講起龍蝦菜式,必定想起七八十年代的香港飲宴,那道龍蝦伊麵既矜貴又美味,令賓客感到大滿足。龍蝦一向被認為是高檔次的海鮮,在家常菜中較為少見。其實在家烹煮龍蝦絕非難事,今天在樂師傅指導下炮製的日式Fushion海膽焗龍蝦,便以鮮嫩惹味著稱,讓人吃得欲罷不能。tvb now,tvbnow,bttvb# t) t# I3 R4 ]9 e% [8 j: V
作為高級海鮮之列的龍蝦,處理方面最大挑戰是「放尿」,目的是將龍蝦的體液全都排出來。其實做法不難,只要反轉龍蝦,於尾部最底處插入筷子等長條物,向上直插至鰓位,靜待體液去淨,再用水沖淨後,就可以用刀對半劏開。% ^/ z- ~! A$ J3 m
樂師傅提醒劏開後的龍蝦絕不能用水沖洗,免得肉質散掉不好食。今次師傅選用了當造的波士頓龍蝦,有着蟹鉗大、肉較腍的特點,在冬天時肉質最為肥厚,皆因正處於換殼階段,從其龍蝦殼處於半軟狀態便可得知。至於夏天時煮製這道菜式,就可以改用青龍蝦,愛其殼薄肉厚味甜。* I; v4 a1 I/ _' H. L. U, i6 S. ~
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要令龍蝦食味更香口,定要先左右開邊,輕煎後才焗,首先以中火煎香龍蝦肉,肉朝下輕煎約3分鐘,煎的時間不用太長,目的只為香口,接着才反轉煎蝦殼,此時要轉大火來煎,亦可灑上黑椒來添上食味,因為在整隻龍蝦來說,蝦殼的香氣最盛,可將香味逼回肉中。+ u) _) ]* G/ s3 L/ [2 L4 V/ e6 d( R
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其實處理新鮮龍蝦的話,烹調愈簡單愈好,這樣愈能突顯蝦肉本身的風味,不過現時當造的波士頓龍蝦,天生味道較其他品種來得淡些,卻更適合以濃味方法烹調,如芝士焗、香料炒等。要知道師傅善於以海膽做主角來創作菜式,這次便來個日式Fusion菜,想到以海膽配搭龍蝦。
7 S9 s! G, H3 u# p$ U ^不過單是將海膽鋪面的做法太過普通,兩者味道始終未能徹底地融為一體,師傅便想到將海膽加上沙律醬,還有香氣十足的紫蘇葉,調製出惹味的醬汁,伴着龍蝦一起焗煮,更不忘參照港人喜愛的芝士焗龍蝦元素,最後添上芝士碎來焗得金黃微焦又香氣四溢,賣相十分誘人。
9 d2 U# L, _* l2 g. g( X( h5.39.217.76海膽淨食已夠鮮夠嫩,樂師傅還將之變出更多花樣,如以足300克的新鮮海膽加入鮮奶及蔬菜打成超級濃湯,化作打邊爐的湯底,厚滑的鮮橙色湯底已令人垂涎欲滴,每一口都鮮味十足,而愛好芝士的,更可在湯底加入香濃芝士,令風味更上一層樓。
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