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1 S) I+ S5 A/ C" p" I3 F6 ]# O" ktvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb" F- {' Z$ ?7 Z& w
文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）
3 y6 W1 z: P9 ?2 \& aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.765 t$ q. g" z7 L( L$ ^& ~4 Q8 v/ b
一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。- }8 e8 e) _) ^8 v* s, l$ c9 S0 R
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正宗地道 斑蘭葉焗飯5.39.217.76) q5 Z0 ?; ]: R! d6 W- h6 L) K8 n
「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。
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4 U! F6 n. l; H* m5.39.217.76「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。 公仔箱論壇 J2 K1 |- q: t$ ?' O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) W) D/ C, [1 V! Q0 b
: b m$ Z5 P" Q7 x. c% Q! }燒雞飯套餐 $68
" p( }, Q# `9 g/ W0 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。
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% B* m: q* u( C/ r' C+ w■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。
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, A! a5 X) w& Q! yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。選用冰鮮雞 食得夠安心 " N/ g1 i9 }8 s) N' |) m+ B5 ~
作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。0 R8 U8 S7 M& V' A% ?/ N3 z
8 a2 d M/ a) q2 A) X配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。tvb now,tvbnow,bttvb: K* d. o* M' j' Q1 k
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5 p C1 G7 V: f. x■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。
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■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。
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■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。
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6 ~6 E, _/ O" gtvb now,tvbnow,bttvb 4 L: o! e5 r. @6 p! U$ d
謝嫣薇Agnes Chee
) i# ^( J' d k l0 Otvb now,tvbnow,bttvb．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居
: Z8 C$ w" X2 U．現為美食專欄作家
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" B1 I9 q, u9 s. c6 Z5.39.217.76雞油飯 淡黃濕潤
; J. X* E/ R/ W一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。
6 X- t5 A: p) z q J, J5.39.217.76公仔箱論壇+ l6 C7 u, i# S5 Z( m' I% V( ]
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雞肉 肉嫩皮脆
- `. m; Q0 N# J W& ]公仔箱論壇以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。
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8 V/ L* @% i# b! F2 d+ F: E5 v雞湯 清而不膩公仔箱論壇) R# N, [/ ~% q! b! ~1 i( K
普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。
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. t5 U( ]) g) y* j! d) w E. `% ^公仔箱論壇醬料 先後有序
7 T/ o4 F1 H+ F, s6 w2 ?' h4 z) D( W- cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。
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雞雜 $18
4 m* M; r( x) W' R3 G; w* H0 P7 T5.39.217.76主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。
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1 c" E9 n n" V, `: U- g0 O% E文華雞飯（新加坡） y' e1 L2 a) Y5 d1 d' v0 r
大角嘴中匯街
7 q0 P) x! e8 q) p9 T4 b& P4 t公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" M& G& A% O7 t( n6 o
矜貴講究版 兩小時半浸雞tvb now,tvbnow,bttvb8 n- D( n5 T+ m7 C+ u5 v/ |
曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」0 Y/ L' `+ C) I0 D: o( i+ s; g( p5 c
! x1 k6 w& L. J$ c. Q: g) Vtvb now,tvbnow,bttvb和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。& z: |0 M' v' a1 o: @% p
1 v, T8 @8 i8 b5 K, Y& W% H5.39.217.76至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。 ( J/ E$ M! K$ P. t
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助理總廚陳偉民2 E* M# K' G9 H8 t9 n) X
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0 t1 ] Z0 g9 `( q0 _0 Y海南雞飯 $255
! m2 W7 }: @ X! n) H, b3 c* R公仔箱論壇■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。
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■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。
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■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。
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" y5 P$ \+ W) W& G7 ^# h浸雞三部曲
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7 O( _9 [( M' l6 H" c$ \9 Ltvb now,tvbnow,bttvb■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。
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: @7 A2 g4 x' etvb now,tvbnow,bttvb■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性tvb now,tvbnow,bttvb. D) x+ h% E2 X% g9 c" `/ r
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■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。
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君悅咖啡廳 5.39.217.765 y4 N+ y+ M6 G3 k- }
灣仔港灣道君悅酒店大堂tvb now,tvbnow,bttvb. U1 J- g- Y& G9 |" w: ~! H
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* H* y2 ^$ b V- V! z: [公仔箱論壇從海南到南洋
6 ?( ^5 ?5 p c. J4 e, C/ q' vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
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