罐頭的發明很偉大，如五香肉丁、回鍋肉等一向甚受歡迎，解決了夜半肚餓或野炊的問題，可是大眾久而久之卻忘了這等菜式的正宗味道，這次善於煮製京川滬菜的翡翠江南總廚TL Lau便示範了正宗回鍋黑豚肉，那滿口濃香、肥而不膩的美味，不禁讓人再三回味，相信以後很難再回歸罐頭的懷抱。
* ^& A, W) N" v* p作為四川名菜，回鍋肉的大名可謂家喻戶曉，更被認為是川菜之首，甚至川菜考核也經常以此作為首選菜式。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 y7 j. H5 P/ f7 t Q9 ?% Z
回鍋肉的豬腩肉既香又爽，入口不覺肥膩，加上辣得剛好，很好下飯。要知道罐頭版本多數是一夾即爛的細小肉塊，入口就像湯料豬肉般無味，只剩下辣味，配料也只有筍……其實正宗的回鍋肉是以豬肉片為主角，這次師傅特地以食味更佳的黑豚腩肉來代替，愛其沒有豬膻味，而且脂肪含量剛剛好，能突顯迷人的豬油香。
% ]" _9 e$ m K- @5 _公仔箱論壇先旨聲明，若怕肥膩改選瘦肉、減少調味料的話，絕對煮不出回鍋肉。師傅直指肉質太瘦，一定嚡口，最重要是失去了豬油香！不愛黑豚肉可跟傳統以豬腩肉入饌，但肥肉至少佔三分一才及格。公仔箱論壇$ Y5 c. _+ n6 z" B- L: _) f& ^, S
tvb now,tvbnow,bttvb, o" F6 G5 g8 m a% N
1 |% t: V+ p& r3 f公仔箱論壇
, } R6 S% C2 W" K% Jtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇+ T, Z: A# n- |6 U. e* F* b t
2 S( O1 h& `+ u& ]' J公仔箱論壇4 N" y0 b% z7 T* r$ z# y
0 f3 E! @$ S o* v) u$ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 d9 { T/ K. w# G
3 H& d0 ]2 I! I* L' t9 X* T; u% ^5.39.217.76走油取香氣
1 a5 P- p* ^" p' h% i$ V在炒回鍋肉前，一般先處理豬肉，以往要經過汆水、放涼、切薄片等步驟，這次多得採用了沒有豬膻味的黑豚肉，可直接將豬肉切成三指大小、寬約6厘米，如韓式烤肉肉塊厚度的薄片，完全切合香港人追求高效率的特性。公仔箱論壇4 ^/ i$ ~" i6 {" |. k& h
至於配料方面則沒有罐頭常用的筍片，傳統回鍋肉的配料是豆乾和蔬菜，筍片只是「襟擺」才會選中成為罐頭菜式的配料，現炒多會加入青椒、紅椒、椰菜、豆乾等，亮點是豬肉片和所有配料全需經過油泡過程，以中溫的油將配料走油，再倒出瀝乾油份，師傅強調油溫絕對不能高，以六七十度為佳，免得豬肉片變老嚡口，記得油泡大約40秒就可以。其實配料選擇彈性十足，除了彩椒之外，還可以加入洋葱、韭菜等，打造出自家秘方回鍋肉。
9 @: `% c& ] J- K8 C四川菜另一重點是惹味，鹹香濃郁的豆瓣醬可說是靈魂所在，有着提味增鮮之妙效，經常跟甜麵醬配搭使用，百搭得很，後者較甜潤的特色正好起了平衡作用，兩者均屬於濃稠、醇厚風格，色澤紅亮的濃香醬汁正是來自於此。基於醬料是發酵製作而成，一定要「爆」過才香口，記得以油爆逼出醬漬之氣，才可展現真正風味，然後再進行烹調。
/ e# B" Z# ~! o0 b' E7 Q- s9 m+ ^2 u0 Q公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- I& ], n! ~$ c0 W! y: D! m
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ]- a- P6 E$ f
, E* x# G' |, S5 t公仔箱論壇1 r! I V6 k0 H& |
2 ^1 U' m+ S S# a# I% W5 a2 K公仔箱論壇
6 o# `+ v2 V" X) u6 p5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb6 T5 ~4 x4 N+ @. q
* g% f, w( b, S0 E7 a7 U+ ] C
 5.39.217.76- t8 J6 |% D) V. _) ^1 @
* ^: z( X4 E3 x h& i. t0 d5.39.217.76
6 A& Z) F& ?+ U |
發表於 2018-1-14 10:42 AM
| 
