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5 m$ m( z2 X6 |# r! F文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）
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一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。5.39.217.76, C! Q; E! {: z) M x3 y3 R' C
5 C1 Z% J! u: t7 W! d& J$ J* _: z正宗地道 斑蘭葉焗飯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( M/ j: _% q {" Q% T7 w0 b- s
「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。
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( a9 p3 g( n; X. V6 q% b( y$ h「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。
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: P* U( o% ^' j9 @燒雞飯套餐 $68
# G+ S+ h# i! a( \公仔箱論壇■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。5.39.217.76$ q4 o6 z) \) g5 i) [8 j; R! ?
; C/ D9 U2 o4 h( D6 U+ Z) _/ uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% [8 y' N ?: T& ]: c: _$ B* j7 atvb now,tvbnow,bttvb■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。
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% n$ v# |* L( E, F' x公仔箱論壇選用冰鮮雞 食得夠安心 - D( X; Y1 r+ U8 u% U
作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。公仔箱論壇3 Z/ L- a- H& W- _2 K: f! X
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配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。" @) g, ~! w% r
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& F1 }. T# q, t' Ptvb now,tvbnow,bttvb■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。
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) D* S3 b- f" j1 n) W# a0 r8 p) j8 D■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。6 T" U" r- R+ k
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■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( F0 Z6 g( t/ |3 d z: F3 j
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謝嫣薇Agnes Chee5.39.217.76- C) J2 n0 Q* V
．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居
( [) h5 `3 z% a7 m& Y: u5.39.217.76．現為美食專欄作家 公仔箱論壇3 T% u4 R |, \
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雞油飯 淡黃濕潤 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) K/ O' I& O! O2 F3 j2 V: x* x6 E
一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。 + m9 n! Y; t5 r" q' r
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' j3 X8 Z$ E" v9 b- ]公仔箱論壇雞肉 肉嫩皮脆
, g2 y8 l. W$ T9 @5 Y2 E$ Y6 V7 C( wtvb now,tvbnow,bttvb以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。; J1 c' b+ D2 D5 k" b. |: L y
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. M% c# Y/ X! O6 o( ~/ ?雞湯 清而不膩5.39.217.766 E2 v+ r0 w8 {5 w
普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。 tvb now,tvbnow,bttvb' `/ a, t1 B5 f; M/ d' N( p. J! ~+ i
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醬料 先後有序( L% n1 Z/ J) M( O3 v: C$ ?
黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。公仔箱論壇2 e- P: q X& o- ^0 x9 t9 y
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雞雜 $18
) h. u: I1 J2 [5.39.217.76主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。 tvb now,tvbnow,bttvb1 q% U5 q0 e0 c( i" w: X8 \
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文華雞飯（新加坡）
3 K8 }; k3 R. [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大角嘴中匯街
. p* P7 J, w( L. |% g5 H5 [ D. I* O5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: S: F' _3 M4 L2 X: w: s
矜貴講究版 兩小時半浸雞
7 N. L- }% G8 F& I5.39.217.76曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」公仔箱論壇& A! l9 u F8 q/ l- S- U" B
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和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。公仔箱論壇# G4 ?0 d6 M3 ~" w$ V7 V& c
0 C- ?7 [* h2 H8 v7 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。
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3 U' ^7 X1 I& `+ u, P5 \( d; ]/ g# B$ O公仔箱論壇 公仔箱論壇' p4 b) p' B8 } d3 [5 B9 R/ P
助理總廚陳偉民
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1 _3 w- P% [" M4 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。海南雞飯 $255
6 f E! D8 r: s( ` w, i( Q* e5.39.217.76■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。
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' x/ I; Q& @4 r2 J3 I& ~: [- D. @■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。tvb now,tvbnow,bttvb# b- v J) {3 B
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■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。
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浸雞三部曲
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+ S0 X! O0 X1 q+ y5.39.217.76■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。公仔箱論壇0 J7 |: c& |7 ?8 D* i- q8 k
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■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性公仔箱論壇8 {+ S; i0 \- @; ~6 i( p+ _5 y
! }: t% j7 |# `: m1 s5.39.217.76
# @6 I/ ^/ j9 m公仔箱論壇■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。
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3 `! w# J& W% K0 W$ Q) j5.39.217.76君悅咖啡廳 公仔箱論壇1 v* [1 W }# V) L
灣仔港灣道君悅酒店大堂
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) l- D1 q& N. Z! q* w+ OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.763 w% X: }' W" j+ ]( A u4 u0 u: w
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從海南到南洋
5 {" H) ?% T- q* C6 m }5.39.217.76據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
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