 hot smoke 的高溫熱燻，肉質還是油油潤潤。 5.39.217.76+ e2 }6 X+ y* O4 m" H

第二，最關鍵的，還是烹調技巧。當人家只以高溫煙霧將三文魚煙燻數分鐘時， Nubu的工序就多了，先將三文魚放入烤爐中，以蘋果木半煙半燻三分鐘，待三文魚表面開始變成金黃，取出放在室溫待五至六分鐘，讓魚的肉汁回流到肉中，最後放入火爐將魚煙燻至八九成熟上桌。這樣做出來的三文魚表面香脆、內裏肉汁豐盈，明明接近全熟，卻一點不嚡。
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Nobu (尖沙咀香港洲際酒店)公仔箱論壇! `( U) m2 v# ]$ V  ^% e
營業時間： 12nn-2:30pm ， 6pm-11pmtvb now,tvbnow,bttvb" K' `5 d8 S( G7 N$ T/ t
平均消費： $600

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jameslee_5769 該用戶已被刪除	2^# 發表於 2009-6-10 04:03 PM \| 只看該作者提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽
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