[烹飪技巧] 美味DIY“鱼”乐大本营

鱼选购X档案公仔箱論壇  m% Y$ j% e4 N/ L. b: Z

　　“鱼”香满口，“鱼”味盎然，与鱼的相聚才能构成真正的盛宴。在人们的眼中，鱼是吉庆的使者，欢乐的图腾。
公仔箱論壇, ]. S& v1 [7 B; H1 X& N# l. m0 h
　　鱼选购X档案公仔箱論壇" A+ R- ~) W0 L/ Q' s7 i
5.39.217.76& @8 w) L0 ]) P
　　沙丁鱼以眼睛呈黑色，表皮泛银光者为佳。

　　红鳟鱼以表皮光滑的为佳。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 E: t$ u" o$ u( Z9 F+ {
6 ^  W- C1 W8 I) O
　　比目鱼应选表皮呈黑褐色并带有光泽，可见到小斑点者，其新鲜度较好。 ( k/ R# ]! y& W7 J7 d- K! j
公仔箱論壇  v5 A2 z6 C3 U7 A! c  R
　　鲤鱼应购活鱼，并放在清水中1～2天，待泥沙吐出后再食用。
0 v% W* T! d' ~* e* E1 U8 O
　　鱿鱼应选背上有黑点，表皮有鲜明的赤褐色，身体呈圆筒形，完整无损，比较僵硬者。

　　墨斗鱼以身体富有弹性，吸盘感觉有力，背部带有黑色斑点，白净无墨黑外泄者为佳。 4 @# o) B7 M* y
公仔箱論壇+ x, N4 p4 X& B0 f/ n0 @, ~7 H
　　赤鲫鱼应选色泽鲜艳，体鳞发亮，鱼鳃鲜红，眼睛清澈，脊背较厚，体形较大者。 5.39.217.76- \3 N$ C* l4 z

　　慧眼识鱼对对碰
& c) W9 H3 W. m3 ^
　　活鱼比较好挑选，只要游动自如，不翻背，对外界刺激有明显反应，基本都是好的。但是我们更多时候能买到的，是已经静静躺在那里的鱼，从下面几方面可以识别新鲜度。
公仔箱論壇$ a" \+ [7 S4 l, X
　　1、不会撒谎的眼睛：公仔箱論壇9 L+ N2 y9 r% }4 @

　　眼睛是最容易泄露秘密的。一条新鲜的鱼，一定有着澄清明亮、饱满有神，眼球突出且黑白界限分明的眼睛。若是鱼的眼珠下陷，色泽混浊，还是放弃为好。 tvb now,tvbnow,bttvb( q8 b; v+ i. v

　　2、贵族般的做派 , p+ u4 z+ ^% c) z+ v4 B: `/ C

　　一条新鲜的鱼，不会因为生命的终结而对自己的仪容仪表有丝毫马虎。微闭但很容易掰开的鱼嘴呈现出一种祥和的平静，身上的鳞片如同认真穿戴的礼服，整齐贴身，并且不会有邋遢的脱落。即便你掰开那紧闭的腮盖，看到的也是鲜红清晰的鳃丝。鱼鳞疏松易脱落，鱼鳃松弛的鱼，是无法带给你美味的享受的。公仔箱論壇' K+ E3 A+ k/ X

　　3、硬朗的脊梁

　　鱼不似人一样有脊梁，但是一条新鲜的鱼，和做人要有信念的脊梁一样，即便在生命凋零后，也绝不懈怠。如果你用手握着鱼头拿起它，它的身体是不会下弯的，当你的手抚摩过它的身体，你可以感觉到尚有弹性的肌肉。

　　4、洁身自好 tvb now,tvbnow,bttvb1 {1 U4 X, ~9 H& I( q
tvb now,tvbnow,bttvb3 H" Z" {, T3 c, j1 c
　　你在它的鳃或泄殖腔孔不会见到有黏污物外溢出来，包括嘴里也是干干净净的。透明光滑的黏液遍布它的全身，虽然有本身有一股腥味，但气味不重，不会有让你厌烦的腥臭味。公仔箱論壇0 \$ D, }3 g* H1 c$ W( a
- V8 B* e9 B; }
　　这些新鲜的特征，即便在冻鱼身上也多适用，而且新鲜的冻鱼鱼肉断面鲜亮，解冻后的分量，与先前不会有太多改变。 tvb now,tvbnow,bttvb0 ~$ M. f; [2 }9 W: o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Z  Y; c8 O( P$ C
　　妙手烹鱼风向标 tvb now,tvbnow,bttvb3 B4 y- a0 @0 ^$ H

　　活鱼出水后应立即处理、洗净，若是鱼量过多一次食用不完，就不要刮鳞，这样更适合放入冰箱冷冻保存。

　　因为鱼的鲜美是在鱼肉的生命反应结束后大约2个小时左右达到最好，所以若是中午吃鱼，那么购买活鱼的最好时间是早上8～9点。待收拾好后，正是烹调的最好的时间。 8 T6 q0 @& ~6 W; c- O
. R! ]! V+ y: j5 v' y  p- _! _
　　很多鱼都有腥线，位置大致在鱼身体侧面颜色深浅分界线那里，可以用刀在鳃后切开一个口，然后用刀面轻轻拍打鱼体，之后在切面处就可以见到一个小白头，用镊子夹住后缓缓抻出，烹调后就不那么腥了。只有新鲜的鱼才可以完整地把这条线抻出来，即便是当时不吃的鱼，也要在保存前将这条线取出，否则以后就不好取了。
公仔箱論壇, }: B: s5 Q0 ^) L
　　鱼去掉内脏后，在体腔壁上有时候可以见到黑色的一层薄膜。那是鱼为保护自己而阻隔的对身体不好的东西长期累积而成的，所以一定要刮洗干净。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( }* H  ?2 R$ M2 F# t

　　鱼在冰箱中保存一周以上后，口感和味道的变化就很明显可以吃出来了，这样的鱼在烹调的时候，可以添加一小汤匙的牛奶，可以让鱼恢复当初的鲜美。

　　不同新鲜程度的鱼要用不同的烹调方法

　　新鲜的鱼，可用于氽汤、清蒸，烹制出的菜肴，可体现鱼肉质鲜嫩的特点。也可以运用于软炸、炒、烩、干煎、锅贴等方法来烹制，同样可使菜肴色泽光润、风味佳美。公仔箱論壇$ E, v- O1 f! u4 T0 J

　　次新鲜的鱼，采用干烧、红烧、红焖、茄汗等方法烹制比较合适。

　　不太新鲜的鱼(并不是指腐败变质的鱼)，适合采用糖醋、焦炸等方法，通过佐料和色深来消除异味，吃的时候不易产生不愉快的感觉。
公仔箱論壇9 }) h: _" h7 R2 P
　　中秋佳节，举家团圆。所以这鱼既要做出花样，又要让老少都喜欢。

公仔箱論壇* G- C; X+ h% m8 K, M4 g

tvb now,tvbnow,bttvb* Q0 t1 v! C7 z/ C. X0 A- o
　1、榄菜蒸鲈鱼——本色的最佳选择
公仔箱論壇3 b1 J0 Y: B! x* u; F; v7 |
　　清蒸的手法最适合表现鲈鱼的鲜美。油橄榄的使用，弥补了淡水鱼因脂肪较少而口感容易柴的缺点。 5.39.217.76- I* P  e& g7 i8 P

　　原料：鲈鱼750克、油橄榄菜30-40克公仔箱論壇9 ~" {* l" \6 |. A( V& {% `
5.39.217.766 X3 {8 B/ |3 v1 B5 b6 K! p8 b5 @
　　配料：盐、葱丝、姜丝、红椒丝各少许
5.39.217.76- ]; ?1 f/ z$ O7 X# u; D% K! `; ~
　　做法： - X" b, O5 u* k* o" ^- D: a- F
5.39.217.76, L7 y# D5 C0 Y7 f7 a! {% t+ C. A
　　1、处理好的鲈鱼用盐抹一遍，撒上姜丝码味。 6 k5 M2 @. z3 j6 k2 u! A
+ p9 Q, B, v  R
　　2、放上油橄榄菜，大火蒸8分钟

　　3、蒸好后鱼身上撒新鲜的葱姜丝和红椒丝装饰，浇上烧热的豉油汁 5.39.217.76& z" B0 f  t! y, s! s

　　制作关键： tvb now,tvbnow,bttvb+ r6 B- B" N& E) R' L# w+ f1 y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ I3 @9 G" C6 f" s
　　1、不要选择过大的鱼，750克上下最适合蒸制。
' l1 W  B8 `6 \8 A6 U: w7 g
　　2、要等锅里的水蒸气充满蒸笼的时候，也就是常说的“气圆了”以后，再把鱼放进蒸锅。
; @; B  b+ D' S- Q
　　3、蒸制一定不要超时，否则鱼肉的水分过多流失，肉质偏硬，影响口感。

0 L! w4 m3 | ^/ T( L0 c q' }
　2、飘香脆皮鱼——不做红烧也吃味
　　这道菜在味道上咸鲜微辣，口感酥脆，对于习惯了红烧和干烧口味的人来说，是个既新鲜又不太陌生的口味，无论是下酒还是配饭都是不错的选择。
公仔箱論壇" ^# d* I1 a& n4 }) T% [
　　原料：草鱼一条约1000克

　　配料：盐5克、十三香3克、姜汁2克、料酒5克、辣椒20克、花椒3克、葱姜片20克、香辣酱30克、坚果碎20克、香菜段和淀粉糊少许
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& r+ ]- O @; {5 |
　　做法：
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! E3 E) k' ~6 a* d" T5 }4 R
　　1、将处理好的草鱼起肉，片鱼片。 ! X, S& y6 v* N" Q1 Z7 M
9 F2 ^! R5 b8 a& G( Z0 D% z+ q
　　2、起过肉的鱼骨斩成小段，和鱼头一起放入盐、十三香、姜汁、料酒码味。 tvb now,tvbnow,bttvb( Y6 }2 k, F, E$ d
) n, w! s3 E- ?/ m3 `6 W5 y
　　3、鱼片、鱼骨和鱼头分别蘸上淀粉糊下热油炸脆，然后在盘中摆成鱼形。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- w# N3 Z$ C* a9 V, T) u, Z* P
　　4、另起锅将辣椒、花椒、葱姜炒香，加香辣酱炒匀，再放入坚果碎和香菜段后，浇在摆好的鱼上。
# E9 `9 c+ Q( U: O0 F, M1 {" [- M! \
　　制作关键：
公仔箱論壇6 V- ]' g4 p- @
　　1、片鱼片的时候，要先在有鱼皮的一面垂直下刀，切下半厘米左右，然后再将刀的方向斜过来。
tvb now,tvbnow,bttvb8 H. @2 C2 b: {: x) Z
　　2、淀粉糊的稠度要合适，太稀了挂不上浆，太稠的话炸出来后易出现结块，以能自然流动布满鱼块但不流下为宜。 5.39.217.76) u, `9 W4 e: Y: l/ o

　　3、鱼片、鱼骨和鱼头炸的时候要用大火先将料定型，然后对于鱼骨和鱼头要用小火炸酥，最后再开大火出锅。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 _8 ~$ [# m8 {) T5 W

tvb now,tvbnow,bttvb5 q5 w( E/ g. Z! |9 z
3、江团狮子头——吃鱼不见鱼
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, j7 q  B2 G5 ?7 O5 F
　　结合了淮扬菜中的狮子头和谭家菜中的浓汤菜制作上的优点，口味清爽，鲜美可口，很适合老人和孩子。

　　原料：江团鱼一条1500克、荸荠20克、浓汤1000克

　　配料：盐20克、胡椒粉3克、姜汁少许、清水约1000毫升、蛋清3只、蟹黄少许、浓汤适量、菜胆一只
tvb now,tvbnow,bttvb' y$ D  z6 f4 v/ N" l3 h
　　做法：

　　1、江团鱼起肉后，刮出鱼茸，然后放在案板上再用刀拍细。

　　2、拍细的鱼茸加盐、胡椒粉、姜汁和清水搅拌上劲，然后加蛋清和拍碎的荸荠拌匀，制成鱼茸料。
# I+ M$ P8 a/ t" [. a, a, F
　　3、把鱼茸团成高尔夫球大小的丸子，粘上蟹黄后，放进烧开的水中用3个小时养熟。 tvb now,tvbnow,bttvb- f; V/ J! M7 b7 t% [3 U# v

　　4、将养熟后的狮子头捞入炖盅内，加浓汤上锅蒸透，上桌前在盅内放上一只汆熟的菜胆装饰。

　　制作关键： 6 O  X+ T, T3 {0 w

　　1、鱼茸搅拌上劲的时候要依一个方向，中途不可变换，否则不容易上劲。 tvb now,tvbnow,bttvb* F' k. G0 }( i# X. ]- f' z
5.39.217.766 x( g( o; g  L6 l1 k* a6 p" L
　　2、用炖盅蒸的时候可以在盅上盖一张纸，可以防止凝结水渗入盅内影响口味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 g: O6 e  ?) B

　　3、鱼茸在案板上用刀拍细，不但便于后面的处理，还可以让混杂在其中的鱼刺容易被剔出来。

1 評分次數