[中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。
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　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。

其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。

关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。 tvb now,tvbnow,bttvb3 C$ ^9 ?& S$ |
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　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。

红烧水鱼
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　　原材料：

　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。 6 t9 Y; f9 [  l

　　调味料： : e0 M6 e; [2 D

　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。 5.39.217.76# c8 L( Y# n3 d% P5 y
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　　制作过程： : b/ g7 R: N/ l( M
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　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。公仔箱論壇' A) O" M* |- O% O  P( s$ x0 h
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　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# i' x8 o6 T9 _, d* H; y

　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。

红烧狮子头  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, `1 ~+ q( h; y$ U6 w8 I

　　原材料：

　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。

　　调味料：
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　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。
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　　制作过程： 5.39.217.76$ c! \2 t9 `. S* f
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　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。 0 L0 [9 c9 M- s5 y

　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。 & W5 z% o  T& ?6 V
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　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。

红烧猪手 ( z! u( d* W2 `4 I

　　原材料：

　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。
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　　调味料：

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。

　　制作过程：
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　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。公仔箱論壇' e) \7 L( D7 i/ W) _& [. Q4 M3 T
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　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。公仔箱論壇6 m6 y& S# h1 l% [3 E+ ?6 t; I$ d# A
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　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。公仔箱論壇! V) @  W* ]" J& }; K2 X. ~

红烧冬瓜甫
　　原材料：

　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。 6 V4 B0 ^8 k( t5 e# n. c* e6 ~

　　调味料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 P( k& `! Y: ?; f" y5 w

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。
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　　制作过程： 5.39.217.767 ]3 l0 E: O( A: O
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　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。公仔箱論壇% M! _* `" S- [% F+ Y0 h
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　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。
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　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。

红烧猪腰
　　原材料： - \6 {5 I6 O* F5 R

　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。

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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。

　　制作过程： 4 Z8 y/ w5 m" X, ^

　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。 tvb now,tvbnow,bttvb) f7 j5 d( q( o* M$ o( W
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　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。公仔箱論壇. Z) j  g/ J3 j" s/ E2 V8 g; v6 V2 q
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　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。公仔箱論壇/ d# q* [/ k( x

红烧肉排
　　原材料：公仔箱論壇3 s$ ]/ a. ^8 ~7 \2 ?7 ]2 V9 l4 `: M9 ^

　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。

　　调味料：公仔箱論壇3 l2 \9 q8 z- y: `- F/ z

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。

　　制作过程：
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　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。 tvb now,tvbnow,bttvb1 ?0 a! Y8 `3 N& V& _
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　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。

　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
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红烧猪肚
　　原材料： tvb now,tvbnow,bttvb1 r+ G' Y+ |* k8 A9 c$ E/ b) H
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　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。 $ p9 z  M& B# t

　　调味料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 D* O# o! `0 m8 O0 n9 P
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。 5.39.217.76  d5 {' q' `7 ^6 A4 F. w
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　　制作过程：
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　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。公仔箱論壇8 x! d' M4 }3 A' g7 `0 e; O, [

　　3、然后撒入胡椒粉。 5.39.217.760 E% c, I- D. w0 Q
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红烧肉 2 X" J; s7 b* j2 U5 y/ m; E

　用料： 6 g' g5 Y: p; H6 U' O

　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙 " {1 [6 x" @" A" Y7 d3 E: b
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　　制法：

　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。 # Z5 S; N8 e# r; e
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　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

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