瑞安炖汤的拿手好菜就是各式各样的炖汤，然而对许多老顾客来说，瑞安更是潮州家常小菜的老字号，而店名“瑞安”两个字正是用店家的名字来命名的。当初，张天师的小食摊连一个招牌都没有，直到第二代店家接手之后，才挂上了瑞安炖汤的店名。) H" g2 c* e6 L% U' @/ E2 U
% x" X9 V( E: T9 Z& ?$ r- D5.39.217.76听到螃蟹碗这道菜名，大家可能都误以为是一道创新的菜式，不然怎么听都没有听说过呢？不过其实这道炖汤早在张天师摆摊的年代，就已经存在了。
& q- N8 X! [0 p4 K8 w( s3 v公仔箱論壇
$ O o8 K; r- K% Vtvb now,tvbnow,bttvb制作螃蟹碗的工序繁多，首先是“攫取蟹肉”, 将马蹄、辣椒、红萝卜和葱切丝切碎, 把鱼肉和猪肉搅成肉糜 ,再将鱼肉连同马蹄、辣椒、红萝卜、葱以及猪肉一同搅拌均匀，过程耗时费工。为了要呈现螃蟹碗的碗状，店家需要使劲地将蟹肉以及肉糜挤入陶瓷碗，而且还必需将整个碗都挤满馅料，才能制作出扎扎实实的螃蟹碗。5.39.217.76+ ~5 y7 C; V+ z. A+ @! x+ V! ]9 m
7 g# U! J- c. a! l/ mtvb now,tvbnow,bttvb螃蟹碗在蒸了20分钟之后就可以出炉备用，上桌前还会放入上汤炖盅，炖个大约10分钟。上汤是前一晚用江鱼仔、黄豆和猪骨熬煮超过10个小时制成，而且汤头里已经添加了左口鱼粉，所以非常甘香清甜。
! w9 ?4 d5 ], n) s, V' L3 l8 o% d公仔箱論壇
. `+ U$ B5 V" X2 _5 q9 i9 f6 x这种刺壳鱼属于鲥鱼的一种，其实潮州人在中国原乡少有烹调阿叁的习惯，南来之后，却开始利用南洋风味的食材，炮制他们喜欢的鱼产，尤其在马来西亚柔佛新山这片靠海的土地，阿叁刺壳鱼堪称是潮州人的水准之作。
5 l" {$ |1 N: }% T5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb* R& t0 s! G4 _3 Y5 l6 d# q- W8 V
刺壳鱼鱼身多骨和带腥味，店家沿用祖传秘方加入辣椒干、蒜头、葱头、阿叁片、咸菜和菜脯下锅熬制长达12个小时，让它通透入味，就连鱼骨也入口即化。. _( A7 {# l' t9 _: l5 x
- P: N1 @0 }% P- K; M老板说，卤汁粉肠也是他的父亲张天师的拿手好菜，他与太太在1978年接手经营食摊生意之后，便照着父亲的独门秘方依法炮制。如今，他们又把父亲的手艺传授给两位孩子，希望能够一代接一代地将张天师的精湛厨艺发扬光大。tvb now,tvbnow,bttvb4 |9 V4 |) Q+ Z y% t
 % g$ M: Z0 A0 s: }0 ?
$ J& a; e! F- }1 v/ H- t$ T早年的柔佛新山有小汕头之称，潮州人特别多，市集里熟食摊云集，曾经是新山人最早期的美食天堂。后来随着城市的发展步伐，熟食摊搬的搬了，关的也关了。难得的是，在瑞安炖汤，张天师的后代不单继承了他的熟食生意，还全家人总动员一起来延续这份带有潮州乡愁的烹饪手艺，让食客多多少少还能回味属于小汕头年代的美食滋味。
* E0 H) N9 K1 g公仔箱論壇
9 h. \3 B6 Y; j6 K |
發表於 2010-9-5 11:01 PM
| 