[中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。 9 ^5 U" m. P! ]5 l: z5 r

　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: f/ b$ `) n0 _. i- }4 U& V

其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。

关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。

　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。

红烧水鱼
  . [7 z  C9 |& y. d
　　原材料：
  % I5 p4 D0 Z+ q( ^1 ^3 T
　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。 5.39.217.764 J8 {( L: w! h/ e$ ^$ T% C7 s

　　调味料： tvb now,tvbnow,bttvb, d* Y: n0 }2 c8 }7 \

　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。 5.39.217.76: y$ Y9 U2 f9 y* Y7 O2 K

　　制作过程： " s& T3 s1 S/ s; k5 \* Z9 R

　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。
  tvb now,tvbnow,bttvb' f$ B8 Z4 Z6 |
　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。
  公仔箱論壇& g$ h1 G1 @5 A$ L6 u4 r
　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。公仔箱論壇3 T3 B0 \" y8 |/ K1 U3 e

红烧狮子头  2 K$ \4 Z1 q% C: W; }0 t7 K

　　原材料： + \* j) P8 [# i3 s% w: ~: A0 w
  tvb now,tvbnow,bttvb+ l% l- ?* C9 l( ~
　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。

　　调味料： 5 `1 z/ u8 l# y  h5 m
  8 ~4 h7 ^# x7 v" n7 v
　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。

　　制作过程：
  & {2 Y2 {% L5 m5 g% L; z
　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。公仔箱論壇1 X( j- R3 \7 L1 Y
  9 Z6 A: P6 u+ ~- S
　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。 + ~! h8 r: O- F5 t+ l
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' }& u" N% n9 K  ?4 ?* F! i
　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。 " ^4 G( T9 N  V7 Q$ T

红烧猪手 ( U  h" ~, z0 b6 d# ?0 `* j* r
  公仔箱論壇- U1 t- [) r* U9 m9 l
　　原材料：

　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。
  tvb now,tvbnow,bttvb4 {+ M# z% G+ l5 q
　　调味料： - Q+ I5 X8 O# u0 d, ?

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。 7 d* g- b' t/ r* a& S6 T, h

　　制作过程：
  ) G2 W$ C1 s' }
　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。

　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。 5.39.217.76* j+ q0 `" V& a2 U. ]+ q7 l  u  t
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: p. M' V: z- l3 x6 P
　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 5.39.217.76" A8 ~; w6 W! y9 m1 ~: m! j! _% m
  tvb now,tvbnow,bttvb0 S- C3 r8 Y, d
红烧冬瓜甫 5.39.217.76+ N( g0 H, l9 M$ U+ k
　　原材料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 f. w% G( n) y& W9 w. e7 u
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( l5 z3 _4 M9 y  V; z  M2 z
　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。

　　调味料：

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。
  - T6 X$ Y0 N: _5 d0 A, i
　　制作过程：
  5.39.217.764 N5 X" P5 ~7 e* [& K( [
　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。 tvb now,tvbnow,bttvb! t6 f7 N, W) K' I1 p9 j$ U

　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。

红烧猪腰
　　原材料： 1 }( `) n/ C2 c5 i
  tvb now,tvbnow,bttvb( h# H2 P7 T" i  Z
　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。 $ X# F- o! c: R. f: q! l8 Y
  5.39.217.76+ R. J1 b" k' B+ X' x: a3 k
　　调味料： 5.39.217.767 _: g/ I9 F; q' `0 @* |+ Y' j/ c

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。

　　制作过程： 5.39.217.76# a6 H5 C: j$ L' a! S2 N4 G

　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。

　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。

　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。

红烧肉排
　　原材料：
  5 q+ @! c8 |7 y- S( y7 g) U
　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。
  8 e" f6 o! y4 N, j
　　调味料： . M6 g( c4 M8 x* i1 }# y
  5.39.217.760 Y3 @0 u) u- V0 Y, O8 n, {/ C  |" @
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。

　　制作过程： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 |" u! e  T7 G% ?4 c: W" {# q
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ]0 I5 M) D; @4 O4 b% j
　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。 tvb now,tvbnow,bttvb5 V. \8 ?' U+ A' }

　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。 tvb now,tvbnow,bttvb7 }0 F; W% k) e5 ?
  tvb now,tvbnow,bttvb6 p: u8 N) g- i7 R: v( K
　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 6 g2 O) ?* W* h0 V4 Q  b
  5.39.217.76; I5 z5 M0 X8 S
红烧猪肚
　　原材料： tvb now,tvbnow,bttvb& Q. X, T  `/ X
  9 l& D  k# l* ]3 [  {
　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。

　　调味料： tvb now,tvbnow,bttvb  s# S# t2 P5 v

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。 tvb now,tvbnow,bttvb4 W6 B- `( v/ A  M9 a

　　制作过程： 1 \3 G5 M$ B1 A* p+ c

　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 F: L: n- r8 h7 h
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ U+ G) I. _, c% K
　　3、然后撒入胡椒粉。 5.39.217.76/ s5 ^# d( b* o6 X3 D  T

红烧肉

　用料：

　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙 tvb now,tvbnow,bttvb0 p  B. i5 K" ]( s. t# W& c$ K5 u

　　制法：
  tvb now,tvbnow,bttvb' a, `8 }$ _2 x/ I1 Z
　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。
  tvb now,tvbnow,bttvb8 {3 X4 t- [9 _6 I
　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

1 評分次數